荔浦香芋扣肉的加工技术研究

以猪肉和荔浦香芋为主要原料 ,研究了荔浦香芋扣肉的制作方法。按照罐头食品加工的基本理论 ,探讨了荔浦香芋扣肉的加工工艺 ,并对其质量控制进行了分析。结果证明 ,采用该方法制作的荔浦香芋扣肉香味独特、口感细腻 ,适合于工业化生产。     

荔浦香芋乳酸发酵系列产品工艺研究

对乳酸菌发酵荔浦香芋汁工艺进行了初步探讨。实验以荔浦香芋、牛奶粉、蔗糖为主要原料,通过正交试验确定了合适的发酵条件。牛奶中加入40％荔浦香芋浆,添加蔗糖量为5％,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌最佳添加比例为1：1,发酵时间为24h,发酵温度为42℃,得到荔浦香芋酸奶和香芋果冻口感良好、性质稳定,具有香芋的清香和乳酸发酵食品的独特风味。     

专利技术简介

福鼎芋、荔浦芋头、仙境芋速冻保鲜方法,由至少一可流动原料制造特殊形状冷冻产品,奶油充填草莓的加工工艺,快速冻肉切片机,制作和分配冷冻食品的装置     

芋香脆皮肉

厚料：猪五花肉400克荔浦芋头250克芽菜200克脆浆糊200克红豆腐乳1块姜片、葱节各适量盐2克酱油5克料酒10克味精少许色拉油适量生菜碟1个制法：猪五花肉煮至七成熟，捞出晾冷，改刀成火夹片；荔浦芋头切成0．6厘米厚的大片，夹入火夹片中，然后排入蒸碗；豆腐乳加酱油调散，再加盐、味精、料酒等一起淋入蒸碗中，上面摆上姜葱，盖上芽菜，入笼蒸把后取出，拣出肉夹根干水分，再裹上脆浆糊，下入五六成热的油锅中、炸酥后，捞起装盘，随配生菜碟上桌即成。特点：色泽金黄，表皮酥脆，芋香味浓。芋香脆皮肉@吕伯成     

创新芋茸菜

荔浦芋头蒸熟后压成茸，再加入白糖、化猪油、花生油等炒制成芋茸馅。其实，芋茸不仅可以作馅，而且还可作酥皮运用于菜肴中。     

色香味形款款美

荔芋葫芦主料:广西荔浦芋头2500克(简称荔芋),虾仁20克,枸杞8克,玉米粒20克,青豆40克.     

大厨教你做粤菜——香芋扣肉

粤菜即广东菜,又称潮粤菜,是我国八大菜系之一。烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有"五滋"(香、松、软、肥、浓)、"六味"(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。香芋扣肉原料:猪五花肉500g,荔浦芋头400g,青菜适量,     

香沙芋抗性淀粉的制备及其物理性质的研究

优化香沙芋抗性淀粉的提取工艺及研究其物理性质。采用正交试验法,考察了淀粉乳浓度、淀粉乳p H、压热温度和压热时间对提取率的影响;从透明度、溶解度、膨胀度和持水性四个方面考察了香沙芋抗性淀粉的物理性质。结果表明,所考察因素中,对香沙芋抗性淀粉提取率的影响程度是:淀粉乳p H压热温度压热时间淀粉乳浓度。最佳条件为:淀粉乳浓度25%、压热温度125℃、反应p H 8、压热时间45 min,此时香沙芋抗性淀粉得率最高,为39.76%±0.03%;香沙芋抗性淀粉的透光率较好,且持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。采用正交试验对香沙芋抗性淀粉提取条件进行优化可行;其各项性质表明香沙芋抗性淀粉在食品加工领域有一定的应用价值和理想的前景。     

“刘罗锅”捧红“金芋头”

说到桂林荔浦芋,不得不提10多年前红遍大江南北的电视剧《宰相刘罗锅》,跟着"刘罗锅"一起火起来的,还有剧中其貌不扬的荔浦芋头。历史上,作为广西首选贡品的荔浦芋在岁末进贡皇家大典,尤其在清朝乾隆年间达到了极盛,电视剧《宰相刘罗锅》红遍全国那年,荔浦芋再次风行京城,精明的荔浦人借"刘罗锅"东风,到北京人民大会堂举行荔浦芋新闻推荐会,随团到北京的4位荔浦名厨在钓鱼台国宾馆展示了14道用荔浦芋为原料的菜肴,芋头扣肉、拔丝芋头、芋头煮小白     

庄埠芋头

最有名的芋头,说起来应该数名扬天下的荔浦芋头,因为电视剧《宰相刘罗锅》的热播,荔浦芋头成为人人知晓的贡芋。但据我所知,世间还有一种贡芋,生长在湖南境内,叫做"庄埠芋头",却少有人知晓。庄埠是位于湖南省醴陵市黄沙乡的一个小村庄,醴陵市在湖南东部,地处罗霄山脉北段西沿,湘江支流渌     

芋茸佳肴

吉列芋茸梨原料：荔浦芋头500克莲蓉100克面包粉50克姜葱末8克精盐4克鸡精粉5克胡椒粉3克生粉20克花生油1000克（约耗50克）香菜少许胡萝卜1根制法：1．荔浦芋头去应洗净，切成小块，上笼蒸40分钟后取出，用刀压成茸泥，加入精盐、鸡精粉、姜葱末、胡椒粉、生粉，揉匀后分成10等份；莲蓉也分成10等份；胡萝卜切成约4厘米长的条。2.取一份芋茸，包入一份莲蓉，用手捏制成梨状，再插上胡萝卜条作梨把，最后裹匀面包粉，即成芋茸梨生坯。3.炒锅置大上，放入花生油烧至五成熟，下入芋茸梨生坯，炸至色呈金黄时，捞出流油装盘，用香菜叶稍加点缀…     

假粽假不了

假粽是生活在桂江中上游渔民的传统风味糕点,尤其以平乐河一带最为流行。起初,我以为假粽真的是用假冒之原材料做成的粽子(说这话真有点儿可笑)。那晓得待我亲自去平乐印山亭一带的河上船家吃了以后,方觉得自己“上了大当”。耳闻目睹同安、源头一带的香糯、油粘米,冬至节腊成的泛红透亮的猪头肉,荔浦城外关帝庙产的粉芋     

细节之处有创意

蒜香炒扣肉 此菜最大的创意在于,它是把扣肉过油后再用来炒食,只不过扣肉不能炒得过久,否则易碎不成形. 1.先把扣肉蒸熟了取出,入油锅过油后倒出来沥油,另把大蒜和青椒节,也入油锅过油后倒出. 2.锅留底油,倒入大蒜、青椒节和扣肉片,同时淋入适量蒸扣肉的原汁,加少许辣鲜露、美极酱油、味精和蒜汁,炒匀即可装盘.     

如何制作荔芋扣肉

荔芋扣肉这道菜，是以猪五花肉和广西荔浦县特产的芋头为主料，经煮、炸、蒸制而成菜。它的特点是：色泽金黄，粉糯芳香，肉烂不腻，回味略甜。下面，我就把它的制法及其关键说给大家。     

别具一格的昆明芋花菜

芋花，即芋头（又称芋茗、毛芋）所开之花。其花拜细长，呈淡粉红色（此为食用主体），杠项有一束淡黄色花苞（苞皮亦可食），整个外形看起来淡雅、秀丽、别致。君不知，芋花入俱，还别有一番滋味呢。每年的夏末秋初为“字花”大量上市的时节。常言道：家花不如野花香。然而在春城，用芋花做菜，反倒变成“野花不如家花香”了。这当中的奥秘，或许就在于芋花菜本身出类拔草，不同凡响之故吧。昆明字花菜的烹调方法大致有三种：一为“红烧芋花茄子”。撕掉芋花拜的表皮，折成寸段，再将花苞皮撕成片，除去花序及花序轴，接着将茄子切成寸余长…     

扣肉的制作技巧

“扣肉”是我国传统的名肴,因其成菜是将猪肉加工成形后入碗内上笼蒸熟,再反扣于盘内上桌,故称扣肉。扣肉属高脂肪、高热量一类的菜肴,由于它肥而不腻、味美醇厚、甘香宜人,所以深受广大食客喜爱。 下面拟就扣肉的制作作些小小的探讨,恳请专家指正。     

层次分析法在热风干燥条件制备荔浦香芋全粉优化中的应用

采用热风干燥法制备荔浦香芋全粉,用层次分析法(AHP)将感官评价指标整合,以此作为考核指标设计单因素试验和四元二次回归正交试验,对物料粒径、铺料密度、干燥温度、干燥风速等的关键控制因素取值进行优化,拟合出综合感官评价的回归方程,并得到热风干燥的最佳工艺参数为:物料粒径7.8mm、铺料密度2.6kg/m2、干燥温度72.5℃、风速5.2m/s。     

泰州芋头营养成分及其淀粉性质的研究

本文以泰州地区三种芋头为原料,采用喷雾干燥法提取芋头淀粉,并将得到的淀粉进行不同性质的比较研究。结果表明泰兴香荷芋淀粉、靖江香沙芋淀粉、兴化龙香芋淀粉的直链淀粉蓝值分别为1.16、0.97、1.10,支链淀粉蓝值分别为0.19、0.14、0.13。在溶解度比较中,泰兴香荷芋淀粉的溶解度最大,其次是靖江香沙芋和兴化龙香芋,且膨润力与溶解度成正相关关系。泰兴香荷芋淀粉的氨基酸总量最高为3.03 mg/100 g,泰兴香荷芋和兴化龙香芋中鲜味氨基酸含量与氨基酸总量之比分别达到38%和44%;泰兴香荷芋头淀粉所含的磷、钾元素含量最高分别为1419 mg/kg和8084 mg/kg。从颗粒形态上看,泰兴香荷芋淀粉颗粒较小且表面光滑、均匀,颗粒形状呈球形,兴化龙香芋颗粒呈不规则菱形,靖江香沙芋淀粉颗粒呈不规则球形,球形表面凸凹不平。泰州芋头香糯口感大,其中泰兴芋头质量指标较好,可以作为泰州芋头开拓更大的产业发展空间。     

扣肉鲢鱼花

“扣肉鲢鱼花”是在“红烧鲢鱼”的基础上，加入人们喜爱的“红烧扣肉”罐头合烹而成。成菜鱼肉细嫩，扣肉肥而不腻，再加入农家的醪糟，使成菜不仅有一股罐头特有的香味，而且糟香浓郁。原料：鲢鱼１条（约７５０克）红烧扣肉１听芹菜、蒜苗各７５克姜片１０克蒜片２０克马耳朵葱３０克鸡蛋清１个醪糟５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香醋、淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．鲢鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉平铺于菜墩上（鱼皮朝下），先在鱼肉上剞上十字花刀，再改刀成边长为３．５厘米的正三角形，即成鲢鱼花，用精盐…     

扣肉的改良制法

说起扣肉大家都非常熟悉，如：梅花扣肉、酸菜扣肉、梅干菜扣肉等。谈其制法，各种扣肉都大致相同。扣肉的传统制法是：取带皮猪五花肉，先经火燎去净毛，焯一水后入锅煮至八成熟，捞出沥水，趁热抹上糖色或蜂蜜，用热油炸皮，然后切片，定碗，上笼蒸成菜。经过这几道工序制成的扣肉，色泽黑红，软糯可口，肥而不腻。但从制作工艺上来，工序多，且成菜肉皮表面不光洁，皱纹多。那么能不能在制作传统扣肉的技法上作些改进呢？当然可以。笔者就根据自己事厨的经验，对传统扣肉的制法进行了大胆的改进。改进后做出的扣肉不仅风味不变，色泽红亮…