太门哲罗鲑成熟卵子营养成分分析及评价

以太门哲罗鲑成熟卵子为研究对象,对常规营养成分、氨基酸组成、必需氨基酸营养品质评价和脂肪酸组成进行测定分析。结果表明：太门哲罗鲑成熟卵子（鲜样）中粗蛋白质量分数33.450%、粗脂肪质量分数6.432%、水分质量分数56.683%、灰分质量分数3.418%;17 种氨基酸中人体必需氨基酸7 种,非必需氨基酸10 种,氨基酸总量高达26.823%,必需氨基酸含量11.677%,非必需氨基酸含量15.146%,其中含量最高的为谷氨酸（2.931%）,其次为亮氨酸（2.627%）、丙氨酸（2.370%）、赖氨酸（2.142%）,均高于2.000%;必需氨基酸的构成比例基本符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准,以氨基酸评分来评价,第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸;以化学评分评价,第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。必需氨基酸指数高达81.905。25 种脂肪酸中含饱和脂肪酸8 种,饱和脂肪酸总量占太门哲罗鲑成熟卵子1.308%,占总脂肪酸为22.497%;不饱和脂肪酸17 种,其中单不饱和脂肪酸6 种、多不饱和脂肪酸11 种,不饱和脂肪酸总量占成熟卵子高达4.483%,占总脂肪酸比例高达77.503%。通过上述分析得出,太门哲罗鲑成熟卵子可作为理想的蛋白质、氨基酸和脂肪酸来源。     

驴肉蛋白质氨基酸分析与评价

采用氨基酸自动分析仪测定驴肉的氨基酸组成.结果表明驴肉中氨基酸总量为23.47%,其中必需氨基酸占氨基酸总量的39.41%.根据氨基酸评分(AAS),第一限制性氨基酸为异亮氨酸;根据化学评分(CS),第一限制性氨基酸为蛋氨酸 胱氨酸;必需氨基酸指数(EAAI)为65.48,驴肉蛋白质是一种优质的动物性蛋白资源.     

罗非鱼眼的营养成分分析及评价

研究罗非鱼眼的营养成分与营养价值。采用化学与仪器分析法测定了罗非鱼眼中的宏量营养素、氨基酸、脂肪酸、矿物质的含量。结果显示:罗非鱼眼水分含量为50.51%,粗蛋白质含量为7.37%,脂肪含量为40.60%,灰分为0.98%;共检出18种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸,其必需氨基酸构成比例基本符合FAO/WHO模式,蛋氨酸是第一限制性氨基酸;脂肪酸中含5种单不饱和脂肪酸(MUFA)和6种多不饱和脂肪酸(PUFA),分别占脂肪酸总量的46.77%,27.29%,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总量分别为1.06%和2.54%;罗非鱼眼矿物质含量丰富;结果表明罗非鱼眼具有较高的营养价值及深加工潜力。     

南湾鳙鱼肌肉氨基酸组成及营养分析

采用氨基酸自动分析仪测定南湾鳙鱼肌肉中的氨基酸组成,并对其相关营养进行分析。结果显示,南湾鳙鱼肌肉中共检测到17种氨基酸,其中8种人体必需氨基酸含量为7.13%(占鲜样的比例,下同),占氨基酸总量的39.24%;呈味氨基酸含量为8.96%,占氨基酸总量的49.30%;南湾鳙鱼肉必需氨基酸中除了缬氨酸和异亮氨酸外,其他氨基酸的含量均高于FAO/WHO评分模式;赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白标准模式;从AAS评分判断,南湾鳙鱼肉中蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸,缬氨酸为第二限制性氨基酸。     

福建长乐海蚌保护区海蚌软体部的营养成分分析与评价

测定分析福建长乐海蚌保护区海蚌软体部的营养成分,并与其他经济双壳类海洋贝类进行比较。结果表明,海蚌软体部（鲜质量）中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为79.87%、12.07%、0.58%和5.47%。海蚌软体部（干质量）中检测出18 种氨基酸,总量为63.37%,其中必需氨基酸总量为26.23%,占氨基酸总量的41.39%,呈味氨基酸总量为25.46%,占氨基酸总量的40.18%。必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.62%。支链氨基酸和芳香氨基酸含量比值为2.77。按照氨基酸评分和化学评分计算结果,海蚌软体部的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。必需氨基酸指数为78.53,构成比例符合联合国粮食与农业组织/世界卫生组织规定的优质蛋白质标准。海蚌软体部检测出16 种脂肪酸,其中包括7 种饱和脂肪酸、5 种单不饱和脂肪酸和4种多不饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的68.19%;多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的34.45%,其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸共占多不饱和脂肪酸的95.56%。海蚌软体部含有较丰富的磷、钙、镁等常量元素和铁、锌等微量元素,以及少量硒、铜、铬、钴等11 种微量元素。营养品质评价结果表明：海蚌软体部具有较高的食用价值与保健作用。     

日本对虾肌肉营养成分分析与品质评价

测定分析日本对虾肌肉的营养成分,并与部分经济水产动物进行比较。结果表明:日本对虾含肉率为39.21%,水分和粗灰分含量分别为77.16%和1.79%,蛋白质和脂肪含量分别为17.74%和2.08%。肌肉(干样)中18种氨基酸总量(TAA)为70.68%,必需氨基酸指数(EAAI)为70.72,其构成比例低于鸡蛋蛋白标准,但高于WHO/FAO标准。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)计算结果,得出日本对虾的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。5种鲜味氨基酸(DAA)总量为35.71%(干样)。日本对虾不饱和脂肪酸含量较高,占脂肪酸总量的64.04%,其中二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)分别为1.70%和10.92%,多不饱和脂肪酸和EPA、DHA含量高于其他几种经济虾类及淡水鱼类。铁和锌含量丰富,镉、铬、镍等有害元素含量低。表明日本对虾具有较高的食用价值与保健作用。     

超声波辅助稀碱水解法提取金鲳鱼骨油的工艺优化与脂肪酸组成分析

以金鲳鱼骨为原料,在对金鲳鱼骨中主要营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分)进行分析检测的基础上,利用单因素与正交试验相结合的方法优化金鲳鱼骨油稀碱水解(超声波辅助)法的提取工艺,并采用气相色谱-质谱法对最佳提取工艺所得的金鲳鱼骨油的脂肪酸组成进行测定分析,评价其营养价值。结果表明,金鲳鱼骨中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分质量分数分别为50.20%、29.97%、12.00%和7.63%。影响金鲳鱼骨油提取率的4个主要因素为液料比、p H值、提取温度和提取时间。当液料比为4∶1(m L/g)、p H 9、提取温度60℃、提取时间30 min、超声功率500 W时,金鲳鱼骨油的提取率为80.51%,该条件为稀碱水解(超声波辅助)法提取金鲳鱼骨油的最佳工艺参数。采用气相色谱-质谱联用技术对金鲳鱼骨油的脂肪酸进行定性、定量分析可知:金鲳鱼骨油中不饱和脂肪酸含量(68.44%)显著高于饱和脂肪酸含量(31.56%);单不饱和脂肪酸总量(37.99%)高于多不饱和脂肪酸总量(30.45%);其中油酸(27.86%)和棕榈酸(21.46%)含量最高,富含亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸。金鲳鱼骨作为鱼类下脚料营养丰富,具有良好保健作用和经济价值,颇具开发利用前景。     

澳洲金鲈鱼种肌肉中氨基酸与脂肪酸组成的分析

目的研究澳洲金鲈肌肉中营养成分组成。方法采用色谱法和常规分析化学法检测出澳洲金鲈鱼种肌肉中蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸等含量,并对肌肉中氨基酸与脂肪酸组成进行分析和评价。结果澳洲金鲈鱼种肌肉中含有17种氨基酸(未测色氨酸),在必需氨基酸中含量最高的是赖氨酸,含量最低的是蛋氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量的39.67%;第一限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸;氨基酸比值系数分为78.55%;必需氨基酸指数为89.64%;澳洲金鲈的蛋白质营养符合E/T应为40%左右和E/NT应为60%以上的参考蛋白质模式标准。澳洲金鲈含有22种脂肪酸,含量最高的是油酸,亚油酸次之;不饱和脂肪总量为64.4%。结论澳洲金鲈具有营养价值高、味道鲜美等特点,可以作为我国优良品种引进及产业化开发的淡水鱼。     

网箱养殖刺鲃肌肉营养成分分析及评价

采用常规生化分析方法测定湖南芷江网箱养殖刺鲃(Spinibarbus caldwelli)肌肉(鲜样)营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:网箱养殖刺鲃肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为73.44%、24.18%、3.63%、1.28%。肌肉中共检测出17种氨基酸,氨基酸总含量(TAA)为18.08%,其中必需氨基酸(EAA)含量为6.70%,占氨基酸总量的37.06%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为58.88%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。以氨基酸评分(AAS)评价,Val和Ile为肌肉第一、二限制性氨基酸;以化学评分(CS)评价,Met+Cys和Val为肌肉第一、二限制性氨基酸。必需氨基酸指数(EAAI)为58.39,鲜味氨基酸(DAA)含量为6.97%,占氨基酸总量的38.55%。肌肉中检测出饱和脂肪酸(SFA)3种、单不饱和脂肪酸(MUFA) 3种、多不饱和脂肪(PUFA)5种,共11种脂肪酸。SFA、MUFA、PUFA分别占脂肪酸总量的20.56%、54.71%、24.72%,C20:5n-3(EPA)与C22:6n-3(DHA)之和占脂肪酸总量的1.86%。研究表明,网箱养殖刺鲃肌肉具有食用营养价值。     

养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价

以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明：养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%;肌肉中含有18种氨基酸,干基总量为(83.59±2.30)%,其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%,占氨基酸总量的41.19%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为74.82;4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高,总量为(31.52±1.20)%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%,明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼;脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.42、0.35;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖南方大口鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。