复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究

采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属（Acinetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）与根霉属（Rhizopus）间呈显著负相关（P＜0.05）,出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关（P＜0.05）,乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关（P＜0.05）。     

浓香型白酒中高含四甲基吡嗪酿造工艺的研究

为了进一步提高浓香型白酒中以四甲基吡嗪为代表的健康功能成分,使用强化了高产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的大曲,考察了不同用量条件下,其对酿酒过程参数,产品品质及出酒率等因素的影响。结果表明采用60%比例的功能曲,可以浓香型原酒中四甲基吡嗪含量提高到3~6mg/L;较传统浓香型白酒提高了5~20。同时感官品评的结果也表明:使用功能性大曲白酒口感和纯净度都有不同程度提高。     

国内期刊文摘

浓香型白酒增香的生物技术进展谢红想,徐岩,赵光鳌酿酒,１９９８（３）：８～１２①从大曲中分离筛选出糖化发酵生香力强的菌株,结合制曲传统工艺,研制出强化大曲;对大曲进行再培养,制成“再生曲”进一步提高酒的香味成分含量。②筛选出以己酸菌为主的窖泥功能菌,...     

整粒高粱酿造浓香型白酒生香发酵工艺的开发

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,确定了整粒高粱酿造浓香型白酒的生香发酵工艺参数:配糟比1:(3~4);产酒糟醅与出甑母糟拌合后堆积培菌,并以堆积培菌糟接种下轮母糟,最高可降低大曲用量74%,最佳发酵周期为60d,此时出酒率高达42.6%(63°计),原酒总酸总酯含量分别为(1.38±0.041)、(4.94±0.03)g/L。     

丛台酒大曲中高产淀粉酶细菌的分离和鉴定

为从丛台酒中温大曲中分离高产淀粉酶的菌株,通过透明圈法和淀粉酶活力测定分别进行了初筛和复筛,并通过生理生化性能鉴定确定高产淀粉酶细菌的分类。经筛选得到的高产淀粉酶细菌C3,其淀粉酶活力为63.1 U,比原厂浓香型大曲提高了44.4%。经鉴定,C3为革兰氏阳性芽孢杆菌,其菌落为黄褐色,表面无光泽、不透明且边缘整齐,有不规则突起。对丛台酒高产淀粉酶细菌的分离,将为酒厂提高大曲质量和出酒率提供菌种和依据。     

整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策,在"产酒与生香剥离发酵"理论基础上,论述了以整粒高粱为原料,冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱,出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵,产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵"为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。     

大曲酵母菌及窖泥生香菌耐酸能力的研究

大曲酵母菌及窖泥生香菌，是浓香型大曲酒酿造过程中的两大主要功能菌。前者是乙醇的主要产生菌，后者则是合成浓香型大曲酒主体香己酸乙酯的重要前驱物———己酸的产生菌。它们的生长、代谢情况直接左右着酒醅的发酵质量及其产品质量的优劣。实践证明，酒醅在发酵过程中...     

黑龙江省轻工科学研究院信息中心馆藏酿酒资料题录（2004年6期）

4112 5　酿酒用米曲霉若干菌株的培养特性研究4112 6　凤型酒与凤兼浓酒生产工艺及风味特征4112 7　利用“陆丰活性窖泥功能菌”复壮老化窖泥4112 8　浓香型大曲生产中正丁醇生成量差异的原因4112 9　安特伏特加的生产技术与鸡尾酒的调配4113 0　EGSB反应器在豉香型白酒废水处理中的实践4113 1　已酸菌的选育及在洋河大曲生产中应用的研究4113 2　制曲过程中适量添加黄水来提高大曲质量的研究4113 3　防止浓香型大曲酒异杂味产生的技术措施4113 4　浅析在白酒贮存中发生混浊、沉淀现象的成因及防治芦荟人参白酒的研制4113 5　谷酒的生产方…     

优质新型泸型大曲的研制及应用

从优质大曲中筛选出5株各具特色的优良功能菌，即糖化功能菌C－24和A2－3，发酵功能菌S2.10，生香功能菌R－3和S2.1182。将它们配制成复合菌种接入泸型大曲中，制成的新型泸曲无论是感官指标还是理化指标都明显优于对照，出酒率提高6.49%。     

五粮浓香型白酒生产降低乙酸乙酯的工艺技术措施研究及应用

针对浓香型酒乙酸乙酯时有偏高的情况,从配料比、窖泥己酸菌活性、大曲贮存时间、量质摘酒四个方面进行了改进,试验结果表明:己酸乙酯:乙酸乙酯由0.53变为1.06,优质品率提升8.5%,产品质量明显提升。     

1株毕赤氏属酵母的酿造特性

对分离自浓香型白酒酿造车间的1株酵母的白酒酿造特性开展了研究。该株酵母能够耐受pH 3.5以上的酸度、13%的酒度或39℃的高温,在YPD培养基中培养32 h可产酒精2.7%。利用GC-MS从其YDP发酵液中检出多种浓香型白酒中主要的呈香呈味物质,其中异戊醇及愈创木酚的相对含量分别达36.2%、17.2%。经对该菌进行生理生化鉴定和基于18S rDNA和ITS区系统发育分析,发现该菌属于毕赤氏属,且可能为Pichiaquerolae。研究结果表明,该菌对白酒酿造环境有较强的适应能力,在浓香型、酱香型白酒特别是浓酱兼香型白酒的生产中有较好的应用前景。     

菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究

基于传统发酵工艺,通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化（头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏）提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪（TTMP）的含量。结果表明,采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明,菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。     

高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅（醅料密度为331.43 kg/m3）,所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。     

酿酒糖化发酵剂的筛选试验

该试验从普通酿酒曲药中通过菌种性能测试筛选出优良菌种Z1、Ll，糖化发酵剂Z1L1。结果表明菌种Z1糖化力比原种(酒药)提高36．8％，Ll发酵力比原种提高12．6％，而Z1L1出酒率则比原种提高47．9％，且在酒质方面也有许多提高，品评分别为85分和70分。     

泸型大曲中产酯酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

乙酸乙酯是构成浓香型白酒香味的主要物质之一,其含量对白酒的风味和质量起着非常重要的作用。该试验在泸州大曲中分离出了8株酵母菌,经菌落形态和生理生化实验鉴定分别为假丝酵母属（Candida sp.）、汉逊酵母属（Hansenula sp.）、酒香酵母属（Brettanomyces sp.）和德克酵母属（Dekkera sp.）,并筛选出4#菌株为高效产酯酵母。利用此汉逊酵母进行发酵并对其产酯条件进行优化。正交试验结果表明,汉逊酵母的适宜培养条件为在麦芽汁培养基中添加10%葡萄糖、0.5%乙酸、体积分数95%的乙醇5%,发酵温度30 ℃,发酵时间3 d,摇瓶转速120 r/min,在此条件下产酯量最高可达1.479 g/L。     

嗜杀酵母Sa2发酵籼米小曲酒的工艺研究

该文对以籼米为原料,纯种根霉曲作糖化剂,嗜杀酵母(Sa2)曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨,并对影响小曲酒的出酒率和品质的因素(糖化温度、糖化时间、纯种根霉曲添加量、嗜杀酵母曲添加量、加水量和发酵时间)作了研究.确定了籼米小曲酒发酵的最佳工艺条件:纯种根霉曲加曲量0.4％,糖化温度30℃,糖化时间1d,加水量120％,发酵时间4d,嗜杀酵母曲种加曲量0.8％.     

新疆传统发酵酸驼乳优势菌种短乳杆菌高密度培养技术

以分离自传统发酵酸驼乳中的优势菌种短乳杆菌作为材料,通过单因素试验,确定微囊化短乳杆菌的最佳碳源为蔗糖,最适质量浓度为15 g/L;最佳氮源为胰蛋白胨,最适质量浓度为10 g/L;最佳促生长因子为玉米浆,最适体积分数15%;最佳酸碱缓冲剂为CaCO3,最适质量浓度为5 g/L。 在此基础上,采用响应曲面法分析了4 个因子的交互作用及其最佳水平范围,高密度发酵培养的培养基优化配方为：乳清粉60 g/L、蔗糖18 g/L、胰蛋白胨13.02 g/L、玉米浆130 mL/L、CaCO3 3.29 g/L。     

红曲菌在酿酒过程中的生产应用试验研究

以宋河中高温大曲为实验材料,筛选出1株红曲菌,以该株红曲菌为研究对象生产出具有较高酯化力的酯化红曲,酯化红曲酯化力达到680 U,是中高温大曲的3倍以上,该酯化红曲应用于酿酒生产过程中能明显提升原酒质量,生产出的原酒窖香浓郁,复合香气好,绵柔度好,后味净,风格突出,对原酒产量也有一定的促进作用。     

新型小曲酒生产

在充分调研的基础上,针对皖西北地区小曲酒发展趋势,以及存在的诸多问题,通过完善统一菌种来源,优化生产作业现场以及发酵容器等酿酒设备设施,在传统小曲酒生产基础上有效开展技术嫁接,新技术综合运用等一系列举措,实现了出酒率稳定,小曲酒质量优质与稳定：平均出酒率在50%以上（按60%vol计）,小曲酒口感获得专家的一致好评。     

酿酒糟醅中生香酵母的筛选及培养条件

为了提高浓香型白酒品质,作者以酿酒糟醅为原料,采用平板涂布法分离纯化出酵母菌,再通过液态发酵筛选出高产酯的菌株,并对其进行生理生化鉴定及26S rDNA同源性分析,最后采用响应面法对菌株的培养条件进行优化。结果表明：作者从酿酒糟醅中分离出1株产香浓郁的菌株,编号为S5。经鉴定S5菌株为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。优化后的最佳培养条件为初始pH 4.95,发酵时间3 d,初始糖（葡萄糖）质量浓度6 g/dL,在此条件下发酵液中总酯质量浓度为7.67 g/L,比优化前提高了64.2%.由此可见,S5菌株对浓香型白酒品质的提高具有潜在的应用价值。