姜料中抗坏血酸克吕沃尔菌特性及其产生亚硝酸盐能力研究

目的：研究从姜料分离的抗坏血酸克吕沃尔菌生理生化特性,及其在姜料中产生亚硝酸盐的能力,分析即用姜料产生亚硝酸盐的原因及规律。方法：进行抗坏血酸克吕沃尔菌生化实验,观察该菌在不同冷藏温度、氯化钠浓度和pH的生长情况,用该菌污染姜料后分析姜料的亚硝酸盐变化规律。结果：抗坏血酸克吕沃尔菌硝酸盐还原实验阳性;在1、4℃培养时会逐渐减少直至全部死亡,在8℃会缓慢生长;氯化钠浓度为1%和2%的培养基适合其繁殖;在pH4.0的培养基中会逐步死亡,pH5.0、6.0适合其繁殖;姜料中抗坏血酸克吕沃尔菌总数增长到108CFUg时,多数姜料中亚硝酸盐含量达到峰值。结论：抗坏血酸克吕沃尔菌具有硝酸盐还原能力,在4℃以下不会生长繁殖,其生长的适宜氯化钠浓度为1%～2%,适宜pH为5.0～6.0,抗坏血酸克吕沃尔菌的大量繁殖可以导致姜料中亚硝酸盐大量产生。     

石榴皮多酚提取物对泡菜中亚硝酸盐消减机理研究

文章中研究了石榴多酚提取物(PPE)对硝酸盐还原菌和乳酸菌及其还原硝酸盐和降解亚硝酸盐能力的影响.结果显示,该提取物对硝酸盐还原菌具有较强的抑制作用;在较低浓度时可促进乳酸菌的生长,在较高浓度时却抑制乳酸菌的生长;PPE可抑制硝酸盐还原酶的活性,降低硝酸盐还原菌还原硝酸盐的作用,提高乳酸菌降解亚硝酸盐的能力.     

腌制咸鱼中嗜盐菌分离鉴定及特性研究

从腌制咸鱼中筛选出一株中度嗜盐菌CNY0820,该菌革兰氏阳性反应,杆状,宽度0.6μm～1μm,长度1.5μm～2.9μm,产芽孢,分泌淀粉酶,过氧化氢酶和酯酶,明胶水解反应阳性,氧化酶、硝酸盐还原、MR和VP反应均为阴性。生长盐度为0%～25%(NaCl,w/v),最适盐度0.5%;温度范围20℃～45℃,最适温度40℃;pH值为4.0～12.0,最适pH值为8.0。经16SrDNA序列比对及系统发育树分析,该菌属于Halobacillus,但又与进化距离最近的Halobacillus trueperi存在一定差异。该菌的研究对腌制食品中嗜盐菌分类及防止嗜盐菌污染有一定意义。     

泡菜中优良乳酸菌的筛选鉴定及生长特性的研究

为了解决自然发酵泡菜亚硝酸盐含量高、发酵周期长等问题,试验从新鲜自然发酵萝卜和辣椒中筛选出R1和C6两株产酸速度快,降解亚硝酸盐的乳酸菌,通过鉴定得出R1为魏斯氏菌属,C6为明串珠菌属。对两株菌生长特性的研究得出:R1和C6的最适生长pH值分别在6~8和5~8之间;两株菌能在NaCl浓度为2%~4%之间有良好的生长;R1和C6的最适生长温度分别是28~35℃和28~32℃;R1和C6对亚硝酸盐的降解率分别为97.89%和98.43%。     

芹菜贮藏过程中亚硝酸含量与微生物动态关系研究

目的:分析不同初加工方式和贮藏温度下芹菜中亚硝酸盐含量和菌落总数,研究亚硝酸盐含量与微生物之间的动态关系。方法:检测芹菜在保持原状、颗粒状、粉末状3种初加工方式和1、4、8℃3种贮藏温度下亚硝酸盐含量和菌落总数,分析高亚硝酸盐样品中代表性菌株的硝酸盐还原特性。结果:(1)芹菜在8℃下贮藏时最早检出亚硝酸盐,且亚硝酸盐积累量最大;(2)粉末状芹菜最早检测到亚硝酸盐,亚硝酸盐最大积累量为240 mg/kg(以N计);(3)菌落总数达到107 cfu/g亚硝酸盐开始检出,菌落总数达到108 cfu/g时芹菜中亚硝酸盐含量达到峰值;(4)菌株分析发现6株细菌具有硝酸盐还原特性,为挑取总菌落数的6/10。结论:芹菜中菌落总数变化与亚硝酸含量变化存在动态关系,初步推断硝酸盐还原菌大量繁殖导致了芹菜中亚硝酸盐的积聚。     

一株产低温碱性蛋白酶海洋细菌Pseudoalteromonas flavipulchra HH407的筛选与生长特性

对从连云港海域筛选的一株产低温碱性蛋白酶的海洋适冷菌HH407进行鉴定和生长特性研究结果表明,该菌为革兰氏阴性杆菌,好氧,端生鞭毛,无芽孢及荚膜,大小为0.4～0.7μm×1.0-1.8μm,在酪蛋白培养基的菌落特征为椭圆金黄色、光滑、半透明、四周隆起.根据其生理生化性质、16S rDNA 同源性和系统进化树分析初步鉴定该菌属于 Pseudoalteromonas flavipulchra.该菌的生长温度范围为0～40℃,最适生长温度为20℃;pH范围为5.5～11.0,最适生长pH值为8.5;NaCl质量浓度范围为0.5～13 g/dL,最适生长NaCl质量浓度为4 g/dL,无NaCl时不能生长.该菌能较好利用胰蛋白胨、酵母膏和蛋白胨等蛋白质物质,对糖的利用较差.该菌株所产蛋白酶在pH 10.0和35℃时表现最高酶活.     

传统发酵樱菜中降解亚硝酸盐肠膜明串珠菌的分离鉴定及特性分析

从具有民族特色的延边朝鲜族地区采集24份传统发酵樱菜,从中分离筛选具有降解亚硝酸盐功能的菌株,通过形态观察、生理生化试验和16S rRNA序列分析进行鉴定,并对其生长特性、产酸特性、耐盐及耐酸碱特性进行研究。结果表明,从24份传统发酵樱菜中分离鉴定出1株具有降解亚硝酸盐功能的肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）JNZB003,菌株JNZB003对150 μg/mL亚硝酸盐24 h时的降解率为95.92%,其最适生长温度为30 ℃,最适生长pH值为6.0,培养14 h生长进入稳定期,培养12 h pH值降至4.60,当NaCl含量为8%和pH值为3.0～10.0时能够生长,具有良好的降解亚硝酸盐能力、生长特性、产酸能力,且耐盐和耐酸碱。     

食品组分与天然抑菌剂对芽孢耐热性的影响

研究了不同浓度的NaCl、乳清蛋白、蔗糖、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、乳酸钠和乳酸链球菌素（Nisin）以及不同pH对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响。结果显示,pH对芽孢耐热性有显著影响,D值随着pH的降低而逐渐减低;乳清蛋白在115℃和118℃条件下对芽孢耐热性有保护作用,但在121℃时无显著保护性;在115℃条件下,8%以内NaCl对芽孢耐热性无显著影响,但在118℃和121℃条件下,NaCl浓度在4%～8%之间时,对芽孢耐热性有降低效应;蔗糖只在10%浓度时对芽孢的耐热性有保护作用外,其余浓度对芽孢耐热性无显著影响。在三种报道的具有抑菌物质中,0.4mg/mLEGCG和4%乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢耐热性的降低效果越明显。     

从泡菜中分离的植物乳杆菌P51降解亚硝酸盐影响因素的动态研究

从泡菜中分离得到一株植物乳杆菌P51,研究了在不同温度、不同NaCl含量、不同亚硝酸盐浓度以及不同培养基起始pH下其降解亚硝酸盐的动态变化和培养液pH值的改变。结果表明:植物乳杆菌P51能够有效降解培养基中的亚硝酸盐,其最适降解温度为37℃,最适NaCl含量为4%,最适亚硝酸盐浓度为200μg/mL,最适起始pH为6,同时植物乳杆菌P51高效降解亚硝酸盐可能主要依靠酸降解。该菌株表现出良好的耐食盐和亚硝酸盐特性,可作为良好的乳酸菌发酵剂,对于应用到泡菜和腌制肉制品中具有很大的潜力。     

西北地区泡菜中乳酸杆菌的生物学特性

从西北地区采集的泡菜中分离出四株乳酸菌分别是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentose)。37℃MRS液体培养基中静置培养一定时间,分别测定了四种乳酸杆菌的产酸能力、硝酸盐还原性、亚硝酸盐的降解能力、耐酸耐盐能力和生长特性。结果表明:LPL,LPA和LPE培养15h到达稳定期,LBR培养27h到达稳定期;四株乳酸杆菌的总酸含量分别为1.98%,1.97%,2.10%和1.77%,亚硝酸盐降解率依次为0.87%,0.88%,0.93%和0.88%;四株菌的硝酸盐还原性都为阴性,最低耐酸性为pH 5,最高耐盐性为NaCl含量4%。     

盐类及超高压对猪脂肪氧化稳定性的影响

脂肪氧化是导致肉制品品质劣化的重要原因。以猪背脂肪为原料,在90℃、高氧条件下研究氯化钠、氯化钾、硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠6种肉制品加工常用添加剂以及常温下超高压处理对其氧化诱导期的影响。结果表明:添加盐类会导致猪背脂肪的氧化稳定性下降,氧化诱导期缩短,影响作用依次为异抗坏血酸钠亚硝酸钠氯化钾三聚磷酸钠氯化钠硝酸钠;超高压处理会降低猪背脂肪氧化稳定性,其作用随压力增大而增大。     

四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用

从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。     

大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究

对大白菜在发酵过程中亚硝酸盐的形成规律进行了研究。结果发现 ,亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期 ,随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰的形成主要是由杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用 ,与大白菜体内硝酸还原酶无直接关系。亚硝峰消失的原因一是在酸性条件下的化学降解 ,二是乳酸菌对亚硝酸盐的还原作用。纯接种发酵可降低亚硝峰 ,无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低亚硝峰 ,尤以混合接种效果最佳     

The microbiological role of nitrite and nitrate

In unheated products nitrite, together with sodium chloride and the pH value, contributes to the selection of the bacteria which grow during storage. Nitrate per se is generally believed to serve only as a reservoir for nitrite, but the commercial use of nitrate-free cover brines in the Wiltshire bacon industry shows that such a reservoir is not always essential. Nitrate sometimes reduced the growth rate of bacteria in experimental Wiltshire collar bacon, but was of no benefit in back bacon. The clostridia occurring naturally in the bacon grew to higher numbers in collar cured without nitrate than that cured with nitrate. Clostridium botlinum (types A and B) was detected in these bacons, but did not grow in the bacon. In heated products the growth of surviving bacteria is controlled by the interaction of several factors including pH, sodium chloride, storage temperature and sodium nitrite or a substance derived from it upon heating. Further experiments are warranted to investigate the effects of dextrose, nitrate, ascorbate and polyphosphate.     

姜汁凝乳影响因素的研究

生姜经清洗、打浆榨汁后可制得姜汁,将姜汁以2%的比例添加到经杀菌和冷却处理的鲜乳中可制成具有凝乳状态的姜汁牛乳。为了探讨姜汁凝乳的影响因素,文中研究了温度、pH值、牛乳蛋白质和盐类等对姜汁凝乳的影响。结果表明,温度和pH值是影响姜汁凝乳的关键外部因素。牛乳蛋白质、CaCl2、NaCl是凝乳促进物。     

辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响

目的:为了探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。方法:在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加辛料,探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。结果:单因素试验结果表明,添加辛料组亚硝酸盐降解率均高于未添加辛料组,洋葱添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为96.15%;生姜添加量为40 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为94.58%;大蒜添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为98.21%。正交试验结果表明,洋葱50 g/L、生姜50 g/L、大蒜30 g/L时,亚硝酸盐降解率高于单因素试验组,为98.54%。结论:在发酵香肠中添加辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用,在发酵香肠的生产中具有实际应用价值。     

烟草米根霉致病力及不同渗透压和pH环境下的代谢表型特征分析

为明确温度、叶位和创伤对烟叶霉烂病病原菌米根霉致病力的影响,及不同渗透压和pH环境下病原菌的代谢表型特征,采用穿刺法接种烟草离体叶片,测定了米根霉在不同温度及不同叶位烟叶中的致病力,并在Biolog PM 9和PM 10代谢板中96种渗透压和96种pH环境下培养米根霉,分析了其代谢表型特征.结果表明,米根霉可致病的温度...     

A flow-injection spectrophotometric method for nitrate and nitrite determination through nitric oxide generation

A flow injection method with novel spectrophotometric detection for the determination of nitrite and nitrate in foodstuffs is presented. The method is based on the reduction of nitrite and nitrate to nitric oxide, with subsequent reaction with iron (II) and thiocyanate in an acid medium, forming FeSCNNO⁺. The absorbance of the complex, with a maximum at 460 nm, is proportional to the nitrite and nitrate concentrations. The NO is generated in two stages: (1) reduction of nitrate to nitrite in a cadmium copper reductor column and (2) reduction of the nitrite to NO in a sulfuric acid medium. The influence of reagent concentrations and manifold parameters were evaluated. Nitrite and nitrate can be determined in the range of 0.30–3.00 and 1.00–10.00 mg l⁻¹, respectively. The sampling rate of analyses was 30–40 h⁻¹ and, considering a sample of 5.0 g, the determination limit of the method was 20 and 13 mg kg⁻¹ of nitrate and nitrite, respectively. Nitrite and nitrate were determined in vegetables and meat products by the proposed method. The precision and accuracy of the proposed method were comparable to those of the reference spectrophotometric method (official AOAC reference method for the determination of nitrate in foodstuffs).