红曲酯化酶新技术推动白酒质量提高

红曲酯化酶新技术的应用是中国白酒工业的一项重大创新成果。由红曲霉发酵生产的酯化酶应用于白酒生产的创新技术填补了红曲应用的一项空白，对我国白酒质量的提高、发展生态食品具有重要意义。     

谈红曲生产与应用的几个问题

红曲在我国的生产与应用具有悠久的历史，是祖国宝贵的科学文化遗产，其生产工艺有传统工艺、曲池厚层通风法，圆盘曲固体法及液体深层的发酵法等。在其生产与应用中应注意：红曲枝叶霉素的含量，研究发生含MonacolinK高的红曲，除生产红曲酒外，因红曲在医药上有重要的作用红曲生产保健产品能拓展发展空间。     

纯种红曲色曲的制作新技术

纯种红曲色曲的制作新技术傅金泉浙江衢州市酒厂（３２４０００）关键词红曲，色曲，种曲，制作红曲有酿酒曲和色曲之分。色曲主要用于食品色素和发酵食品上。我国传统法生产色曲大都采用老曲为种，代代相传，自然繁殖而成。其缺点是色度不高，出品率低，质量不稳等。近年...     

国内外红曲的应用现状及发展趋势

红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。     

我国红曲生产与应用的现状及发展前景

我国红曲生产与应用的现状及发展前景傅金泉（浙江省衢州市酒厂，衢州，３２４０００）红曲在古代称丹曲，是我国古代的伟大发明，它不但用于酿酒，而且在发酵食品、食品色素、中药等方面也有所应用。在中国和世界食品微生物发酵史上写下光辉一页，是祖国宝贵科学文化遗产...     

红曲在我国传统食品和食疗保健中的作用

红曲的故乡在中国，在浩瀚的中国历史书籍中，我们祖先大量记录了红曲在酿酒、发酵食品、食用色素、中药等方面的广泛应用。红曲自古到今就是一个具有药用和食用双重价值的典型代表。在全世界都在提倡以食品保健康，以厨房代药房的今天，红曲的保健疗效和治病功能正在格外受到世人的关注。本文试图对红曲在传统食品中的应用作一综合介绍，以期能引起我国人民对红曲的重视。1红曲在我国传统食品中的应用红曲烹调食物的最早记载见千五代陶谷的《清异录》：“有赡排羊，其法以红曲煮肉，紧券，石镇，深入酒骨胶透，切如纸薄，乃进（注：酒骨，…     

日本国对红曲研究的新发现

红曲是我国的伟大发明,是祖国宝贵的科学遗产;但红曲的生产与应用仍停留在传统水平上。日本国重视对红曲研究,并发现红曲中有莫纳可林K等活性物质,具有降低胆固醇和血糖等功效,已开发健康食品,这一宝贵经验是值得我国借鉴和学习的。我国开发红曲健康食品,对继承与发扬祖国科学遗产,满足人们对健身的需要更有重要意义。     

纯种色曲制作新技术

纯种色曲制作新技术浙江衢州市酒厂３２４０００红曲是我国古人的伟人发明，是祖国宝贵科学遗产。红曲中有酿酒曲和色曲之分。色曲主要用于食品色素和发酵食品＿ｔ。我国传统法生产色曲都采用老曲为种，进行代代相传，自然繁殖而成，有色度不高、出品率低，质量不稳定等缺...     

红曲的应用及安全性分析

红曲是我国传统的发酵产品,现阶段国内红曲主要有色素红曲、酿造红曲和功能红曲,红曲在食品工业中的研究和应用越来越深入。红曲产品所引发的安全性问题导致其产品的开发受到制约,如何减少红曲中的桔霉素含量是一个迫切需要解决的问题。     

红曲的功能

自古以来红曲是我国的主要酿造用曲，广泛地应于红酒、红老酒、红露酒等酒类，红腐乳，渍菜等生产中．随着对红曲研究的深入，红曲以其完全与黄曲（Aapo－ryzae）、黑曲（Aspniger）不同的独特功能引起更多研究人员的注目．近年来，日本对红曲功能研究有新进展，应用红曲生产保健食品非常盛行，推动了红曲这一食品材料的开发利用．1红曲菌红曲是红曲菌培养的成曲的统称从我国、南朝鲜等地广泛用于酿造食品的红曲和土壤、植物分离出的红曲菌是Monascus属半子束菌科，约有ZO种70个菌株，详见表1．红白有着艳美的红色，是可以代替合成色素的…     

红曲研究生产现状与进展

红曲的研究方兴未艾，中国、日本、韩国、泰国、美国、法国众多学者潜心研究，使红曲成为世界性的话题。有研究表明，红曲霉与乳酸菌、酵母菌或其他真菌混合培养，有利于提高红曲色素产量。红曲的应用领域也越来越广泛，不仅可用于白酒的增香、黄酒的提质，还可用于食品、医药等行业。中国的红曲产业尚存在不少问题，在红曲菌种的选育、先进的生产工艺与科学管理、红曲系列产品的研究开发等诸多方面。急需研究解决。(丹妮)     

小米红曲生产试验研究

以小米为原料，采用优良的巨红3号红曲霉菌种，进行了小型纯种试验，结果表明，利用小米为原料生产的红曲，质量优于玉米，色价达4163，出曲率达30％－35％。因小米颗粒比灿米小，故在生产工艺上与灿米生产红曲有所不同。（丹妮）     

蜂蜜红曲酒的研制

以蜂蜜为原料，采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒，结果表明，高温处理不利于酒精的生成，但风味较好；葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒；混合酵母优于单一酵母；添加无机营养盐有利于改善酒的风味；各影响因子对蜂蜜酒的影响次序为：柠檬酸＞二氧化硫＞硫酸铵＞磷酸氢二钾。(孙悟)     

我国白酒生产技术进步的回眸

自建国以来,我国白酒业在产量,质量和技术进步方面可谓硕果累累,造就了一批又一批技术人才,对国家建设做出了卓越贡献。“烟台酿酒操作法”,“四川糯高粱小曲酒操作法”及“代用原料”的应用,对提高出酒率,节约粮食效果显著,糖化发酵剂的商品化生产及固态发酵白酒生产机械化,大大减轻了劳动强度,茅台,汾酒传统工艺的总结,微生物的分离应用,酒曲,窖泥微生物的研究,大大促进了白酒产业的技术进步,产质量不断提高,分析手段的不断完善,对微量香味成分的解剖和认识,促进了新工艺的白酒的发展。     

An overview of small-scale food fermentation technologies in developing countries with special reference to Thailand: scope for their improvement

Small-scale food fermentation technologies in developing countries have evolved through years of experience rather than through scientific breakthroughs. Many small-scale manufacturers are, therefore, reluctant to accept change and modify fermentation processes. Upgrading the quality and safety of fermented foods, while reducing their production cost and maintaining their authenticity and uniqueness, is of utmost importance. One strategic approach, which has been successfully implemented for the improvement of small-scale soy sauce fermentation in Thailand, is the consortium approach. This approach has allowed industry to work closely in sharing knowledge and common problems, which in turn has provided scientists with the research direction that would best benefit the industry. This consortium approach has brought about changes in the methodologies used in the production of soy sauce, by shortening processing times, introducing fiberglass tanks as bioreactors instead of the traditionally used small earthenware containers and introducing cost-effective waste management systems. One barrier to the application of starter cultures in the small-scale fermentation industry is the loss of uniqueness of fermented products. However, the advent of molecular biology techniques has allowed science to tailor starter cultures to the specific requirements of the manufacturer. Using the techniques of molecular biology, it has been shown that microflora of a specific product vary according to origin and sensory quality. A cell bank is being developed to serve as a resource base for Thai fermented pork sausage in order to facilitate the application of starter cultures in the manufacture of that product.     

红曲研究现状及发展前景

红曲含有多种生物活性物质,已成为世界性研究热题。该文对红曲、红曲霉、红曲中生物活性物质进行介绍,且指出限制红曲生产两个关键问题,并提出解决办法。     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲，为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品，以红曲为发酵剂，糯米为主要原料，采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒，然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁，使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

直投式酸奶发酵剂中高浓度细胞悬浮液的制备研究

冷冻干燥乳酸菌发酵剂的使用简化了乳品企业的生产工艺，提高了企业产品质量，避免了因微生物技术力量的不足而造成的菌种质量不佳等问题。高浓度细胞悬浮液的制备是其生产的关键步骤。本试验综合采用超滤法、缓冲盐法、流加碱中和法、离心法浓缩菌体，优选工艺路线，为规模射化生产奠定基础。     

酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用及实例

主要介绍酯化红曲在浓香型基酒生产中的应用,通过诸多厂家的生产实验,分析总结实验数据.得出酯化红曲强化基酒生产的最佳工艺条件.     

读《福建古田为红曲发源地考证》有感

红曲作为食品工业里常见的一种酒曲,其不单用在酿酒方面,在其他食品发酵领域也有应用。红曲的起源一直是业内探讨的课题,多年来并没有统一的定论。《福建古田为红曲发源地考证》为红曲发源地进行了较为严谨的阐述。本文针对该文的一些观点提出了见解,仅供行业同仁参考。