油炸薯片的工艺研究及其生产线

以油炸薯片的工艺参数为研究对象 ,通过大量的中试实验比较研究了原料的干物质含量、切片的厚度、护色的温度与时间及油炸的温度与时间等主要工艺参数之间的关系 ,从而确定了最佳的工艺参数为 :原料干物质含量大于 2 0 % ;切片厚度在 1～ 2mm ;护色温度为 80～ 90℃ ,时间约 1min ;油炸温度在 180～ 190℃ ,时间为 1～ 2min。并对本生产线上的主要设备进行了简单介绍     

低温真空油炸哈密瓜脆片工艺研究

本文研究了低温真空油炸制取哈密瓜脆片的工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验来优化工艺参数。经优化后最佳参数为切片厚度3mm,脆片炸前含水量20％。护色温度为75℃,时间为1min;油炸温度为8013,时间为40min,真空度为O．08MPa。     

常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究

以适于油炸加工的马铃薯品种--大西洋为原料,研究了切片厚度、坯料烘干时间(含水量)、被膜剂浓度、油炸时间、油炸温度对常压油炸马铃薯脆片品质的影响,确定了常压油炸马铃薯脆片的加工工艺参数,即马铃薯切片厚度为2.0mm,油炸坯料于50℃温度下烘80min,含水量控制在60%左右,油炸前用0.8%的CMC-Na溶液被膜,在180℃油温下炸制2min。     

前处理改善油炸藕片质量的研究

本研究就切片厚度、护色、烫漂与硬化、预脱水等处理对油炸藕片质量的影响进行了研究,确定油炸藕片最佳工艺为切片厚度1.5mm;1%NaCl,0.5%柠檬酸,0.1%VC混合溶液浸泡护色1h;90℃的0.3%柠檬酸和1%CaCl2混合液中漂烫和硬化10min;-18℃预冷冻1h预脱水;170℃油炸至藕片表面没有浮泡为止。油炸藕片色泽均匀,呈淡黄色,气泡少;吸油量26.5%;口感酥脆不油腻。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验，已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是：马铃薯切片厚度１ｍｍ、油炸温度７０－８０℃、真空度－０．０７ＭＰａ、时间为２分钟，脱油的离心机转速１０００转／分，时间为１２０秒，可手巾蜊民品色泽金黄、酥脆宜口。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验,已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是:马铃薯切片厚度1mm、油炸温度70～80℃、真空度—0.07MPa、时间为2分钟,脱油的离心机转达1000转/分,时间为120秒,可制得成品色泽金黄、酥脆宜口。     

油炸香芋片的研制

以香芋为原料,采用油炸工艺,通过喷涂等技术手段,研制一种色香味俱全、口感疏脆的油炸香芋片食品。着重探讨了切片、硬化、热烫、浸泡、油炸等主要加工工序对香芋脆片感官品质的影响,通过单因素试验和4因素3水平正交试验确定了生产油炸香芋片的最佳工艺参数为:切片厚度1mm,0.2?Cl2硬化40min,100℃热烫2min,0.5%盐和4%糖溶液浸泡30min,油炸坯料含水量约70%,油炸温度160℃,油炸时间120～150s,香辣牛肉、香辣鸡翅等肉味调味粉喷涂调味。     

香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探

通过单因素及正交试验,以感观特性及脆性等质构特性为指标,研究大蕉脆片的真空油炸工艺。从新鲜大蕉前处理方法、油炸温度、时间等对大蕉脆片的真空油炸生产工艺进行研究。结果显示原料品种与成熟度对其质构有显著影响。在护色环节,0.10%抗坏血酸、0.2%柠檬酸、20%糖浆浸泡后得到蕉片的护色效果最好。漂烫温度78℃、漂烫时间25min、油炸温度100℃、油炸时间30min得到的蕉片品质最好。     

基于保护慈姑多糖的加工技术及其优化

目的:针对保健型慈姑多糖易在加工过程中发生损失的不足,研究建立高保留率的加工法。方法:切片厚度、加热时间与温度为参数,将慈姑进行汽蒸、水煮、油炸、烤制加热处理,测定慈姑多糖含量,得出优化工艺参数,统计保留率。结果得出慈姑各种加工法的最佳条件:蒸制制品:切片厚度1.6cm,106℃蒸制10min;水煮制品:切片厚度1.2cm,90℃煮制10min;烤制制品:切片厚度0.2cm,160℃烤制14min;炸制制品:切片厚度0.2cm,150℃油炸时间5.5min。加工制品慈姑多糖保留率高低依次为:汽蒸水煮油炸烤制。结论:蒸制加工对慈姑多糖保留率高,是慈姑优先选择的加工法;煮、烤、炸的方法应选择较低的加热温度。     

低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析

本文以柿子为原料，开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响，并根据Box-Behnken试验原理，以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化，进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明，油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差，经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为：脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、VC含量31.20 mg/100 g；柿子脆片产品色泽金黄、形状完整，脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构，产品口感酥脆，微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。     

油炸藕片加工工艺和质构特性研究

以新鲜莲藕为原料,对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方,并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明：裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g,最佳油炸工艺为切片厚度8mm、油炸温度170℃、油炸时间6min。在此加工条件下,产品具有良好的感官品质和质构特性。     

不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响

本研究采用理化测定及感官评分相结合的方法考察了预处理过程中切片厚度、冷冻温度、护色液三因素对低温真空油炸马铃薯片的感官及品质的影响。结果表明,切片厚度2 mm,冷冻温度-18～-20℃,0.1%柠檬酸护色液为最佳的预处理措施。     

响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺

以红枣为原料,以红枣感官评分为指标,考察油种类、油炸时间、油炸温度、切片厚度、真空度对红枣脆片的感官影响,在此基础上,采用响应面法优化低温真空油炸红枣脆片工艺。经过多次实验探究,综合感官评价反馈,确定最优参数:棕榈油、油炸温度89℃,油炸时间33 min,真空度0.07 MPa,切片厚度4 mm,感官评分为91,产品色泽良好,外形规整,枣香四溢,酥脆可口,可更好地保留红枣的营养价值及风味。     

响应面法优化真空油炸-热风联合干燥桃脆片工艺

以真空油炸温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段温度为影响因素,以桃脆片含油率为评价指标进行响应面优化分析,得出联合干燥最佳工艺参数为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87.1℃、水分转换点15.9%、热风干燥温度65.5℃。根据实际操作条件,调整最佳联合干燥工艺为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87℃、分阶段干燥的水分转换点16%、热风干燥温度66℃。验证实验表明,最佳工艺条件下测得联合干燥桃脆片的含油率为12.5%,与理论预测值的误差为5.9%。     

不同工艺对油炸香芋片的品质特性研究

就三种不同的工艺处理对油炸香芋片的含油量和质构进行了研究,考察了切片厚度,烘干时间以及油炸温度对香芋脆片的影响,通过对不同工艺的比较,得到了一种新型油炸香芋片的工艺路线,得出香芋片切片厚度为2.5 mm,经蒸煮3 min,40℃烘干60 min,在-18℃下速冻,然后在经180℃油炸120 s,可以得到口感酥脆,外形漂亮的高品质香芋片。     

响应面法优化油炸豌豆饼的加工工艺

以豌豆、米粉为主要原料制作油炸豌豆饼,探讨豌豆饼胚厚度、油炸温度和油炸时间3个单因素对其质构和感官评定的影响;在此基础上,以感官评分为指标,采用Box-Benhnken响应面试验对工艺参数进行优化,并测定最终产品的理化指标及微生物指标。研究表明:豌豆饼胚厚度6mm、油炸温度165℃、油炸时间3min为最佳工艺参数。在此条件下油炸豌豆饼的感官评分为88.4分,与理论预测值误差为0.23%,表明建立的模型拟合度好,工艺具有可行性。     

均匀设计法优化甘薯薯片油炸工艺

为了优化甘薯薯片油炸工艺,采用单因素与均匀设计法相结合,以甘薯薯片含油量、亮度L~*值、黄色b~*值为指标,并对数据进行逐步回归分析。优化最佳工艺组合为:切片厚度2 mm,热烫时间1 min,食盐浓度3%,食盐浸泡时间15 min,预干燥温度60℃,干燥时间90 min,油炸温度130℃,油炸时间2 min。优化工艺得到的甘薯薯片含油量低于市售薯片,亮度L~*值和黄色b~*值高。     

即食鱿鱼须加工工艺的研究

详细描述了一种即食鱿鱼须加工工艺的研发过程,采用了传统的卤制工艺作为主要加工手段。以正交试验为主要实验方法,以感官质量评定为主要判定手段确定了最优的卤制工艺以及油炸工艺,同时测定了最终产品的水分含量。最终获得的工艺参数为:二次调味食盐添加量1%,卤制温度100℃,卤制时间15min,油炸温度180℃,油炸时间2min,杀菌温度为120℃,杀菌时间15min。获得的产品口感好,风味佳。     

非油炸香菇脆片工艺的研究

以香菇为主要原料,采用烤箱和真空微波干燥技术制备非油炸型香菇脆片。通过单因素和响应面试验优化非油炸香菇脆片工艺条件。结果表明:非油炸香菇脆片最优工艺为切片厚度2.5 mm、烤箱温度40℃、烤箱时间40 min、微波功率1.5 kW。在此条件下,非油炸香菇脆片的感官评分为97分,影响非油炸香菇脆片感官评分因素由大到小依次为烘烤时间>切片厚度>烘烤温度>微波功率,所烤制的风味脆片味道独特、口感好、品质佳。     

油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响

研究油炸温度-油炸时间-新旧油比例对油炸鸡腿丙烯酰胺含量和品质特性的影响,优化油炸工艺,控制丙烯酰胺生成量,改善产品质量分别测定了在150、160、170℃油炸11、12、13min过程中鸡腿丙烯酰胺生成量和品质的变化.结果显示:使用新油油炸温度为150℃油炸11 min时水分含量最高,脂肪含量最低;油炸用油为新旧油比例1∶1;油炸温度为150℃,油炸12min时油炸鸡腿的外观金黄;使用新油在150℃下油炸11 min时油炸鸡腿鸡皮中丙烯酰胺含量最低;使用新旧混合油油炸温度为150℃油炸12min时油炸鸡腿鸡肉中丙烯酰胺含量最低结合油炸鸡腿的品质和安全指标综合考虑后确定油炸鸡腿的最佳油炸工艺参数为:新旧油比例为1∶0,油炸温度为150℃,油炸时间为11 min.