冰温技术在食品保藏中的应用与研究进展

冰温技术在保持食品口感、风味、鲜度等方面具有独特优势.综述冰温技术的作用机理及其在果蔬、海鲜、肉类等食品贮藏中的应用,介绍超冰温技术和冰膜贮藏技术,分析当下食品保鲜技术的发展趋势,具有一定的学术价值和现实意义.     

“食品贮藏与保鲜研究与应用进展”专题征稿函

正随着人们生活水平的提升,消费者对食品的质量与安全性的要求也越来越高,今天的消费者不仅要求食品新鲜,而且要求食品保持原有的天然风味和营养结构,因此如何再延长食品贮藏期的同时,保持食品原有风味营养,已成为人们研究的重点。鉴于此,本刊特别策划了"食品贮藏与保鲜研究与应用进展"专题,由《食品安全质量检测学报》副主编、渤海大学食品科学研究院果蔬贮藏与加工研究所所长冯叙桥教授担任专题主编,主要围绕食品贮藏保鲜工艺研究、食品贮藏保鲜新技术进展(如栅栏技术、生物酶技术、可食性包装膜、超高压等)、食品贮藏保鲜机制     

“食品贮藏与保鲜”专题征稿

<正>随着人们生活水平的提升,消费者对食品的质量与安全性的要求也越来越高,今天的消费者不仅要求食品新鲜,而且要求食品保持原有的天然风味和营养结构,因此如何再延长食品贮藏期的同时,保持食品原有风味,降低能耗,已成为人们研究的重点。鉴于此,本刊特别策划了"食品贮藏与保鲜"专题,由渤海大学的冯叙桥教授担任专题主编,围绕食品贮藏保鲜工艺研究、食品贮藏保鲜新技术进展(如栅栏技术、生物酶技术、可食性包装膜、超高压等)、食品     

“食品贮藏与保鲜”专题征稿

<正>随着人们生活水平的提升,消费者对食品的质量与安全性的要求也越来越高,今天的消费者不仅要求食品新鲜,而且要求食品保持原有的天然风味和营养结构,因此如何再延长食品贮藏期的同时,保持食品原有风味,降低能耗,已成为人们研究的重点。鉴于此,本刊特别策划了"食品贮藏与保鲜"专题,由渤海大学的冯叙桥教授担任专题主编,围绕食品贮藏保鲜工艺研究、食品贮藏保鲜新技术进展(如栅栏技术、生物酶技术、可食性包装膜、超高压等)、食品贮     

“食品贮藏与保鲜”专题征稿

<正>随着人们生活水平的提升,消费者对食晶的质量与安全性的要求也越来越高,今天的消费者不仅要求食品新鲜,而且要求食品保持原有的天然风味和营养结构,因此如何再延长食品贮藏期的同时,保持食品原有风味,降低能耗,已成为人们研究的重点。鉴于此,本刊特别策划了"食品贮藏与保鲜"专题,由渤海大学的冯叙桥教授担任专题主编,围绕食品贮藏保鲜工艺研究、食品贮藏保鲜新技术进展(如栅栏技术、生物酶技术、可食性包装膜、超高压等)、食品     

“食品贮藏与保鲜”专题征稿

<正>随着人们生活水平的提升,消费者对食品的质量与安全性的要求也越来越高,今天的消费者不仅要求食品新鲜,而且要求食品保持原有的天然风味和营养结构,因此如何再延长食品贮藏期的同时,保持食品原有风味,降低能耗,已成为人们研究的重点。鉴于此,本刊特别策划了"食品贮藏与保鲜"专题,由渤海大学的冯叙桥教授担任专题主编,围绕食品贮藏保鲜工艺研究、食品贮藏保鲜新技术进展(如栅栏技术、生物酶技术、可食性包装膜、超高压等)、食品贮藏保鲜机制分析等或您认为本领域有意义的问题进行论述,计划在2014年12月份出版。     

超高压技术在水产品加工中的应用

超高压加工技术可用于食品杀菌、灭酶、保持自然风味与质构改善等,是目前国际上最热门的食品加工技术之一。本文介绍了超高压加工的基本原理,综述了超高压在杀灭水产品中微生物,提高贮藏性能,改善水产品品质,提取色素等水产品加工中的应用。     

《食品贮藏保鲜与品质控制专题》征稿函

<正>食品主要来源于农业、林业、水产业、养殖业,食品贮藏保鲜与加工是这些产业体系的延伸,食品的贮藏保鲜与品质控制有利于发展农村经济,改善人民的膳食结构和营养结构,提高人们的生活和健康水平,保持社会稳定。鉴于此,本刊特别策划了"食品贮藏保鲜与品质控制专题"专题,由大连海洋大学食品学院赵前程院长担任专题主编,围绕(1)果蔬、粮油、肉制品和水产品等食品保鲜的新工艺开发与应用;(2)栅栏技术、生物酶技术、可食性包装膜、超高压、辐照、冰温等新型保鲜技术在食品杀菌与保鲜方面的研究与应用;(3)食品贮藏、     

食品的冰温贮藏保鲜技术及其应用

近年来，随着经济的发展、生活水平的提高，消费者对食品的品质要求越来越高，一门新的食品贮藏保鲜技术——冰温贮藏（Controlled Freezing Point）保鲜技术正在兴起，其显著的优点是能够长期有效地保持食品固有的风味和新鲜度，满足了消费者对食品的品质要求，在农产品的贮藏保鲜方面是其它贮藏技术所不能代替的，     

超高压与脉冲电场技术在桑葚汁贮藏保鲜中的研究进展

桑葚是一种具有高营养价值的水果,但结构脆弱且易腐烂变质,贮藏保鲜难度较大,成本较高,不利于桑葚产业的发展。而果蔬汁的保鲜技术已较为成熟,一些新型的保鲜技术如超高压技术和脉冲电场技术在保持果蔬汁的营养成分及生物活性成分方面具有突出的效果。因此,对桑葚汁进行贮藏保鲜较桑葚鲜果具有较大的可行性和易操作性。合适的保鲜技术不仅能最大程度地保持桑葚汁的品质,减少经济损失,且对延长桑葚汁的保鲜期具有重大意义。介绍了超高压技术及脉冲电场技术在桑葚汁贮藏保鲜中的保鲜机理,应用研究及其在桑葚汁贮藏保鲜中的优点尤其是对桑葚汁色泽的保持及不足,对未来的发展趋势进行了展望。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

超声波技术在肉制品腌制加工中的应用研究进展

腌制是一种以添加食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等添加剂浸渍食品的加工技术,是肉制品加工过程中的重要环节之一,广泛应用于酱卤和腌腊肉制品中。腌制不仅可以改善肉制品的质构、风味等,还可以起到防腐保藏的作用。然而,传统腌制技术存在腌制时间长、食盐渗透不均匀、品质不稳定等问题。超声波技术是一种新兴的非热加工技术,已在食品加工的诸多领域进行应用。在肉制品腌制方面,超声波辅助腌制技术因其加快腌制速率、减少营养成分流失、改善腌制肉品嫩度等优势得到广泛研究。因此,本文综述了超声波技术在肉制品腌制中应用的基本原理,包括空化作用、机械作用和热作用,阐述在肉制品腌制过程中,超声波辅助腌制技术对肉制品的保水性、嫩度、物料渗透率、风味物质等方面的影响,展望超声波辅助腌制技术在肉制品加工领域的应用前景,为超声波技术应用于肉制品工业化生产奠定基础。     

食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展

食盐在改善肉制品的风味、质地及延长保质期等方面发挥着重要作用,是目前肉品加工过程中最广泛使用的添加剂之一。但盐分摄入过多会增加多种疾病的发病率,如胃癌、骨质疏松症、肾病、糖尿病和心脑血管疾病等。因此,合理减少食盐的摄入量并采用适当的减盐技术在肉制品加工领域至关重要。本文综述食盐对肉制品品质的影响,重点总结生产低盐肉制品的常规减盐方法（直接降低食盐的添加量、改变食盐的物理形态、应用食盐替代物、添加风味增强剂或品质改良剂等）和新型加工工艺（超声波技术、超高压技术、脉冲电场技术和微粉化技术等）,为提高低盐肉制品品质及低盐肉制品的加工提供理论参考。     

超高压对肉制品中微生物及品质的影响

超高压技术凭借其明显的诸多优点应用于肉制品加工中越来越多,它能够有效地延长食品的贮藏期,这与其能够杀死肉中的微生物有关。同时,经高压处理后的肉制品的品质会有所变化,不同动物的肉经过高压处理后的颜色变化不同;代表肉嫩度的剪切力也会改变,适当的高压会提高肉品的嫩度,用不同的压力水平和时间处理肉制品时,肌肉蛋白所产生的凝胶的硬度也不同。超高压技术也存在一些缺点,诸如肉制品在经过不同的压力水平和持续时间的高压处理时会引发脂质氧化,导致肉制品的货架期变短。本文从超高压技术在肉制品加工中对于肉制品中微生物以及肉制品品质方面的影响进行综述,为超高压技术可以更好地应用于肉制品加工提供一定的理论依据。     

超高压处理对肉及肉制品食用品质的影响

文章综述超高压处理技术对肉及肉制品的色泽、嫩度、风味等食用品质的影响研究进展,以期为超高压技术在肉及肉制品加工中的应用提供参考。     

超高压技术在水产品贮藏加工应用中的研究进展

超高压处理技术是当今热门的非热加工技术, 采用冷加工的纯物理方法, 处理方式简单快捷, 它通过常温或低温杀菌灭酶的方式延长水产品货架期, 保障水产品的质量安全, 且仅小幅度改变物料的色泽和香气, 保持食物固有的营养、品质、风味以及新鲜度。本文综述了超高压处理技术的原理, 对水产品中微生物、酶活的作用机制和影响, 以及超高压对水产品营养和物理性质等方面的影响, 结合目前国内外超高压技术在水产领域的应用和研究进展, 指出其存在的问题和未来的发展方向, 以期为该技术的深入研究提供参考。     

高压技术在肉制品加工中的作用

近年来 ,高压技术在食品的贮藏和加工中的应用引起了人们广泛的关注。文中主要介绍高压技术应用于肉类加工时 ,对微生物、肌肉蛋白质、肉的冻结和解冻、肉与肉制品货架期的影响     

高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用

高密度CO2是一种新型的非热食品加工技术,具有加工条件温和、对热敏物质破坏小、能有效保持食品营养、风味和新鲜度等许多优点。近年来,高密度CO2在食品加工领域的应用研究越来越多,但目前研究主要集中在液体食品的杀菌效果和动力学、钝酶效果和动力学、及其对品质的影响方面;由于固体食品体系复杂,CO2不易渗透,使得高密度CO2处理固体食品的研究还相对较少。本文重点对高密度CO2在肉制品和水产品加工中应用的研究进展进行综述,分析高密度CO2对肉制品和水产品的杀菌、肌肉品质(pH、色泽、保水性、质构、嫩度、营养成分、呈味成分等)、蛋白质等的影响规律和作用机理,并对今后高密度CO2加工技术的研究重点进行展望,为推动高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用研究和产业化提供参考。     

香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展

香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏过程中,可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用,从而改善食品的营养品质以及风味特性。同时,大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用,能够改善食品的生物活性,对人体起到一定的食疗保健作用。本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结,以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考。