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啤酒色度高低决定于麦芽糖化时麦对色度,而糖化委汁色度很大程度上由麦芽色度所确定,也就是说要想得到色泽浅的啤酒,关键问题是要抓好麦芽制造的同时也要抓好影响啤酒色度的一系列工艺问题,其整个啤酒生产过程中,色度的变化规律是:投料和第一次煮醪:色素物质浸出,色度形成第二次煮醪(包括糖化过程的浸出):色度上升麦汁过滤:色度基本不变麦汁煮沸前,由于洗糟水的进入:色度降低麦汁煮沸,新的色素物质形成:色度加深麦汁沉清,特别是在高温条件下,继续形成色素物质:色度稍有提高麦汁发酵与贮酒,色素物质的析出、吸附去除:色… 相似文献
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麦汁制备是啤酒生产的重要环节.为保证啤酒发酵的顺利进行,通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质,即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质.麦汁质量的好坏,将影响最终产品啤酒的风味稳定性.
本文从工艺角度,对麦汁制备的要点进行简要分析。 相似文献
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第三讲麦汁制造工程(上) 麦汁制造工程,又称糖化工程,它的工艺过程分为原料粉碎、麦汁的制造、添加酒花和麦汁处理。一原料粉碎原料麦芽和麦芽辅助原料,在进行糖化前需要粉碎,是糖化工艺操作的主要部分。粉碎质量对糖化时的生物化学变化、麦汁的组成比例和原料利用率的高低都是非常重要的。 1.粉碎的目的 (1)增加原料与水的接触面积麦芽辅助原料颗粒较硬,与水的接触面积较小; 相似文献
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麦芽经粉碎,添加糖化酶(1.4-a-D-葡聚糖水解酶),在70℃糖化生产麦汁,原麦汁浓度42°S,真正发酵度为87%,啤酒中的残糖小于0.75%w/v。并对糖化 pH 值,钙含量,酶的用量以及糖化时间等影响因素进行了研究,该方法对溶解不良的麦芽有好的效果。糖化酶样品中的蛋白酶活性在允许范围内,中试结果表明对啤酒泡沫质量无影响,优点是在麦汁考沸期间可确保糖化酶失活,而且在煮沸前比其它酶处理麦汁的时间短。 相似文献
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劣质麦芽可降低麦汁质量,削弱啤酒的抗氧化能力,从而降低啤酒质量。麦芽的质量缺陷既降低麦汁的收率,又使糖化、过滤时间的延长,导致生产效率下降和生产成本的增高。降低麦芽质量缺陷对产品啤酒生产的影响,必须严格控制从大麦采购到成品麦芽每个环节的工艺管理。 相似文献
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发泡酒是一种使用辅料高达75%的啤酒,其口感、外观与普通啤酒相似。由于成本较低,使得发泡酒的价格也明显便宜,消费者容易接受。成为众多啤酒生产厂家共同关心的课题。本文研究了不同辅料的影响,外加酶协助糖化对于发泡酒酿造的重要作用,得出了酿造发泡酒的基本工艺。主要研究结果如下:(1)加拿大的麦特卡夫麦芽以其糖化力高、蛋白质含量高成为发泡酒酿造的选用麦芽。(2)外加蛋白酶可促进大麦自身β-淀粉酶的释放,和显著提高浸出液中α-氨基氮的浓度。(3)甜荞中具有生物活性的儿茶素以其优良的理化性质——热稳定性好;溶解度大;抗氧化性等,成为发泡酒酿造辅料选择对象。(4)成功解决了大麦等原材料的粉碎问题,二次粉碎效果较好。(5)对发泡酒的糖化工艺进行了深入的研究,得出了能制备全权麦汁的最佳工艺流程和工艺条件。(6)制得的麦汁经过滤浊度仍很大(即使添加了卡拉胶),静置一段时间后中间有呈雾状沉淀,其余的麦汁澄清透明,色度只有4.0 EBC。雾状浑浊在发酵时会与酵母一同沉淀下来,不会影响啤酒的质量。(7)酒花的添加量为0.03%。(8)由于发泡酒的辅料比为75%,糊化醪的量较糖化醪多。糊化醪在煮沸后需冷却至70℃左右,方能与糖化醪合并。所以要在原有设备基础上——在糊化锅后添加冷却设备,方能适应发泡酒的生产。 相似文献
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众所周知,影响啤酒发酵度的因素很多,本文从糖化发酵工艺、酵母筛选等方面谈谈我公司提高啤酒发酵度的具体做法。1 原辅料及糖化工艺对啤酒发酵度的影响欲提高啤酒的发酵度,关键在于麦汁中糖类组成是否合理,即要提高可发酵性糖的含量。我公司采取了以下措施:1)适当加大大米用量,或直接在煮沸锅添加糖类或糖浆,采用低温糖化,麦汁最终发酵度可达73%。2)根据麦芽检测指标,适当调整糖化工艺。采取低温糖化,阶段升温工艺,根据不同麦芽质量,制 相似文献
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麦汁混浊原因及主要解决措施 总被引:1,自引:0,他引:1
麦汁产生混浊的原因主要有原料(麦芽、大米、玉米、酒花)质量、原料粉碎度、糖化工艺、过滤条件(入醪刀速、阀门开度、耕糟刀高度)、煮沸条件(煮沸强度、麦汁pH、煮沸时间)、回旋沉淀效果等。解决麦汁混浊的主要措施:包括提高麦芽、辅料以及酒花的质量;控制麦芽和辅料的粉碎度;控制糖化工艺、麦汁过滤洗糟和麦汁煮沸条件及沉淀冷却效果。(孙悟) 相似文献
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色度是啤酒重要的感官指标之一。色度的主要来源:1.原料本身色素物质的浸出;2.制麦期间、麦汁制备期间产生呈色物质。对于浅色啤酒来说,应设法降低麦芽、麦汁、啤酒的色度。控制途径1.改进工艺,减少色素物质的浸出和呈色物质的生成;2.防止麦汁、啤酒的氧化。 相似文献
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从麦芽中以纯酿法提取乳酸菌或从其他来源的乳酸菌接种于麦汁中进行发酵,产生乳酸,制备乳酸麦汁,用该乳酸麦汁调节糖化醪或麦汁pH值,添加量控制在2%左右。生物酸化可以弥补原料质量不均匀的缺陷,当酿造用水残余碱度高,麦芽溶解不均匀、粉碎质量差时优势尤其明显,还可避免其他添加剂给啤酒带来的负面影响,节约费用、降低生产成本,是提高啤酒品质简便而有效的方法。(陶然) 相似文献
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目的研究不同原料粉碎操作技术、糊化条件及糖化工艺等因素对麦汁收得率和啤酒耗粮比率的影响。方法采用正交试验比较了4种酶制剂对双醪加酶糖化工艺的优化效果,确定了最佳的糖化工艺:改进原料粉碎细化操作提高粉碎度;耐高温α-淀粉酶添加量增加至8000u/kg;采用外加酶双醪糖化新工艺技术,各种酶制剂添加量分别为:高转化率糖化酶3×105u/kg淀粉,大麦β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉,耐温β-葡聚糖酶400u/kg麦芽,细菌中性蛋白酶3×106u/t酒。结果调整后的糖化工艺麦汁收得率平均增加5.5%,啤酒耗粮比率降低10kg/kl。结论用此生产工艺生产啤酒,达到国内的较高生产水平。 相似文献
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糖化麦汁是酿造淡色优级啤酒的半成品。其质量优劣关系到酵母的营养与发酵能否正常的问题。不仅如此 ,它还影响到产品质量以及消耗、成本等。因此 ,如何能保证生产出优等的麦芽汁 ,现把我们在糖化过程中 ,控制的工艺技术要点和具体做法 ,介绍给同行 ,供参考 :1 优选和使用溶解良好的麦芽麦芽是啤酒的灵魂。生产优质麦汁必须选用溶解良好的麦芽。胚乳酥脆 ,含酶丰富 ,糖化时间短 ,生成的可发酵性糖多 ,并能形成良好的过滤层 ,麦汁清亮 ,泡沫丰富。因此配制优级淡色啤酒所需麦芽应优选色泽淡黄、无病斑粒、有麦芽香味、浸出率高、糖化力高、… 相似文献
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采用反相高效液相色谱法对苦荞麦汁中的芦丁进行定量检测,研究芦丁降解酶的热稳定性、糖化工艺参数对其含量的影响,最终确定富含芦丁的苦荞啤酒的糖化工艺:糊化锅苦荞投料温度90℃,苦荞添加量为总投料量的40%,料水比1∶6,耐高温α-淀粉酶添加量8 U/g,保温10 min;糖化锅大麦麦芽投料温度45℃,料水比1∶4,中性蛋白酶添加量0.01%,保温30 min后,与糊化锅并醪,进行后续糖化程序。通过对苦荞啤酒生产工艺的优化,使得12°P麦汁中芦丁质量浓度从15 mg/L上升到611 mg/L,其他麦汁常规理化指标与大麦麦芽麦汁差异不大,且实验室酿造的10°P苦荞啤酒中芦丁质量浓度由0.2 mg/L上升到220 mg/L。 相似文献