我国研发成功发芽糙米生产线

由中国农业机械化科学研究院机电技术应用研究所、北京华通康源科技有限公司联合研发的发芽糙米产业化项目取得阶段性成果,日前在京通过专家评审。该项目中试成果为一条5 0 0公斤/日的发芽糙米生产线设备。糙米经浸泡、发芽、钝化、生物处理、洗涤及低温热风干燥后,制成发芽糙米。糙米中约6 4%的营养元素集中在占糙米重量10 %的糊粉层(俗称米糠)和胚芽中,发芽糙米既保留了糊粉层,又因发芽而富化了各种营养成份,尤其是利用糙米自身酶的转化产生了大量γ-氨基丁酸,一种对人体脑、血管、神经、脏器等有多种药理作用的生理活性成分,因此,发芽糙…     

发芽糙米及其在糖尿病功能性食品中的应用进展

发芽糙米富含γ-氨基丁酸、谷维素、膳食纤维等活性成分,具有降低Ⅱ型糖尿病患者血糖含量、减轻肥胖症状、预防高血脂等功效。近年来其作为一种糖尿病功能性食品得到了广泛关注。发芽过程可以改善糙米质地,在增加糙米活性成分的同时更易被市场消费者所接受。本文重点介绍发芽糙米的制作工艺、发芽糙米的基本营养物质、发芽糙米的降血糖活性成分以及变化趋势、发芽糙米在糖尿病临床实验中的应用四个方面,为研究发芽糙米在糖尿病功能性食品中的应用提供理论支持。     

发芽糙米的制备及发芽前后营养成分变化分析

采用正交试验设计优化糙米发芽工艺,试验结果表明糙米发芽最佳条件:浸泡温度为32℃、浸泡时间为8 h、发芽温度为28℃、发芽时间为26 h,在此条件下得出糙米发芽率为93.00%。对糙米主要营养成分进行分析,糙米发芽后还原糖含量最高提高了4.93倍,发芽糙米的蛋白质含量提高了34.74%,而发芽糙米的淀粉含量最高下降了6.08%,总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别提高了26.24%、19.92%和51.67%。     

发芽糙米降血糖作用的研究

发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长得到的糙米制品,实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放,并从结合态转化为游离态的酶解过程。发芽糙米中含有多种对人体有益的生物活性物质,如γ-氨基丁酸(GABA)、γ-谷维素、膳食纤维,维生素、酚类物质、β-酰化甾醇甙,以及矿物质,这些生物活性物质具有降血糖、降低胰岛素指数、抗氧化、抗血栓、抗高血压及神经保护作用。发芽糙米能够降低血糖指数,改善Ⅱ型糖尿病患者代谢指标,从而降低Ⅱ型糖尿病的患病几率。本文综述了研究人员对发芽糙米降血糖作用的研究和临床研究,并对其未来的研究作了展望。     

发芽糙米及其碾白产品在不同储藏条件下对脂肪酸值与食味品质的影响

用2种发芽糙米材料进行加工与储藏实验,研究了不同加工和储藏条件下发芽糙米及其碾白产品的品质变化。结果表明：发芽糙米生产过程的产品脂肪酸值平均增加5.3 mg KOH/100 g;不同包装形态的发芽糙米储藏期间脂肪酸值及其变化的差异不大;发芽糙米储藏期前21 d的脂肪酸值快速增大趋势明显,即在21 d以内控制发芽糙米不发生储藏品质劣变更有效;发芽糙米常温储藏的脂肪酸值增加量是低温储藏的3～7倍,糠层损伤程度大的发芽糙米在常温储藏的脂肪酸值增加量是糠层损伤程度小、低温储藏的约14倍,在发芽糙米生产过程减小糠层损伤程度并采用低温储藏能够有效防止发芽糙米储藏品质劣变;发芽糙米储藏后碾米与碾米后储藏的储藏品质劣变及食味品质的差异不大,发芽糙米碾白产品的糠层去除越多,储藏后脂肪酸值减小幅度越大且食味品质越好。     

“发芽糙米产业化项目”在京评审

本刊讯２００３年２月２２日，中国食品工业协会组织由中国农业大学、北京市粮食科学研究所、农业部谷物品质监督检验测试中心、中华医学会、北京工商大学、国家粮食局科学研究所等单位的专家、学者，对北京华康源科技有限公司的“发芽糙米产业化项目”进行了权威、细致的审评。众所周知，我国现在是世界最大的稻谷生产和消费国，年产稻谷约２亿吨，约占世界总产量的１／３，约占全国粮食总产量的２／５。我国约有８亿人口以稻谷为主食，每年直接食用稻谷及其制品约１．２亿吨。传统的稻谷加工方法是经砻谷得到由糠层、胚芽、胚乳组成的糙米…     

糙米食品研究现状及发展趋势

稻米是我国主粮之一,现代加工技术由于片面追求高精度,而使得糊粉层和胚芽中的营养成分大部分被除去,导致营养失衡,继而引发糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病,因此,全谷物食品成为一个开发和利用的热点。作为全谷物食品的重要原料之一,糙米能有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险。目前为止,世界各国已相继开发出了发芽糙米、糙米饼干、糙米面包、糙米饮料和糙米粉等多种糙米食品。文中首先介绍了糙米中的多种营养因子的营养价值和功能特性,如谷胱甘肽、膳食纤维、γ-氨基丁酸和谷维素等;其次,介绍了国内外发芽糙米食品和焙烤糙米食品等多种类型的糙米食品的加工技术及研究现状,最后,分析了糙米食品的开发中所存在的问题,并对发展趋势进行了探讨。     

发芽糙米奶的研制

糙米经一定温度、湿度的生理活化而成发芽糙米,其富集的γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、食物纤维等对人体具有独特的保健功能,并经超微粉碎加工达到了300500目,从而增加了人体的吸收率及减化了规模化生产的工艺操作,与鲜奶融为一体增加了制品的滑爽及稳定性,形成口味香醇独特的糙米奶.文中详细介绍了可行的发芽糙米工艺流程及发芽糙米奶的工艺流程、最佳的产品配方和操作要点.     

糙米中功能性成分的研究

糙米中的膳食纤维、维生素和矿物质含量较高,还含有谷维素、二十八烷醇、γ-氨基丁酸(GABA)、三磷酸肌醇等功能性成分。以糙米为原料,通过挤压膨化、酶解和发芽等方法,开发糙米功能食品有很大的潜力。     

《发芽糙米的开发价值》

不同的大米加工方式可获得营养价值不同的产品.大米加工得越精细,丢失的营养成分也越多.糙米是仅除去稻谷外颖壳的米粒,它的所有营养成分,包括活的胚芽被"封固"在糠皮之内.糙米中的膳食纤维、B族维生素、维生素E和矿物质等的含量都远远高于精白米.虽然糙米的营养价值高,但是由于附着有糠皮,口感粗糙,不容易被人体消化和吸收.发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分,而且由于胚芽的萌发和酶系统的活化,部分营养成分的含量增加,特别是其中γ-氨基丁酸的含量是糙米的3倍、精白米的10倍.同时,发芽导致糙米的糠皮软化,口感得到充分的改善.糙米发芽一般采取合适温度的流水发芽工艺,出芽后制成干品或湿品.发芽糙米既可以作为制作米饭的原料米,也可作为制作糕点食品、流体食品、膨化食品和醋、酒、豆酱等发酵食品及糙米茶饮品等的原料.     

富含γ-氨基丁酸保健食品的研究与开发

介绍了目前日本等国家在富含γ 氨基丁酸 (GABA)的保健食品研究开发方面的成果 ,包括富含GABA的Gabaron茶、米胚芽、米糠、发芽糙米、奶酪及乳酸菌和酵母发酵生产的高GABA浓度的食品素材等     

发芽糙米加工工艺研究进展

糙米含有皮层和胚芽,其经过发芽成为发芽糙米。发芽糙米与大米相比,生物活性成分更多,营养更丰富,例如γ-氨基丁酸。从发芽糙米的加工工艺方面入手,结合近年来研究进展,对发芽糙米的杀菌、浸泡、发芽、干燥、富集γ-氨基丁酸等工艺进行综述,并对发芽糙米今后发展提出展望。     

富含γ-氨基丁酸米糠制法

作为米饭食用的大米,通常是精米过程中将糙米的一部分外皮作为米糠除去米糠实际上有两层,最外面的最青糠,青糠肉层还有白糠,青糠由糙米的种皮、外胚乳、糊粉层和胚芽构成,含有许多有用的营养成分,如表1所示。     

糙米制品抗氧化活性比较研究

研究以糙米为原料,制成糙米饭、糙米线和糙米速食粥3种制品,以精白米饭为对照,分析制品中多酚物质含量、膳食纤维的特性,比较评价其抗氧化活性。结果表明:总酚含量的顺序为:糙米米线(64.05±0.86 mg/100 g)糙米速食粥(63.95±2.02 mg/100 g)糙米饭(50.70±0.02 mg/100 g)白米饭(20.27±0.46 mg/100 g);总黄酮含量顺序为:糙米速食粥(736.50±26.05 mg/100 g)糙米米线(642.27±66.94 mg/100 g)糙米饭(581.17±21.91 mg/100 g)白米饭(186.81±14.12 mg/100 g)。3种糙米制品中总抗氧化能力差异不显著且均高于白米米饭,清除DPPH、ABTS+能力顺序:糙米速食粥糙米线糙米饭白米饭(P0.05)。制品总酚和黄酮含量与自由基的清除力具备显著的相关性(P0.01);游离型总酚和总黄酮含量与其总抗氧化活性具有良好的相关性,相关系数分别为0.904和0.824。糙米线和速食粥的膳食纤维对脂肪酸的吸附力是米饭的2倍左右。糙米制品膳食纤维抗氧活性均高于白米饭;速食粥清除DPPH的能力是米线的2倍多,是米饭的4倍多;速食粥和米线对ABTS+清除力是米饭的3~4倍。糙米速食粥、糙米米线与米饭相比,酚类物质含量较高、膳食纤维具有较强的油脂吸附力和清除自由基的能力。     

纤维素酶处理对发芽糙米复配方便米饭食用品质的影响

发芽糙米的营养价值高于精白米,含有丰富的营养成分,其中膳食纤维、γ-氨基丁酸(GABA)、VB1及VB2含量分别是精白米的4.7倍、4.6倍、4.0倍及2.5倍;但发芽糙米表层含有大量的纤维素、半纤维素及果胶物质,纤维素酶预处理能部分降解这些物质,从而降低发芽糙米的蒸煮糊化温度,改善其食用品质,使其成为可接受的主食。本实验首先选用纤维素酶预处理发芽糙米,然后将发芽糙米与精白米复配蒸煮生产常温无菌包装方便米饭。实验结果表明,纤维素酶预处理的最佳条件为:酶浓度1.0U/mL,酶解温度50℃,酶解时间80 min;发芽糙米与精白米的最佳配比为20∶80~30∶70,发芽糙米与精白米复配米最佳蒸煮工艺为蒸煮米水比1∶1.2,蒸煮压力0.06 MPa,蒸煮时间15 min,此时得到的复配方便米饭感官评价分值最高。     

糙米食品将跻身健康食品行列

糙米具有很高的营养价值 ,但其外围被纤维组织包裹 ,人体难以消化吸收。糙米粉、糙米羹、糙米饮料等的问市 ,既解决了糙米难煮难吸收的问题 ,又保存了糙米的全部营养成分。由于糙米含有大量的Ｂ族维生素、维生素Ｅ及丰富的膳食纤维 ,经常食用糙米食品对防止心血管疾病、糖尿病、癌症的发生 ,以及对便秘、痔疮、脚气病、胃肠病等均有良好效果。日本现已有糙米粉、精制糙米片剂食品和米胚芽剂面市 ;把糙米中的营养精华米胚芽、米糠加蜂蜜 ,制成培养基 ,利用真菌接种培养出糙米酵素 ,其营养与保健功能更优于糙米食品。糙米食品将跻身健康食品行…     

发芽糙米和其他功能性大米加工的发展现状

阐述了发芽糙米的主要营养因子及功效,同时介绍了发芽糙米及其他功能性大米的一般加工工艺和目前国内外对此产品及相关制品的研究发展现状,说明了我国开发发芽糙米制品的可行性和必要性,提出了对发展我国发芽糙米加工的几点建议。     

纤维素酶处理发芽糙米工艺试验研究

通过利用纤维素酶处理发芽糙米的方法降低发芽糙米硬度,以提高发芽糙米适口性。研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对发芽糙米硬度的影响规律,采用二次旋转组合试验方法设计试验。以硬度和GABA含量为考核指标,将酶处理工艺与未经酶处理工艺进行了对比试验。研究结果表明:各试验因素对发芽糙米硬度变化影响显著;酶处理发芽糙米工艺优化参数组合为:酶浓度为0.47 mg/mL、酶解温度为49.5℃和酶解时间为80 min时,所获得发芽糙米硬度接近白米硬度;最优酶处理条件下获得的发芽糙米GABA含量高于未经酶处理获得的发芽糙米GABA含量。并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米粗纤维降解和皮层结构的破坏是其硬度下降的原因。研究结果可为实际生产中应用纤维素酶处理发芽糙米工艺提供理论依据。     

胚芽精米在日本的演绎进程及相关研究成果综述

本文阐述了胚芽精米在日本的发展概况,并对胚芽精米的矿物质、维生素、膳食纤维等营养成分含量与精白米以及糙米做了对比分析,最后对我国的胚芽精米发展问题进行了分析和展望。     

21世纪主食发芽糙米

日本ド -ア -公司受日本农林水产省研究开发补助会资助与日本农林水产食品综合研究所和日本中国农业试验场等共同合作研究开发出世界的首例发芽糙米 ,并已供市销售。糙米发芽约 0 .5～ 1ｍｍ长 ,使糙米活性化 ,其营养价值为原糙米的数倍 ,发芽后使人体原不能消化的糙米营养成份也能被有效地消化吸收。特别是含有γ -氨基丁酸量是白米的 5倍 ,较糙米高出 3倍多。γ -氨基丁酸具有改善脑血流通、调整血压、镇静神经、减少中性脂肪等作用。而且 ,发芽糙米还含有能抑制脯氨酸内肽酶产生的与脑功能有关肽 (神经传递物质 )分解亢进的新有效成份 ,…