膳食纤维对面粉品质影响的研究

以小麦纤维、燕麦纤维、抗性糊精和菊粉作为膳食纤维的来源,考察了其不同添加量对面粉面筋质、粉质特性、糊化特性及动态流变学特性的影响。结果表明小麦纤维、抗性糊精和菊粉降低了面粉湿面筋含量,添加燕麦纤维则提高了湿面筋含量,高添加量(10%)时面粉的面筋指数均能恢复至对照样水平,甚至更高。四种膳食纤维均能提高面粉的粉质稳定时间和粉质质量指数,降低粉质弱化度,提升了面团的耐搅拌性和筋力强度。动态流变学特性显示添加四种膳食纤维均提高了面团的G"和G"",说明面团的强度增加。但不同膳食纤维存在差异,小麦纤维、燕麦纤维和菊粉能提高面团的G"和降低tanδ,说明提高了面团的弹性和固体性质,添加抗性糊精则提高了面团的G"和tanδ,说明相对提高了面团的延展性。添加四种膳食纤维均能降低面糊的峰值粘度、崩解值和回生值,有助于面糊的热稳定和延缓其回生。     

膳食纤维对小麦粉品质的影响

以小麦纤维、燕麦纤维、抗性糊精和菊粉作为膳食纤维的来源,考察了其不同添加量对小麦粉面筋质、粉质特性、糊化特性及动态流变学特性的影响。结果表明,小麦纤维、抗性糊精和菊粉降低了小麦粉湿面筋含量,燕麦纤维则提高了湿面筋含量,高添加量(10%)时小麦粉的面筋指数均能恢复至对照样水平,甚至更高。4种膳食纤维均能提高小麦粉的粉质稳定时间和粉质质量指数,降低粉质弱化度,提升了面团的耐搅拌性和筋力强度。动态流变学特性显示添加4种膳食纤维均提高了面团的G′和G″,说明面团的强度增加。但不同膳食纤维存在差异,小麦纤维、燕麦纤维和菊粉能提高面团的G′和降低tanδ,提高了面团的弹性和固体性质,添加抗性糊精则提高了面团的G′和tanδ,相对提高了面团的延展性。添加四种膳食纤维均能降低面糊的峰值黏度、崩解值和回生值,有助于面糊的热稳定和延缓其回生。     

小麦麸皮膳食纤维对冷冻面团及馒头品质的影响研究

以小麦粉为原料,添加5%、10%、15%、20%麸皮膳食纤维到高筋粉中,研究膳食纤维对冷冻面团及馒头品质的影响。结果表明:少量膳食纤维可以改变面筋网络强度,提升粉质特性,使面团更加耐搅拌,增大面团的韧劲,延长面团的稳定时间,使面团不易流变变形;面团的发酵力度变大,产生的二氧化碳量增加,但面团的持气能力变弱,面团开始提早出现漏气情况,即发酵时间缩短;成品馒头的硬度、黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性都有所提高,增加了馒头的口感和外观。最佳的膳食纤维添加量为5%;当膳食纤维的添加量超过10%时,其对冷冻面团的特性产生消极影响。     

小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响

对小麦麸皮添加量对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响进行了研究,结果表明,添加小麦麸皮后,面团吸水率、形成时间、稳定时间、黏度崩解值增大,回生值降低,面团热机械学性质下降;面筋蛋白的黏弹性模量增加,tanδ值降低,二硫键含量下降,热降解温度下降,600℃质量损失增加,表明面筋蛋白的稳定性下降;扫描电镜表明,加入小麦麸皮后,面筋蛋白均匀、致密的孔洞结构遭到破坏,出现坍塌。综上所述,加入小麦麸皮会破坏面筋蛋白的稳定性及空间结构,这可能是面团流变性质下降的原因。混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度改变,会改变面团的降解温度和热重力损失。     

麦麸细粉营养成分分析及在面包烘焙中的应用

采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮中的麦麸细粉,分析其营养成分,并通过流变特性测试及烘焙应用试验,研究其对面粉营养成分及面团烘焙特性的影响。结果表明,分离所得麦麸细粉的蛋白质和膳食纤维含量高达15.8%和33.6%,且富含钾、钙、铁等多种矿物质。随着麦麸细粉在面包专用粉中添加比例的增加,面包专用粉的灰分和湿面筋含量呈递增趋势;面筋指数、糊化黏度逐渐降低,面团吸水率、弱化度逐渐增加;稳定时间、延展性呈减小趋势;面包的搅拌时间、发酵时间延长,比容和品质评分降低。添加10%麦麸细粉的面包烘焙性能和感官品质较好,且营养价值得到了显著改善。     

小麦膳食纤维对面粉流变学特性的影响

小麦膳食纤维分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两类,在面制品中具有重要的应用价值。应用粉质拉伸仪研究了不溶性和可溶性小麦膳食纤维对面粉流变学特性的影响。结果表明,不溶性小麦膳食纤维对面团面筋具有恶化作用;可溶性小麦膳食纤维对面团面筋具有改良作用,可根据制作面食品的种类来决定添加小麦膳食纤维的种类和添加量。     

玉米种皮膳食纤维对谷朊粉和小麦淀粉混合体系形成面团影响北大核心

谷朊粉和小麦淀粉混合体系和添加膳食纤维混合粉在和面20 min时,面筋蛋白形成致密均匀整体,达到搅拌完成阶段;和面时间过长或过短均会对面筋网络形成产生不利影响,过长和面时间还会由于周围环境影响而增加面团失水率。面筋蛋白二级结构主要以α–螺旋和β–转角为主,α–螺旋与面筋蛋白网络形成密切相关;添加膳食纤维使蛋白分子间形成α–螺旋结构减少,弱化面团面筋网络结构。     

竹笋膳食纤维对冻藏过程中面团加工特性、水分分布及微观结构的影响

竹笋膳食纤维由于其具有独特的理化特性,可显著改善冷冻面制品的品质。采用流变仪、低场核磁和扫描电镜等手段,研究了竹笋膳食纤维对面团恒温冻藏过程中蒸煮特性、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,竹笋膳食纤维的添加减少了面团的蒸煮损失率,且在21 d时蒸煮损失率的减少最大,为6.58%;竹笋膳食纤维的添加增加了面团的吸水率,且在14 d时吸水率的增加最大,为24.82%;竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,主要体现为强结合水的先上升后下降和弱结合水的下降。扫描电镜研究发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加细腻。研究发现,在冻藏过程中,在面制品中添加膳食纤维可以通过改善面团的水分分布和微观结构,从而影响了面团的蒸煮特性及流变学特性。     

青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。     

松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响

为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加,tan δ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%,必需氨基酸含量升高了32.77%,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优。     

板栗－小麦混合粉的流变学和热力学特性

以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。     

不同粒径薯渣纤维对小麦面团流变特性的影响

通过普通粉碎、超微粉碎、纳米球磨得到3种不同粒径(129、64、25μm)的薯渣纤维(sweet potato residue cellulose,SPRC),将其按质量分数7%添加到小麦粉中,研究不同粒径的SPRC对小麦面团流变特性的影响。结果表明,SPRC增加了面团的吸水率,延长了面团形成时间,降低了面团稳定时间、最大黏度指数、热胶稳定性、回生值、糊化值;SPRC增加了面团的黏弹性,其中温度对重组面团的弹性模量(G’)影响较大,黏性模量(G’’)无显著变化;扫描电镜观察表明,大粒径的SPRC重组面团面筋网状结构出现断裂和孔洞,随着粒径的减小,面筋蛋白致密均匀性得到改善。与普通粉碎和超微粉碎相比,纳米球磨处理的SPRC增强了面团的粉质特性和热机械学特性。说明纤维素粒径对小麦面团的流变性质有显著影响,合理控制小麦粉中添加纤维的粒径有利于获得较优的面团品质。     

燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响

将燕麦麸皮以0%、10%、15%、20%、25%(w/w)的比例添加到小麦粉中,研究燕麦麸皮添加量对面团及面筋品质的影响。实验结果表明,随着燕麦麸皮添加量的增加,面团吸水率、形成时间、粘度崩解值显著(p<0.05)增加,稳定时间、回生值显著(p<0.05)降低,面团的热机械学性质下降;面筋蛋白的弹性模量、粘性模量增大,tan δ值降低,面筋蛋白固体特性增强,机械强度增大;面筋蛋白的热降解温度下降、600 ℃时的质量损失率显著(p<0.05)增大,面筋蛋白热稳定性降低;面筋蛋白二硫键含量显著(p<0.05)下降了25.74%~37.59%;扫描电镜的结果表明,添加燕麦麸皮后面筋蛋白原本均匀、致密的网络网络结构遭到破坏,面筋蛋白网络结构变得脆弱、呈蜂窝状。综上所述,添加燕麦麸皮会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,这可能是导致面团流变性质劣变的原因。     

麸皮生物改性对面团和面筋蛋白性质的影响

以4种不同的改性处理方法为出发点,以改性小麦麸皮的可溶性膳食纤维(souble dietary fiber,SDF)含量为评价指标,通过对最优指标对应的改性小麦麸皮在0%、5%、10%、15%添加量下的作用的研究,探讨不同添加量的改性小麦麸皮对面团流变学和机械学特性以及面筋蛋白性质和结构的影响。试验发现先经乳酸菌和酵母菌混合发酵再用木聚糖酶水解处理的方法能够使麦麸中SDF含量达到最大,为5.04%。随着改性麸皮添加量的增加,面团的形成时间和吸水率逐渐增加,稳定时间、崩解值和回升值先减小后增加。面筋蛋白中二硫键含量逐渐减少,面筋蛋白的热降解温度显著增加,600℃时的失重率轻微减小。改性麸皮添加量越多,面筋蛋白的气孔数量越少,气孔壁越厚实。     

棕榈油添加量对面团质量的影响

目的:探寻棕榈油在生产馕、面包、馒头、苏打饼干及冷冻面制品等发酵面团中的应用工艺。方法:利用旋转流变仪测定棕榈油添加量对发酵面团流变特性的影响,并通过扫描电镜观察面团微观结构分析棕榈油添加量对面团组分的作用机理。结果:在小麦粉中分别添加4%,6%,8%,10%,12%(以小麦粉的总质量为100%计)的棕榈油,面团的发酵特性和流变特性发生显著变化。当棕榈油添加量为4%~10%时,有效地改善了面团发酵特性,延缓了面团老化速度。但当棕榈油添加量为12%时,会稀释面筋蛋白,降低面筋网络结构的稳定性,增大发酵面团的硬度和黏性。随着棕榈油添加量的增加,面团的发酵体积、持水性和黏弹性先递增后递减。结论:添加适量棕榈油有利于面筋网络结构的形成和稳定,改善面团的发酵及流变特性,棕榈油添加量为6%~8%时面团发酵效果较好。     

谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响

面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分（面筋蛋白和淀粉）对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉（50%）、谷朊粉和小麦淀粉（不同比例）为原料进行面团重组,-18℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100%原小麦面粉作为对照组。结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g。扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95%,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质。     

麦麸酚酸对面团及面筋蛋白理化性质的影响

选取4种酚酸【咖啡酸(CA)、对香豆酸(p-CA)、丁香酸(SA)和没食子酸(GA)】添加到高筋小麦粉中，探讨小分子酚酸物质对面团理化特性的影响。采用快速黏度仪测定面团的糊化性质，Mixolab测定面团的热机械学特性，流变仪测定面筋蛋白的流变特性，差示扫描量热法(DSC)和热重分析(TGA)测定面筋蛋白的热力学性质。结果表明:在p-CA添加量为0.1%时有利于面团保持较高的终止黏度(4 399 cp)，添加CA和SA能抑制淀粉的老化。CA、p-CA、GA、SA可以显著提高(P<0.05)面团的吸水率，减少稳定时间，其中添加0.3%的GA时，面团吸水率最高为63.08%。然而，4种酚酸的添加也会导致淀粉分子的重新排列被破坏，从而导致凝胶程度增加。在添加CA、p-CA、GA、SA后，总体上面筋蛋白黏弹性提高，且除p-CA以外，其余3种酚酸均会导致面筋蛋白的热稳定性降低并使面筋强度减弱。最后，面团的微观结构图还表明CA、p-CA、GA、SA的添加均使面筋蛋白原本均匀致密的微观结构被破坏，并且破坏程度随酚酸添加量的增加而增大。     

蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明：随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。     

外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉,替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和动态流变仪,研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明:面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从53.3%增加到67%,形成时间从1.41 min增加到9.31 min,而稳定时间随着替代比的增大,呈现先上升后显著下降的趋势,替代比为5%时达到最大值10.02 min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2.06 Nm降低到1.37Nm,回生值从1.68 Nm降低到1.06 Nm。动态流变学试验表明:面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化,随着面筋蛋白粉比例的增加,储能模量(G′)与损失模量(G〞)呈先升高后降低的趋势;损耗角正切值tanδ则呈逐渐升高的趋势。只有在面筋蛋白粉比例为5%时的低频扫描范围内,tanδ小于对照,此时混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度增加。     

马铃薯生全粉对小麦粉面团特性的影响

通过采用混合实验仪、质构仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪,研究了马铃薯生全粉对小麦粉面团流变特性、拉伸特性、微观结构以及淀粉晶型的影响。结果表明:当马铃薯生全粉添加量为20%~30%时,面团的形成时间、稳定时间和吸水率均高于其它添加量的面团,此时面筋网络均匀、紧密。淀粉结晶度随着马铃薯生全粉的添加呈现先增高后降低的趋势,在添加量为30%时,出现最大值。