啤酒异杂味的来源及控制

啤酒的成分非常复杂，各种成分协调和谐才不会使人有杂味的感觉；当某些成分异常偏高而引起失调时，就会使人感到啤酒存在风味缺陷，使其饮用价值大打折扣。啤酒中各种异杂味的形成与生产工艺及酿酒设备密切相关，控制生产过程，把异杂味含量降到最代水平，提高啤酒质量非常重要。下面对啤酒中种主要的异杂味来源及控制方法进行综合阐述。     

啤酒酿造过程中高级醇的控制

啤酒酿造过程中的副产物高级醇是啤酒的主要风味物质之一。适当的高级醇能使啤酒有丰满性、口感好、有香味。但是，如果高级醇含量过高就会产生异香、异臭、和其它异杂味，尤其是丙醇、异戊醇等奇数碳原子的高级醇是造成饮后“上头”的主要因素.     

酿造水对低度啤酒质量的影响——诠释红石梁的酿造用水

近来低浓度啤酒在中国较受欢迎,尤其在南方地区更为突出。但是随着原麦汁浓度的降低,啤酒的各种异杂味易露头,因此酿造用水的质量对低度啤酒的口感起着非常重要的作用。通过对酿造水的改良,可以解决低度啤酒质量中遇到的口感酸涩、非生物稳定性差等一些技术难题,提高啤酒质量。     

啤酒异杂味简介与控制措施

本文介绍了啤酒的多种异杂味,并对产生异杂味的原因进行了分析,提出解决措施,以达到合理控制工艺,避免某一种异杂味的突出表现,使啤酒的风味和谐稳定。     

浅析啤酒中常见的异味及预防措施

由于啤酒生产管理不善 ,工艺执行不严 ,从而造成啤酒产生许多异杂味 ,影响人们的食欲。本文就啤酒异杂味产生的原因进行了系统阐述 ,并提出预防措施。     

浅谈野生酵母对啤酒的危害、预防及检测

在啤酒酿造过程中，野生酵母是指生产用培养酵母以外的异种酵母，它们会引起不正常发酵，使啤酒产生异杂味，或引起啤酒混浊或酸败等。目前国内一些啤酒厂往往只注重好氧菌（细菌及大肠杆菌）的检测，而忽略了野生酵母和厌氧菌的检测，这是不科学的。本文将讲解一下野生酵母的污染途径、预防及检测。     

啤酒中氧的影响及其控制措施

探讨了氧对啤酒质量的影响。首先阐述了氧促成啤酒产生永久浑浊以及使啤酒产生异杂味的理论依据，然后介绍了提高啤酒抗氧化能力的措施。     

啤酒中的日照味和老化特性对其感官质量的影响:一次消费者研究

啤酒饮用者对啤酒特性是否喜爱，啤酒酿造者一般会考虑啤酒是否变味，也就是，是否产生了日照味和口味老化。消费者对新鲜啤酒的偏爱程度远远胜过有日照味的产品，而不考虑产品商标。啤酒新鲜的时候，他们明显地表现出对名牌产品的偏爱胜过非名牌产品，当啤酒老化的时候，正好相反。确实也有很大数量的啤酒饮用者称，他们喜欢有日照味的和老化啤酒。     

如何控制稀释啤酒的质量

近几年来,国内外都在进行高浓酿造法的研究,发酵麦汁已经由原来的14～16°P 提高到现在的18～20°P。国内大多数企业都采用13～10°P 酿造,成熟后稀释成10～6.5°P,稀释度控制在30%～50%。在高浓酿造中稀释水的质量会对稀释啤酒的风味和稳定性产生巨大影响,具体要求如下:1)此水必须是无菌。2)此水必须是无任何异杂味的可饮用水。     

啤酒酿造中的微生物污染

由于啤酒酿造的环境奈件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长,所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。啤酒酿造过程中的微生物污染不仅会影响产品的质量,严重时还会给啤酒生产厂家造成一定的经济损失。介绍了啤酒酿造过程中的污染微生物的种类、来源以及对啤酒质量的影响。通过了解啤酒酿造中微生物的污染情况,可以有助于我们生产高质量的啤酒产品.     

啤酒的氧化及抗氧化剂的应用

啤酒的老化和氧化是啤酒酿造者长期关注的问题。本文综述了啤酒氧化过程;对啤酒氧化的危害进行了分析;提出了减轻啤酒氧化的措施：一是优化酿造工艺参数,增加啤酒本身的还原性物质及内源性抗氧化物质,尽量减少氧的摄入;二是外加法律允许的抗氧化剂,二氧化硫添加量一般为10～25mg／L;抗坏血酸添加量应小于50mg／L;异维生素C钠一般为10～30mg／L;葡萄糖氧化酶为20u／L,超氧化物歧化酶添加量应为1000u／L以上。本文还对抗氧化剂的使用原则及使用过程中的注意事项进行了探讨。     

啤酒发酵中酯类的形成与控制

酯类是酿造酵母在厌氧糖代谢过程中产生的第二位产物,也是影响啤酒风味最大和最重要的化合物之一.在所形成的酯中最重要的是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯.酯的风味阈值很低,在啤酒的高浓度发酵中尤为显得重要.因为高浓发酵产生过量酯会使啤酒带有一种不需要的溶剂味.而在低醇啤酒生产中,由于所形成的酯量低导致啤酒风味差.因此,合理控制啤酒中酯类含量,将赋予现代啤酒有利的风味.本文从酯类生物合成途径出发来讨论影响酯形成的因素,希望能对啤酒行业的生产与科研有所帮助.     

浅析提高啤酒风味稳定性和口味一致性的控制措施

随着中国啤酒规模的扩大和技术装备水平的提高,酿造者愈来愈重视啤酒的风味稳定性和口味一致性,以吸引更多的消费群体,但啤酒是一种不稳定的胶体,在酿制过程中不可避免地会产生许多形成氧化味的物质,并或多或少吸入氧气,使原物质氧化,从而使成品牌酒随着时间的延长,风味物质逐渐老化,老化味愈来愈浓,口味一致性得不到保证。要想提高啤酒的风味稳定和口味一致,是一个系统综合工程,贯串于整个啤酒生产控制过程。因此,作一下浅析：     

啤酒中氧的影响及其控制措施

探讨了氧对啤酒质量的影响，首先阐述了氧保成啤酒产生永久浑浊以及把啤酒生产异杂味的理论依据，然后介绍了提高啤酒抗氧化能力的措施。     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）影响双乙酰生成量的因素多种多样，如果在酿造工艺中控制不当，就会使双乙酰含量超过其阈值，从而给啤酒带来令人不愉快的“馊饭味”，致使啤酒风味改变。因此，控制双乙酰含量必须从酿造工艺人手。一酵母...     

酿造单宁在啤酒高浓酿造中应用效果的评价及其影响因素的探讨

将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化。啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30～85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响。异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响。     

浅谈啤酒包装过程的质量控制

啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序,对啤酒的质量和外观有直接影响。啤酒质量稳定性一般表现在四个方面：1．啤酒的非生物稳定性：啤酒是由多种有机和无机物质构成的胶体溶液,当受到机械振动、光照和高温等影响时,极易发生混浊和沉淀,正所谓“没有永远澄清的啤酒”。作为酿造者,应极力减弱混浊的发生,保证啤酒在有效的保存期内,不发生失光、混浊、色泽无明显变化的可能性。     

论啤酒修饰

啤酒修饰技术是现代啤酒酿造技术的一种新的概念和提法 ,其研究和应用目前处于起步阶段。1　啤酒修饰的定义何谓啤酒修饰技术 ,目前尚未有统一定义 ,按笔者的理想 ,啤酒修饰可有广义和狭义之分。广义上讲 ,啤酒修饰可指传统工艺中应用的修饰或调节方法 ,即指在酿造过程中添加除麦芽、酒花、大米、水等传统主辅料之外的添加剂或勾兑混合。如添加剂、甲醛、乳酸等物质 ,又如将不同批次的啤酒勾兑混合 ,以统一风味或掩盖风味缺陷。狭义上讲 ,啤酒修饰技术指新型的研究和应用技术即为改变啤酒色、香、味、体、泡沫等感官质量和增加保健功能而加…     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分，是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味，增加酒体的协调性，但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低，啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L；上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。