啤酒生产过程影响新鲜度的因素

新鲜的啤酒以其独特的香味，清新和爽口深受消费者喜爱。老化后的啤酒出现焦糊味、纸板味，严重影响啤酒饮用欲望。要提高啤酒风味的稳定性，提高啤酒销售过程的新鲜度，应从三方面着手：①啤酒酿造过程尽量保留还原性物质，提高啤酒抗氧化能力；②啤酒包装过程尽量减少氧含量，降低杀菌强度，延缓氧化速度；③啤酒销售过程应在低温避光下储存。下面结合生产实际，谈谈啤酒生产过程影响啤酒新鲜的因素及饵决措施。     

浅述氧化在啤酒生产过程中的影响和控制

啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化,影响啤酒的爽快、醇厚性,且使啤酒的后苦味增强,使啤酒风味变差,饮用时有明显的氧化味(老化味).过高氧含量的啤酒,放置时间越长,越容易产生老化味,啤酒也容易失光和浑浊.……     

浅谈啤酒新鲜度管理

<正>当今啤酒市场竞争日趋激烈,各啤酒企业趋于产量更大化、口味同质化,此种状况下啤酒质量的竞争很大程度上取决于啤酒的新鲜度。因此,啤酒的新鲜度管理成为各大啤酒企业攻关的课题。啤酒新鲜度是成品啤酒产生焦糊味、纸板味、酱油味等老化风味,造成感官劣化的程度。新鲜的啤酒能保持啤酒原有的风味特点,是成品啤酒的一项主要感官指标,让人饮用时产生新鲜、干净、爽口的感觉。新鲜度管理涵盖整个啤酒生产过程,从原料控制     

淡爽啤酒潜在风味缺陷的感官分析测定

虽然目前淡爽啤酒（lightbeer）在美国有广阔的市场空间，但是，这种风格的啤酒在欧洲并不被消费者接受，这是因为欧洲消费者认为这种啤酒像水一样，缺乏口感。在这篇文章中，分别检测了市场上五种不同淡爽啤酒的风味品质，包括风味稳定性，并且与相同啤酒厂生产的比尔森啤酒（pilsnerbeer）进行比较。通过详细的理化分析和感官评价，应用多元数据分析，我们能够通过它们的原产地（美国或欧洲）和啤酒类型来区分这些新鲜啤酒。通过检测发现，新鲜淡爽啤酒的潜在风味不足之处是它太甜，缺乏苦味，特别是酒体不够丰满。和与之相应啤酒厂生产的比尔森啤酒相比，新鲜淡爽啤酒并不是他们的首选。通过强制老化，淡爽啤酒的风味稳定性要差一点，这主要是因为在大部分老化淡啤酒中，纸板味和醋栗老化味增强了。通过详细的理化分析和感官评价表明，在本文所研究的啤酒中，包括比尔森啤酒，却有一种淡爽啤酒的风味稳定性增强了。     

啤酒的稳定性

啤酒的稳定性主要分为生物稳定性、口味稳定性和胶体稳定性。啤酒一旦失光、混浊，在外观上便可看出，消费者不敢购买；如果属于生物稳定性不好，酵母或细菌在酒内繁殖，不但口味变坏，还会影响饮用者的身体健康，甚至啤酒瓶可能发生爆破，危及人身安全。口味稳定性不好的啤酒，由于氧化等原因，产生老化味、日光臭等，使啤酒口味变坏，失去了产品的竞争力。     

扎啤酒市场质量维护

扎啤酒以新鲜清爽，无老化气味，无生酒花味，给饮者以净口、开胃、生津、止渴的作用带来市场和商机。但如不进行扎啤酒质量市场维护就经常会出现消费者投诉，影响公司形象。如何对扎啤机系统进行维护，就此谈谈个人看法：     

您会喝啤酒吗?

啤酒作为营养型清凉饮料,受到众多消费者的欢迎和喜爱。啤酒含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类物质,素有“液体面包”的美称。夏天来临,啤酒消费又到了“黄金季节”,正确掌握啤酒的饮用、贮存、运输及开启方法,对于安全饮用啤酒、品评啤酒优良风味都较为重要。 1、饮用方式①啤酒以新鲜饮用为好。啤酒是一种还原性的弱性胶体,无论在何种条件下保存,随着时间的推移,新鲜口味将会逐渐消失,带来氧化味,严重时,还会发生混浊和沉淀现象。在购买     

老化醛类对啤酒风味的影响与控制

在啤酒贮存过程中,原有的香味和口味将发生变化,逐渐产生“老化味”,其中以类似纸板味的反-2-壬烯醛是啤酒老化味的典型代表.这些氧化反应主要集中于低碳脂肪醛和长链不饱和脂肪醛等羰基化合物,通过控制老化醛的产生和氧化是提高啤酒新鲜度的重要途径,酿造者们对啤酒老化醛的来源、形成机理和控制途径进行了深入的研究.     

糖化工段对啤酒老化化影响及控制措施

啤酒老化味是啤酒常见的风味缺陷之一，本文主要针对糖化工段可能会引起老化味的因素，讨论如何降低啤酒老化味。     

啤酒醛类化合物的测定及其在老化味研究中的应用

建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS—SPME—GC—MS）结合邻一五氟苄基羟胺（PFBHA）衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法。样品前处理采用衍生试剂直接加入啤酒样品中，插入SPME装置，一步完成衍生和萃取过程。GC—MS分析采用选择离子模式（SIM）并以内标法定量，所建方法的定量重复性较好，样品的RSD在2．5％～19．5％之间；回收率在55．3％～108．8％之间。应用该方法进行醛类化合物与啤酒老化味关系的研究表明：室温贮存与37℃强制老化过程中啤酒的醛类化合物均随时间的延长而增加，室温贮存时苯乙醛与异丁醛的增长率最为明显，而在37℃贮存时糠醛的增幅迅速增加，增长率排序依次为糠醛、苯乙醛与异丁醛。贮存温度对啤酒醛类的变化有显著影响，随温度升高，醛类化合物含量的增长率明显加快，糠醛对贮存温度最为敏感。为评价醛类化合物对老化味的影响，在新鲜啤酒中定量添加各种醛的感官品评结果表明3-甲硫基丙醛与啤酒老化味的相关性最强。     

影响啤酒口味缺陷的主要因素

啤酒本身存在的异常香气,并非有很清楚、准确的定义,譬如发酵容器和包装容器内部残留的消毒剂或清洗剂在成品中也将大量存在,下面叙述几个典型的、也是啤酒中经常出现的风味缺陷加以描述。 1.老化味若啤酒中存在氧气越多,或存在的抗氧物质越少的话,氧化味或老化味(焦糖味,面包味,或纸板味)在啤酒中很快产生,     

杀菌机PU值控制的改进思路

正常生产中，啤酒在杀菌机内热处理的PU值一般应该控制在15—25，过高的Pu值使啤酒失去新鲜口感．产生老化味。生产过程中，如果生产线上某一个环节发生故障，     

梅特勒-托利多的过程检测——啤酒生产中溶解氧的控制

众所周知 ,生啤酒的口味新鲜 ,熟啤酒味香醇厚 ,但在贮存过程中 (一般一个月以上 )由于啤酒中氧的存在易发生老化 ,使啤酒出现不愉快的臭味 ,趋于老化并出现诸如沉淀等不良现象 ,降低了消费者的饮用欲望。因此 ,控制啤酒生产过程中氧的溶解量越来越引起生产厂家的重视。氧是啤酒氧化混浊的主要因素 ,它与啤酒中的蛋白质、多酚化合物反应形成永久性混浊 ,降低了啤酒的非生物稳定性。因此 ,啤酒生产过程中除了冷麦汁通氧用于酵母增殖外 ,其余过程的防氧应贯穿于啤酒生产的全过程。1 糖化过程中的溶氧测量糖化是啤酒生产的核心 ,它包含着重要的…     

如何提高啤酒的新鲜度

<正>啤酒新鲜度是由于储存过程中氧化作用,导致啤酒口味发生变化的程度。啤酒通常保存到某一时间后,开始丧失原有的香味和口味,而且随着时间的延长,风味老化程度加强。初期新鲜酒花香气减弱,略有氧化味,口感变化不是很大;进一步氧化,新鲜酒花香气完全丧失,出现纸板味,口味变甜;再进一步氧化,出现焦糖气味,入     

浅谈啤酒口味稳定性

1前言啤酒口味的稳定性会严重影响瓶装（桶装）啤酒质量。啤酒生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因，特别是啤酒灌装以后在温度、硫基、多酚等物质的影响下，口味会逐渐变差、老化，产生焦糖味、苦味，继而形成特殊的纸板味，即老化味。此外，啤酒中的一些物质会氧化产生不良气味，这些都会使啤酒失去可饮性。如何酿制出优质啤酒及提高啤酒的稳定性（即延长保鲜期）是酿酒工作者当务之急。实践证明，对啤酒口味稳定性危害最大的是氧，降低啤酒中溶氧量和瓶颈空气是保持和延长啤酒口味稳定性的最根本、最有效的途径。2老化味产生原因…     

加强工艺技术措施 提高啤酒非生物稳定性

凡从事啤酒酿造的人员都清楚，啤酒在刚过滤后清亮透明，口感新鲜，干净爽口，但成为成品以后，随着时间的延长，在氧气，光照，振动等因素的影响下，原来具有上述优良特点的啤酒，发生了混浊，沉淀，色泽加深，出现出老化味等不良问题，究其原因，是该啤酒的非生物稳定性差。     

微讯天下

日本大蒜味可乐横空出世继大蒜味啤酒和大蒜味冰淇淋后,日本素有"大蒜之乡"美誉的青森县近期又推出了最新产品——大蒜味可乐。这款名为"Jats Takkola"的大蒜味可乐同时兼具可乐的口感和大蒜的浓香。为使口感更佳,饮用者在饮用前要轻轻摇晃瓶身,让瓶中的蒜瓣和可乐搅拌均匀。这款饮料的名字里没有一个"蒜"字,目的就是让消费者饮用时有出其不意的"蒜爽"感觉。蒜味可乐目前的售价为199日元(约合人民币10.5元)。     

酿造工艺与风味稳定性

概述随着生活水平的提高,人们对啤酒有了新的要求,包括风味、口感和外观(泡沫和色泽)。稳定风味、延长保鲜期,是广大酿造者共同努力的目标。一、啤酒老化的根源任一啤酒,随着存放时间的延长,啤酒的杀口性及收敛性减弱,出现老化味。氧是造成老化的主要因素,氧化降解后的产物是羰基化合物,除乙醛和双乙酰外,长链的不饱和醛,是影响风味老化最重要的一组物质。     

影响啤酒冷混浊的主要因素

影响啤酒冷混浊形成的主要因素有铁离子、溶氧、pH值、CO2等。实验证明，微量的铁离子（0．02mg／kg）也会使啤酒产生明显的老化味；溶氧会加速啤酒氧化作用，打破啤酒胶体稳定性、促进啤酒冷混浊产生；酒液的pH值控制应综合考虑多种因素；发酵过程产生大量CO2，低温长时间缓慢溶解于酒内的CO2，有利于酒体的稳定。（孙悟）     

浅谈啤酒品评体系的实际应用

在ISO9000中的“质量”是指一组固有特性满足要求的程度,根据对顾客满意的影响程度不同,产品质量特性分为关键质量特性、重要质量特性和次要质量特性,对于啤酒来说,毫无疑问,关键质量特性就是饮用时是否安全,新鲜爽口、异杂味少.因此工厂建立品评体系有着重要的作用,通过品评确认本厂各种品牌啤酒（特别是重要品牌）的基本特征,并确定为保持这种基本特征的基本工艺条件;对每一批出厂啤酒进行鉴定,以保障成品酒风味的一致性;了解其他企业产品的口味特征,作为本厂质量工作的参考;提早预测成品酒可能发生的质量问题.