脐橙全汁果酒酿造技术研究

以脐橙为原料,对脐橙全汁果酒的酿造工艺进行研究.结果表明,果胶酶用量、SO2添加量、酵母接种量及发酵温度等条件对脐橙果酒品质影响较大;正交实验结果表明,在发酵温度为24℃、SO2用量为80 mg/L、果胶酶用量为50 mg/L、酵母接种量为0.5 g/L的条件下,可制得色泽金黄的优质脐橙全汁果酒.     

中心组合和响应面法优化衢州柑桔果酒生产工艺

目的:为充分利用衢州柑桔资源,以柑桔汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型果酒.方法:通过研究初始发酵pH值、干浸出物、接种量和发酵温度等单因素对柑桔酒发酵指标--酒精度、总浸出物、还原糖、酸度、SO2、甲醇等及风味的影响,再通过中心组合试验设计和响应面分析优化获得最佳发酵工艺.结果:最佳生产工艺参数:接种量0.8g/L,可溶性固形物16°Bx(加蔗糖),26℃发酵5 d.确定柑桔果酒的技术指标是:pH 3.6,乙醇体积分数8.5%～8.9%;还原糖1.804 g/L,总氮3.25 g/L,总干浸出物46.0 g/L,总酸0.68 g/L,总SO2质量浓度72mg/L,pH 3.5;游离SO2质量浓度36mg/L,甲醇0.8mg/L,VC 0.1386 g/L,透光率100%.结论:酿造的柑桔果酒色泽金黄、清亮透明,有独特的柑桔果香,重要指标符合国家标准,工艺条件适合扩大生产.     

五味子果酒酿造工艺研究

以五味子烘干果实为原料,研究了酵母接种量、初始糖度、发酵温度、SO2添加量、初始pH对五味子果酒酿造工艺的影响.并以感官评定分数为标准设计进行了优化实验.结果表明其发酵的最佳条件为:接种量为0.6％,初始糖度为20％,发酵温度为27℃,SO2添加量为40mg/L.     

衢州柑桔果酒生产工艺的研究

以柑桔汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型果酒.通过研究经正交设计获得最佳发酵工艺条件为接种量0.8g/L、可溶性固形物16°Bx(加蔗糖)、26℃、pH3.6、乙醇8.5%～8.9%(v/v)、还原糖1.804g/L、总氮3.25g/L、总干浸出物46.0g/L、总酸0.8g/L、总SO2浓度72 mg/L、pH3.5、游离SO2浓度36mg/L、甲醇0.8mg/L、Vc 0.1386g/L、透光率100%.酿造出的柑桔果酒色泽金黄、清亮透明,有独特的柑桔果香,各项指标符合国家标准,适合扩大生产.     

桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响因素研究

针对桑椹酒中高级醇含量过高的问题,研究了初始pH值、发酵温度、接种量、SO2添加量、氮源添加量等因素对桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响.试验结果表明:适当增加接种量或降低初始pH值、发酵温度,高级醇生成量明显降低;添加氮源,高级醇生成量增加;在一定范围内,随SO2含量的增加,高级醇生成量增加,当SO2含量达200.00mg/L时,高级醇的生成受到抑制.     

荔枝保健果醋酿造工艺研究

采用液态深层全发酵法研究了荔枝果醋的酿造工艺。通过正交实验确定了荔枝果醋酿造过程中酒精发酵最佳工艺参数:发酵温度为30℃,SO2添加量为40mg/L,发酵时间为6d,接种量为5%;醋酸发酵最佳工艺参数:搅拌转速为80r/min,发酵温度为33℃,发酵时间为7d,接种量为5%。优化工艺条件下进行10L规模中试发酵,所得产品质量较好。     

发酵型白刺果酒酿造工艺的研究

以唐古特白刺鲜果为原料,通过酶解、发酵、澄清处理等工艺,采用正交试验法对白刺果酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。结果表明,影响酒精度的主要因素依次为:接种量发酵温度SO2添加量;发酵最佳工艺组合为:酵母接种量0.2%,发酵温度35℃,SO2添加量100 mg/L。通过对比试验,80 mg/L膨润土可以直接澄清白刺果酒,生产的白刺果酒果香浓郁,营养丰富,具有较强的保健作用。     

基于模糊综合评价和响应面法的苹果酒混菌发酵工艺优化

以富士苹果为原料,通过小容器酿造法进行苹果酒的发酵试验,以柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的不同顺序的接种时间,二者的接种量比例,SO2的添加量为试验因素,以苹果酒的模糊综合评价得分为响应值,利用响应面方法,对苹果酒混菌发酵的主发酵工艺进行优化.结果表明,苹果酒混菌发酵的优化工艺条件为:柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)接种约37 h后按1:1比例添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),SO2的添加量为45.85 mg/L.     

本土戴尔有孢圆酵母在葡萄酒酿造中的应用潜力

对从甘肃祁连产区筛选获得的3?株戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）的生理特性及发酵性能进行分析,并选用T. delbrueckii R12与酿酒酵母以不同接种方式和接种比例混合酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明：3?株菌均具有良好的抗逆性,可耐受体积分数12%乙醇、400?mg/L?SO2和400?g/L糖;在含200?g/L糖的模拟汁中单独接种,3?株菌均能完成发酵,乙醇产量（体积分数）达11%,当糖质量浓度不小于300?g/L时,3?株菌能启动发酵但未能代谢全部糖分。优选菌株R12在与酿酒酵母同时及顺序接种的混合发酵中均可保持良好的定植能力,其中顺序接种中R12的增殖量更大;酒样中挥发酸含量随T. delbrueckii接种比例的增加而显著降低。研究表明,本土T. delbrueckii发酵性能优良,具有酿造我国地区特色葡萄酒的广阔应用前景。     

一种橄榄果酒的发酵工艺研究

以新鲜橄榄为原料,榨汁后采用果酒酿造工艺进行发酵,获得具有橄榄独特风味的橄榄酒。考察了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度、SO2添加量对橄榄酒感官评价的影度21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70 mg/L,初始pH值3.7,初始糖度18°Bx。     

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO₂添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO₂添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。     

发酵条件对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响及其对体内α-葡萄糖苷酶抑制研究

通过单因素实验探究发酵温度、发酵时间、酵母菌添加量、SO₂添加量和初始pH对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响。通过α-葡萄糖苷酶抑制和荧光光谱分析来探究在最佳发酵工艺条件下获得的红树莓果酒花色苷的降糖活性。研究结果表明最佳红树莓果酒发酵工艺为:发酵温度22℃、发酵时间8d、酵母菌添加量0.20%、SO₂添加量100mg/L和初始pH3.4,在此条件下,所得花色苷含量和酒精度分别为(4.75±0.18)mg/L和(13.02±0.38)%vol。在最优发酵工艺下获得的红树莓果酒花色苷能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性,其抑制率的IC₅₀为(48.65±0.73)μg/mL。荧光光谱数据分析发现红树莓果酒花色苷通过与α-葡萄糖苷酶结合成复合物,引发α-葡萄糖苷酶的静态荧光猝灭。研究结果为开发新型的功能性饮品提供重要参考依据。     

发酵条件对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响及其对体内α-葡萄糖苷酶抑制研究

通过单因素实验探究发酵温度、发酵时间、酵母菌添加量、SO₂添加量和初始pH对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响。通过α-葡萄糖苷酶抑制和荧光光谱分析来探究在最佳发酵工艺条件下获得的红树莓果酒花色苷的降糖活性。研究结果表明最佳红树莓果酒发酵工艺为:发酵温度22℃、发酵时间8d、酵母菌添加量0.20%、SO₂添加量100mg/L和初始pH3.4,在此条件下,所得花色苷含量和酒精度分别为(4.75±0.18)mg/L和(13.02±0.38)%vol。在最优发酵工艺下获得的红树莓果酒花色苷能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性,其抑制率的IC₅₀为(48.65±0.73)μg/mL。荧光光谱数据分析发现红树莓果酒花色苷通过与α-葡萄糖苷酶结合成复合物,引发α-葡萄糖苷酶的静态荧光猝灭。研究结果为开发新型的功能性饮品提供重要参考依据。     

Using Dimethyldicarbonate to Minimize Sulfur Dioxide for Prevention of Fermentation from Excessive Yeast Contamination in Juice and Semi-Sweet Wine

ABSTRACT: Sulfur dioxide (SO₂) at 0, 10, 25, and 50 mg/L and/or dimethyldicarbonate (DMDC) at 0, 50, 100, and 200 mg/L at different pH levels (3.0, 3.2, 3.4, and 3.6) in juice and semi-sweet wine were evaluated by monitoring yeast growth and visible fermentation at 20 °C after excessive yeast contamination (500 to 700 colony forming units/mL), using Saccharomyces bayanus. The treatments with the least preservatives that prevented yeast growth and visible fermentation at all pH levels in juice were 50 mg/L SO₂+ 100 mg/L DMDC and in wine were 10 mg/L SO₂+ 50 mg/L DMDC. DMDC and minimal SO₂ levels prevented fermentation in juice and semi-sweet wine with excessive yeast contamination.     

Inhibition of malolactic fermentation by Saccharomyces during alcoholic fermentation under low- and high-nitrogen conditions: a study in synthetic media

The ability of different wine yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) to inhibit malolactic bacteria ( Oenococcus oeni ) and the influence of nitrogen were studied using a synthetic grape juice. Malolactic fermentation was induced in fermenting synthetic grape juice or synthetic wines inoculated with different commercial strains of S. cerevisiae. O. oeni was generally inhibited in wines that contained higher concentrations of total SO₂ although many yeast strains only inhibited the bacteria during fermentation under high nitrogen conditions. Yeast produced higher amounts of SO₂ during fermentation under high nitrogen conditions suggesting that nitrogen affected the malolactic fermentation by influencing yeast SO₂ production. However, the production of SO₂ by yeast did not always account for the inhibition of O. oeni , suggesting the presence of other inhibitory mechanisms.     

野生猕猴桃酿酒酵母的筛选及其发酵特性

以大别山野生猕猴桃为原料,经由猕猴桃汁初筛,YEPD培养基复筛获得酵母菌株。通过WL培养基观测形态,采用杜氏管发酵法、猕猴桃果汁发酵法等进行发酵能力评估,并进行了耐受性研究,然后对其酿酒特性进行测定,通过监测猕猴桃酒的发酵情况变化、测定酒液的酒精度、总酸以及澄清度、香味、口感等感官指标,筛选出最佳酿酒酵母。结果表明:M5菌株发酵活力强,可耐受14%vol的酒精度、300 g/L的糖和300 mg/L SO₂,发酵周期短、酒液清澈、酸度为0.8 g/100 mL,酒精度可达9.8%Vol,V_C含量可达40.8 mg/100 mL,感官品质在五株菌中最佳,有望驯化为酿造猕猴桃酒的优良酵母。     

芒果酒发酵动力学模型及抗氧化性研究

以芒果为原料,酿制芒果酒。采用Logistic方程建立酵母菌数量、酒精含量的动力学模型,采用TwoSiteComp方程建立总糖含量变化的动力学模型,并进行模拟。结果表明,芒果果酒酒液清澈透亮,具有香醇果香气味,动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.99819、0.99810、0.99619,说明拟合曲线与酵母菌生长量、酒精含量及总糖含量的实验数据有很高的相关性,能很好地表明芒果酒发酵过程的动力学特性。不同酒精度、二氧化硫含量、维生素C添加量、发酵时间对芒果酒的抗氧化性检测结果表明,在芒果酒发酵过程中,黄酮和多酚都有一定的抗氧化能力,能清除一定的自由基。当酒精度是9%,SO₂浓度为100 mg/L,维生素C含量为165 mg,发酵时间为84 h时,芒果酒的抗氧化能力最强。     

雪梨枇杷果酒主发酵工艺优化及挥发性成分分析

采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件。以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO₂添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量。结果表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6:4,发酵原浆初始pH为3.5,SO₂添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5 d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51%vol,透光率达到91.5%,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH > 酵母接种量 > 雪梨枇杷体积比 > SO₂添加量。并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10-9MPN/mL,均符合标准。通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82%,对果酒的香味起着积极作用。     

贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。     

洋葱葡萄酒的工艺优化

以紫皮洋葱和赤霞珠葡萄酒为原料,对洋葱葡萄酒的制作工艺进行优化。采用真空冷冻浓缩技术对洋葱汁进行预处理,通过单因素试验优化洋葱汁的真空冷冻浓缩时间和洋葱浓缩汁添加比例。结果表明,洋葱汁的最优真空冷冻浓缩时间为12 h,洋葱浓缩汁的最佳添加量为20%。在此工艺下,得到的洋葱葡萄酒的酒精度为7.62%vol,干浸出物含量为48.70 g/L,总黄酮、总花色苷、总酚、多糖含量和总抗氧化能力分别为544.55 mg/L、92.05 mg/L、1 157.72 mg/L、63.35 g/L、428.22 mg VC/L。其感官评分为85.03分,呈紫红色,澄清透亮,具有宜人的果香、醇香和淡雅的葱香。各项指标均符合国标GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求。