藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性研究

以不同品种莲藕为原料,通过超微粉碎技术制备超微全藕粉,研究藕淀粉和超微全藕粉的糊化特性差异。结果表明,超微全藕粉糊化特性的变化趋势与藕淀粉相似,但超微全藕粉的糊化温度、溶解度和膨胀度高于藕淀粉,糊化所需要的能量低于藕淀粉;与藕淀粉相比,超微全藕粉的黏度低、稳定性好,凝胶强度低、弹性好。且随着全藕粉颗粒粒径的减小,其溶解度增加,膨胀度、冻融稳定性和酶解率降低,糊化液黏度的稳定性增强。因此,适度的超微粉碎能改善全藕粉的糊化特性。     

冲泡即食豌豆粉的研究

利用快速黏度仪(RVA)和差式扫描量热仪(DSC)比较了不同烘烤温度和时间对豌豆粉热力学特性、糊化特性及透明度的影响,结果表明,在130℃温度下,烘烤50min所制得豌豆粉品质较佳,其糊化度大、冷热糊稳定性好、透明度适中。进一步比较藕粉和绿豆粉与豌豆粉复配后产品的色泽、气味、口感与黏性,发现添加20%的藕粉或10%的绿豆粉与豌豆粉复配后,在色、香、味上最易被人们接受。     

小麦粉中的淀粉对其糊化特性的影响

从小麦粉中提取淀粉、直链和支链淀粉,再将其按不同的梯度添加到原小麦粉中去,用RVA来测定其粉糊化特性,以此来研究同源小麦淀粉、直链和支链淀粉对其糊化特性的影响规律。随着淀粉或支链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值和峰值时间都出现了上升的趋势,而糊化温度则表现为降低趋势。随着直链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值、峰值时间和糊化温度都出现了下降的趋势。     

氯化钠及硫酸钠对木薯淀粉交联反应的影响

旨在确定渗透压与交联取代度和所得淀粉糊黏度间的关系。应用Brabender连续黏度计对渗透压处理交联木薯淀粉进行了测定。当氯化钠作为交联反应渗透压促进剂时,随渗透压增大,所得淀粉样品的起始糊化温度增加,峰值黏度和最终黏度减小;高渗透压时,凝沉值和崩解值都趋于0。而硫酸钠作渗透压促进剂时,随渗透压的增大,起始糊化温度变化不明显,峰值黏度先下降后缓慢下降,最终黏度先减后增(增加不显著),崩解值先增后减,凝沉性则下降。木薯交联淀粉的取代度随氯化钠或硫酸钠溶液产生渗透压的增加而增大。另外,采用偏光显微镜和红外光谱对渗透压处理交联木薯淀粉进行了分析,并测定了其透明度、抗剪切性和抗凝沉性,结果显示,渗透压处理后交联淀粉的相应性质受到影响。     

淀粉糊化过程中的物性变化

利用显微镜和旋转式黏度仪,研究木薯淀粉糊化过程中淀粉颗粒形态和溶液黏度的变化规律,从而探明原淀粉、阳离子淀粉以及两性淀粉糊化规律的差异性。结果显示:木薯原淀粉糊化的最佳温度是85℃,低取代度、中取代度和高取代度阳离子淀粉糊化的最佳温度分别是90℃、80℃和75℃,而低取代度、中取代度和高取代度两性淀粉糊化的最佳温度分别是85℃、90℃和70℃。淀粉在糊化过程中,随着糊化温度的升高,淀粉颗粒逐渐膨胀;而且改性淀粉的黏度都高于原淀粉。     

影响马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯黏度特性的因素研究

通过测定变性淀粉的Brabender黏度特性,研究了马铃薯淀粉(PS)品质(依黏度指标分为优级粉、一级粉和合格粉三级)、磷酸酯化程度、羟丙基醚化程度、产品电导率对马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯(HPSP)黏度特性的影响。实验结果显示:(1)马铃薯淀粉的品质对糊化温度和峰值黏度有较大影响,以优级品为原料制备的羟丙基二淀粉磷酸酯的糊化温度最低,峰值黏度最高;(2)轻度磷酸酯化的羟丙基二淀粉磷酸酯具有较高的峰值黏度和冷黏度,随着磷酸酯化程度的提高,马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯的糊化温度增高,峰值黏度降低;(3)羟丙基醚化对马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度值影响较小,随羟丙基含量的升高,糊化温度明显降低,峰值黏度和冷黏度则略有上升;(4)随着马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯电导率的降低,产品的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高。     

蕨根淀粉糊化温度测定及影响因素研究

采用偏光显微镜、DSC差示扫描量热仪等对蕨根淀粉糊化温度进行测定.结果表明：蕨根淀粉具有明显的偏光性,多数呈黑十字,少数呈“×”形.用偏光显微镜测得蕨淀粉的糊化温度为57～64～74 ℃,稍高于土豆淀粉,明显低于玉米淀粉.DSC差示扫描量热仪测得蕨根淀粉的糊化温度为57.50～65.54～70.30 ℃,ΔT为12.8 ℃,ΔH为9.65 J/g.采用偏光显微镜法测定不同添加物对蕨根淀粉糊化温度的影响,结果表明：蔗糖、食用明胶、氯化钠使糊化温度升高,氯化钙降低了最终糊化温度.     

部分糊化淀粉浆料特性及上浆性能研究

探讨部分糊化淀粉浆液的特性及上浆性能。以示差扫描量热法测定了浆液的糊化程度,用数显黏度计测量了浆液黏度随温度的变化情况,并用莱卡偏光显微镜观察了不同制浆条件下浆液中淀粉颗粒的形貌和偏光性,通过制作浆纱切片观察了浆液在纱线中的分布情况。结果表明:部分糊化淀粉浆液糊化程度对温度很敏感,蒸汽加热至65℃制得的浆液黏度稳定性较高;原淀粉颗粒多呈圆形和多角形,表面光滑,具有明显的偏光十字;发生部分糊化后,淀粉颗粒吸水膨胀,体积变大,颗粒破裂,偏光十字消失;经过部分糊化淀粉室温上浆,棉纱毛羽降低,强力提高,耐磨增加。认为部分糊化淀粉上浆技术利于节能,值得推广。     

臭氧处理对新收获小麦糊化特性的影响研究

为了探究臭氧处理对新收获小麦糊化特性的影响,在室温下,用浓度为5mg/L的臭氧对郑麦9023处理0.5~2.0h,测定不同处理时间下羧基、羰基、粗淀粉和直链淀粉含量变化以及糊化特性指标,分析羧基、羰基、粗淀粉和直链淀粉含量及糊化黏度的变化规律,并对黏度变化规律与粗淀粉及直链淀粉进行相关性分析。结果表明：随着臭氧处理时间的增加,小麦粉的粗淀粉、直链淀粉、羧基含量及羰基含量发生了不同趋势的变化;峰值黏度、衰减值、最终黏度、回生值以及糊化温度与粗淀粉含量呈不同程度的正相关,与直链淀粉呈不同程度的负相关;粗淀粉含量对最低黏度与起始糊化时间的影响不显著,而直链淀粉对最低黏度与起始糊化时间影响显著。     

碱化湿磨玉米蛋糕的特性研究

用流变仪、DSC、显微镜测定玉米蛋糕糊的黏弹特性、热特性以及表观结构,质构仪测定玉米蛋糕的质构特性,用SEM和X-射线衍射进行形态特征和结晶结构的分析。结果表明,碱化湿磨玉米蛋糕糊的黏度高于市售玉米蛋糕糊,高黏度很好地稳定了气泡,并且使面糊内部的气泡大小均匀;碱化湿磨玉米淀粉结构较稳定,在糊化过程中,淀粉糊化温度高、时间长,延长了蛋糕气泡的形成时间,增加了蛋糕膨胀体积;碱化湿磨玉米蛋糕的硬度低于市售玉米蛋糕,但其弹性与市售玉米蛋糕无显著差异;碱化湿磨玉米蛋糕的结晶度低于市售玉米蛋糕的结晶度。     

真假藕粉的鉴别

藉粉的主要成份为淀粉，因不同种类的淀粉在感观，形态与大小等方面有差异。所以通过对样品外观，冲调性的比较，可初步鉴别假冒藕粉；采用电子显微镜镜检可准确地鉴别出掺杂藕粉。     

近红外光谱分析技术快速检测藕粉品质

目的 基于近红外光谱技术鉴别不同产地的藕粉样品与检测藕粉的掺假问题。方法 采集不同产地的藕粉样品的近红外光谱,在光谱预处理后采用相关系数法提取特征波长,以提取的特征波长变量构建偏最小二乘法-判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)、线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)以及支持向量机(support vector machine,SVM)模型,实现对不同产地藕粉的鉴别分析。同时,采集掺假地瓜粉、玉米粉、木薯粉的藕粉样品的近红外光谱,在样品类别已知情况下,运用K-Means聚类分析鉴别3种掺假类型的藕粉样品,在掺假类别未知下,运用基于局部密度判别的聚类算法进行判别。结果 以相关系数法提取的特征波长变量构建的PLS-DA、LDA和SVM三种模型对于不同产地藕粉样品的判别准确率均为100%。对于不同掺假类型的藕粉检测,在样品类别已知情况下,K-Means聚类分析能有效识别出掺假藕粉,识别精度为98.33%。在样品类别未知的情况下,基于局部密度判别的聚类算法可以有效识别出2%掺假率的藕粉样品。结论 近红外光谱技术能实现不同产地莲藕粉的快速鉴别,同时为隐蔽的藕粉掺假鉴别提供一种快速、高效、无损检测的分析方法,为藕粉的质量控制提供一定的理论基础。     

葛根淀粉、百合淀粉掺伪快速鉴别技术研究

采用普通光学显微镜镜检技术,通过对比研究葛根淀粉、蕨根淀粉、藕淀粉、百合淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉颗粒的形态和大小,以鉴别淀粉的种类,解决淀粉掺假的难题。该法具有简便快速,仪器投资少,易维护,成本低等优点,尤其适合成批淀粉样品的快速鉴别检测,便于推广应用。     

Gelatinization Properties of Chinese Water Chestnut Starch and Lotus Root Starch

A microscope heating-stage and differential scanning calorimetry were used to characterize the gelatinization of lotus root starch and water chestnut starch. The effect of varying concentrations of different sugars on gelatinization temperature was also studied.     

浑浊型藕饮料的研制

以藕为原料,对浑浊型莲藕汁饮料技术进行研究,采用多种方法提高浑浊型藕饮料的稳定性,防止沉淀,确定了浑浊型藕饮料的工艺条件和产品配方。获得了富含藕淀粉的既具有营养价值,又具有保健作用,藕风味突出,口感爽滑的浑浊型藕饮料。     

不同品种莲藕淀粉与全粉颗粒形态及品质特性分析

以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异。结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则。除“鄂莲1号”外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉。莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,‘杭州黄荷头’淀粉颗粒糊化最高,为63.9 ℃,‘鄂莲6号’全粉糊化温度最低,为55.0 ℃。莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好。莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是‘鄂莲1号’全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种。     

添加剂对莲藕淀粉糊流变特性的影响

测定了不同添加物对莲藕淀粉糊剪切应力和表观黏度的影响,结果表明:添加剂不改变莲藕淀粉糊的流体类型;单甘酯、蔗糖、磷酸盐使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,表观黏度也相应降低;CMC、食盐、黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力明显提高,表观黏度稍有增大。     

不同生长期莲藕淀粉凝胶特性、热重与核磁共振测定

对不同生长期的莲藕淀粉进行热重、莲藕及其淀粉凝胶的质构和莲藕淀粉的核磁共振的测定。结果表明：不同生长期莲藕淀粉的热分解速率随着成熟度而加快;随着莲藕成熟度的增加其破裂力与破裂能减少;不同生长期莲藕淀粉凝胶特性和淀粉与水分子的相互作用均有所不同。     

莲藕淀粉含量的近红外光谱无损检测方法

应用近红外光谱技术无损检测莲藕的淀粉含量。对光谱数据的3种预处理方法进行了比较分析,再采用偏最小二乘法(PLS)和联合区间偏最小二乘法(SiPLS)建立了莲藕淀粉含量的近红外光谱分析模型。研究结果表明,经多元散射校正、一阶导数和平滑等结合的预处理,采用联合区间偏最小二乘法(SiPLS)建立的模型最佳;其校正集的相关系数(Rc)和均方根误差(RMSEC)分别为0.960 0和0.741 6,预测集的相关系数(Rp)和均方根误差(RMSEP)为0.923 8和1.050 6,可以满足实际应用要求。结论:利用近红外光谱技术对莲藕淀粉含量进行无损检测切实可行。     

超微全藕粉与藕淀粉颗粒结构的比较研究

应用光学显微镜、扫描电子显微镜、偏光显微镜和X-射线衍射仪对藕淀粉和不同粒度超微全藕粉的颗粒形态和表面结构进行了比较研究。结果表明,藕淀粉颗粒表面光滑,大多呈棒状,少部分呈椭圆形或圆形,有明显的环纹,粒心偏于颗粒的一端,偏光十字明显,颗粒较大的棒状藕淀粉呈“X”形,颗粒较小的椭圆形或圆形藕淀粉呈垂直十字形或斜十字形,部分呈“X”形,X-衍射图谱为B型。全藕粉经过超微粉碎后,大部分藕淀粉颗粒被破坏,少数藕淀粉颗粒完整,只能看到部分未被破坏的棒状藕淀粉颗粒的“X”形或残缺的“X”形以及部分小颗粒藕淀粉的十字,不同粒度的超微全藕粉随着粒度的减小,结晶区域减小,而非结晶区域增大。