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试验以猪肉、玉米、蘑菇为主要原料,采用正交试验的方法对玉米蘑菇猪肉肠的工艺进行了研究。结果表明:对产品品质影响最大的是淀粉添加量,其次是蘑菇添加量,玉米的添加量和水的添加量对产品的影响程度比较小,且确定了玉米蘑菇猪肉肠最佳配比是:水的添加量为30%、蘑菇的添加量为3%、玉米的添加量为7%、淀粉的添加量为7%。 相似文献
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为了研究添加不同种类食用胶及其复配比例对猪肉肠出品率、保水率和感官品质的影响。本文以猪肉肠为试验对象,以亚麻籽胶、瓜尔豆胶和魔芋胶3种食用胶的复配比例为试验因素,在单因素实验基础之上,以出品率、保水率和感官评分为响应值,利用响应面(Box-Behnken)中心组合法进行三因素三水平的响应面优化猪肉肠中食用胶复配配方试验。结果表明,3种食用胶的最佳复配比例为:亚麻籽胶添加量0.50%、瓜尔豆胶添加量0.40%、魔芋胶添加量0.65%,所得猪肉肠出品率为98.97%、保水率为90.26%、感官评分为8.14,产品弹性较好,整体可接受度较高且优化所得结果准确可靠,可为猪肉肠加工工艺研究和品质提升提供数据支持和理论参考。 相似文献
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文章将圆苞车前子壳粉和猴头菇粉作为猪肉肠制备原料,研究其添加量对猪肉肠品质的影响,并以感官评分为评价指标,优化圆苞车前子壳粉和猴头菇粉在猪肉肠制备中的最适添加量。结果表明,圆苞车前子壳粉能提高猪肉肠的感官品质并降低蒸煮损失率(P<0.05),表现为圆苞车前子壳粉可以通过提高猪肉原料的斩拌乳化效果,降低猪肉肠的硬度,并且提高产品的亮度和黏聚性,从而提高产品的食用品质;而猴头菇粉对猪肉肠的蒸煮损失率无显著影响(P>0.05),但是可以提高猪肉肠的感官品质。另外,优化试验表明,圆苞车前子壳粉和猴头菇粉与冰水之间存在影响猪肉肠感官评分的显著交互作用(P<0.05),并且当圆苞车前子壳粉添加量为0.53%、猴头菇粉添加量为4.34%、冰水添加量为8.24%时,猪肉肠有最佳的感官品质。 相似文献
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目的 确定食品添加剂桑椹红产品标准拟设置的技术指标,并建立各指标的实验方法。方法 参考现有的桑椹红国内外资料、标准以及现行的相关天然色素国家标准, ,确定技术指标和试验方法, 并对14批次桑椹红产品进行实样验证。结果 桑椹红产品标准拟设置的技术指标有色泽、状态、气味、干燥减量(≤8.0%,仅限粉末产品)、色价(符合声称)、二氧化硫(≤ 50 mg/kg,以一个色价计进行换算)、pH(2.0~5.0,10 g/L水溶液)、灼烧残渣(≤ 5.0%)、铅(Pb)含量(≤ 2.0 mg/kg)、砷(As)含量(≤ 1.0 mg/kg)。14批次产品均符合要求。结论 拟设置的食品添加剂桑椹红产品标准包括感官、理化指标,技术指标和建立的试验方法具有可行性,能有效判定桑椹红产品的质量规格是否合规。 相似文献
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为研究氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响,在盐添加量3%(以原料肉计)的基础上,采用单因素试验分别以0%,10%,20%,30%,40%,50%的氯化钾代替食盐,观察其对猪肉乳化肠的保水率、硬度、弹性、pH值、感官评定等是否有显著差异。结果表明:在实验考察范围内,猪肉乳化肠的保水率随着氯化钾替代食盐量的增加而增加(p 0. 05);氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性、色泽、pH值无显著性影响(p 0. 05)。氯化钾替代食盐量在40%及以下时,产品的整体可接受性较高,50%的氯化钾替代量时,感官评分显著降低(p 0. 05);考察范围内,在不影响产品品质前提下,建议食盐的最大替代量为40%。 相似文献
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本文主要研究脱除酸性多糖的龙须菜粉对猪肉肠保水性能的影响,分别考察了龙须菜粉和磷酸盐对猪肉肠的蒸煮损失率、离心损失率、质构特性和微观结构的影响。实验表明,复合磷酸盐(CPP)在各组磷酸盐中保水性最好,在磷酸盐最大允许添加量(0.5%)下,添加龙须菜粉使猪肉肠的蒸煮损失率、离心失水率分别下降了95.27%、71.62%,相对于CPP组分别下降了37.20%、32.50%,差异显著(p0.05),且随着龙须菜粉增加保水效果逐渐增强;猪肉肠的弹性、硬度、粘聚性、咀嚼度和回复性随添加量的增大逐渐改善,当添加量在3.5~4%之间时,各组质构特性较CPP组均有不同程度的提高;观察200倍电镜下肠体微观结构,添加龙须菜粉的猪肉肠形成致密连续的结构且比较均一,较其他各组更加利于水分的固定。因此实验最终确定了龙须菜粉在3.5~4%的添加量下较CPP能更好的改善肉制品品质。 相似文献
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试验以大豆为原料,提取11S球蛋白,采用中性蛋白酶和胰蛋白酶进行酶解,用截留分子量分别为30、5 ku的超滤膜将其分离成3个分子量段,对不同分子量段11S酶解蛋白的乳化性及乳化稳定性和持水性进行研究。将最优分子量段加入猪肉肠中,探究11S酶解蛋白添加量、脂肪添加量、玉米淀粉添加量及食盐添加量对猪肉肠品质的影响。采用响应面法对单因素结果进行回归分析。试验结果表明:11S酶解蛋白添加量为2.3%、脂肪添加量为26.4%、淀粉添加量为20.4%和食盐添加量为3.6%可以获得感官评分为86,得率为94.6%的猪肉肠。 相似文献
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猪血是畜产品加工过程中的主要副产物之一,其主要成分为猪血浆。该试验以猪肉为主要原料,以质构特性为指标,研究肥瘦比、D-异抗坏血酸钠、TG酶、以及猪血浆四个因素的添加对猪肉肠品质的影响,通过感官评定和正交试验来确定各因素的最佳添加量组合。结果表明,肥瘦比为1∶4、D-异抗坏血酸钠的添加量为0.6%、TG酶的添加量为0.2%,猪血浆的添加量为0.10 m L/g时,猪肉肠的品质有显著的提高。产品颜色鲜亮,在一定程度上可减少亚硝酸钠等发色助剂的添加量,而且提高副产物猪血的利用率,减少可利用资源的浪费。 相似文献
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为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠,本文应用响应面分析(RSA)法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素,其中骨泥粒度为30-50μm,以鸡肉肠凝胶强度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化鸡肉肠配方,在基本配方(肉40%,淀粉6%)基础上,确定其最佳配方为骨泥干基加量2.28%,猪肉/总肉0,变性淀粉/总淀粉0.47,在此配方下,鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59g.mm。 相似文献
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桑椹是我国传统的药食两用植物资源,其中的多糖物质与桑椹抗衰老、降血糖及护肝等生物活性密切相关。以桑椹为原料,建立酶法协同微波提取桑椹多糖的最佳工艺。通过单因素分析和Box-Behnken响应面设计,以桑椹多糖提取率为指标,考察酶的种类、酶液添加量、微波时间和微波功率等因素对其提取得率的影响。试验结果表明,酶法协同微波提取桑椹多糖的最佳工艺为:纤维素酶添加量9 m L(1 000 U/m L),微波时间54 s,微波功率600 W,在此条件下桑椹多糖的提取率为3.01%。 相似文献
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在灌肠过程中加入甜玉米能够改善灌肠风味,提高肠类的营养价值和保健功能.以猪肉、鸡肉、甜玉米为主要的原辅料,用葡萄糖代替白糖,通过正交试验得到甜玉米灌肠的最佳配方组合,猪肉:鸡肉=5:5;葡萄糖添加量0.4%,玉米淀粉为10%,甜玉米添加量12%. 相似文献