煮沸强度的简便算法

煮沸强度影响啤酒的非生物稳定性,也影响麦汁的产量及啤酒的口味。煮沸强度是一个重要技术参数,技术人员必须常检查。煮沸强度定义为单位时间内(以小时计)所蒸发掉的水份占混合麦汁总量的百分比例,用下式表示:蒸发强度(%)=(混合麦汁量(V_1)-最终麦汁量(V_2))/(混合麦汁计量 V_1×煮沸时间(T))×100%     

麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素

麦汁煮沸的目的之一，是尽可能将麦汁中可凝固蛋白南凝聚并分离出来，以改善啤酒风味和非生物稳定性。文章从麦汁组成、煮沸强度、煮沸时间、煮沸方式，麦汁ｐＨ及酒花添加等方面分析了麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素。     

缩短煮沸时间对啤酒质量的影响

众所周知，麦汁煮沸是啤酒酿造过程中的一个重要环节。在原有设备和煮沸强度不变的基础上，验证缩短煮沸时间对啤酒非生物稳定性和风味的影响。     

生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响

探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值和PVPP添加量等生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响.结果表明:最佳的糖化工艺条件是:采用一次煮出糖化法,糖化温度70℃,麦汁pH值为5.2～5.4,麦汁煮沸90min～100min.在啤酒中添加150mg/L的PVPP,可以明显降低啤酒中的多酚物质,提高高辅料啤酒的非生物稳定性.     

麦汁煮沸与啤酒稳定性

本文论述了麦汁煮沸对啤酒非生物稳定性、啤酒生物稳定性、啤酒风味稳定性和泡沫稳定性的影响。     

麦汁煮沸工艺对凝固氮含量的影响

延长煮沸时间和增加煮沸温度可降低麦芽汁凝固氮含量，但会增加麦汁色度；单宁的理想添加浓度为60mg／kg；添加复合硅胶可吸附沉淀部分蛋白质颗粒，降低啤酒色度，提高啤酒非生物稳定性。     

硅胶、单宁、脯氨酸内切酶对啤酒影响的对比分析

啤酒非生物稳定性与麦汁的煮沸强度、絮凝剂添加、零贮时间、多酚物质含量等有较大关系.使用脯氨酸内切酶,取消单宁、硅胶的添加,啤酒的非生物稳定性等相关指标是否有影响？啤酒的保质期能否满足要求？本文将进行相关的试验研究.     

低压煮沸工艺降低麦汁中可凝固氮含量

采用低压煮沸工艺，可提高煮沸麦汁温度至100．5℃，加强蛋白质凝聚，麦汁可凝固氮下降0．5mg／100mL；煮沸过程加强了美拉德反应、“棕色反应”，类黑精、类黑素化合物增加，麦汁色度增加，麦汁的抗氧化能力增强；煮沸强度从9％～12％降至7％～8％，煮沸时间缩短10～20min，提高生产效率，节约能源20％；改善啤酒非生物稳定性。（孙悟）     

影响麦汁煮沸强度的主要因素

<正>煮沸强度是麦汁煮沸过程的重要技术参数,其含义为麦汁煮沸时,每小时蒸发出的水分相当于混合麦汁的百分数。麦汁煮沸强度直接影响麦汁组分、浓度、色度及可凝固氮的含量。合理控制煮沸强度对啤酒的非生物稳定性及口感具有重要意义。本文将结合煮沸强度公式煮沸强度=[混合麦汁量(L)-最终麦汁量(L)]/[混合麦汁量(L)×煮沸时间(h)]×100%,以及生产实际对影响煮沸强度的各种因素进行     

啤酒麦汁外煮沸技术在高原地区的应用

<正> 麦汁煮沸是啤酒糖化过程生产麦汁的一项重要工序,它直接影响啤酒的非生物稳定性及其风味。在煮沸过程中,若煮沸条件(如煮沸温度、沸腾的状况)达到理想状态,将加速蛋白质凝聚,从而降低麦汁中的可凝固性氮的含量。若将麦汁煮拂温度提高4℃,可以达到同样的蛋白质凝固效果而煮     

麦汁煮沸与蛋白质凝聚

[概述]麦汁煮沸是基本决定麦汁组成、浓度和色泽等的生产操作,最主要的变化是蛋白质的凝聚和分离。煮沸过程中的蛋白质凝聚有两种形式:一种是在加热以及 PH 条件影响下的蛋白质变性凝固,这种形式去除的多为溶于麦汁的可凝固性氮,另一种是蛋白质与其它成分,如单宁、卡拉胶、部分酒花树脂以及金属离子的络合与复合物。麦汁煮沸去除多余的蛋白质,对酒体的组成、口味及提高啤酒的非生物稳定性有其重要意义。     

采用经济煮沸技术降低啤酒TBA值

麦汁在煮沸过程中过度受热会产生啤酒焦糊味，采用经济煮沸技术，充分脱除DMS，调整蒸发量，降低麦汁局部过热程度，降低啤酒TBA值，不仅可以改善啤酒质量，而且可以节约大量的能源。实验表明，传统煮沸与经济煮沸的TBA差值为4．2，TBA值显著降低；可凝固性氮差值为0．9mg，也明显得到降低，改善了啤酒的口味和风味稳定性；同时节约蒸汽20％左右。     

谈糖化生产质量控制

在啤酒酿造中糖化麦汁生产控制好坏,不但影响糖化麦汁收得率,而且对发酵、过滤及成品啤酒的色泽、泡沫、口味及非生物稳定性都有重要作用。糖化生产质量控制主     

影响麦汁浊度的因素探讨

麦汁的质量直接关系啤酒的口味和非生物稳定性,麦汁澄清度对麦汁的过滤、啤酒的发酵和过滤等都有重要的影响。本文对生产过程的麦汁浊度异常情况进行了分析,探讨了麦汁浊度与相关因素的关系,提出了相应的工艺与操作改进措施。     

一种低压煮沸锅的改造方法

众所周知,低压煮沸系统在降低蒸汽能耗、缩短煮沸时间、降低麦汁色度等方面有明显的优势,但是由于低压煮沸采用密闭系统,煮沸强度小,麦汁煮沸不强烈,不利于二甲基硫(DMS)、某些酒花油成分、挥发性硫化物等对香味不利的挥发性物质的去除。 DMS是一种易挥发的含硫化合物,它可给啤酒带来不愉快的口味的气味。啤酒中DMS的口味阈值大约为50～60μg/L,要减少啤酒中的DMS含量,在麦芽干燥时,非活性的前驱体分解为活性的DMS-P和游离DMS。这一过程在麦汁煮沸时又重新进行。麦汁煮沸时间越长,越剧烈,DMS-P转变为DMS并被蒸发出去的就越多。因此,低压煮沸     

改进糖化技术,降低麦汁吸氧量

实践告诉我们,成品啤酒中只要存在低含量的氧就会影响其风味稳定性和非生物稳定性。在啤酒酿造的各个工序都存在氧的摄入问题。在整个糖化工段,如麦汁制备、过滤、煮沸及麦汁进入澄清槽的过程中的氧化会导致麦汁色度加深和不良风味物质的产生,使苦味粗糙。在糖化过程中的麦汁含氧     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

在麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶，能够显著地增加热、冷凝固物的絮凝沉降，制得的定型麦汁清亮透明，有利于酵母正常发酵，降低滤酒时硅藻土消耗和总酒损，提高啤酒非生物稳定性和企业的经济效益。     

新型添加剂Brewbrite在麦汁制造中的应用

对Brewbrite在麦汁中的应用进行了初步研究．通过麦汁外观和其他指标的分析。结果表明，在麦汁煮沸结束前10min添加Brewbrite 30mg／L，可以有效地澄清麦汁，降低麦汁中的可凝固性氮含量。与卡拉胶、单宁、HD-003，DHG，PVPP等添加剂相比，Brewbrite可降低麦汁和啤酒中的总多酚含量、可凝固性氮含量、麦汁色度、麦汁浊度等，减少高分子氮的比例，有助于提高啤酒的非生物稳定性。（孙悟）     

提高啤酒辅料用量的工艺探讨

麦芽、大米、焦香麦芽配料比为40：58．5：1．5,总料水比控制在1：4．2～4．5。在麦汁煮沸前添加5％酵母浸出液来补充糖化麦汁氮源不足。提高辅料用量后。糖化配料时焦香麦芽投放量为总投料量的1％～2％,酿造出的啤酒口味纯净、爽口,无异杂味,非生物稳定性好。     

如何正确使用酒花浸膏

麦汁煮沸时添加酒花的目的是：①酒花苦味物质的溶解和异构，赋予麦汁和啤酒以典型的苦味感；②酒花多酚物质的溶出，以促进煮沸过程中蛋白质的凝聚，并参与啤酒口味的形成；③赋予啤酒典型的酒花香气。