温度对普通玉米和高油玉米挤压产品品质的影响

以膨化率、淀粉糊化度、蛋白溶解度和有效赖氨酸为指标评价了挤压膨化过程中温度对普通玉米和高油玉米营养价值的影响．试验结果表明：与普通玉米相比，膨化高油玉米能够得到更高的膨化率，其更容易进行膨化加工；温度升高，提高了两种玉米的淀粉糊化度水平，要得到相似的淀粉糊化度，高油玉米需要更高的膨化温度，高温膨化对高油玉米蛋白质溶解性的不利影响要小于普通玉米，而对氨基酸品质的不利影响则刚好相反。综合考虑以上几个评价指标，结合膨化加工过程中的能量消耗，建议膨化腔内达到90℃来膨化普通玉米，用135℃温度膨化高油玉米。     

预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究

以脱皮小麦为原料,利用气流膨化的方式,制备出不同糊化度的预糊化小麦粉,分别对其颗粒超微结构、热力学特性、糊化特性等性质进行了分析。实验结果表明,小麦籽粒内淀粉的糊化度随气流膨化压力的增加而上升,气流膨化压力在0.8 MPa时,淀粉几乎完全糊化。预糊化小麦粉的糊化度越高,其A、B型淀粉粒的裂解程度和"软团聚"现象越剧烈,其热糊粘度和冷糊粘度越低,淀粉越不容易回生,糊化度为46.86%淀粉热糊稳定性最好。     

蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的工艺优化及糊化特性

目的：采用双螺杆挤压工艺制备蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品,并研究蛹虫草对谷物杂粮膨化产品淀粉糊化特性的影响。方法：以大米粉、糯米粉、薏米粉、红豆粉、黄豆粉、蛹虫草粉为原料,按照一定比例混合制成蛹虫草复合谷物杂粮粉进行挤压膨化实验,并在单因素试验的基础上,选择物料水分含量、螺杆转速、进料速率、挤压温度为影响因素,产品径向膨化率、糊化度、水分含量、吸水性和水溶性指数为指标,设计正交试验,用极差分析法优化出蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的最佳工艺,并利用快速黏度仪测定谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的淀粉糊化特性。结果：蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的最优工艺参数为物料水分含量16%、螺杆转速180 r/min、机筒的5 段挤压温度80-90-120-140-165 ℃、进料速率15 r/min,此时蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的径向膨化率、糊化度、水分含量、水溶性和吸水性指数分别为3.015、84.32%、6.11%、29.65%、416.39%;与谷物杂粮膨化产品相比,蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品峰值黏度、保持黏度、最终黏度、回生值显著下降。结论：蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品挤压工艺可行,添加蛹虫草能够显著降低谷物杂粮膨化产品的糊化特征值,并抑制其淀粉分子的回生或重排。     

淀粉的种类及性质对微波膨化的影响

研究了 5种淀粉物料的微波膨化效果 ,以及淀粉的性质对微波膨化的影响。结果表明 :糯米及马铃薯淀粉等含支链淀粉较多的混合物料的微波膨化产品组织结构好 ,膨化率较高 ;淀粉糊化度大于 95%后 ,产品的膨化率将下降 ;淀粉的老化不利于微波膨化 ,并随着老化程度的增加 ,产品的膨化率不断下降     

蔗糖对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明,蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果,使得物料的温升速率大大提高,且随着蔗糖含量的增加,这种增强效应更明显。由于蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。     

速食小米粉膨化特性研究

选取6种不同直链淀粉含量的小米作为研究对象,采用气流膨化技术对小米进行膨化,并将膨化小米粉碎后制作速食小米粉。对不同品种小米的膨化度、速食小米粉的糊化特性和消化性进行测定,并将小米淀粉特性与小米膨化特性和速食小米粉消化性进行相关性分析,结果表明：济12、济13、保18的膨化度较高,其中膨化度与回生黏度呈显著正相关（r=0．862）;市2、复1速食粉RDS含量高,与淀粉中直链淀粉含量呈显著负相关;市1、济13速食粉SDS含量高,且与淀粉中直链淀粉含量呈显著正相关,而RS含量与淀粉特性无显著相关性。     

双螺杆挤压生产虾饲料的工艺参数研究

采用双螺杆挤压机,以糊化度、耐水性、膨化度和密度为主要指标,研究物料水分质量分数、喂料速度、螺杆转速、揉和区和熟化区的机筒温度对最终产品质量特性的影响.研究表明:随物料水分含量增加,产品糊化度增大,耐水性增强,膨化度变小,密度增大;随喂料速度和螺杆转速增加,产品糊化度和耐水性增强,膨化度变大,密度减小;随揉和区和熟化区的机筒温度升高,糊化度增大,耐水性增强,熟化区机筒温度对产品密度影响较大,温度降低则密度增大.挤压虾饲料的适宜加工工艺参数为:物料水分质量分数为26%～32%,喂料速度为30 r/min,螺杆转速为70 r/min,揉和区和熟化区机筒温度分别为130和50℃.     

挤压对小米淀粉理化特性的影响

采用双螺杆挤压机在5个套筒温度和物料水分水平下对小米进行挤压膨化,然后测定产品中淀粉的理化特性。结果表明:与物料水分相比套筒温度对小米淀粉糊化度的影响较大,而对水溶性糖含量的影响相反。V区温度从165℃升至180℃时糊化度明显降低,物料水分从15%升至21%时水溶性糖含量降低。与套筒温度相比物料水分对特征黏度影响较大,其值在单位机械能耗(SME)大于420W·h/kg时不再随SME增大而进一步降低。RVA测定结果也显示挤压导致淀粉糊化和降解;RVA黏度随套筒温度升高而升高,直至195℃;随物料水分含量升高而升高,直至21%。     

专利技术

该实用新型属饲料加工设备。目前 ,现有水产饲料加工设备 ,主要为环模或平模挤压造粒机。物料经过调质后进入环模或平模挤压 ,由切刀切成柱段 ,颗粒无膨化 ,密度高 ,淀粉糊化度低 ,制成的颗粒在水中沉底 ,保持不散时间短 ,易污染水质 ,造成料浪费。该实用新型的发明目的是提供一种膨化度高、淀粉糊化度高的蒸汽调质挤压式膨化制粒机 ,可自动调整喂入量 ,制成的颗粒在水中不易散 ,不易污染水质。为了实现上述目的 ,该实用新型提供了一种膨化制粒机 ,其结构包括固定在机架上的变频喂料装置、蒸汽调质装置、膨化筒、变频切刀、成型模头和动力装…     

蕨根、葛根和马铃薯淀粉微波膨化加工性质的比较研究

研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是:食盐2%~4%,碳酸氢钠0.1%,蔗糖3%~6%,油脂3%~5%,并添加适量甜味剂以改善口感。     

蕨根、葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究

研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后油炸加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是:食盐2%,碳酸氢钠0.2%～0.5%,蔗糖6%,油脂5%,并添加适量甜味剂以改善口感。     

茶叶挤压膨化加工与综合利用研究进展

挤压膨化加工作为现代食品加工高新技术之一,已被广泛应用于食品及饲料等多个领域中。利用挤压膨化加工可使食品物料中的淀粉糊化和蛋白质变性,以及有效改善饲料的适口性,提高其生物利用率。目前,中低档茶叶如夏秋茶等因其存在苦涩味重且价格较低等问题,导致其开发利用程度相对较低。若利用挤压膨化技术将中低档茶叶进行挤压膨化加工,能有效降低其苦涩味,增加其生物利用度。此外,膨化后的茶叶再经粉碎后还能作为食品或饲料的添加原料而制成含茶食品或茶饲料,进而提高中低档茶叶的综合利用途径。本文介绍食品挤压膨化加工特性及其在茶叶领域的开发与应用前景,以期为更合理、更科学地利用膨化加工开发含茶食品或茶饲料相关研究提供参考。     

非发酵加工方法对大米品质影响的研究进展

大米营养丰富,是补充人体所需营养素的基础食物。但是米制食品的开发利用并不尽人意,主要原因是水包油型大米面糊体系的糊化度低,而油包水型面团弹韧性与淀粉糊化热焓值高,导致口感差且不易消化。挤压膨化、超微粉碎和微波处理技术是大米改性的主要非发酵方法,可以改善大米的理化性质、营养物质含量、功能特性和风味等。本文综述了大米的概况,大米、小麦蛋白质和淀粉特性的差异,非发酵技术对大米品质的影响及在大米深加工中的应用,旨在推进米制食品的产业化进程。     

谷物组成对挤压膨化产品品质的影响

该实验以6种谷物(粳米、小麦、玉米、糯米、小米、燕麦)为原料,考察不同谷物原料组成成分与产品膨化特性之间的相关性。结果表明,挤压后谷物膨化制品的一些指标得到很大提高,如吸水性指数、水溶性指数;蛋白质含量及脂肪含量与膨胀度呈负相关,淀粉含量与膨胀度呈正相关,膨化制品中蛋白质及脂肪含量要控制在合理范围内;水溶性指数与蛋白质含量呈极显著正相关,与总淀粉含量呈极显著负相关;糊化度与总淀粉含量呈极显著正相关,与蛋白质、粗脂肪含量呈极显著负相关。粳米、小麦以及糯米的膨化特性要优于玉米、小米以及燕麦,其中糯米在膨胀度、体积密度、水溶性指数、糊化度、硬度以及脆度方面都表现较为优异,膨化性能最好。综上所述,6种谷物原料中,糯米、小麦和粳米的挤压特性较好,可作为挤压膨化的主要原料,玉米、小米以及燕麦可根据成本适量添加。     

响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。     

机筒温度、鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品品质的影响

现有挤压膨化产品多以纯谷物为原料,蛋白质含量低,营养价值相对较差。为评估提高禽肉蛋白质含量对挤压膨化产品品质的影响,研究了机筒温度及鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品理化特性的影响。结果表明：提高物料鸡肉粉质量分数能够显著提高产品蛋白质量分数、保水能力、硬度、脆性、体积密度及吸水指数,降低产品糊化度、膨胀度（P＜0.05）,产品硬度从3 558 g增加到6 775 g,膨胀度从3.69降低至1.27,糊化度则从96.1%降低至92.0%,但对产品的色泽、水溶指数影响不显著（P＞0.05）;同时,升高机筒温度能够显著提高产品的硬度、脆性、咀嚼性和糊化度,降低产品的吸水指数、水分质量分数和膨胀度（P＜0.05）,产品硬度从2 703 g增加到5 081 g,糊化度从93.1%增加到96.8%,膨胀度从2.78降低至2.41,但对产品的色泽、蛋白质量分数影响不显著（P＞0.05）。确定了最佳鸡肉粉质量分数为30%,最适机筒温度为155 ℃的产品工艺参数。     

不同糊化度籼米淀粉的结构及理化性质研究

本研究制备出糊化度分别为58%、80%、100%的籼米淀粉,探讨了糊化程度不同对籼米淀粉微观形貌、结晶特性、短程有序结构、层状结构及其热特性、黏度性质的影响。结构特性表明,随着糊化度的增加,籼米淀粉颗粒结构破坏程度加剧,双螺旋结构和分子有序排列被逐渐破坏,半结晶结构逐渐消失。热特性结果进一步证实,淀粉微晶结构随糊化度增加被破坏的程度加大,且不稳定的微晶优先被熔化使得剩余微晶的均匀性和稳定性有所提高。黏度性质表明,完全糊化籼米淀粉能在较低温度下吸水溶胀形成高黏度的溶液,但热糊稳定性差。尚余微晶结构的淀粉随糊化度的增加表现出更高的峰值黏度和更弱的热糊稳定性。     

淀粉糊化工艺的研究

运用Brabender糊化仪研究了玉米淀粉的糊化特性,比较了玉米淀粉和大米淀粉的糊化特性差异．结合玉米淀粉的糊化特性,研究了糊化料水比、耐高温仅一淀粉酶添加量、耐高温α-淀粉酶的品种等因素对玉米淀粉糊化、液化效果的影响。根据玉米淀粉的糊化性质,优化确定了玉米淀粉的糊化工艺,在大生产中进行了验证和对比。     

挤压工艺对青稞粉产品特性的影响

以纯青稞粉为原料,研究挤压工艺参数对青稞挤压熟化产品的膨化度、水溶性指数、吸水性指数和糊化度影响;并对比挤压前后青稞粉的微观结构、糊化特性和消化特性。结果表明:当挤压参数为机筒温度140℃、物料含水率为15%、螺杆转速为125 r/min时,获得质量相对比较好的挤压产品,在此条件下,青稞挤压粉的膨化度为3.258,水溶性指数和吸水性指数分别为15.30%和461.51%,糊化度为90.08%;挤压后青稞粉出现明显的孔隙结构,糊化性质得到改善,消化率提高11.15%。     

淀粉热膨化加工特性的调控及应用研究进展

热膨化是加工具有特定口感质地食品的重要手段。淀粉热膨化特性的研究对淀粉基膨化食品开发具有重要意义。该文介绍了淀粉热膨化发生机制,较系统地论述了影响淀粉热膨化的因素,研究指出,淀粉的热膨化效果受多方面因素影响,包括淀粉的种类及共存成分等原料因素、料坯制备及热膨化条件等工艺因素。接着从淀粉的改性、外源物添加和热膨化新技术3个方面总结了国内外关于淀粉热膨化加工特性调控的研究进展。在后续研究中,应深入开展淀粉热膨化机理的研究,并结合目标类别产品有针对性地实施热膨化调控技术,从而为高品质淀粉基膨化食品的创新开发提供理论和方法参考。