酱香大曲微生物数量和细菌多样性在不同制曲条件下的差异

基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明：制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖;实验选取的酱香大曲优势细菌门包括厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）、norank_Bacteria,优势细菌属包括Kroppenstedtia、芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、支芽孢杆菌属（Virgibacillus）和高温放线菌属（Thermoactinomyces）等16个属;在细菌群落调节机制和中心（Hub）微生物方面,不同制曲条件下生产的酱香大曲有所差异;就细菌群落多样性和丰度而言,机械有机大曲和人工普通大曲略优于机械普通大曲,但机械普通大曲与机械有机大曲较为相似,与人工普通大曲极为相似;PICRUSt功能基因预测结果表明,机械曲和人工曲、普通小麦曲和有机小麦曲在细菌群落功能基因上均存在不同程度的相似性,但机械曲与人工曲之间更为接近。该研究对比了不同制曲原料和制曲方式条件下酱香大曲的微生物数量、细菌群落结构和细菌功能基因,对于改善提高贵州酱香型白酒品质具有一定的指导意义。     

机械化中高温包包曲的生产工艺探讨

在机械制曲取代人工踩曲过程中,通过对粉碎度、水分、压力等的调整及入房培养的细致管理,以达到人工踩曲的效果.通过各种参数的合理控制使成品曲的感官和各项理化指标与人工制曲基本一致,达到了预期效果.     

隧道式智能化架式制曲装置开发与应用

基于对传统大曲培养装置及工艺管理进行改革的目的,设计了隧道式智能化架式制曲装置。该装置主要由智能化曲架车、曲坯输送装置、微机控制系统、报警系统等组成。试验结果表明,通过微机控制架式制曲装置培养大曲无论在感官、理化和微生物检测指标等方面,还是在稳定曲的质量、缩短培曲周期、降低劳动强度、提高生产效率等方面都比传统的人工培曲工艺有不同程度的改善和提高,进而实现了制曲过程的机械化、连续化和智能化。     

提高制曲温度和延长中挺时间对大曲质量的影响

通过提高制曲温度和延长中挺时间,分析其对大曲质量的影响。试验结果表明,制曲温度和中挺时间是影响大曲质量的重要因素,试验生产的大曲感官指标要明显优于普通中温大曲,糖化力、液化力、酯化力及发酵力等理化指标方面要低于普通中温大曲。本试验为今后进一步优化制曲工艺及指导酿酒生产使用提供了参考依据。     

传统凤型大曲感官评定与理化指标及培养工艺分析

从感官评定结果出发,对西凤酒传统凤型大曲进行感官评定与理化指标及培养工艺的分析,结果表明:1感官质量评分高的大曲,其酯化力、糖化力较高,酸度和水分较低;平均发酵力略高,液化力略低。2感官质量不同的大曲与培曲过程中关键工序的掌控及曲坯的温度、水分、曲重、酸度等的变化存在一定的差异及关联,这对今后进一步优化制曲工艺,提高大曲质量提供一定的参考价值。     

北方中高温包包曲机械制曲工艺分析研究

研究了机械制曲在培养过程中对曲房室温和曲块品温的影响,并对比了机械制曲和人工制曲工艺所生产成品曲的感官指标和理化性能。结果表明,机械制作的成品曲达到了规定的质量标准。该研究为进一步优化机械制曲工艺条件和指导生产提供了理论依据。     

一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置的设计与应用

大曲是浓香型白酒酿造过程中必不可少的糖化发酵剂,以小麦或多种粮食为主要原料,人工踩制或机械压制成砖状曲块,自然开放的条件下培育而成的粗酶制剂,对大曲酒的风格、产量和质量都有重要的影响。传统制曲生产的人工翻曲操作,其劳动强度大,工人操作环境差;因此,发展架子曲是白酒企业技术改造的重要课题。设计了一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置,并分析探讨了该装置在浓香型白酒大曲生产过程中应用。该装置主要包括机座、培曲架及其配套装置等。该装置的配套装置主要构成材质为不锈钢,并经防腐处理,适用于曲房特殊的温度、湿度等环境;满足了浓香型白酒中高温大曲的培曲、翻曲等生产工艺要求,符合设备安全操作的需要,结构简单,减轻了劳动强度,应用该装置培养的成品架子曲质量稳定。     

架子曲与地面曲培养过程中的差异性分析

以四特架子曲和对照地面曲为研究对象,分析了架子曲和地面曲在培养过程中,曲房室温、湿度及曲坯温度的变化趋势;研究了架子曲与地面曲对曲坯感官和理化指标的影响;并从微生物学角度,鉴定了架子曲与地面曲细菌总数、霉菌总数和酵母菌总数.结果表明,架子曲和地面曲曲坯发酵温度曲线基本一致,前期培养中架子曲品温升温较迅猛,后期培养中架子曲品温下降较地面曲平缓;架子曲和地面曲的感官指标从外观及断面上看差异性不大.地面曲的香气程度要优于架子曲;架子曲和地面曲的理化指标基本一致,无明显差异;架子曲曲坯中微生物总数要多于地面曲,尤以霉菌居多.     

金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨

大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验。结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高。     

曲坯含水量对机压包包曲品质的动态影响

为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响.实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响:最适曲坯含水量为39%.     

浓香型白酒双层平台制曲工艺研究

通过生产实践和研究发现,利用双层平台制曲工艺可让大曲生产的顶温达到61～63℃,在不影响偏高温大曲感官指标的同时,使各项理化指标更为协调,不仅满足了对大曲产量的要求,同时提高了浓香型白酒的质量。结果表明,利用双层平台制曲工艺所生产的大曲用于酿酒,一车间优质率提高1.2%,二车间优质率提高1.6%,三车间优质率提高1.8%,3个车间原酒优质率平均提高1.5%。     

制曲莫片面追求高温

高温大曲能使酒气浓郁,形成酱香,后味悠长,但其有利有弊,不能片面追求。制曲温度直接支配着曲坯上菌的生长与菌群的变化及酶的生成。高温大曲在品温上升的同时,酸度及酸性蛋白酶亦随品温上升而增长,淀粉酶随品温升高而下降。高温曲的不足之处是随制曲温度升高,导致成品曲淀粉酶低,酸度及酸性蛋白酶升高,而酵母菌严重不足,影响出酒率及质量,故制曲不宜一味追求高温。     

制曲行业呼唤大曲质量统一标准

我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业，虽然制曲历史悠久，但作为产业却非常年轻。历史上，大曲质量全凭感官判别，随着科学技术的发展，大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标，但不尽科学合理，尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展，制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上，如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等，并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展，使产品质量得到进一步保证和提高，并促进制曲产业化的发展。     

红曲酯化菌21-3制曲试验

红曲酯化菌21-3具有较强的酯化力，将其应用于制曲生产试验。结果表明：21-3能在培曲过程和培制成曲中较好地生长繁殖；对大生产制曲工艺参数温度、水分和酸度等均无影响；可提高曲块的糖化力、液化力和发酵力，还可大幅度提高曲药的酯化力。（孙悟）     

微机控制架式制曲的完善和发展

微机控制架式大曲有曲房利用率高、生产不受季节限制、劳动强度低、节约辅料、出曲率较人工制曲高等优点，但不足之处是曲的质量较人工曲差。为此，采用有效的改良措施，提高微机架式大曲的质量。（1）选育糖化酶、液化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力高，产酸低的优良菌株；（2）模拟自然环境，改小曲房，曲架四周围草帘，架顶覆盖草帘，加强保温、保湿、挂霉、穿衣措施；（3）踩曲时添加优质母曲粉；（4）曲坯上架后，喷施曲母液。生产试验结果表明，改良后的微机架式大曲质量优于常法微机架式大曲，达到或优于人工大曲质量。糖化力、液化力、发酵力均优于常法微机架式大曲和人工大曲；产酒优级品率大大高于传统人工大曲和常法微机架式大曲。（庞晓）     

黄曲霉液-固两步法生产麸曲的初探

在黄酒生产中发现黄曲霉菌丝比孢子具有更大的活力，菌丝制曲优于孢子制曲。黄曲霉在液体深层培养时，生长的均为菌丝体。采用液一固两步法生产麸曲可大大缩短制曲时间(由10d缩短至4d)，糖化力有所提高，感官指标较优，提高了麸曲质量。     

制曲热能

自然界存在不同形式的能量,以不同形式做功。微生物在生长过程中,其细胞严生的一系列变化需要能重,其能量主要来自微生物的呼吸作用,主要表现为热能。在制曲及发酵前期,如没有外界提供的热能,细胞的酶难以激活,微生物难以生育。微生物繁殖旺盛期,呼吸强度大,生成能量多,需及时通风降温,防止烧曲,同时,及时排除微生物呼吸所积累的CO2,有利于微生物生长。(一平)     

武陵酱香型白酒工艺创新——酱香糟醅堆积“二次制曲”的工艺研究（第三报）

高温堆积是武陵酒产生焦香味的关键工艺,也是传统酱香型白酒最为重要的工艺之一。酱香堆积二次制曲工艺通过高温堆积,一方面复活大曲中的微生物,同时也网罗酿造环境中的微生物,利用堆积的微生态环境微生物代谢,为发酵提供所需酶及产生酱香物质。     

制曲用药

我国制曲酿酒已有几千年的历史,自古以来,就在制曲原料中添加药物,以防止杂茵生长。试验证明,添加中草药制曲,对有害菌有较强的抑制作用,而对功能茵无害,还可促进其生成与酶代谢。中药材对酵母菌的影响分为3类：1．对酵母菌体有明显促进作用;2．有明显阻碍作用;3．无明显作用。而无药糠曲打破了“药曲”的传统观念,既节省制曲用粮,又节省中药材,降低制曲成本50％,还可保证出持出酒率。     

专业化制曲的优势剖析

曲品品质是影响大曲酒内在品质的重要物质基础,而曲品品质又受制曲可控制因子和不可控制因子的双重制约。专业化制曲是创造这两大制约曲品品质因子优势形成的重要保障,是酿酒行业稀缺资源的共享,将为行业带来丰厚的经济效益,并造就良好的环保效应。