金华火腿香肠的生产工艺

研制开发具有金华火腿风味的中式香肠,丰富中式香肠的花式品种,提高中式香肠的档次。通过单因素试验、正交试验对配方和生产工艺进行了甄选,确定了最佳参数:金华火腿添加量8%、金华火腿瘦肥比40%、腌制时间20h。     

中式香肠的制作

从原材料的选择，到中式香肠的制作、贮存 ，结合中式香肠的传统（家庭）制作方法和现代工艺生产方法，详细介绍了中式香肠的工艺流程、工艺要点。     

乳酸菌发酵香肠制作工艺

旨在通过探讨一种乳酸菌发酵香肠的制作工艺,为消费者提供一种卫生、营养、适合标准化生产的中式风味发酵香肠。     

西式熟香肠

熟香肠是西方香肠制品中最为普遍的一种,占整个香肠生产的一大部分.它的品质受原料、辅料、生产工艺等多方面的影响.综述了西方熟香肠的种类、生产工艺及目前和未来一段时间的的研究热点,以期为中国香肠新产品的开发提供参考依据.     

发酵香肠的生产与研究

用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌及其不同的配比作为传统中式香肠的发酵剂,探索了乳酸菌在香肠生产过程中,对其制品的质地、色泽和风味的影响。结果表明：乳酸菌用于中式香肠的加工,能快速降低制品的pH值和水分活度,改变了传统香肠制品的加工方式。     

沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠品质的影响

为解决中式香肠亚硝酸盐残留和氧化问题,研究沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠贮藏过程中（0、2、4、6、8 d）硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、保水性、色泽、微观结构和亚硝酸盐残留量的影响。结果表明：沙葱多糖和沙葱黄酮能显著降低中式香肠贮藏期间TBARs值、TVB-N含量和亚硝酸盐残留量,提高中式香肠的保水性,有助于保持中式香肠的色泽,改善中式香肠的微观结构。     

发酵肉制品研究进展

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质及其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成及抑制病原微生物的生长和产生毒素等作用。简述了国外关于改进发酵香肠生产工艺及筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵荆制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。     

关于发酵肉制品的研究

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质，其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长以及产生毒素等作用。简述了国外改进发酵香肠生产工艺、筛选和构建具有优良性的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。     

植物精油结合肉味香精对中式香肠微生物特征和品质的影响

植物精油是GRAS物质,具有抑制细菌、真菌、抗病毒、杀寄生虫和抗氧化的作用。研发植物精油天然防腐剂,是取代化学防腐剂的新思路。本文通过观察大蒜精油(garlic essential oil,GEO)、肉桂精油(cinnamon essential oil,CEO)以及肉味香精(meat flavor,MF)单独或结合处理的中式香肠在贮藏期间微生物特征和品质的变化,研究植物精油对中式香肠货架期的影响,从而为开发新型天然、安全的防腐剂提供基础数据支持。体内(invivo)试验结果表明:大蒜精油和肉桂精油均能延缓中式香肠总菌数和产H2S细菌数的增长,且浓度越高抑菌活性越强。其中0.16%的肉桂精油抑菌效果最好,贮藏30d后香肠总菌数仅为0.40×105个/g。0.08%的大蒜精油结合0.08%的肉味香精,在抑菌方面有协同增效作用。此外,植物精油对中式香肠贮藏期间的品质变化有正面影响。贮藏30d后,各处理的中式香肠pH无明显差异。大蒜精油和肉味香精结合处理的中式香肠的h°值仅为40°(对照68°),表明结合处理能延缓中式香肠的变色。     

基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析脂肪添加量对中式香肠风味的影响

为提高中式香肠风味品质,研究不同脂肪添加量对中式香肠风味的影响,选取4 个不同脂肪添加量,即肥瘦肉质量比分别为0∶10、2∶8、3∶7、5∶5,以相同加工工艺制作中式香肠,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分别对不同脂肪添加量的中式香肠滋味和挥发性风味物质进行分析,并根据挥发性组分的GC-IMS图谱结合主成分分析法分析不同样品间的差异。结果表明：随着脂肪添加量的增加,中式香肠水分含量显著降低（P＜0.05）,pH值降低,食盐及脂肪含量增加;电子舌味觉特征分析表明,不同脂肪添加量中式香肠的丰富性和咸味有显著差异,其他味觉特征无显著差异;GC-IMS分析表明,中式香肠中共检测出36 种挥发性物质,其中乙酸香叶酯、甲基胡椒酚、壬醛和二丁基硫醚等是主要特征风味物质。结合感官指标得出,脂肪添加量30%的中式香肠风味最佳,感官可接受度最好。     

植物乳杆菌基因yesN对中式发酵香肠风味的影响

目的:研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法:采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠,检测发酵香肠挥发性风味物质成分、酸度、总游离氨基酸等指标,并与自然发酵制备香肠和以野生植物乳杆菌为发酵剂制备的香肠进行对比,确定蔗糖利用缺陷植物乳杆菌菌株对中式发酵香肠风味的影响。结果显示:突变菌株在支链氨基酸降解形成的风味物质,总游离氨基酸、总可滴定酸等指标均更接近于自然发酵香肠。结论:突变菌株具有作为模型菌株应用于中式发酵香肠发酵剂筛选的潜力。     

脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响

为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶（Palatase）对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明：添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量（0.06%）外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质。     

响应面试验优化中式香肠天然复合抗氧化剂的配方

考察了花椒叶提取物、迷迭香提取物及抗坏血酸(Vc)对中式香肠贮藏期TBARS值的影响,采用响应面法优化了复合抗氧化剂配方,并且对复合抗氧化剂对中式香肠贮藏期TBARS值和感观品质(色泽、气味、滋味、质地及总体可接受性)的影响进行研究。结果表明,花椒叶提取物、迷迭香提取物及Vc对中式香肠的脂质过氧化有较强的抑制作用;花椒叶提取物与Vc、迷迭香提取物与Vc复配对香肠TBARS值均存在协同增效作用(p≤0.05),且前者的增效作用强于后者,而花椒叶提取物与迷迭香提取物无显著增效作用(p0.05);花椒叶提取物、迷迭香提取物及Vc复合抗氧化剂在中式香肠中的最优配比为0.079 2、0.045 9及0.484 g/kg;按此配比处理的中式香肠在贮藏60 d的TBARS值为0.40 mgMDA/kg,较对照组降低了83.61%;感观分析结果表明,复合抗氧化剂处理香肠组总体可接受性感观值极显著高于对照组(p≤0.01);复合抗氧化剂可延长中式香肠的货架期45 d以上。     

黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响

目的 探究黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响.方法 将黑松露添加到中式香肠中,采用不同温度对黑松露进行预处理,考察其对中式香肠品质的影响.结果 直接添加黑松露在中式香肠中,可引起脂类水解,使酸价与b*值显著升高(P<0.05),L*值、硬度、弹性、咀嚼性及感官评分显著降低(P<0.05),对a*值和内聚性无显著影...     

谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的使用量对中式香肠品质的影响

研究谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的复合使用在低温腌制过程中对中式香肠食用品质和质构特性的影响。通过对中式香肠的质构特性、加压损失、颜色的测定,发现谷氨酰胺转胺酶的加入能够提高中式香肠的胶黏强度,并且在一定的条件下还能降低加压损失,提高保水性,而脂肪酶的加入能改善中式香肠的硬度和咀嚼性等特性。当谷氨酰胺转胺酶用量为0.2%,脂肪酶为0.75%时,能显著提高中式香肠制品的硬度、凝聚性、胶凝强度和咀嚼性等质构特性,产品的感官品质比对照组更令人满意。     

栅栏技术在中式香肠加工中的研究进展

根据栅栏技术基本原理,分析中式香肠中的主要栅栏因子,概述近期开发利用的天然或人工合成的香肠制品抑菌剂和抗氧化剂,展望栅栏技术应用于中式香肠安全性控制的发展趋势。     

短乳杆菌发酵香肠脂肪氧化的研究

以蔬菜汁为培养基,不添加亚硝酸盐及任何防腐剂,利用短乳杆菌HF1.2发酵生产香肠,测定了发酵香肠的过氧化物值和pH,并对感官进行了评定,试验获得了理化和感官指标优良的产品,产品的过氧化物值表明接菌发酵香肠比自然发酵香肠的脂肪氧化程度明显偏低,符合中式发酵香肠的特点和食品绿色健康的要求.     

蛋白肠衣在使用过程中的心得

梧州蛋白肠衣厂是我国唯一生产胶原蛋白肠衣的企业,所生产的蛋白肠衣最适合做中式香肠,也适宜做部分西式香肠.近年来,随着产品质量的逐步完善提高,国内用户的认知和使用量逐渐增加.     

Nisin替代部分亚硝对中式香肠品质影响的研究

主要研究通过对比实验,以挥发性盐基氮、过氧化值、pH值、菌落总数及感官评定作为评价指标,探讨了Nisin代替部分亚硝对中式香肠品质的影响。实验结果表明:在其他条件相同的情况下,添加600mg/kg Nisin及40mg/kg亚硝制作的中式香肠,与按90mg/kg添加亚硝制作的中式香肠品质差异不明显。     

亚硝酸盐用量对香肠品质的影响

香肠类制品是世界上三大肉类制品(香肠、火腿、培根)之一,属于灌制品的一类。因其具有独特的风味,并且保藏时间较长,深受人们喜爱。实验利用猪瘦肉和猪肥肉作为主要原料,结合中式香肠的传统生产方法,分为5组,每组用不同的亚硝酸盐量来生产制作香肠,再进行感官评定,选出最优的亚硝酸盐用量比。