烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响

研究福建水仙乌龙茶在不同烘焙温度和时间下还原糖与氨基酸美拉德反应的变化规律。结果显示：随着烘焙温度的增加,反应程度逐步提高,氨基酸总量、茶氨酸、天冬氨酸含量均低于对照,且相同温度下随烘焙时间延长呈下降趋势,相同时间下随温度升高,含量下降。还原糖含量有高有低,呈不同变化趋势;蔗糖含量均低于对照,葡萄糖、果糖快速反应完全。反应中间产物5-羟甲基糠醛含量在低温（110、120℃）、中温（130℃）下随烘焙时间延长呈先升高后下降再升高趋势,在高温（140、150℃）下呈先升至最高点后下降趋势。     

热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响

以原料乳及不同热处理程度的15 种牛乳样品为研究对象，通过分析典型美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量以反映不同热处理牛乳的美拉德反应程度，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和电子鼻解析不同热处理的牛乳中挥发性成分的变化规律。结果表明：热处理程度越大，美拉德反应越剧烈，美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量在热处理温度高于120 ℃或热处理时间高于15 s时急剧增加。电子鼻通过主成分分析可知，热处理时间相同时，不同热处理温度的牛乳样品间气味差异显著。SPME-GC-MS结果表明：120 ℃/5 s和120 ℃/15 s热处理的牛乳风味相近，且热处理强度越大，风味物质种类增加越多，其中醛类、酮类和酯类相对含量增加明显，部分酸类相对含量明显减少。本实验明确不同热处理方式对牛乳美拉德反应程度及其对牛乳风味的影响，具实际生产指导意义。     

加热对美拉德反应产物主要成分及其抗氧化活性的影响

通过高压反应釜模拟烘焙产品中的酪蛋白与葡萄糖之间的美拉德反应,探究温度和时间对美拉德反应产物及其抗氧化活性的影响。结果表明：温度是影响美拉德反应产物及其抗氧化活性的重要因素,而时间影响较小。高温有利于生成更多的无色中间产物和类黑精产物,增加葡萄糖与蛋白质的消耗量,促进美拉德反应的进行,提高美拉德反应产物的抗氧化活性。但高温提高了5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量。     

不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究

牛乳热处理过程中乳糖与蛋白质会发生美拉德反应,使牛乳的色泽、风味、营养等发生变化。本研究通过对影响牛乳褐变的主要因素的研究,即温度、时间和加糖量,探索不同热处理强度以及添加蔗糖、葡萄糖对美拉德反应程度的影响,包括色值、酸度、中间产物(羟甲基糠醛)和风味的变化。研究表明:加葡萄糖比不加糖和加蔗糖对牛乳样品美拉德反应程度影响显著(P0.05);加热温度越高,加热时间越长,其颜色变化越大,添加葡萄糖的样品在121℃加热25 min,其b*值从3.44上升到27.57;p H随温度升高,时间延长呈显著性下降(P0.05);中间产物随加热时间的延长表现为先下降后上升的趋势;电子鼻结果表明加热强度对牛乳含硫、含氮化合物,以及烷烃类、醇类和芳香类物质等风味组成会产生影响。     

美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物功能特性及潜在危害物形成的影响

以金带细鲹鱼肉蛋白酶解物为原料,在不同温度(100℃和120℃)下制备美拉德反应产物,研究美拉德修饰反应对酶解物溶解性、乳化性、体外消化性等功能特性及5-羟甲基糠醛(HMF)和丙烯酰胺等潜在危害物形成的影响。结果表明,随着反应时间的延长,金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的中间产物和褐变程度迅速增加,而p H值和游离氨基数显著下降,这表明加热处理促进了酶解物与葡萄糖间的羰氨反应。功能特性分析表明,美拉德反应修饰可提高金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的溶解性和乳化稳定性,而乳化活性呈现先升高后降低的趋势,同时,体外模拟胃肠液消化实验表明,美拉德修饰反应降低了鱼肉蛋白酶解物的消化性。酶解物与葡萄糖在120℃下的修饰产物中HMF的含量随时间的延长而增加,而丙烯酰胺的含量先增大后减小。美拉德反应可作为一种有效的修饰方法提高蛋白酶解物的功能特性,但应严格控制反应条件以减少丙烯酰胺和HMF等有害物的形成。     

美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系

探讨美拉德反应产物抗氧化活性与丙烯酰胺含量之间的关系。以自由基清除率和还原能力吸光值表示抗氧化活性,高效液相色谱(HPLC)检测丙烯酰胺含量,研究不同条件下美拉德反应产物抗氧化活性值与丙烯酰胺含量之间的相关性。结果显示:在10～15 min、120～180℃范围内,丙烯酰胺含量随温度变化趋势与美拉德反应产物自由基清除率的基本一致;美拉德反应产物还原能力在140～160℃范围内达到较大值,基本不随温度的变化而变化。结论:丙烯酰胺生成量和美拉德反应产物的抗氧化活性呈明显的正向关系。     

热处理激发油茶籽油中多酚与美拉德产物变化及互作研究

为分析热处理激发油茶籽毛油中多酚与美拉德产物含量变化、抗氧能力及互作关系，本文以油茶籽为原料进行热处理，采用HPLC分析比对酚类和美拉德产物种类及含量，氧化诱导时间测定抗氧能力并通过复配来测定协同百分比。结果表明，油茶籽毛油总酚中含有没食子酸（GA）、焦性没食子酸（PG）、3,4-二羟基苯乙酸（DOPAC）和反式肉桂酸（tCA），其含量随温度升高具有显著性变化；GA、PG、DOPAC抗氧能力随浓度增加而增加，tCA抗氧能力随浓度变化不显著。美拉德产物5-HMF、3-DG、MGO含量随着温度的升高其含量先降低后升高。5-HMF、3-DG抗氧能力随着浓度的升高先增加后降低，MGO抗氧能力随着浓度的变化先增加后趋于平缓。互作分析研究表明：在多酚两两复配中tCA+DOPAC为协同关系，其余为拮抗作用；三三复配中GA+DOPAC+PG为协同作用，其余为拮抗作用；全混时为协同作用。美拉德产物中5-HMF、3-DG、MGO两两复配和全混时均为拮抗作用。多酚与美拉德产物全混时为协同作用。     

蒸汽爆破对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响

目的：探究蒸汽爆破(汽爆)对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响。方法：选取蒸汽压力和保压时间2个参数，分别选取不同压力(0.75、1.00、1.25、1.50 MPa)和不同保压时间(105、120、135、150 s)配对组成了16组试验，考察了汽爆处理前后麦麸可溶性膳食纤维含量、游离型酚酸含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、褐变度、糠氨酸含量和5-羟甲基糠醛含量的变化，采用AHP法、CRITIC法和AHP-CRITIC混合加权法对指标进行归一化处理以优化工艺参数。结果：汽爆后麦麸中可溶性膳食纤维含量增加，麦麸体外抗氧化能力、游离型酚酸含量随汽爆压力增大而升高。褐变度、糠氨酸含量和5-羟甲基糠醛含量的变化表明随汽爆条件增强，美拉德反应程度加深。结论：汽爆处理能够有效改善麦麸功能特性，降缓美拉德反应中间产物糠氨酸的产生，并且蒸汽压力1.50 MPa、保压时间135 s可作为一个较优的工艺条件用于汽爆对麦麸的加工处理。     

不同温度对酪蛋白-木糖模式美拉德反应产物抗氧化性的影响

对在不同温度下的酪蛋白-木糖美拉德反应产物(MRPs)进行抗氧化性能测定,结果表明:美拉德反应褐变程度随着温度的升高而升高,在100~160℃范围内,差异显著(p0.05);MRPs对铁离子螯合能力随反应温度变化先增强后下降,并在100℃时达最大值53.26%。而铜离子螯合能力随着温度的升高而逐渐下降;MRPs对自由基的清除能力随着温度的升高而增加,对DPPH自由基的清除能力要大于对羟基自由基;MRPs的还原能力随反应温度的增加而增大,差异显著(p0.05)。从GC-MS分析结合抗氧化性能测定可以判断,酪蛋白-木糖美拉德反应产物抗氧化物质主要是醛类、酮类、酚类、烯烃和杂环类物质,MRPs整体抗氧化能力中的自由基清除率、还原力与美拉德反应温度呈现显著相关性,MRPs中的抗氧化机制从机理上初步推断为自由基清除方式而非螯合金属离子的方式进行。     

前表面荧光法在牛奶美拉德反应检测中的应用

在热处理中,牛奶中的乳蛋白容易与乳糖发生美拉德反应,使牛奶的色泽、风味、营养等发生变化。与传统化学检测法相比,前表面荧光法具有快速灵敏、前处理简便等优点。为了评估前表面荧光法在检测牛奶美拉德反应程度上的准确性和适用性,本文对比了不同热处理下牛奶的美拉德反应的荧光图谱和美拉德产物的含量,分析了指标间的相关性。并以前表面荧光法和羟甲基糠醛含量建立模型对商业乳品进行预测,结果良好,为荧光检测的工业应用提供理论依据。结果显示,前表面荧光法可应用于牛奶前中期美拉德产物的无损检测。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

110℃下木糖-半胱氨酸美拉德反应模型风味物质及杂环胺的形成

为进一步实现美拉德反应的定向控制,试验采用牛肉汤提取物为原液,以OD值和感官评价为评定指标,通过析因试验设计6组不同质量浓度下木糖和半胱氨酸的美拉德反应模型,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-MS)测定其挥发性风味物质和杂环胺的种类和含量。结果表明,在pH7,反应温度110 ℃,反应时间70 min的条件下,木糖和半胱氨酸浓度均为0.04 g/mL时,获得的美拉德反应模型评分最高,此组合中共鉴定出11类、52种挥发性风味物质,主要包括噻唑类(24.910%)、酮类(20.220%)、吡嗪(19.531%)和呋喃(14.606%)等。美拉德反应模型产生杂环胺2.660 ng/mL。本试验在较低温度下获得一种具备理想风味且杂环胺含量较低的美拉德反应模型产物,为美拉德反应的定向控制及其在肉制品中的应用提供理论参考。     

热处理对生鲜乳及复原乳蛋白质体外消化特性的影响

通过体外模拟消化的方法对不同热处理的牛乳样品进行检测,研究热处理对鲜牛乳及复原乳营养价值的影响。通过聚丙烯酰氨凝胶电泳、尺寸排阻高效液相色谱、扫描电镜及质谱分析等多种方法进行检测。结果表明:经过胃液消化后,牛乳中的部分蛋白被消化,其中酪蛋白消化最为明显,鲜牛乳中酪蛋白在胃液中的消化水平高于其他热处理样品;而经过肠液消化后,牛乳中蛋白消化完全,生成游离氨基酸及小肽。乳中蛋白质经消化主要生成分子质量低于1 500 Da的肽段,易于人体消化吸收。通过扫描电镜可以看出,热处理程度越大,乳蛋白变性,发生聚集现象,粒径增大,其中加热复原乳的粒径较其他乳制品大;通过质谱检测及高效液相色谱分析,热处理程度越大,蛋白质美拉德反应程度升高。     

中国白酒的非酶褐变反应的应用

食品在加热处理或长期贮存中，会产生不同程度的类黑精色素，这类反应没有酶的参与，故称非酶褐变反应。白酒在长期贮存中出现微黄色或淡黄色，属非酶褐变反应。白酒中的非酶褐变反应受白酒中微量成分的种类及含量、水分、pH值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。可利用非酶褐变反应鉴别酒曲培制温度及中挺时间、白酒香型和检测产品质量。     

制麦焙焦过程Maillard反应对麦芽泡沫蛋白性质的影响

对制麦焙焦过程Maillard(美拉德)反应对麦芽泡沫蛋白起泡性和泡沫稳定性以及疏水性影响进行了研究,同时利用红外光谱和电泳技术对泡沫蛋白结构和分子质量的变化进行分析。研究结果表明:随着焙焦温度升高,Maillard反应程度加深,泡沫蛋白的接枝率增加;泡沫蛋白的起泡性和泡持性以及疏水性都呈上升趋势。利用红外光谱和电泳图谱分析技术,证明在焙焦过程中泡沫蛋白与麦芽所含的糖类发生了Maillard反应。     

Effects of drying processing on the Maillard reaction in pasta

The effect of low, high and very high drying temperatures on the development of the Maillard reaction in pasta was studied. In particular, an investigation was carried out into the influence of the different temperatures used on the development of colour, the formation of furosine and the changes in the chain breaking activity of pasta samples having different moisture contents as well as on the adsorption and desorption isotherms. Results showed that, depending on temperature, time and moisture conditions, pasta had antioxidant or pro-oxidant properties. The increase in the antioxidant potential was always associated with an increase in brown colour, while the pro-oxidant properties were observed in the early stages of the Maillard reaction.     

浅析绍兴黄酒生产中的美拉德反应

针对绍兴黄酒中的美拉德反应,介绍了美拉德反应的机理和影响因素,认为黄酒生产中发生美拉德反应的反应底物有还原糖和氨基酸,在黄酒生产中发生美拉德反应的条件是水分、温度和pH值,在黄酒制曲过程、发酵过程、煎酒过程和贮存过程中都会产生美拉德反应,同时讨论了黄酒中美拉德反应的利与弊.     

市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物变化规律

为研究不同品牌市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物的变化情况,对贮藏过程中产生的糠氨酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)、2,3-丁二酮等美拉德反应副产物进行测定,对产品颜色褐变指数及荧光强度在贮藏中的形成和变化过程进行跟踪分析,综合评估褐色酸奶在贮藏过程中美拉德反应各阶段的变化。研究发现,褐色酸奶在贮藏过程中的变化主要发生美拉德反应的初级阶段,前中期副产物含量受储存温度的影响,温度越高,生成量越大。而在美拉德反应的最终阶段反应速率缓慢,且主要受储存时间的影响,随着储存时间的延长,高级反应副产物有积累,但产品色泽在贮藏过程中无显著变化。综合分析表明,市售褐色酸奶在储藏过程中美拉德反应仍在进行,反应程度受不同储藏条件影响,在储藏后期不同反应阶段副产物含量变化存在差异,建议将市售褐色酸奶的储存温度严格控制在4℃下,货架期内食用,产品的质量与安全系数高。此外,研究发现不同品牌褐色酸奶美拉德反应程度存在差异,这与生产的工艺条件和理化成分含量有一定关系,故应在优化产品工艺的同时,注意控制美拉德反应程度,降低潜在有害副产物的产生。     

贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素,并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件,以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明：响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始pH 8.0,经高效液相色谱测定,贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17 种氨基酸,在最优条件下的美拉德反应产物中,总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比,分别增加了315.91%和428.84%。可见,经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液,是研制新型贻贝调味品的理想原料。