麻竹笋腌制过程中细菌群落动态变化分析

为了解麻竹笋腌制发酵过程中细菌群落的微生态演变情况,采用细菌16S r DNA的V3可变区的PCRDGGE技术监测6%Na Cl腌制麻竹笋的细菌群落组成和优势菌群的动态变化。经发酵液中细菌基因组DNA提取、巢式PCR、二次DGGE、切胶回收、测序及序列比对,共得到10条明显条带,分别鉴定为绿色气球菌、乳球菌属、食窦魏斯氏菌、魏斯氏菌属、噬甲基菌属、嗜盐嗜碱菌属、未培养细菌、乳球菌属、乳酸乳球菌、厌氧芽孢杆菌属和芽孢杆菌属。其中,发酵前3 d优势菌为绿色气球菌,7 d后优势菌为食窦魏斯氏菌和乳酸乳球菌。     

PCR-DGGE技术分析腌制麻竹笋中微生物多样性

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术对盐质量浓度5 g/100 mL和19 g/100 mL腌制麻竹笋的微生物区系进行研究。结果表明,经DNA提取、巢式PCR、DGGE电泳和克隆测序后,从低盐质量浓度（5 g/100 mL）腌制笋中分离出4 条明显的亮带,经鉴定分别为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、乳球菌属（Lactococcus sp.）、魏斯氏菌属（Weissella sp.）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）;从高盐质量浓度（19 g/100 mL）腌制笋中分离出5 条明显的亮带,经鉴定分别为绿色气球菌（Aerococcus viridans）、赖氨酸芽孢杆菌属（Lysinibacillus sp.）、未得到培养的细菌（unculturedbacterium）、厌氧芽孢杆菌属（Anoxybacillus sp.）和芽孢杆菌属（Bacillus sp.）;低盐腌制笋的优势菌多为益生菌,而高盐腌制笋的优势菌则多为抗性较强的菌。基于16S rDNA的PCR-DGGE技术为分析腌制麻竹笋中微生物多样性提供了一条可靠、快速的有效途径。     

星状病毒核酸检测标准物质的研制

目的：研制用于食品中星状病毒核酸检测的cRNA标准物质。方法：利用基因克隆体外转录方法制备星状病毒cRNA纯品,初步定量后稀释至适宜浓度进行分装,其中一部分分装样品添加RNAsafe处理,剩余部分不做处理,制备2 种标准物质样品。采用实时荧光定量实时聚合酶链式反应（real-time-polymerase chain reaction,RTPCR）方法检验2 种标准物质样品均匀性和稳定性。样品中RNA浓度（拷贝/μL）通过荧光定量RT-PCR和数字PCR联合定值获得,并进行不确定度分析。结果：均匀性结果显示2 种样品组间精密度与组内精密度差异均无统计学意义（P＞0.05）。稳定性检验表明20～25 ℃ 10 d、4 ℃ 14 d、－20 ℃ 3 个月及－80 ℃和液氮6 个月2 种样品cRNA含量无显著变化。RNAsafe（－）标准物质定值为：（1.652±0.143）×108 拷贝/μL（－80 ℃）和（1.652±0.135）×108 拷贝/μL（液氮）。结论：RNAsafe（－）标准物质样品可作为用于星状病毒核酸检测的标准物质。     

乳酸菌发酵代谢合成叶酸的影响因素

对嗜酸乳杆菌以及乳酸乳球菌发酵合成叶酸的影响因素进行了研究。结果表明,乳酸菌代谢合成叶酸的产率为17~100μg/L,菌种、培养时间、pH值、对氨基苯甲酸(PABA)质量浓度会影响乳酸菌合成叶酸的产量。与乳酸乳球菌乳酸亚种相比,嗜酸乳杆菌CH-2生成的叶酸产量要高。不同菌株生成叶酸的能力与pH值有关,嗜酸乳杆菌在pH值为4.2叶酸产率明显下降,乳酸乳球菌乳酸亚种产叶酸的能力则不受pH值影响。添加PABA可以显著提高乳酸菌的叶酸产率。选择适宜的乳酸菌菌株,优化发酵工艺参数可以提高乳及相关食品中叶酸的质量浓度,达到生物方式强化叶酸的效果。     

镉胁迫下泡菜乳酸乳球菌的形态变化

通过扫描电镜和透射电镜分别观察不同质量浓度水平的Cd2+对泡菜乳酸乳球菌（Lactococcus lactis subsp.lactis）细胞的影响,扫描电镜结果显示：Cd2+质量浓度在0、10 mg/L时,泡菜乳酸乳球菌呈椭圆形、表面光滑、菌体生长繁殖旺盛,随着Cd2+质量浓度的增加菌体细胞表面产生白色颗粒状物质、菌体细胞存活数量大幅下降（OD600 nm值由1.336下降到0.515）。当添加200 mg/L Cd2+时,几乎没有见到明显的菌体、显示有少量棱形晶状物。透射电镜结果显示：当Cd2+质量浓度为0～50 mg/L时泡菜乳酸乳球菌结构完整、细胞内容物分布均、菌体生长较为正常,当菌体暴露于100、200 mg/L Cd2+时菌体细胞出现异常现象,如细胞破裂、内容物从薄膜穿孔中释放、质壁分离等。两类电镜结果均表明：在低质量浓度Cd2+（≤50 mg/L）胁迫下,对泡菜乳酸乳球菌的生长几乎不产生影响,添加Cd2+质量浓度上升到100、200 mg/L时泡菜乳酸乳球菌正常生长受到抑制。     

基于内参的大肠埃希氏菌O157∶H7实时荧光定量PCR快速检测方法的建立

针对大肠埃希氏菌O157∶H7 rfbE和Flic靶基因保守序列,设计特异性引物和探针,优化反应体系,并加入内参（internal amplification control,IAC）,建立能够实时监控反应过程的荧光定量聚合酶链式反应（polymeasechain reaction,PCR）检测方法。结果表明,该方法对E. coli O157∶H7基因组DNA的最低检测限为1 pg/μL;对含有靶基因质粒的最低检测限为103 copies/μL;对细菌的最低检测限为5×103 CFM/mL;Ct值与模板拷贝数均呈良好的线性关系（R2=0.999）。人工污染实验结果表明,在初始菌量为7 CFM/25 g时,采用水洗加试剂盒法提取DNA,E. coli O157∶H7在增菌6 h后即可检出;而采用水煮法提取DNA,则在增菌10 h后方可检出。建立的E. coli O157∶H7实时荧光定量PCR方法,既能有效检测食品中O157∶H7,又能实时监测PCR反应过程,有效防止“假阴性”的发生。     

红曲黄酒传统酿造过程中优势细菌活菌检测方法的构建及应用

PMA结合qPCR技术的分子检测手段是一种用于检测活性微生物的有效方法。以红曲黄酒传统酿造体系中的6种优势细菌:巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌亚种、植物乳杆菌和干酪乳杆菌为研究对象,设计和合成相应的特异性引物用于实时荧光定量PCR检测,并优化PMA处理条件,通过绘制标准曲线构建6种优势细菌的PMA-qPCR定量检测方法。结果显示:6种特异性引物有效可行,最优的PMA处理条件为PMA处理浓度50μmol/L,交联曝光时间5 min。将构建的PMA-qPCR活菌检测方法应用于红曲黄酒传统酿造过程,发现戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌乳亚种是传统酿造体系中最主要的3种细菌。本研究构建的PMA-qPCR活菌检测方法可用于实时定量检测红曲黄酒传统酿造过程中优势细菌及其动态变化,阐明不同细菌在红曲黄酒酿造过程的作用机制。     

益生菌切达干酪成熟过程中细菌群落的多样性分析

采用选择性培养基和聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gelelectrophoresis,PCR-DGGE）技术,研究益生菌切达干酪成熟过程中（6 ℃,180 d）细菌群落构成及益生菌（干酪乳杆菌LC2W）的存活情况。结果表明：SBM和MSE等选择性培养基存在选择专一性不强的缺点,不能客观反映干酪内各种微生物的动态变化;随着切达干酪成熟时间的增加,发酵剂嗜热链球菌和乳酸乳球菌的数量明显下降,而非发酵剂菌群乳杆菌的数量和主要种类呈上升趋势;干酪成熟180 d后,干酪乳杆菌LC2W的存活量仍高于1×108CFU/g。切达干酪能作为干酪乳杆菌LC2W存活的良好载体;PCR-DGGE技术和选择计数法联用更加适合干酪细菌群落结构的分析。     

嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌单独发酵对菊芋泡菜的影响

主要对抗菌性嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,研究发酵温度、接种量、加糖量、发酵时间等因素对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别单独发酵菊芋的影响。结果表明,嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有抑菌性。发酵7d,嗜酸乳杆菌LA产酸较快且亚硝酸盐含量较低的发酵温度为34℃,接种量5%;发酵7～14d,乳酸乳球菌LL产酸较快且亚硝酸盐含量较低的适宜温度为37℃,接种量5%。采用嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别发酵,白砂糖的添加量对菊芋发酵液中总酸含量的变化均无显著影响,白砂糖添加量为5g/kg时,亚硝酸盐含量最低。采用嗜酸乳杆菌LA发酵,发酵液中氨基酸态氮含量要高于乳酸乳球菌LL发酵。发酵过程中菊芋的总酸含量、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量等各项指标主要受发酵时间的影响,随着发酵时间延长,各指标值趋于稳定。发酵14d时,不同条件发酵,亚硝酸盐含量均降低至5mg/kg以下。抗菌性乳酸菌发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。     

嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵菊芋泡菜的研究

文章主要对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,以具有抑菌活性的嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL为发酵菌种,研究发酵时间、接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量等因素对乳酸菌混合发酵菊芋泡菜的影响。结果表明,低盐发酵时总酸含量、氨基酸态氮含量主要与发酵时间有关,加盐发酵对产酸速度有显著影响,盐浓度在90g/L时,对乳酸菌发酵产酸有明显抑制作用。嗜酸乳杆菌LA、乳酸乳球菌LL混合发酵有利于控制亚硝酸盐含量,发酵菊芋中的亚硝酸盐含量在发酵1d或3d时相对较高,发酵过程中无明显亚硝酸盐高峰。甜菊糖苷的添加量对总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化趋势无明显影响。嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL混合发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。     

分散固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱检测水产品中14 种喹诺酮类药物

采用基质固相分散的前处理技术,建立一种超高效液相色谱-串联质谱同时检测水产品中14 种喹诺酮类药物的分析方法。样品用5%甲酸-乙腈溶液提取和盐析剂盐析后加入N-丙基乙二胺和十八烷基键合硅胶吸附剂（C18）净化剂进行基质固相分散净化,氮吹复溶后经Waters ACQUITY UPLC BEH C18柱（50 mm×2.1 mm,1.7 μm）分离,以0.2%甲酸溶液和甲醇为流动相梯度洗脱,采用电喷雾离子源正离子多反应监测模式测定,外标法定量。14 种药物在0.50～20.0 μg/L质量浓度范围内呈良好线性,线性相关系数不小于0.995,方法检出限为0.4～1.0 μg/kg,定量限为1.0～3.0 μg/kg。14 种药物在3 个加标水平下的平均回收率为82%～90%,相对标准偏差（n=5）均小于11.0%。本方法简便快速、灵敏度高、实用性强,可作为水产品中14 种喹诺酮类药物残留的快速确证和定量分析。     

大叶麻竹笋腌制过程中质地变软原因探究

以大叶麻竹笋为原料,研究其腌制过程中总酸、水分含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量、纤维素含量和木质素含量与硬度的关系。同时,对样品腌制过程中的微观结构进行观察。结果表明：大叶麻竹笋腌制过程中硬度的变化与总酸含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量和纤维素含量密切相关。同时,大叶麻竹笋腌制过程中组织微观结构发生明显的变化。     

HPLC法测定莲子壳提取物中原花青素的含量

目的：建立测定莲子壳提取物中原花青素含量的高效液相色谱法。方法：色谱柱Diamonsil C18柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）;流动相甲醇-水-甲酸-异丙醇（13∶73∶8∶6,V/V）;检测波长525 nm;流速1.0 mL/min;柱温35 ℃;进样量10 μL。结果：原花青素在37.6～300.8 μg/mL与峰面积呈良好的线性关系,r=0.999 5,加样回收率为99.2%,相对标准偏差为0.30%。结论：该方法简便、快速、准确,具有良好的重复性和回收率,可作为莲子壳提取物中原花青素含量的测定方法。     

腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响

为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明：腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差ΔE＞2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨。     

多黏类芽孢杆菌JSa-9电转化方法的优化

为建立多黏类芽孢杆菌JSa-9菌株的高效电击转化体系,本实验研究菌体培养时间、电场强度、电击缓冲液、质粒用量以及电击后复苏培养时间等因素对JSa-9菌株电转化效率的影响。结果表明：Paenibacillus polymyxaJSa-9培养至OD595 nm为0.3时,电转化效率最高,为0.12×103 CFU/μg DNA;用0.5 mol/L甘露醇、0.5 mol/L山梨醇以及10%甘油的电击缓冲液洗涤细胞,在电场强度17.5 kV/cm、电阻200 Ω,电容25 μF的电击条件下,加入1.0 μg/100 mL质粒DNA,复苏培养时间18 h,电转化效率达到约为0.36×103 CFU/μg DNA;制备P. polymyxa JSa-9原生质体,在电场强度5.0 kV/cm的电击条件下,加入0.8 μg/100 mL质粒DNA,电转化效率较感受态电转提高到约1.0×103 CFU/μg DNA。     

液相色谱-质谱法和高效液相色谱法定性定量测定籽瓜中的L-瓜氨酸

建立一种非衍生化样品前处理的液相色谱-质谱和高效液相色谱方法,对籽瓜中的L-瓜氨酸进行定性、定量分析,通过单因素试验和正交试验优化提取条件。液相色谱-质谱条件：Acuity C18（50 mm×2.1 mm,1.7 μm）色谱柱;流动相：10%乙腈和90%甲醇溶液（甲醇-水体积比1∶1）;流速0.2 mL/min;柱温：40 ℃;进
样量10 μL。在电喷雾离子源正模式、多反应监测扫描方式下分析,L-瓜氨酸的定性离子对为m/z 176.09/158.9,m/z 176.09/112.9,定量离子对为m/z 176.09/158.9。高效液相色谱条件：Platisil ODS C18 （250 mm×4.6 mm,5 μm）色谱柱,以0.03 mmol/L磷酸为流动相,流速0.7 mL/min,柱温30 ℃,检测波长202 nm。结果表明：L-瓜氨酸标准品在0.5～100 μg/mL范围内线性关系良好（R2=0.999 9）,平均回收率在95.12%～104.21%之间,相对标准偏差为1.86%～4.75%（n=3）。籽瓜中含有丰富的L-瓜氨酸,本方法测得籽瓜样品中L-瓜氨酸的平均含量为0.656～2.563 mg/g。     

翻白草中7 种黄酮和有机酸的超声提取及含量测定

目的：建立高效液相色谱法分离测定翻白草中绿原酸、咖啡酸、金丝桃苷、槲皮素、柚皮素、山柰酚和芹菜素7 种成分的方法。方法：采用Phenomenex C18色谱柱（150 mm×4.6 mm,5 μm）分离7 种成分;流动相为甲醇和pH 3的乙酸溶液,梯度洗脱;流速1.0 mL/min,紫外检测波长350 nm,柱温40 ℃。结果：7 种成分在20 min内均达到基线分离,线性关系良好（r＞0.999 5）,平均回收率为84.61%～104.06%（相对标准偏差小于4.77%,n=3）。结论：翻白草中7 种活性成分的最佳提取条件为80%甲醇溶液、固液比1∶50（g/mL）、超声功率160 W、超声时间20 min。实际样品的测定结果表明,翻白草中7 种活性成分的含量为：绿原酸121.5 μg/g、咖啡酸60.5 μg/g、金丝桃苷127.2 μg/g、槲皮素108.6 μg/g、柚皮素294.0 μg/g、山柰酚61.1 μg/g和芹菜素114.0 μg/g。