大豆分离蛋白超声乳化作用机理

目的：研究大豆分离蛋白超声乳化的作用机理并探究不同超声功率下大豆分离蛋白乳化液的乳化效果。方法：采用不同的超声输入功率（28、47、69、88、109 W）对大豆分离蛋白乳化液进行处理,应用有限元的分析方法,对声场内的声流现象进行仿真计算,获取不同超声功率下的声流流场分布,结合超声空化效应的声致化学发光实验,分析超声空化场的分布特性。同时测定并分析大豆分离蛋白乳化液粒径、乳化活性、乳化稳定性等特性变化。结果：超声的空化效应、声流的空化增强以及声流的分散混合是超声乳化均质稳定的主要作用机理。超声空化效应的破碎均质作用使得大豆分离蛋白乳化液粒径减小,超声功率增大所引起的声流效应一方面可扩大超声空化的作用区域,增强空化效果;另一方面,声流作用下的冲击、回旋、涡流运动可使乳化液充分搅拌、分散和混合,从而有效提高乳化液的乳化活性、乳化稳定性和表观稳定性。乳化效果分析结果表明当超声功率为88 W时,大豆分离蛋白的乳化效果较佳。结论：超声功率的提升能够有效提高大豆分离蛋白的乳化特性。     

超声对大豆分离蛋白结构及乳化特性影响研究

研究了在相同超声时间,不同超声功率(200, 300, 400, 500和600 W)对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响。由SDS-PAGE可以看出,超声对大豆分离蛋白的亚基结构没有显著影响,通过对粒径和粒径分布的观察,随着超声功率的增强,粒径逐渐增大,超声功率为300 W时达到最高值,且粒径分布广,高频超声对大豆分离蛋白有聚集作用,粒径重新减小,经超声处理后的大豆分离蛋白疏水基团暴露,乳化性和乳化稳定性明显改善,超声功率过大,其功能性质逐渐减小。     

谐振声场强化纤维素超声微细化效果研究

研究20kHz超声破碎声场条件对纤维素微细化效果的影响。应用柱形声波导理论分析确定并选择合适的超声破碎料腔声场的几何参数,结合声模态方法获得了增强声能密度分布的谐振液位参数,利用有限元方法进行了超声破碎料腔的声场分析,并在2种功率条件进行了谐振液位与非谐振液位的超声破碎试验。结果表明,在谐振液位条件下,破碎料腔声场的声能密度分布与声模态密切相关,且声能密度显著增强,空化作用的分布范围扩大,空化破碎作用明显增强。纤维素超声破碎试验结果显示,与非谐振液位相比,在低功率(140 W)和较短时处理时间(7min)条件下,谐振液位状态超声处理的纤维素平均粒径D_([3,2])和D_([4,3])明显降低。随着超声时间和超声功率的增加,料腔内部声场致流动作用增强,超声场引起的空化效应不再遵循线性声场特点,谐振结构中的破碎能分布被非线性声流扰动,趋同于非谐振超声场的能量分布特性,相同处理条件下的物料粒径差显著降低,但谐振声场仍具有较好的破碎效果。     

超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响

采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)进行改性处理,研究超声功率(0,80,140,180,200W)对肌原纤维蛋白理化与乳化特性的影响。结果表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率的增加,MP体积等效平均粒径(d4,3)降低,而溶解度、电位绝对值、乳化活性及乳化稳定性均显著升高。超声功率达到180W时,该处理的肌原纤维蛋白制备的乳化液表现出较高的乳化活性和乳化稳定性,乳化稳定性的提高与增加的电位和降低的平均粒径有关,光学显微镜观察发现该乳化液表现出相对较低的油滴大小。相关性分析结果表明,超声功率与d4,3极显著负相关(P≤0.01),与溶解度、电位、乳化活性及乳化稳定性显著正相关(P≤0.05)。     

高场强超声波对大豆分离蛋白溶解性的改善作用

本研究探讨了高场强超声处理对3%(W/V)和5%(W/V)两种质量体积分数的商业大豆分离蛋白(SPI)溶解性的影响,进而分析其对SPI表面疏水性、粒径和电泳的影响,解析结构变化对溶解性的影响机制。结果表明,200～800 W高场强超声波处理均可显著(p0.05)提升两种质量浓度商业大豆分离蛋白的溶解性,随超声功率的增大,SPI溶解性呈现先增加后降低的趋势,其中400W的超声处理3%(W/V)SPI可获得最大的溶解度(47.86%),比对照样品提高了87.4%。除800 W超声处理外,超声处理后3%(W/V)SPI的溶解性均大于5%(W/V)SPI的溶解性。表面疏水性、粒径结果表明,低功率超声处理可使SPI聚集体部分解聚,蛋白表面疏水性下降,粒径降低,溶解性增加;而高功率超声处理可使SPI重新形成不溶性聚集体,致使溶解性下降。电泳结果表明,超声处理没有破坏蛋白亚基结构。结果表明3%(W/V)SPI经400W的超声处理可获得最优的溶解性改善效果。本研究可为商业大豆分离蛋白溶解性提高提供方法指导。     

超声波对大豆分离蛋白物理改性的研究

研究了超声循环处理对大豆分离蛋白的乳化性、起泡性和表面疏水性的影响。结果表明,当处理1600mL浓度为1％大豆分离蛋白溶液时,与未经超声处理的蛋白相比,超声功率320W,超声时间15min,乳化能力提高了17％,乳化稳定性提高了49％;在超声时间15min、超声功率为960W、800W时,大豆分离蛋白的起泡能力和起泡稳定性分别达到最大,比未经超声处理的蛋白分别提高了70％和7％;当超声功率640W时,大豆分离蛋白的疏水性达到最大,与未经超声处理相比提高了39％。     

超声改性大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳化体系的冻融稳定性研究

本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究, 揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2 次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦 观察,研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理（0、200、300、 400、500 W）下二级结构的变化,进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明：乳液经2 次冻融循环处理后 随着超声功率的增加聚结程度降低,400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定;等温 结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同,但最终平衡时总含量相同;油脂被乳化量发生不同程度的变化;不 同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构,400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同 超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物,影响了乳液的冻融稳定性,初步明确了 适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构,促进其与大豆可溶性多糖分子的键合,进而影响大豆分离蛋 白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。     

羟自由基氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响

主要探讨了氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响。实验采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度下(0.1、0.5、1、5、10、15mmol/L)对大豆分离蛋白氧化1h。测定氧化前后大豆分离蛋白的羰基含量、游离氨基含量、乳化活力、乳化稳定性、浊度、ζ电势以及粒径的变化趋势。研究结果表明,在氧化条件下,大豆分离蛋白的羰基含量显著增加(p0.05),游离氨基含量先增加后降低(p0.05);当H2O2浓度为5mmol/L,大豆分离蛋白的乳化活力和乳化稳定性较高,此时浊度最小且乳化液电势最大(p0.05);同时,在过度氧化条件下,大豆分离蛋白的粒径显著减小(p0.05)。上述结果表明,氧化能在一定程度上改变大豆分离蛋白的理化和乳化特性,而且适度氧化可以提高大豆分离蛋白的乳化特性。     

超声处理对大豆蛋白表面性质的影响

研究了超声对大豆蛋白表面性质的影响。试验结果表明,延长超声处理时间和增加超声功率均可降低大豆分离蛋白(SPI)表面张力和显著提高表面疏水性。超声处理后乳化性能,起泡性能显著得到改善,大豆粗7S蛋白和11S粗蛋白的乳化稳定性随时间延长均呈增加趋势。不同离子强度和pH条件下与对照相比,超声处理提高了大豆分离蛋白的乳化能力。     

响应面试验优化植物甾醇超声乳化工艺及其乳化稳定性

采用超声乳化法,以蔗糖酯为乳化剂,通过单因素试验和响应面分析,对植物甾醇超声乳化的工艺条件进行研究,结果表明：超声功率330 W、超声时间35 min、植物甾醇加入量0.53%、超声频率28 kHz、超声温度30 ℃、蔗糖酯质量分数6%条件下,植物甾醇乳化液吸光度为1.57,吸光度与理论预测值基本一致。对超声乳化法与水浴乳化法制备的植物甾醇乳化液的稳定性进行评价,并采用倒置显微镜观察植物甾醇乳化液的粒径大小及形态,结果表明：超声乳化法制备的植物甾醇乳化液稳定性更好,粒径较小且更均匀。     

超声波处理对大豆油预乳化效果的影响

该文考察超声功率大小对大豆油预乳化处理效果的影响、探讨超声波处理的作用机理,探寻提升乳化型肉类产品品质的新方法。将纯净水与大豆油按1∶1(体积比)混合,添加2 g/L酪蛋白酸钠,乳化均质后以不同功率的超声波间歇处理3 min,然后测定乳化活性和表观稳定性、乳液黏度等指标。结果表明,超声波处理对大豆油预乳化液的乳化活性、乳化稳定性有显著影响,超声功率为360 W时乳化性能最好、乳化性达到最大值59.95 m 2/g;超声波处理能增加乳液的黏度、减小乳滴的粒径、增加乳滴表面蛋白质的吸附量,从而增强了乳化效果。超声波处理是一种增加预乳化液的乳化性和乳化稳定性的有效手段。     

超声处理辅助大豆分离蛋白改善蛋黄乳化性

蛋黄(Egg yolk,EY)的乳化特性易受加工因素影响,为了改善其乳化性能,采用大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)辅以超声处理,探究不同超声功率对大豆分离蛋白改善蛋黄乳液乳化性及蛋黄蛋白性能的影响.结果 表明:在EY中添加SPI,可以显著提高EY的乳化活性(Emulsifying acti...     

火麻油复合纳米乳液的制备及稳定性研究

以火麻油、大豆分离蛋白、卵磷脂以及山柰酚为原料制备火麻油复合纳米乳液。研究在不同超声功率（100、200、300、400 W）下处理10 min对乳液稳定性的影响,揭示复合体系稳定性随超声条件变化的规律。通过粒径、Zeta电位、内源荧光光谱以及表面疏水性的测定可知,当超声功率为300 W时,由于超声处理的空化作用使体系分散均匀,蛋白质内部的疏水性残基暴露于表面,乳液的内源荧光光谱红移,荧光强度与表面疏水性均提高。通过测定样品的乳化性、乳析指数以及氧化稳定性可知,当超声功率为300 W时,乳液有较好的物理稳定性和氧化稳定性。这表明适当的超声处理有利于提升复合体系稳定性。研究结果对延长火麻油货架期有参考作用,对构建复合乳液体系有借鉴意义。     

超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖复合物对O/W型乳液稳定性的影响

为探究超声处理大豆分离蛋白-壳聚糖（soybean protein isolate-chitosan,SPI-CS）复合物对形成O/W型乳 液性质的影响,主要研究了复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性与油-水界面张力、乳液粒径、乳液稳定性 之间的关系。结果表明：未经超声处理的SPI-CS复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性和界面吸附性较低,形 成的O/W型乳液粒径相对较大,约100 μm,乳液Zeta电位较低,乳滴有发生聚集的倾向。乳液贮存7 d后乳层析指数 最高。经超声处理后SPI-CS复合物形成的乳状液性质发生明显变化,随着超声功率的增加,形成的O/W型乳液的稳 定性有所增加：超声功率为400 W时SPI-CS复合物形成的乳液最为稳定,乳层析指数最低;当超声功率超过400 W 时,乳液的光学显微镜观察显示其粒径有所增大,同时乳液的Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性明显下降,界面张 力降低缓慢。超声处理暴露了蛋白质分子的内部结构,使部分结构展开、柔性增加,促进了其与壳聚糖之间的静电 相互作用,说明超声处理的大豆分离蛋白与壳聚糖形成的复合物影响了O/W型乳液的稳定性及相关性质。     

超声波处理对水溶性猪肝蛋白乳化特性的影响

该研究提取猪肝水溶性蛋白,配制成2.5 mg/mL蛋白溶液,分别以300、360、420、480、540 W的功率超声波处理7 min和以420 W的功率超声波处理4、7、10、13、16 min,然后测定乳化性相关指标。结果表明,超声波对猪肝水溶性蛋白的乳化活性、乳化稳定性、表面张力、界面蛋白种类和吸附量、液滴粒径大小及分布、乳化液乳析指数和分子作用力均有显著性影响,且在超声波功率为420 W、处理时间为7 min时乳化性能最好,乳化性和乳化稳定性分别为45.55 m^2/g和93.32%。综上,适宜功率和时间的超声波处理能有效改善水溶性猪肝蛋白的乳化性,超声波处理改善了蛋白质在水溶液中的分散效果和蛋白质的分子作用力。     

均质工艺对制备鱼油微胶囊结构和理化性质的影响

本实验分别利用高压均质、空化射流和超声破碎3 种均质方式制备以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱包裹的鱼油纳米乳液和微胶囊,并对纳米乳液粒径、Zeta-电位、稳定性、黏度、乳化产率及微胶囊形貌、理化性质、稳定性进行比较分析,研究均质工艺对鱼油纳米乳液和微胶囊理化性质的影响。结果发现,空化射流工艺制备的纳米乳液平均粒径小,乳化产率和乳液稳定性较高,经过空化射流10 min制备的微胶囊包埋率达87.44%,溶解度较高,微胶囊颗粒表面形态饱满、致密、无裂纹和空隙,氧化稳定性和热稳定性较好。高压均质和超声破碎制得的纳米乳液平均粒径大,乳化产率和乳液稳定性较低,经过100 MPa高压均质和400 W超声破碎制得的微胶囊包埋率分别为80.36%和78.64%,溶解度相较于空化射流差,微胶囊颗粒表面分别出现微孔和较大的孔洞,氧化稳定性和热稳定性较差。傅里叶变换红外光谱分析结果表明3 种均质工艺均有较好的包埋效果。通过实验可以得出空化射流均质工艺制备的鱼油纳米乳液及微胶囊在产品性能上要优于其他两种均质工艺。本研究可为鱼油纳米乳液和微胶囊产品的均质工艺选择以及应用评价体系的构建提供理论依据。     

大豆可溶性多糖与Fe2+对O/W乳状液物理稳定性及流变特性的影响

研究大豆可溶性多糖(soybean soluble polysaccharides,SSPS)及不同浓度的Fe2+对大豆分离蛋白(soy isolated protein,SPI)稳定的O/W乳状液的物理稳定性和流变特性的影响。通过测定14 d内添加SSPS和不同浓度的Fe2+的乳状液的稳定动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、稳态流变、粒径大小及分布和Zeta-电位,确定其物理稳定性。结果表明,与SPI乳状液相比,添加SSPS后,SSPS-SPI乳状液的TSI显著降低(p<0.05),液滴的表面积平均直径(d_3,2)和体积平均直径(d_4,3)增加,粘度系数增加,Zeta-电位绝对值降低,表明SSPS增加了SPI乳状液的粘度,提高了乳状液的物理稳定性;添加0.1 mmol/L Fe2+后,乳状液的TSI最低,液滴的d_3,2和d_4,3分别为0.686、2.136 μm,为最小粒径,粘度增加,稳定性较好;随着Fe2+浓度的增加,乳状液的TSI显著增加(p<0.05),粒径增大,分布范围变宽,表明0.2~0.5 mmol/L的Fe2+降低了乳状液的物理稳定性。总之,SSPS和0.1 mmol/L Fe2+的添加,提高了SPI稳定的O/W乳状液的物理稳定性。     

壳聚糖W/O型乳状液的超声辅助制备及其稳定性

以非牛顿假塑性大分子壳聚糖溶液为水相,棕榈油为油相,Span-80为乳化剂,采用单因素试验及响应面试验优化超声协助制备W/O型乳液工艺,并考察优化条件下制备的乳液稳定性.结果表明:内水相含量是影响乳液粒度大小的关键因素,且超声功率对乳液的粒度及其分布存在过处理现象.优化工艺为超声功率300 W、超声时间15 min、内...