乳酸菌发酵剂菌体自溶及产酶特性

使用自溶度不同的乳酸菌发酵剂来控制产品的成熟周期及感官风味,具有良好的指导意义和实用价值,本文通过对嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸乳杆菌自溶度的研究表明,菌体自溶特性除了与菌株密切相关外,培养条件也会对其产生一定影响;在一定范围内,菌体自溶度随培养温度和pH的升高而增大,但超出这一范围,过高的培养温度和pH又会抑制菌体的自溶;乳酸菌自溶速度越快,产生并释放的蛋白酶和脂肪酶酶活性达到峰值所需时间就越短;相同培养条件下,乳酸乳杆菌产脂肪酶酶活性最高,三个菌株(SY15、SY15-3、SY26)产酶活性达到24.11-46.23U;德氏乳杆菌保加利亚亚种产蛋白酶活性最高,四个菌株(LD1、LD1-3、LD3、LD3-3)产酶活性最低为27.63U(LD3-3)、最高为45.22U(LD1-3).在乳酸菌发酵剂的使用过程中,应根据实际需要对自溶度不同的菌株进行选择.     

啤酒废酵母中酵母抽提物的制备

主要研究了机械破壁、pH值以及麦芽根核酸酶的作用对啤酒酵母自溶过程的影响.均质破壁能显著提高自溶速率及酵母抽提物中蛋白质和核苷酸的含量,麦芽根核酸酶的加入有效地提高了酵母抽提物中5′-核苷酸含量,而提高自溶时的pH值不能显著地提高酵母抽提物中5′-核苷酸的含量.因此,有效地提高酵母抽提物中5′-核苷酸含量的方法是啤酒废酵母经0.5%NaHCO3脱苦后,加2倍体积无菌水和5%NaCl,再加质量分数为1%的核酸酶,搅拌均匀,在40MPa下均质3次,然后升温至55℃,自溶30h,得到的酵母抽提物中5′-GMP含量高达6.37mg/g.     

呈味核苷酸的应用和开发

呈味核苷酸的应用和开发,是近代国际调味食品业先进水平的标志之一,亦是我国调味食品业的发展方向。从国际调味食品市场中我们可以明显地看到,应用GMP(5′-鸟苷酸钠),IMP(5′-肌苷酸钠)和I G(5′-鸟苷酸钠 5′-肌苷酸)的产品已有成百上千种,应用的面也十分广阔,有位日本专家曾作了一个比喻,“要用盐的地方,都可以用呈味核苷酸,呈味核苷酸类的产品已象盐和胡椒一样进入了市场和家庭”。从国际调味食品市场调查     

菌体自溶与酱油质量

由于科学技术的进步,促进了酱油工业的发展,酱油制曲采取了纯种培养技术。不但改变了制曲旧面貌,保证了安全生产,而且成曲的蛋白水解酶类的活力大大提高。不少厂家进行了减曲的尝试。一般地说,减曲适当并不影响利用率,产品理化指标也符合要求,但风味有些逊色。减曲后风味为什么差,可能与菌体自溶后的生成物有关。菌体在后发酵过程中逐渐自溶,生成大量核酸、氨基醵、糖分等,熟成菌体自溶是酱油熟成的重要内容,这些产物构成酱油风味成分。菌体自溶需要一定条件,条件适当,较短时间内即可完成,否则就要较长时间。弄清菌体自溶规律,促进菌体自溶,     

广东酿造工业(续)

(六)酵母精 以酵母的原料得到的抽提物称为酵母抽提物,或称为酵母精,在国外已广泛作为调味品使用。1986年广东省科学院微生物研究所受粤海企业(集团)有限公司下属广东(香港)旅游有限公司委托研制酵母精。以糖蜜为碳源,以硫酸铵为氮源,并添加适量微量元素,在pH4.5～5.5的条件下,通风培养酵母,将菌体过滤出来即为鲜酵母。使鲜酵母自溶,在自溶过程中酵母蛋白质水解为氨基酸,自溶液已具有鲜味。再添加磷酸二酯酶(酶源为桔青霉),使酵母核酸水解为5′—核苷酸,鲜味更为突出。产品有液体和粉状两种,质量与日本及香港产品相似。此项研究成果已于1986年11月通过技术鉴定,并于1989年由广东(香港)旅游有限公司投资设厂生产。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株自溶活性的比较研究

采用核酸溶出检测法检测了德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株在不同生长阶段下的自溶活性变化,并比较了12株菌株在对数生长中期的自溶活性差异。结果表明,德式乳杆菌保加利亚亚种对数生长期的菌体细胞自溶活性最高,稳定期和衰退期的菌体细胞自溶活性依次降低;不同菌株在对数生长中期的自溶活性差异显著,筛选到3株高自溶活性菌株和4株低自溶活性菌株;扫描电镜观察显示高自溶活性菌株自溶菌体细胞表面出现孔洞,而低自溶活性菌株自溶菌体细胞表面出现轻微萎缩。本研究为德氏乳杆菌保加利亚亚种自溶活性的调控和改造以及开发优良酸乳发酵剂提供了理论依据。     

呈味核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5′-肌苷酸钠(5′-IMP)。5′-鸟苷酸钠(5'-GMP)和IMP+GUP三种,均有强烈的鲜味,能以几何级数程度,增加食品原料及味精的鲜味,是我国第二代调味品(超鲜味精)及第三代调味品(复合调味料)、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展,呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异,其产品及功能越来越多,又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。本文就呈味核苷酸的特性和生产方法及在食品调料工业中的应用略作介绍。     

有机酸鲜味剂

琥珀酸二钠，又名干贝素，是干贝中的主要鲜味成份，含量达0.37％，是琥珀酸的钠盐。琥珀酸一钠即具有鲜味，又有酸味，呈味的阈值为0.015％，琥珀酸二钠呈味的阈值为0.03％，对比呈鲜味的L-天门冬氨酸钠仅为0.16％，L-谷氨酸钠为0.03％，5′-肌苷酸二钠为0.025％，5′鸟苷酸二钠为0.0125％，可见其鲜味强烈，做为食品中的强力鲜味剂，普遍存在于传统发酵产品清酒、……     

桑、柞蚕丝混合产品的两种定量分析方法比较

为了研究FZ/T 40005—2009标准中两种化学测试方法在定量桑蚕丝与柞蚕丝混合产品中纤维含量结果的差异,试验分析桑蚕丝和柞蚕丝的外观、燃烧特征、纵向形态及不同颜色桑蚕丝和柞蚕丝在两种试剂中的质量变化率。选取有代表性的混合样品分别采用氯化钙-乙醇法和四水硝酸钙法进行定量测试,观察试验残留物,并对测试结果采用t检验方法进行分析。结果表明:两种方法在定量测试浅色桑、柞蚕丝混合产品时无显著性差异,对于部分深色桑、柞蚕丝混合产品需要配置柠檬酸三钠和低亚硫酸钠脱色剂进行脱色处理,脱色后的样品定量修正系数取0.98时,试验结果符合标准允差±1.0的要求。     

保加利亚乳杆菌LJJ自溶的影响因素分析

考察了不同生长阶段的保加利亚乳杆菌LJJ在不同温度及酸度环境中的自溶度变化,不同浓度SDS和Triton X-100对菌体自溶度和溶菌酶活性的影响,并采用扫描电镜观察菌体自溶中的形态变化,以确定LJJ自溶的最适条件并初步探讨溶菌酶在自溶中的作用。结果表明,处于对数生长期的LJJ菌体最易发生自溶。LJJ自溶度随环境温度(4⁵0℃)的升高,温育时间的延长而相应增大。LJJ自溶的最适温度为50℃,最适pH值范围为6.050℃)的升高,温育时间的延长而相应增大。LJJ自溶的最适温度为50℃,最适pH值范围为6.0⁸.0。0.50 g/L SDS对LJJ自溶和溶菌酶的抑制率分别为99.6%和97.4%。1.00 g/L Triton X-100分别将LJJ的自溶度和溶菌酶活性提升了20.7%和39.5%。扫描电镜观察表明,自溶细胞与正常细胞相比,细胞壁出现孔洞,细胞完整性遭到破坏而0.50 g/L SDS可抑制LJJ细胞的破坏。因此,环境pH、温度、温育时间、SDS浓度、Triton X-100浓度及菌体生长阶段可通过溶菌酶活性的作用显著影响LJJ的自溶,为调控乳酸菌自溶提供了初步理论基础。     

我国调味品工业应大力发展呈味核苷酸的生产

呈味核苷酸是一种强力增鲜剂,早在1847年德国化学家Libig(利比希)从牛肉的提取液中发现5′-肌苷酸钠存在,1895年阐明了它的分子构造,到1913年日本人小玉新太郎发现它具有类似鲣鱼肉的鲜味。5′-鸟苷酸钠是1898年由英国科学家Bunker(邦克)从胰脏中     

提高酵母精呈味核苷酸含量的探讨

酵母精是酵母的抽取物 ,其具有呈味特性 ,主要是其中５′-肌苷酸和５′-鸟苷酸能赋予独特的鲜味。但单凭酵母本身核酸水解酶的作用 ,产品呈味核苷酸含量是相当有限的 ,必须外加核酸水解酶。通过试验 ,采用了外加本公司研制的从大麦芽根提取的５′-磷酸二酯酶酶制剂 ,得到了提高酵母精中呈味核苷酸含量的最佳酶解工艺条件 :利用啤酒废酵母为原料生产酵母精 ,在自溶温度６０℃、自溶 ｐＨ８．０、固液比１∶１、５′-磷酸二酯酶的添加量为０．１０ %（ｖ／ｖ）、食盐添加量１．０%（ｗ／ｗ）的酶解工艺条件下自溶１５ｈ,可大大提高酵母精中呈味核苷酸的含量 ,生产出的膏状酵母精（含水分２８．７%） ,其５′-核苷酸含量高达２０６７．５ｍｇ／１００ｇ。提高酵母精呈味核苷酸含量的探讨@冯后俊$安徽怀远圣泉集团有限公司科研中心!233400 @吴长芳$安徽怀远圣泉集团有限公司科研中心!233400     

鲜味剂的结构特征与呈味机理的探讨

本文阐述了以L-谷氨酸一钠和5′-肌苷酸二钠为代表的鲜味剂的结构特征、呈味机理及其性质,探讨了鲜味应是独立于酸、甜、苦、咸四种基本味觉之外的另一种基本味觉,为开发新型鲜味剂提供依据。     

呈味核苷酸的生产及其应用

呈味核苷酸的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸具有特殊鲜味,它们和味精配合使用,不仅使其风味更加鲜美,而且成本比单纯使用味精降低50%左右。本文对呈味核苷酸的研制、生产工艺作了介绍。根据我国的具体情况,着重对RNA 酶解法和自溶法作了详细评述。     

药用水生动物甲壳的醋制

本文阐述了以L-谷氨酸一钠和5′-肌苷酸二钠为代表的鲜味剂的结构特征、呈味机理及其性质.探讨了鲜味应是独立于酸、甜、苦、咸四种基本味觉之外的另一种基本味觉.为开发新型鲜味剂提供依据.     

两种不同方法制备南极磷虾富脂蛋白的对比研究

以冷冻南极磷虾为原料,通过优化自溶条件,采用控制自溶的方式,制备一种富含ω-3的复合物,并就其基本组成、蛋白质变化与分布、营养评价等,与等电点促溶/促沉法制备的富脂蛋白进行对比研究。优化的自溶条件为55℃和p H7.5条件下自溶3 h。实验结果表明,两种蛋白均为富含ω-3多不饱和脂肪酸的蛋白-脂质复合物,含有全部的人体必需氨基酸,超过FAO/WHO/UNU对食品蛋白质中必需氨基酸的要求,而自溶法制备的富脂蛋白在总脂、磷脂、ω-3多不饱和脂肪酸含量,以及必需氨基酸总量上均优于后者,平均值分别达到了43.88%干基、48.84%总脂、31.52%脂质和517.4 mg/g蛋白。由此可见,控制自溶是一种高效的制备富脂蛋白的方式,有助于磷虾富脂蛋白作为功能性海洋食品的开发。     

长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用

为研究不同二元混合体系中长江刀鲚关键鲜味相关无机离子对关键呈鲜氨基酸(核苷酸)的增鲜作用规律,对采自江苏靖江永济港的产卵前长江刀鲚中关键鲜味相关无机离子和呈鲜组分运用不平衡完全区组设计进行二元交互感官试验,并计算各二元混合体系的鲜味强度。结果表明,其对鲜味贡献度的重要性排序为GMP (5′-单磷酸鸟苷二钠)=AMP (5′-腺苷一磷酸)相似文献   

米曲霉菌体自溶条件及自溶物研究

研究不同自溶条件(盐浓度、氧气浓度、pH、温度)下米曲霉菌体营养成分的溶出情况。研究表明:米曲霉菌体最佳自溶条件为35℃、pH 7、无盐、无氧,自溶6天。在该条件下自溶液中蛋白质浓度为223.12μg/mL,氨基酸浓度为8.80μg/mL,核酸浓度为60.05mg/mL,还原糖浓度为6.70μg/mL。     

造纸法再造薄片浆料中腐败菌的分离鉴定与抑菌研究

采用平板划线分离方法对造纸法再造烟叶上网浆中的主要微生物群进行分离,再根据细菌的菌落形态、菌体形态、生理生化实验和16S r DNA序列分析对菌株进行了鉴定。结果表明,引起造纸法再造烟叶上网浆腐败变质的主要菌群为约氏不动杆菌和恶臭假单胞菌。此外,还考察了山梨酸钾、双乙酸钠、尼泊金酯钠、乙二胺四乙酸二钠和ε-聚赖氨酸等5种防腐剂对这两种腐败菌的抑菌效果。结果表明5种防腐剂的抑菌效果强弱顺序为ε-聚赖氨酸乙二胺四乙酸二钠尼泊金酯钠双乙酸钠山梨酸钾,其中ε-聚赖氨酸对约氏不动杆菌和恶臭假单胞菌的最小抑菌质量浓度分别为0.075 mg/m L和0.05 mg/m L。     

啤酒废酵母自溶条件的研究

探讨了以啤酒废酵母为原料,采用自溶法生产酵母抽提物的条件。结果表明:以食盐为啤酒酵母自溶促进剂的最佳作用条件是10%的啤酒酵母悬浮液在pH5·0、温度50℃、食盐浓度3%下,自溶40h,所得酵母抽提液的氨基氮含量为0·498g/100mL,产品得率47·50%,风味非常醇厚。