功能型曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。     

混蒸混烧生产清香型白酒工艺

研究一种利用混蒸混烧方法生产清香型白酒——适之酒的发酵工艺,通过对适之酒发酵过程中酒醅温度、淀粉、还原糖含量、水分、酸度、和酒精度等指标的变化规律的探讨以及成品酒的理化指标分析,验证该生产工艺的可行性。结果表明,在该生产工艺下,出池酒醅淀粉含量、还原糖含量、水分和酸度分别为11.76%、0.42%、61.2%、2.17 g/100 mL,出池温度为18.5℃,酒醅中酒精含量为7.4%vol,白酒发酵正常,酒精含量较高,所产白酒符合清香型大曲白酒的各项指标。     

浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标及风味成分变化规律研究

正本课题主要是以研究浓香型白酒酒醅为切入点,研究浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标和风味成分的变化规律。首先对取样酒醅进行不同的预处理,然后再针对不同的预处理后的样品进行其理化指标的研究。研究结果表明,浓香型白酒窖壁酒醅发酵过程中水分含量呈上升趋势,粗淀粉含量下降33天后趋于稳定,总酸、还原糖呈先上升后下降趋势,pH值、氨态氮和总酯呈下降趋势。其中窖壁酒醅风味成分通过GC—MS测定。研究结果得出的规律性可作为表征浓香型白酒酒醅发酵过程中     

利用醋酸发酵液提高清香型白酒中酸酯含量的研究

以清香型白酒生产的副产物大曲酒尾为培养基主要成分,经醋酸发酵制取醋酸发酵液,将其应用于清香型白酒生产中,通过考察醋酸发酵液的添加量,研究了其对酒醅发酵和清香型白酒酸酯含量的影响。试验结果表明,采用＂清蒸二次清＂工艺,在大酒醅发酵时添加醋酸发酵液,发酵结束后大酒醅酒精度略微下降,但添加醋酸发酵液可明显提高大渣酒中的主体酸酯含量;二酒醅发酵按照传统工艺进行,发酵结束后二酒醅酒精度呈增加趋势,二酒中的酸酯含量与对照无明显变化。理化指标结果表明,当醋酸发酵液添加量使大酒醅含量为3.0mg醋酸/g醅时,酒中主体酸酯含量提高较为显著,大酒中乙酸和乙酸乙酯分别提高了138.35%和85.43%,2次发酵总酯提高了25.93%。     

凤香型酒醅中理化指标、功能酶活及微生物变化的研究

酒醅是白酒酿造过程中承接微生物的主要载体。本实验以凤香型酒醅为研究对象,对其理化指标、功能酶活及微生物多样性进行测定分析。结果表明,在酒醅发酵过程中,温度先持续升高后缓慢降低;水分含量先增大后趋于稳定;酸度先缓慢降低后迅速升高;淀粉含量持续下降过程;还原糖先升高后降低;酒精度逐渐升高。在整个酒醅发酵过程中,酯化酶活性呈现逐渐升高趋势;脂肪酶活性变化波动较大;α-淀粉酶和糖化酶活性整体均呈现下降趋势。在不同发酵阶段真菌和细菌群落结构组成均有差异,整体来看细菌群落多样性高于真菌。     

清香型白酒发酵过程中微生物群落结构变化及与理化性质的相关性

为了更好地了解清香型白酒的酿造机理,分析传统清香型白酒发酵过程中微生物群落结构、演替规律及与理化性质的相关性,采用传统地缸发酵28 d,连续取样(第0,2,4,6,8,12,16,20,24,28天)获得10组清香型白酒酒醅样品,分别测定其真菌、细菌组成以及水分含量、酸度、pH值、淀粉含量等理化性质。结果表明:从清香型白酒酒醅样品中检出细菌分布在18个门,其中真菌分布在7个门;属水平分析共获得467个属,其中细菌属311个,主要包括乳酸菌属、小球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、泛菌属、阿克曼菌属、肥杆菌属、链球菌属等,乳酸菌属和小球菌属为优势菌属;真菌属156个,主要包括哈萨克酵母属、酵母属、库玛氏菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属、威克汉姆酵母属等,其中哈萨克酵母属和酵母属为优势菌属,且在同一时期不同的发酵缸内微生物组成略有差异。对样品的微生物多样性与理化性质进行相关性分析表明:细菌群落的多样性与发酵温度和pH值呈极显著的正相关,与水分和酒度呈极显著的负相关;比较而言,酒醅真菌群落的多样性与各理化指标之间的相关性均不显著。     

六粮浓香型白酒酒醅发酵理化指标时空差异性研究

采用主成分分析（PCA）结合偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）法分析了六粮浓香型白酒不同部位酒醅发酵过程理化指标的差异,探究了中心酒醅和边缘酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯的变化规律。结果表明,根据酒醅理化指标的主成分分析结果,可将整个发酵过程分为三个阶段,即发酵前期（0～18 d）、中期（18～54 d）和后期（54～76 d）;相同发酵时间,不同部位酒醅水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯含量在整个发酵过程均无显著性差异（P>0.05）。同一部位酒醅,其水分、还原糖含量在发酵0～8 d差异显著（P<0.05）,酒醅还原糖、淀粉含量在发酵18～33 d差异显著（P<0.05）,酒醅淀粉、水分、总酯含量在发酵54～76 d差异显著（P<0.05）。六粮浓香型白酒中心酒醅和边缘酒醅的理化指标在时间层面的变化趋势比空间上的变化趋势更为显著。     

浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律

酒醅的理化指标检测是各大白酒生产企业用于监控日常酿造生产过程的重要环节。对浓香型白酒杜康发酵过程中酒醅的理化指标进行跟踪检测发现,酒醅的水分和酒精含量在前10天分别上升至73. 70%和94. 68 mg/g(酒醅)后趋于平稳;总酸在前20天急剧升高至1. 15 g/100 g(酒醅)后趋于平衡,p H值呈下降趋势;还原糖和淀粉在前20天分别快速下降至0. 09和9. 40 g/100 g(酒醅);总酯在前10天快速上升后再下降,并维持在4. 0 g/100 g(酒醅)左右;氨态氮和有效磷在发酵前期下降,后期上升;粗蛋白的含量随发酵逐渐上升。发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性。这对于揭示浓香型杜康酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更准确地指导工艺操作具有重要的现实意义。     

传统清香型白酒发酵过程中真菌群落结构及其动态演替

通过Illumina MiSeq高通量测序技术,对传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中的真菌群落结构、丰度及演替规律进行研究,测序获得有效序列数分别为488 956条和642 670条,分别包含14 230个和7 303个OTU,归类为26个亚门或纲,主要为子囊菌纲、担子菌亚门、接合菌亚门和其它未分类的单元。结果表明,传统清香型白酒大楂和二楂真菌群落组成丰富,在发酵过程中真菌的种类和数量随着发酵时间的延长和环境的改变而不断变化,其中子囊菌纲的腹膜孢酵母属、酵母属、假丝酵母属、有孢汉逊酵母属和有孢圆酵母属为传统清香型白酒大楂或二楂发酵主要优势菌群。本研究为清香型白酒发酵过程中功能性微生物菌群的进一步挖掘奠定了基础。     

绵甜型白酒酿造过程中酒醅理化指标的变化规律

在传统白酒的酿造过程中,窖池内酒醅各项理化指标的动态变化对发酵后期酒质的好坏起到关键作用。通过跟踪分析绵甜型白酒——文王贡酒的窖池内酒醅各项理化指标在一个发酵周期内的动态变化,初步分析绵甜型白酒的酿造机理。根据对酒醅不同空间位置的水分、酸度、还原糖、淀粉、温度和酒精含量的分析表明,绵甜型酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,随着微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的温度、水分和酸度,这些指标含量的过高或过低,都会严重影响酒醅的正常糖化和发酵。分析结果为传统白酒酿造提供了理论依据,企业可以科学合理的调控,保证窖池内发酵正常进行。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。