灌肠复合乳化剂在蒸煮香肠中保油持水百分率达100%——实验优选保油持水最佳的灌肠复合乳化剂

用单甘酯:蔗糖酯=1:5双酯乳化剂与灌肠乳化剂复配,制备含双酯乳化剂10%、20%、30%、40%、50%的灌肠复合乳化剂。将这五个灌肠复合乳化剂分别按2%(占原料肉)的添加量添加到五组乳化香肠肉馅中,制做乳化香肠。一、制做乳化香肠:1、香肠配料:(1)猪肉500g,其中肥肉150g(占30%),瘦肉350g(占70%),(2)食盐17g(5)白胡椒1g(8)加水190g(3)淀粉45g(6)五香粉1g(9)复合乳化剂10g(4)白糖15g(7)味精2g计原料重781g,加肠衣17g,合计798g2、制做香肠:猪肉3kg,用3mm孔径漏盘铰肉机铰碎,将碎肉分成6等份,每份0.5kg(500g),把每份原料肉与配料中其它辅料和乳化剂一…     

3种活性成分对低温香肠中亚硝酸钠残留的影响

肉制品中残留亚硝酸盐对人体健康有害。本试验中将苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响。采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,用色差仪测定香肠的色差,结合感官评定确定苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮的最佳添加范围。通过正交试验,确定这3种物质的最佳混合比例。试验结果表明:随着功能成分添加量的增加,香肠中亚硝酸钠残留量逐渐降低;将0.3g/kg苹果多酚、2.5g/kg红景天提取物和1.2g/kg银杏黄酮混合添加到香肠中,降低亚硝酸钠残留量的效果最好,其残留量仅为0.0158g/kg。     

鲶鱼香肠加工工艺及鲶鱼骨酶解物对其防腐效果的研究

以鲶鱼肉为原料,进行鲶鱼香肠加工工艺优化研究,确定了鲶鱼香肠最佳工艺参数为:擂溃时间为5 min,淀粉添加量为50 g/kg,食盐添加量为30 g/kg.以鲶鱼骨酶解物做防腐剂,探索酶解物对鲶鱼香肠的抑菌效果,结果表明鲶鱼骨酶解物对香肠有一定抑菌效果,其中1.5%的添加量效果最佳.     

银杏黄酮、大豆异黄酮对低温香肠中亚硝酸钠残留量的影响

通过在香肠加工中添加不同量的银杏黄酮、大豆异黄酮,以达到降低低温香肠中亚硝酸钠残留量的目的。运用色差仪测定香肠的色差,并用分光光度法测定香肠中的亚硝酸钠残留量,以确定银杏黄酮、大豆异黄酮的最佳添加量。实验结果表明:银杏黄酮、大豆异黄酮对香肠的色泽几乎没有影响;银杏黄酮、大豆异黄酮的添加量分别为0.8g/kg和0.4g/kg时,香肠中的亚硝酸钠残留量最小,分别为20.9g/kg、22.0g/kg。     

胡萝卜海带香肠的研制

以胡萝卜、海带及猪肉为原料,开发出一种蔬菜香肠新产品,即胡萝卜海带香肠。通过胡萝卜海带添加比例,蔬菜总添加量,淀粉添加量和瘦肉与肥肉比4个单因素试验和正交试验,以香肠的感官特性为评价指标来确定胡萝卜海带香肠的最佳配方和最佳工艺条件。结果表明:当胡萝卜海带质量之比为2∶1,蔬菜添加量为20%,肥瘦肉质量比为2∶8,淀粉添加量为10%时,制得的香肠产品最佳。     

香肠中亚硝酸盐替代品的研究

旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中,研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25∶20∶20∶16比例组合;添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65℃放置2天时过氧化值分别为0.036g/100g脂肪和0.093g/100g脂肪,复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐;添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21mm、22.84mJ和1.9N;25℃保存过程中,添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点,亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点,防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。     

响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究

为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分析结果表明强化高温风干成熟工艺能有效地缩短香肠成熟时间,并且最佳工艺条件为成熟温度27℃、红曲米添加量1.6g/kg,高温成熟20d。在此条件下加工出的香肠游离氨基酸总量和感官评分较高,实验结果与模型拟合的预测值拟合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。     

香菇风味香肠加工工艺研究

为开发一款功能性香肠,研究香菇香肠的加工工艺.以感官评价为指标,通过单因素试验和响应面试验,确定香菇香肠的最佳工艺条件:猪肉与香菇的配比为3:1,土豆淀粉的添加量为4g,食盐的添加量为0.25g时,香菇香肠达到较好的口感.经过最优条件下的验证,感官评分为92.10,接近理论值.在此工艺下,制作出的香菇香肠既保留了香肠独...     

燕麦不同熟化方法对燕麦香肠品质影响的初探

将脱皮燕麦经过预处理,采用不同的方式添加至香肠配料中。以掩埋的不同预熟化方法为研究对象,通过对香肠品质的检测,分析不同预熟化方法对香肠品质的影响。     

川味红曲发酵香肠制作工艺的优化研究

根据消费者对川味发酵香肠色泽的实际需求,利用红曲发酵代谢产物的着色和发酵风味,根据传统川味红曲发酵香肠的制作工艺,对红曲米添加量进行优化,并分析了川味红曲发酵香肠的质量标准。结果表明最佳红曲米添加量为1.5 g/kg,香肠产品质量标准符合《中式香肠》国家标准。     

响应面优化大麦酸奶工艺及其品质分析研究

将大麦粉经炒制熟化后添加至酸奶中,研究大麦粉的添加对酸奶品质的影响,并在单因素试验基础上,采用响应面法对大麦酸奶的发酵工艺进行优化,与市售酸奶进行品质对比分析。结果表明,大麦粉添加量、蔗糖添加量和发酵时间是影响酸奶感官品质的显著因素,菌种接入量的影响不显著;经响应面法优化后的大麦酸奶最佳生产工艺参数为:大麦粉添加量为20 g/L,蔗糖添加量为80 g/L,菌种接入量为3%,发酵时间为10 h;品质分析结果表明,与市售酸奶相比,大麦酸奶的营养价值更高,货架期更长。     

复配天然抗氧化剂在川味香肠中的应用

使用国家标准中允许添加的3种天然抗氧化剂：茶多酚（TP）、植酸和甘草抗氧化物（LRA）。将其按照不同比例添加入川味香肠中,通过单因素试验和正交试验及感官评定优化3种天然抗氧化剂在川味香肠中复配比例。复配天然抗氧化剂最佳组合为：茶多酚0．35g／kg、植酸0．15g／kg和甘草抗氧化物0．1g／kg,此条件下制备的川味香肠的感官评定得分最高。     

富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠配方研究与优化

将不同处理的燕麦辅料添加到传统香肠中,以加工一种富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠。研究燕麦整粒米、破碎米、粉3种添加形态及其添加量对香肠感官品质的影响,探讨了加工技术及最佳配方。以燕麦香肠的感官品质为检测指标,针对燕麦、淀粉、蛋白及脂肪的添加量进行单因素实验,并对结果进行响应面优化,最终确定燕麦香肠的配方(以100g肉计)为:燕麦破碎米添加量15.8%、马铃薯淀粉添加量3%、大豆蛋白添加量2.2%,脂肪(猪肉肥膘)添加量13%。制得的燕麦香肠比传统香肠脂肪含量降低了15.5%,膳食纤维质量分数达2.01%。     

添加葡萄糖氧化酶对熏煮香肠品质的影响

在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g(以总鲜肉重的质量为基础)的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性(水分损失及脂肪损失)、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,熏煮香肠的蒸煮损失显著降低(p<0.05),乳化稳定性提高,质构特性的硬度、弹性和咀嚼性均显著增加(p<0.05)。因此,葡萄糖氧化酶在一定程度上可以改善熏煮类香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.100 U/g,此添加量下的熏煮香肠蒸煮损失率为18.66%;质构指标中硬度为10.64 N,内聚性为0.41,弹性为13.64,咀嚼性为33.51 N。     

正交试验优化传统中式裙带菜香肠制作工艺

以裙带菜和猪肉为主要原料,制成一种营养丰富的裙带菜香肠。通过裙带菜、淀粉、大豆分离蛋白的不同添加量以及瘦肥肉的比例的4个单因素试验和正交试验,以香肠的感官特性及质构性能为评价指标,确定了裙带菜香肠的最佳配方。试验表明:裙带菜香肠的最佳工艺条件是裙带菜的添加量为20%,淀粉的添加量为18%,大豆分离蛋白的添加量为5%,瘦肥肉的比例为4.0∶1。     

辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响

目的:为了探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。方法:在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加辛料,探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。结果:单因素试验结果表明,添加辛料组亚硝酸盐降解率均高于未添加辛料组,洋葱添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为96.15%;生姜添加量为40 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为94.58%;大蒜添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为98.21%。正交试验结果表明,洋葱50 g/L、生姜50 g/L、大蒜30 g/L时,亚硝酸盐降解率高于单因素试验组,为98.54%。结论:在发酵香肠中添加辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用,在发酵香肠的生产中具有实际应用价值。     

茶树菇发酵香肠的研制

将茶树菇切成碎粒添加进肉馅中一起发酵,制得茶树菇发酵香肠。通过正交试验确定发酵香肠的发酵工艺和最佳配方。结果显示,最佳发酵工艺为:发酵剂添加量4%、发酵温度35℃、发酵时间20h、嫩化剂添加量0.006%。发酵香肠的配方为:茶树菇添加量12%、猪肉肥瘦比2∶8、蔗糖添加量3%、玉米淀粉添加量4%。按此工艺和配方制得的产品,经感官评定和理化检测,口感上佳、营养丰富。     

添加燕麦对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响

研究燕麦预处理和添加方式对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响。以坝悠1号燕麦为原料,考察将燕麦以不同预熟化方式(蒸制、煮制、高压)、添加形态(整粒,破碎粒,粉状)和添加量(5%~25%)添加到香肠中,对香肠品质、质构和感官特性产生的影响。结果与结论:采用不同预熟化方式添加燕麦对香肠的硬度、胶着性、内聚性、黏着性影响显著(P0.05),对回复性影响不显著。燕麦的最佳预熟化方式为常温浸泡8 h后煮制30 min,然后添加到香肠中。燕麦的添加形态和添加量对香肠的硬度、胶着性、内聚性和黏着性均影响显著(P0.05),对香肠的回复性、pH值、水分含量、水分活度无明显影响。破碎的燕麦粒最适合添加到香肠中,最佳添加量为15.6%。与普通的香肠对比,膳食纤维含量增加20%,脂肪含量减少了15%。本研究可以为高膳食纤维、低脂肪杂粮香肠的生产提供参考。     

鹌鹑蚕蛹肠工艺研究

用鹌鹑肉和蚕蛹浆液为主要原料,制作加工鹌鹑蚕蛹香肠。配料添加辣椒粉、无碘盐、冰糖、酱油、白酒、十三香、花椒。对影响鹌鹑蚕蛹肠口感的鹌鹑肉的用量、蚕蛹浆液的用量、辣椒粉的添加量等进行研究。结果表明,影响鹌鹑蚕蛹肠的因素主次顺序是BCA,即蚕蛹浆液添加量辣椒粉添加量鹌鹑肉添加量。鹌鹑蚕蛹肠最优的口感工艺条件是A_2B_2C_3,即鹌鹑肉的用量为430g,蚕蛹浆液用量为250g,辣椒粉用量为20g时,口感评价最好,咸辣适中有嚼劲,肉馅的切面有光泽,味道口感最好。     

腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响

主要研究了腌制和烘烤工艺对中式香肠品质的影响.实验结果表明,腌制和烘烤工艺对中式香肠品质有重要影响,腌制和烘烤工艺最佳参数为:腌制温度4℃,腌制时间32h,亚硝酸钠用量0.12g/kg,抗坏血酸钠添加量0.15g/kg,烘烤温度60℃,烘烤时间30h.在此最佳腌制和烘烤工艺条件下,中式香肠品质最佳.