窖泥的酸碱缓冲容量研究

对窖泥样品的酸碱缓冲容量做了研究。通过酸碱滴定曲线拟合法,测得4个窖泥的酸碱缓冲容量分别为511.38 mmol/kg和205.50 mmol/kg、961.87 mmol/kg和279.99 mmol/kg、341.17 mmol/kg和69.21 mmol/kg、336.28 mmol/kg和116.58 mmol/kg。结果表明,不同窖泥酸碱缓冲容量差异较大,同一窖泥样品对酸的缓冲容量高于对碱的缓冲容量,年份较短的窖泥样品的酸碱缓冲容量高于年份较长的窖泥样品。     

江西李渡酒业明代古窖窖泥微生物的研究

对江西李渡酒业明代古窖与新窖窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及原浆酒理化指标进行研究。研究结果表明:明代窖窖泥微生物总数高于新窖窖泥,分别为5.57×107cfu/g、5.88×106cfu/g;明代窖窖泥中主要细菌、霉菌、酵母菌、放线菌均多于现代窖;新窖窖泥中甲烷菌未检出;明代窖窖泥感官指标明显优于新窖窖泥,腐殖质、有效钾、有效磷含量高于新窖窖泥,而水分、p H低于新窖窖泥;明代窖窖池原浆酒的酒精度、总酸、总酯含量高于新窖窖池原浆酒,而固形物含量低于新窖窖池原浆酒。研究表明,窖池窖龄对大曲酒产量和质量有一定影响。窖龄的延长使得功能菌不断富集,产生丰富的代谢产物,使得大曲酒产量和品质得到不断提升。     

基于荧光原位杂交法剖析窖泥微生物的预处理条件探究及应用

该研究首先对浓香型白酒窖泥样品的料液比、离心转速、超声波分散时间、Al2（SO4）3添加量等预处理条件进行优化;然后将纯培养菌体添加到窖泥样品,采用荧光原位杂交（FISH）法检测菌体回收率;最后按最优预处理条件处理不同窖龄窖池窖泥,并采用FISH法研究窖泥样品中的微生物。结果表明,窖泥样品的最优预处理条件为料液比1∶16（g∶mL）、离心转速800 r/min、超声分散时间60 s、Al2（SO4）3添加量为4.17×10-5 mol/g窖泥。在此条件下,FISH法检测大肠杆菌（Escherichia coli）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）的菌体回收率分别为62.50%、55.44%,表明优化后的预处理条件对于窖泥微生物的FISH检测是可行的。FISH法检测窖泥微生物,结果显示随着窖池窖龄的增加,窖泥样品中细菌、古菌及菌体总数差异明显,总体呈现出先增加后降低的趋势,在100年窖龄的窖泥样品中,微生物总量最高。     

窖泥放线菌的分离方法研究

研究了窖泥放线菌的分离方法,结果表明,新鲜窖泥制成10%窖泥悬浮液,加0.5 g/kg的SDS和10g/kg酪蛋白水解物、40℃振荡20 min、稀释10倍后在含有15 mL/L黄水和5 mg/L重铬酸钾的高氏Ⅰ号分离平板最有利于窖泥放线菌的分离.同时,经过优化分离,发现新鲜窖泥中放线菌数量为9.6×104个/g,并且菌落特征和细胞表观特征较为丰富.     

不同窖泥对特香型基础酒风味成分影响的分析研究

本文研究了不同窖泥对特香型基础酒总酸、总酯、风味物质骨架成分含量及感官特征等的影响。结果表明，不同窖泥处理的基酒样品之间的总酸、总酯及酸、酯、醇、醛等微量物质成分含量差异显著(P<0.05)，且营养窖泥组普遍高于其他处理组；不同窖泥样品的感官评价得分差异不显著(P>0.05)；通过主成分综合评价分析，三组样品得分排名为：营养窖泥组>简易窖泥组>CK组。     

浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性分析

本实验通过测定浓香型白酒新老窖池分层池底窖泥的pH值,4种主要有机酸含量,钙、镁离子含量,离心上清液/过滤液的浊度,研究浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性。结果表明:老窖泥理化性质无水平方向上的变化,在垂直方向上,随窖泥深度增加,pH值(5.86～9.22)递增,乳酸含量(2 380.07～19.48 mg/kg)、己酸含量(3 134.59～1 904.76 mg/kg)、丁酸含量(559.10～103.95 mg/kg)、乙酸含量(2 737.79～536.48 mg/kg),钙离子含量(292.1～35.0 mg/kg)和镁离子含量(258.7～13.3 mg/kg)递减。新窖泥在中心点和四分之一点随深度增加,pH值(4.24～6.42)递增,乳酸含量(38 146.5～6 664.7 mg/kg)和镁离子含量(326.70～183.91 mg/kg)递减,钙离子含量(1 448.6 mg/kg)无明显变化;在角点随深度增加,pH值(4.13～7.89)递增,乳酸含量(14 461.0～81.1 mg/kg)、钙离子含量(878.3～362.8 mg/kg)和镁离子含量(197.1～106.3 mg/kg)递减;新窖泥己酸含量(6 663.69 mg/kg)、丁酸含量(1 403.47 mg/kg)和乙酸含量(1 347.00 mg/kg)无明显变化。相关性分析结果表明,新老窖泥pH值与乳酸呈强相关性(-0.686 2和-0.789 3),说明乳酸对窖泥pH值有重要影响。新老窖泥乳酸与钙离子含量(0.418 6和0.717 6)、镁离子含量(0.731 6和0.738 5)呈强相关性,说明乳酸对钙、镁离子解离有重要影响。与新窖泥相比,老窖泥中乳酸含量与己酸含量(-0.126 8和0.466 0)、丁酸含量(-0.092 5和0.537 1)和乙酸含量(-0.078 0和0.443 3)的相关性更强,表明老窖泥中乳酸降解代谢比较旺盛。由新老窖泥离心上清液(48.63 NTU和62.16 NTU)和过滤液(14.21 NTU和24.12 NTU)的浊度差异可知,老窖泥中微纳米颗粒的数量更多。结论:减少乳酸有利于提高窖泥品质,窖泥中较多的微纳米颗粒有利于乳酸降解菌的代谢作用。     

基于主成分分析与近红外光谱技术的窖泥聚类研究

采用近红外光谱技术和主成分分析法相结合的检测手段,从60年、90年、200年窖龄的窖池和封窖泥中取样,每个窖池样本为12个,测量其近红外漫反射红外光谱,在4000～10000 cm-1区间选取不同范围内的光谱数据,对48个样本进行主成分分析,作二维线性投影图和三维线性投影图,比较了48个样品在红外光谱上的差异程度,发现基于傅里叶变换近红外光谱的主成分分析投影图能够较好地表征48个样品的类别关系,不同窖龄的样本在空间分布中能够得到较好的区分。结果表明,应用近红外漫反射光谱法能够鉴别窖泥的使用年份。作为一种窖泥质量检测手段,该方法具有一定的应用价值。     

浓香型白酒窖池空间位置及窖龄对窖泥原核微生物群落的影响

采用高通量测序技术解析4年和40年窖龄窖池不同部位窖泥原核微生物群落组成,并分析窖泥理化性质差异以及其对原核微生物的影响。结果表明,除总酸外,4年窖龄窖池窖泥样品的平均含水量、pH值、铵态氮含量、有效磷含量和α-多样性指数均低于40年窖龄窖池窖泥,40年窖龄上、中、下、底层窖泥理化性质及α-多样性均相对稳定,且4年和40年窖龄窖池窖泥理化指标的差异主要体现在上层和中层。从门和属水平组成上分析,40年窖龄窖池窖泥样品微生物群落结构相对稳定,且与4年窖龄窖池下层和底层窖泥样品更为相似。冗余分析（RDA）结果表明,总酸、有效磷和pH是影响不同窖龄和不同窖池位置窖泥中优势微生物菌群分布的主要理化因子。     

窖泥细菌群落结构演替及其与环境因子的相关性

利用PCR-DGGE系统研究了剑南春不同窖龄(2～50年)窖泥的微生物群落结构、种群演替趋势及其与环境因子的相关性。结果表明,2年窖龄窖泥的细菌丰度和多样性指数与5年样品相似,而10年窖龄窖泥的细菌丰度和多样性指数则明显增加,之后的10年基本持平,但50年时又显著下降。相同窖龄的窖泥样品中,中层的物种丰度和多样性指数均高于上层和下层,特别是在2～5年样品中这一趋势更加明显。DGGE和序列分析显示,窖泥中优势种群均分布在厚壁菌门(Phylum Firmicutes)的杆菌纲(Class Bacill)和梭菌纲(Class Clostrida),其中耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、芽孢菌(Bacillus fordii)、未培养的瘤胃菌(uncultured Ruminococcaceae bacterium)和梭菌(uncultured Clostridia bacterium)为窖泥样品中的主要优势种群。典型对应分析显示,窖泥微生物群落结构与环境因子具有显著的相关性,其中有效磷、氨氮、pH对微生物群落结构的影响较大,其次是腐殖质,而水分含量的影响较小。     

基于高通量测序的窖泥原核微生物群落结构及其理化因子相关性分析

为揭示各项理化特性对窖泥细菌群落结构的影响,分析不同年份窖泥的理化因子差异及与其原核微生物群落的相关性。结果表明：20 a窖池池壁和池底窖泥中的水分、pH值、铵态氮及有效磷和速效钾的含量均显著高于2 a窖泥,但其钙含量却显著低于2 a窖泥。30 a池壁和池底窖泥与2 a相比,除水分含量和腐殖质外,其他指标均存在显著差异。理化因子与菌群的相关性分析发现,水分含量、pH值和铵态氮对菌群的影响最为显著,与Lactobacillus呈极显著负相关（P＜0.01）,与Aminobacterium、Syntrophomonas和Sedimentibacter等6 个菌属呈显著正相关（P＜0.05）。新窖泥中不同的微生物菌群在长期往复的发酵过程中相互作用,优势菌属逐步占据主导低位并达到动态平衡,形成优质窖泥。本实验系统研究窖泥原核微生物群落多样性在窖泥老熟及退化过程中的变化趋势,借助微生物和理化因子之间的相关性分析,为窖池的养护机制及优质窖泥的制作提供一定理论依据。