油脂结晶改良剂对底物油脂结晶行为的调控及其作用机制的研究进展

油脂及富含油脂食品(巧克力、冰淇淋、人造奶油等)的物理特性很大程度上取决于其脂肪的结晶状态。油脂结晶改良剂的添加可以影响底物油脂的结晶行为从而改变产品的质构,进而调控油脂结晶,使其应用于各种产品和工艺中。分别对单甘酯、甘二酯、甘三酯、蔗糖酯、聚甘油脂肪酸酯、磷脂、无机物等作为结晶改良剂对不同底物油脂的结晶调控效果进行综述,并对现阶段结晶改良剂的作用机制的研究成果进行了总结。结晶改良剂的种类和用量显著影响底物油脂的结晶行为,结晶改良剂与底物油脂中主要甘三酯的匹配性是调控底物油脂结晶的关键。要实现精准调控油脂结晶,仍有待更为深入的结晶机制研究。     

甘三酯结晶特性的研究进展

油脂及富含油脂食品(巧克力、冰淇淋、人造奶油等)的加工和使用性能很大程度上取决于其所含甘三酯的结晶特性。对甘三酯的晶体结构、结晶行为和结晶特性的研究方法及进展进行了综述。着重介绍了基于同步辐射光源的超小角X-射线散射技术、同步辐射X-射线衍射技术、微光束同步辐射X-射线衍射技术以及同步辐射X-射线衍射与差示扫描量热法同步结合等先进的研究手段,并总结了甘三酯单体的结晶以及甘三酯混合物体系相行为的研究进展。从结晶、动力学以及表界面特性方面对甘三酯结晶特性研究的发展方向进行了展望。     

《冷饮与速冻食品工业》第12卷（2006年）总目次

●专家论坛●结晶原理和冰淇淋中的结晶现……………………………………………………………………象蔡云升1(1)美国冰淇淋质构的发展动向与中国的对………………………………………………策杨湘庆,沈悦玉2(1)冰淇淋生产中的凝…………………………………………………………………………………冻蔡云升2(4)蛋白质的表面活性及其应用机……………………………………………理杨湘庆,沈悦玉,徐仲莉,等3(1)冰淇淋起源的探……………………………………………………………………………………讨万国余3(6)●研究与创新●芦荟酸乳饮料的生产工…………     

糖果中的蔗糖结晶作用

一、前言 有些糖果需要结晶(如方登糖、结涟糖),有些糖果需避免结晶(如焦香型乳脂糖、非砂质牛轧糖),有些糖果组织中的糖类成分以非晶相占优势(如硬糖、太妃糖)。因此了解糖果中的基本结晶现象,才能正确控制糖果生产和减少废品。     

MALTISORB~结晶麦芽糖醇享受无糖的味觉体验

<正>在当今社会重视并提倡健康饮食习惯的趋势下,MALTISORB(?)结晶麦芽糖醇在健康食品的发展中起着日益重要的作用。作为出色的蔗糖替代品,MALTISORB(?)结晶麦芽糖醇为一系列食品生产提供了完美的解决方案,包括糖果、沙司、冰淇淋、冰冻甜品、乳制品以及饼干、维也纳面包等焙烤产品。应用MALTISORB(?)结晶麦芽糖醇生产的食品具有益于牙齿健康、低热量、低血糖指数、良好的血糖反应,这些营养特性,使之获得了广泛的市场好评。     

蔗糖共结晶产品的研制

阐述了共结晶工艺过程原理，提出了共结晶产品研制的工艺流程及对不同添加配料确定主要工艺参数的方法。结果表明，共结晶技术夹带食品、医药配料是可行的，共结晶产品含有原有投料的所有固形物。     

一级大豆油结晶原因分析

针对一级大豆油在寒冷期出现针状、粒状或云雾状微童结晶的现象,对其进行了一系列冷冻试验.通过分析出现结晶的机理,说明非水化磷脂、甘二酯和反式酸是结晶产生的主要原因,可通过在生产过程中调整工艺参数延缓结晶的时间,提高油品的透明度.     

脂类结晶习性的研究

甘油酯类在一定的温度下将发生结晶现象,不同的脂类及在不同的结晶条件下结晶所得的晶型有所差异。本文综述了国内外关于脂类晶型特点,甘二酯及其微量成分对甘油酯结晶习性影响的研究成果。同时,对各种用于脂类结晶习性研究的仪器和方法进行了比较。这些研究成果对于奶油、巧克力和糖果等与脂类晶型有关的产品的开发具有重要的意义。     

冰淇淋中脂肪的理化性质及其主要功能

阐述了冰淇淋浆料中的脂肪及其功能，介绍了食用油脂的化学组成和性质，分析了油脂的同质多晶现象及油脂在冰淇淋生产中的熔化与凝结过程，总结了脂肪对冰淇淋生产的重要性。     

蜂蜜结晶怎么办

有消费者发现,在冬季或将蜂蜜置于冰箱内冷藏,原本质地均匀的蜂蜜会产生结晶并沉淀,于是担心蜂蜜是否出现质量问题,或者认为是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。那么,蜂蜜结晶到底是怎么一回事儿呢?蜂蜜结晶是自然现象其实,结晶是蜂蜜的一种自然现象。蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。当蜂蜜中葡萄糖的量超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖开始形成一个个微小的结晶核,成为一个结晶的中心。接着,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的周围,逐渐形成较大的晶体从     

Ice Recrystallization Inhibition in Ice Cream by Propylene Glycol Monostearate

ABSTRACT: The effectiveness of propylene glycol monostearate (PGMS) to inhibit ice recrystallization was evaluated in ice cream and frozen sucrose solutions. PGMS (0.3%) dramatically reduced ice crystal sizes in ice cream and in sucrose solutions frozen in a scraped‐surface freezer before and after heat shock, but had no effect in quiescently frozen solutions. PGMS showed limited emulsifier properties by promoting smaller fat globule size distributions and enhanced partial coalescence in the mix and ice cream, respectively, but at a much lower level compared to conventional ice cream emulsifier. Low temperature scanning electron microscopy revealed highly irregular crystal morphology in both ice cream and sucrose solutions frozen in a scraped‐surface freezer. There was strong evidence to suggest that PGMS directly interacts with ice crystals and interferes with normal surface propagation. Shear during freezing may be required for its distribution around the ice and sufficient surface coverage.     

冰淇淋生产中的凝冻

阐述了冰淇淋凝冻过程及其对制冷的要求,凝冻时间和凝冻机的类型对产品质量的重要性,以及连续式凝冻机和间歇式凝冻机的凝冻过程.凝冻是冰淇淋制作中的一个重要工序,它对冰淇淋的质量、可口性和产率都有较大影响.凝冻过程的作用是冻结冰淇淋混合物中的部分水,并把空气混入混合物,最后指出如何控制冰淇淋的膨胀率.     

银耳冰淇淋中复合稳定剂的研究

对应用于银耳冰淇淋中的复合稳定剂种类、用量和配比进行了研究。先以黄原胶、魔芋胶、CMC、卡拉胶、瓜尔豆胶为稳定剂做单个筛选实验。根据实验结果以综合性能比较,选出黄原胶和魔芋胶作为复合稳定剂的复配品种,以膨胀率、抗融化性、感官性能为产品的考核指标,对结果进行分析比较,最终确定复合稳定剂以及在银耳冰淇淋中的最佳用量和配比。     

低热量冰淇淋与普通冰淇淋性能比较研究

研究比较了低热量冰淇淋与普通冰淇淋的性能差异，分别比较了两者的膨胀率、质构特性和抗融性．结果表明，低热量冰淇淋的膨胀率和质构特性低于普通冰淇淋，其抗融性能比普通冰淇淋稍差。     

冰淇淋起源的探讨

对冰淇淋起源的两种不同观点进行了阐述,通过对冰淇淋的制作方法与名称的由来,国内外冷冻观点的发展概况比较,<食品词典>中对冰淇淋发明的说明,得出冰淇淋的起源在法国,而不是在中国,旨在澄清当前报刊杂志对读者的误导.     

Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness

Statistical models were developed to reveal which structural elements of ice cream affect melting rate and hardness. Ice creams were frozen in a batch freezer with three types of sweetener, three levels of the emulsifier polysorbate 80, and two different draw temperatures to produce ice creams with a range of microstructures. Ice cream mixes were analyzed for viscosity, and finished ice creams were analyzed for air cell and ice crystal size, overrun, and fat destabilization. The ice phase volume of each ice cream were calculated based on the freezing point of the mix. Melting rate and hardness of each hardened ice cream was measured and correlated with the structural attributes by using analysis of variance and multiple linear regression. Fat destabilization, ice crystal size, and the consistency coefficient of the mix were found to affect the melting rate of ice cream, whereas hardness was influenced by ice phase volume, ice crystal size, overrun, fat destabilization, and the rheological properties of the mix.     

论低能量冰淇淋的技术开发

详细讨论了冰淇淋低能量化过程中必须解决的技术难题，以及相应的配方与工艺。指出为降低冰淇淋的能量，必须降低其配料中的脂肪和蔗糖含量；如何去除和代替脂肪，是开发低能量冰淇淋的关键。     

油脂对冰淇淋品质的影响

研究了不同品种及组成油脂、不同含量油脂对不同冰淇淋的结构、口感、膨胀率、抗融性的影响。实验表明:椰子油、奶油及其组合较适合冰淇淋中的应用,油脂的使用必须同整体配方及工艺相配套,它对产品的结构、口感、膨胀率影响重大,对抗融性的影响一般。     

海带冰淇淋

探讨了以干海带为原料研制冰淇淋的工艺配方，制得了外观诱人、口感独特的保健型冷冻饮品。     

香蕉鲜果冰淇淋的研究

以鲜香蕉和奶品为主要原料，研制香蕉鲜果冰淇淋的新工艺，探讨了果从不同用量对冰淇淋特性与质量的影响，设计了鲜果冰淇淋的栩方天然香蕉鲜果冰淇淋具有不同风味，不加任何合成色素和人人工香精，为香蕉枷工开辟了新途径。