高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其在发酵乳中的应用

为获得高产胞外多糖乳酸菌,从传统发酵制品和婴儿粪便中筛选高产胞外多糖菌株。通过平板筛选及苯酚-硫酸法测定胞外多糖含量鉴定产胞外多糖菌种,从中挑选出胞外多糖产量较高的乳酸菌进行形态观察和生理生化鉴定,并将高产胞外多糖乳酸菌应用于生鲜乳的发酵。结果成功分离10株产量较高的胞外多糖产生菌,初步鉴定W1、W8为类肠膜明串珠菌;W2为乳酸片菌;D1为乳链球菌;D5为嗜热链球菌;L1为干酪乳杆菌;L2、L3为屎链球菌。D3、D4为链球菌属菌株。经L1菌株发酵的生鲜乳,感官评价总分最高,极大地提高了酸乳的品质。     

不同菌种发酵酸奶过程中产生的苯系物的安全性分析

酸奶在发酵过程中会产生苯及苯的同系物,但是对于其产生规律和产生量一直缺乏研究。通过对比保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单独发酵和双菌种混合发酵,对酸奶中苯系物的产生规律和含量进行了研究,结果发现嗜热链球菌单菌种发酵比保加利亚乳杆菌单菌种发酵时苯系物的产生含量较高,苯系物产生最大值为后熟大约24 h左右,苯系物中苯乙酮最高,分别可以达到2.64±0.34 μg/L和1.95±0.22 μg/L。当使用两种菌种混合发酵时,苯及苯系物的产量高于单菌种发酵,通过比较不同配比的两种菌种的发酵结果发现嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1时,苯系物产生量较低,其中产生量最高的甲苯为3.68±0.15 μg/L。参考饮用水的限量标准,不论是单菌种发酵还是混合发酵,酸奶中苯及苯系物的含量均低于饮用水的限量标准,因此酸奶中的苯及苯系物理论上不会对人体健康造成影响。     

高产EPS乳酸菌株的筛选及在农家干酪中的应用

从16株乳酸菌中筛选出三株高产胞外多糖菌种,分别为嗜热链球菌S7和保加利亚乳杆菌L6及LTM,应用苯酚—硫酸法测定其胞外多糖的产量分别为56.25、51.53、51.48 mg/L,产量相对较高且稳定.利用菌株S7、k和LTM制l作农家干酪的研究表明,以感官评定值为主指标,结合农家干酪的含水量、蛋白质含量和硬度进行分析,确定当稀奶油添加量为5.2％、72℃热处理15min、氯化钙添加量为0.01％时,生产的农家干酪品质最佳.     

保藏过程中乳酸菌发酵菌种的选择

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶生产过程的主要发酵菌种,在酸奶制作过程中起着极其重要的作用。但是由于菌种在其保藏过程中极易出现活性退化的现象,使得保藏后的菌种活性大大降低,影响了菌种的使用特性。分别对单独的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及这两种菌的混合菌种进行菌种在保藏期间的传代实验,通过对实验数据的分析比较可得出,在没有特殊要求的情况下,乳酸菌菌种的保藏最好是使用保加刺亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种．这样可以大大降低乳酸菌菌种在保藏期内的特性变化。     

羊奶酸奶优良发酵菌株的筛选

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,选育适合羊奶酸奶发酵的优良菌株。通过对4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在羊乳中发酵特性进行研究。结果表明,4株保加利亚乳杆菌中,L.b-800菌株产酸速度较快,后酸化能力较弱,且乳酸菌活菌数较高;4株嗜热链球菌中,S.t-499菌株产酸速度较快,产粘能力较强,且乳酸菌活菌数较高。优良菌株L.b-800和S.t-499配比为2:1～1:2时,羊奶酸奶发酵酸度适中,粘度适宜,无乳清析出,乳酸菌活菌数高达1×109cfu/mL以上。     

红曲酸奶中乳酸菌变化情况研究

利用超声波浸提法提取红曲中的有效成分,将红曲水提取液与全脂奶粉混合发酵制成新型红曲酸奶。通过荧光原位杂交（FISH）技术跟踪发酵过程中乳酸菌含量的变化,结果表明：红曲酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量显著高于普通酸奶。发酵2 h时,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.63和2.24倍;发酵5 h时,发酵接近终点,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.29和2.75倍。红曲酸奶的保藏期可达15 d,乳酸菌数符合国家标准的要求。     

不同发酵剂对黑枣酸奶品质的影响

使用不同益生菌组合制备黑枣酸奶,并探究不同益生菌组合对发酵和质构特性的影响。结果表明,不同益生菌组合会显著影响黑枣酸奶的理化指标和质构特性（P＜0.05）;相比传统酸奶发酵剂,强化植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌（1∶1∶1）发酵可显著提高黑枣酸奶的可滴定酸度（46.48%）、持水力（4.75%）、可溶性固形物含量（3.85%）和胞外多糖含量（12.63%）。此外,益生菌强化发酵可使黑枣酸奶中乳酸菌活菌数达到9.63 lg CFU/mL,且有效改善黑枣酸奶的质构特性,其硬度值、弹性、内聚性和回复性分别为151.24 g、1.04 mm、0.96 g·s和0.28。     

不同菌种组合对酸奶品质的影响研究

本文将新型益生菌凝结芽孢杆菌和多种酸奶发酵菌种相组合,通过测定发酵酸奶的质构、酸度,并配以感官评定等三项指标,研究不同菌种组合对酸奶品质的影响。结果表明,在传统型酸奶(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵)基础上加入凝结芽孢杆菌的酸奶在对比组中表现最为出色,与市场所售酸奶品质相仿。     

发酵奶中乳酸菌菌种检出及活菌计数调查

目的分析北京市场发酵奶(酸奶)在保质期内的乳酸菌数及乳酸菌菌种的检出率。方法对11个酸奶厂家的20种不同酸奶产品进行乳酸菌活菌计数及所用菌种的检验。结果在保质期间,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌检出率分别为23.08%和27.27%;保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别为72.22%和94.44%。在保质期末,嗜热链球菌的平均活菌数为3.23×106CFU/ml,保加利亚乳杆菌为4.17×105CFU/ml,双歧杆菌为1.12×104CFU/ml,嗜酸乳杆菌为1.32×104CFU/ml。结论酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的检出率及活菌数均高于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。     

提高嗜酸乳杆菌酸乳菌活力的研究

以嗜酸乳杆菌为主发酵剂,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为辅助发酵剂制作嗜酸乳杆菌酸乳,采用正交实验,并分析发酵过程中pH、乳酸菌数以及感官品质的变化,确定混合菌种的最佳比例。结果表明,嗜酸乳杆菌1.8%、嗜热链球菌1.4%、保加利亚乳杆菌0.6%混合发酵,可以提高乳中嗜酸乳杆菌的菌活力并改善其风味。经验证,混合菌种发酵制作的酸奶在风味和保健功能等方面明显优于单一菌种发酵制作的酸乳。     

酵母菌乳酸菌共发酵对荔枝汁品质的影响

本研究以鲜榨荔枝汁为原料,分别对其进行干酪乳杆菌及三种酵母菌(BO213、D254、EC1118)的复合发酵,探索发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可溶性固形物、糖组分、有机酸、DPPH?清除能力以及感官指标等变化。结果表明：发酵后荔枝汁中的乳酸菌活菌数均高于7 lg (cfu/mL),均具有一定的益生功能。复合发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长,还能降低荔枝汁的糖度,且酒精度低于0.50%,符合无醇饮料的标准。随着发酵时间的延长,各组的糖含量均呈现下降的趋势。发酵24 h后干酪乳杆菌单独发酵组的乳酸含量显著低于复合发酵组,从高到低依次为：D254+干酪组(6.62 g/L)>Ec1118+干酪组(6.55 g/L)>BO213+干酪组(2.35 g/L)>干酪组(0.94 g/L)。D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24 h的荔枝汁体外抗氧化能力(DPPH?清除能力)相比单独发酵组更具优势。发酵后的荔枝汁香气更佳,且复合发酵优于单独发酵,其中BO213+干酪组的香气最好,Ec1118+干酪组次之。综上,通过Ec1118+干酪乳杆菌可制得一款风味良好、营养丰富的发酵无醇益生荔枝饮料。     

不同乳酸菌在冬瓜汁中的发酵特性研究

向鲜榨并经巴氏灭菌的冬瓜汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、可滴定酸、总糖、还原糖、总多酚和色泽等变化和发酵后挥发性风味物质种类与相对含量。结果表明,冬瓜汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在冬瓜汁中很好地生长,其中干酪乳杆菌的生长速率(对数生长期)略低于其他6种菌;另外,七种乳酸菌发酵后冬瓜汁中主要挥发性风味物质主要有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类五类,保加利亚乳杆菌发酵的冬瓜汁中检出的挥发性风味物质最多。除双歧杆菌之外其他六种乳酸菌发酵的冬瓜汁理化性质差别不大,双歧杆菌发酵的冬瓜汁在总色差上明显高于其他乳酸菌,且双歧杆菌的产酸能力最强,在发酵期间其可滴定酸含量最高。     

不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究

以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明,发酵48 h时,面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高,达10.85 g/L;植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1;德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L;植物乳杆菌A33的抑菌谱最广;抑菌活性与pH值和乳酸含量呈显著相关性。植物乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵椰子水感官评分较高。     

不同乳酸菌在毛酸浆发酵中的特性研究

为比较嗜热链球菌（Lactobacillus plantarum）（L1）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（L2）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）（L3）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（L4）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）（L5）和干酪乳杆菌（Lacbobacillus casei）（L6）在毛酸浆发酵中的特性,研究发酵过程中总酸含量、活菌数和色泽的变化。结果表明,发酵过程中,6种乳酸菌活菌数均能维持在8.0 lg（CFU/mL）以上,生长良好,其中乳酸菌L4、L5和L6在毛酸浆中产酸能力较好,最高总酸含量分别为11.85 g/L、10.95 g/L、10.45 g/L,并均能很好地保持发酵液本身的颜色,色差值均＜54.51;当乳酸菌L4、L5和L6按不同接种比例复合发酵毛酸浆果汁时,各处理间活菌数和发酵液颜色变化基本一致,当乳酸菌L4∶L6为3∶2（V/V）进行复合发酵时,最终所得毛酸浆发酵液的总酸含量（17.91 g/L）最高。     

乳酸菌蛋白降解及产香能力分析

研究了分离自新疆酸奶疙瘩中6株乳酸菌在37℃下蛋白质降解和产香能力。结果表明,6株乳酸菌稳定期活菌数均在108CFU/mL以上,且凝乳细腻,具有良好的组织状态。各菌株发酵性能有差异,干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳脂乳球菌3株菌发酵性能较植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵性能优,可用于不同风味和功能的发酵乳制品生产。其中,干酪乳杆菌具有良好的蛋白水解力,发酵15h,酪氨酸含量为594.33μg/mL;乳脂乳球菌产香性能好,发酵24h,丁二酮含量为12.32μg/mL、乙醛含量为59.27μg/mL,与其他菌株具有显著差异;瑞士乳杆菌具有强的产酸、产黏特性,发酵24h,酸度达159.76°T,黏度值1 389mPa·s。     

酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌 > 植物乳杆菌 > 干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%~17.82%、6.22%~7.73%、24.23%~27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚（Morus alba L.）精深加工潜力,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg（CFU/mL）。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg（CFU/mL）,总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量（GAE）/mL、4.5 mg芦丁当量（RE）/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为65.3%,铁离子还原力（FRAP）为25.3 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。     

乳酸菌发酵蓝莓乳清混合体系体外抗氧化特性分析

本文利用嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌及混合菌发酵乳清蛋白蓝莓汁混合物,比较研究了乳清蛋白,蓝莓汁单独发酵和混合发酵初始,24、36、48 h时对发酵产品体外抗氧化特性的影响。结果表明:通过嗜热链球菌发酵乳清蛋白蓝莓混合体系还原能力高于乳清蛋白和蓝莓单独发酵,在发酵24 h时,DPPH自由基清除能力最高达到63.01%。同时,超氧阴离子自由基清除能力与发酵前相比提高54.94%,发酵36 h时的还原能力和羟自由基清除能力最强。采用保加利亚乳杆菌发酵乳清蓝莓体系36 h时ABTS+自由基清除能力最强。采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种发酵蓝莓乳清体系24 h时,抗脂质过氧化能力与发酵前相比提高24.33%。因此,乳酸菌发酵对乳清蛋白和蓝莓汁混合体系的抗氧化能力具有提高和稳定的作用。该研究旨在为开发功能性乳酸菌发酵蓝莓乳清混合产品供理论基础,为蓝莓乳清混合发酵产物在食品及医药领域的应用提供研究依据。     

乳酸菌发酵过程中番木瓜饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化

以番木瓜汁作为主要发酵基质,通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化。结果表明,经过48?h发酵后,乳酸菌活性良好,产酸能力强,番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11,还原糖质量分数由8.69%下降至5.15%。通过4?种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降,但仍然保持大于50%自由基清除活性。发酵过程中生成大量有机酸,其中乳酸质量浓度高达1?264.39?mg/100?mL。挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富,发酵后新生成的酮类化合物种类最多。因此,乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料。