低聚果糖在香菇酸奶中的应用研究

以纯牛奶为主要原料,加入低聚果糖后接种进行乳酸发酵,然后加入香菇菌汁;研究低聚果糖对双歧杆菌的增殖作用,通过正交试验确定了香菇菌汁的添加量、接种量以及稳定剂的添加量,从而得出一个最佳配方：香菇汁添加量为10％、接种量为4％、稳定剂为0,3％o、低聚果糖的添加量（按每天每人8g计算,按人均摄取酸奶300ml计算）为0.027g／ml左右为宜。     

牦牛酥油乳脂肪球膜蛋白对双歧杆菌增殖的影响

利用牦牛酥油乳脂肪球膜（milk fat globule membrane, MFGM）蛋白探究其对长双歧杆菌婴儿亚种（Bifidobacterium longum subsp. Infantis, B. longum subsp. Infantis）CICC6069和青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis, B. adolescentis）CICC6070体外增殖的影响。在MFGM蛋白不同添加量下，通过菌落计数探究MFGM蛋白对双歧杆菌菌落总数的影响。结果表明，当MFGM蛋白添加量在0～1 200μg/L，菌落总数随着MFGM蛋白添加量的增加而增大，当MFGM蛋白添加量为1 200μg/L时菌落总数达到最高。利用全自动生长曲线分析仪每隔2 h实时测定双歧杆菌光密度值（optical density, OD）OD600，探究酥油MFGM蛋白对双歧杆菌生长曲线的影响。研究表明，与空白对照相比，MFGM蛋白能够促进200μL体系下双歧杆菌的生长，提高了双歧杆菌对数期生长速率。牦牛酥油MFGM蛋白对双歧杆菌的增殖具有促进作用，其中MFGM蛋白对B. adole...     

酵母培养物对3种肠道有益菌体外增殖的影响

该文研究了酵母培养物对双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌体外增殖的影响。结果显示由发酵培养基制备的酵母培养物具有较好地促进肠道有益菌体外增殖的效果,且添加1%酵母培养物能极显著促进嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌体外增殖,但对双歧杆菌的影响不显著;添加5%或10%酵母培养物均能极显著促进3种肠道有益菌体外增殖。通过有益菌生长动力学曲线可以看出添加酵母培养物可以缩短延滞期,延长对数期,且生物量有大幅度提高。     

枸杞浸提物对青春双歧杆菌发酵的影响

在严格厌氧培养条件下，研究了枸杞浸提物对青春双歧杆菌发酵的影响。结果表明：对青春双歧杆菌发酵起作用的成分主要是枸杞粗多糖；枸杞浸提物的添加能提高青春双歧杆菌的二周残存率和改良青春双歧杆菌发酵鲜牛奶的风味和感官评价；枸杞浸提物和青春双歧杆茼能作为合生素加以开发；同时，对青春双歧杆菌发酵枸杞粗多糖的过程也进行了初步研究。     

金丝小枣低聚糖的制备及其对双歧杆菌体外促生长的研究

以金丝小枣低聚糖的制备及其生物学活性为研究目标,采用超滤与纳滤相结合的方法对水提醇沉得到的粗低聚糖溶液进行分级,经离子色谱法分析得知该低聚糖主要由5个均一性组分构成。将纯化的低聚糖添加到动物双歧杆菌基础培养基中,监测动物双歧杆菌体外生长的情况。结果表明:金丝小枣低聚糖对动物双歧杆菌体外生长有促进作用,表现为动物双歧杆菌最大生长量增加;当基础培养基中低聚糖量为0.5%时促生长效果最显著。     

不同组成的果聚糖对两歧双歧杆菌体外生长的影响

选用5种商品化果聚糖替换合成培养基中的葡萄糖,对两歧双歧杆菌进行体外培养,通过测量发酵液中OD值及p H的变化,考察了5种商品化果聚糖对两歧双歧杆菌体外生长的影响。结果表明,低聚果糖与菊粉对两歧双歧杆菌均有显著的促生长作用,且组成不同的果聚糖对两歧双歧杆菌的体外生长有着不同的影响。其中,保龄宝与青海威德公司生产的低聚果糖,其对两歧双歧杆菌的促生长作用分别为葡萄糖的2.71倍及1.96倍;青海威德与比利时Orafti公司菊粉的促生长作用分别为葡萄糖的2.78倍及1.64倍;而Orafti公司的多聚果糖对这一菌株未呈现出明显的促生长作用。     

滑菇肽对青春双歧杆菌的益生作用

研究滑菇肽对青春双歧杆菌的体外益生作用。将滑菇肽添加到青春双歧杆菌液体培养基中,测定发酵和贮存过程中活菌数变化。结果表明,滑菇肽在添加量为0.5 g/L～4.0 g/L时对青春双歧杆菌生长具有促进作用,发酵12小时后活菌数最高可达1.78×10~9cfu/mL,为对照组的2.88倍(P<0.05)。滑菇肽能够增强青春双歧杆菌对酸性环境的耐受力,4℃冷藏28天后,活菌数仍维持在80%以上。添加1.0 g/L滑菇肽对青春双歧杆菌的促生长作用优于低聚果糖,发酵12小时后活菌数可达1.18×10~9cfu/mL,为对照组的2.04倍(P<0.05)。滑菇肽能够促进青春双歧杆菌生长,作为双歧因子应用于青春双歧杆菌产品具有潜在价值。     

褐藻胶寡糖对双歧杆菌体外生长影响的研究

探讨褐藻寡糖对双歧杆菌增殖的促进作用。采用光电比浊法研究褐藻胶寡糖在体外培养中对双歧杆菌生长的影响。褐藻胶寡糖在一定浓度（10g／L-0．3125g/L）下,可以明显地缩短双歧杆菌生长的适应期,使双歧杆菌大量增生,其中褐藻胶寡糖浓度为1．25g／L-0．625g/L时,作用效果最好。褐藻胶寡糖是一种有效的双歧杆菌的增殖因子,具有明显的促生长作用。     

双歧杆菌酸奶的研制

早在70年代，国外双歧杆菌食品就已形成商业化，并在市场上十分畅销。现将双歧杆菌酸奶的研制介绍如下，供企业生产参考。1．设备、原料、苗种1．1设备（略）1．2原料鲜牛奶、白砂糖、葡萄糖1．3菌种双歧杆菌、保加利亚乳杆菌赠热链球菌。2工艺2．1工艺流程2．2制作方法2．2．1菌种制备（以双歧杆菌为例）将购进的菌种接种于事前备好的深层牛奶试管培养基中；37℃培养过夜。出现正常凝乳后，取试管下层培养物在乳清固体平板培养基上划线分离。划线后的平板立即放入真空包装袋进行真空封口。37℃培养18h。或将划线平板置于厌氧罐内培养。将长…     

两歧双歧杆菌促生长培养基的初步筛选

本试验首先比较了两歧双歧杆菌在TPY,PTYG和改良MRS培养基的生长情况,发现PTYG作为两歧双歧杆菌的生长培养基相对较好;然后在PTYG培养基中加入乳清蛋白水解液和乳糖,结果表明乳清蛋白水解液与乳糖对两歧双歧杆菌的生长有一定的影响,其适当添加量为10%乳清蛋白水解液（mL/mL）和1.5%乳糖（g/g）。     

香菇鸡蛋羹工业化生产配方优化及凝胶特性研究

以鸡蛋和香菇粉为主要原料,通过单因素结合响应面试验考察了水的添加量、蔗糖的添加量、香菇粉添加量对香菇鸡蛋羹感官品质的影响,利用质构仪、DSC(差式热量扫描仪)、RVA(快速粘度分析仪)研究未添加蔗糖和香菇粉、只添加香菇粉、只添加蔗糖、同时添加蔗糖和香菇粉的四种蛋羹的凝胶特性的变化。实验结果表明,当水添加量为173.28%、蔗糖添加量为4.04%、香菇粉添加量为1.57%(均以蛋液质量为基准),香菇鸡蛋羹感官品质预测最佳得分为88.94分,验证实验感观评分为90分。同时添加蔗糖和香菇粉显著增强香菇鸡蛋羹的硬度和咀嚼性,热焓值最大,凝胶强度也最大,研究结果表明蔗糖和香菇粉同时添加对香菇鸡蛋羹的凝胶强度具有增效作用。这为香菇鸡蛋羹的工业化生产奠定了一定的理论基础。     

基于电子鼻和气质联用评价煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响

用高温煮制(120 ℃ 20 min)、变温煮制(120 ℃ 10 min,后120~100 ℃变温煮制10 min)和传统常压煮制(100 ℃ 20 min)三种方式煮制香菇汤,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)对香菇汤的挥发性风味成分进行测定。结果表明:高温煮制、变温煮制、传统常压煮制香菇汤中的主要挥发性风味物质分别有35种、34种和27种。高温煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(25.71%)和醇类(14.54%);变温煮制的香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(29.63%)和醇类(18.10%);传统常压煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(13.60%)和含硫化合物(32.82%)。高温和变温煮制有助于挥发性风味化合物的形成,而传统常压煮制能够更好的保留香菇的特征挥发性风味成分(含硫化合物)。经电子鼻分析,三种方式煮制的香菇汤,可以从气味上进行较好的分离。因此,基于香菇汤特征风味的保留,传统常压煮制方式更适合用于香菇汤的生产。     

酸处理对干燥香菇甲醛、镉及挥发性风味物质的影响

为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量,本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响,并对去除方法进行正交试验优化。结果表明,乳酸作为脱除剂,在pH4.5、料液比1:4 g/mL、振荡温度35 ℃条件下,香菇的甲醛和镉脱除率最大,分别是88.06%和79.57%。最后利用气相色谱-离子迁移质谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）测定乳酸前处理对香菇挥发性风味物质的影响,结果表明,香菇样品中共有28种挥发性物质,包括9种醛类、8种酮类、6种醇类、4种酯类以及1种酸类化合物。经过乳酸预处理干燥后的香菇,2-戊酮、环己酮、γ-丁内酯等含量增加,3-辛酮、丁醛等含量大幅降低。干燥香菇中洋葱味、辛辣味等刺激性味道减少,奶油香、果香增加,气味浓郁,层次丰富。     

灵芝香菇酒的加工工艺

以香菇为特色原料,确定发酵工艺条件,配以灵芝浸提液,经调配制成风味独特,具有保健功能的灵芝香菇保健酒。     

QuEChERS-气相色谱-串联质谱法测定香菇中29种农药残留

目的建立一种检测鲜香菇中毒死蜱等29种农药的QuEChERS-气相色谱-三重四极杆串联质谱仪(gas chromatography–tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)的方法。方法鲜香菇样品经前处理后,C_(18)和N-丙基乙二胺(primary secondary amine,PSA)粉末分散固相萃取净化,经过DB-5MS毛细管柱分离后,通过多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)方式测定,使用内标法定量。结果 29种农药在一定的浓度范围内线性关系良好,相关系数R~2均大于0.99。3个水平的添加回收实验结果显示,29种农药的平均回收率在90.7%~122.3%之间,相对标准偏差均小于14.9%。结论本研究建立了一种QuEChERS-GC-MS/MS方法同时测定鲜香菇中29种农药,结果快速、准确,适用于香菇样品的农药残留检测工作。     

不同方法提取香菇中挥发性成分的测定

以香菇为研究对象,采用煎煮法、水蒸气蒸馏法提取样品,顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）检测游离态、键合态挥发性成分,根据谱图库的匹配度来定性,内标法进行定量。结果表明,利用煎煮法得到的香菇提取液中游离态挥发物41种,键合态挥发物19种;利用水蒸气蒸馏法得到的香菇提取液的游离态挥发物42种,键合态挥发物19种。含硫化合物是影响干香菇风味的主要物质,煎煮法、水蒸气蒸馏法得到的香菇提取液含硫化合物的相对含量分别为40.3%、39.5%。     

超高效液相色谱法检测香菇菌多糖片单糖组分

目的建立一种柱前衍生-超高效液相色谱法(ultra performance liquid chromatography,UPLC)检测香菇菌多糖片中单糖组成的分析方法。方法为排除香菇菌多糖片中辅料干扰,采用UPLC对香菇菌多糖原料中单糖组分进行定性分析,确定原料中的单糖组成。对超高效液相色谱法进行优化及方法学考察,以香菇菌多糖原料中主要单糖组成为依据对香菇菌多糖片单糖组成进行分析,确定香菇菌多糖片的单糖组成及摩尔比例。结果香菇菌多糖片的主要糖单元为甘露糖、葡萄糖和半乳糖,摩尔比为:4.6:4.28:6.375,方法学验证结果表明该单糖组成测定方法的精密度良好,样品中所测单糖的加样回收率为96.6%~103.8%,相对标准偏差在2.0%~2.6%之间,各单糖标准曲线线性相关系数大于0.999,线性关系良好。结论此方法快速、高效、准确,并为香菇菌多糖片的质量控制提供了保障。     

即食香菇方便食品生产工艺研究

本实验通过L9(34)正交试验对即食香菇方便食品加工工艺的硬化和护色操作进行了系统研究,用0.1%氯化钙和1.0%氯化钠混合溶液硬化处理25min为硬化工艺的最佳条件;而护色工艺的最佳条件则为0.3%柠檬酸和0.05%抗坏血酸混合溶液烫漂处理5min。并采用梯度升温干燥工艺,开发出具有浓郁川味特色的香菇休闲食品。     

挤压喷雾生产香菇粉工艺优化及产品理化性质

利用挤压喷雾技术生产香菇粉调味料。在单因素试验基础上进行正交试验优化挤压条件,通过对比挤压前后香菇粉的理化性质变化,研究香菇粉的使用条件、范围以及营养成分的变化规律。结果表明:最佳工艺为香菇原料初始水分含量50%、挤压温度150℃、模孔直径3 mm,此条件下制得的香菇粉香味物质I+G(I表示肌苷酸,G表示鸟苷酸)含量最高。挤压喷雾处理后的香菇粉脂肪含量下降,热性质稳定,表面更加致密光滑,粉状性质变佳且活性基团没有明显变化。挤压喷雾处理的香菇粉,在食品生产中可作为调味料和功能性添加剂使用。     

菊芋汁双歧杆菌培养基的筛选优化

本文研究了双歧杆菌在菊芋汁中的生长状况,考察了添加不同物质对双歧杆菌生长的影响。结果表明,双歧杆菌在菊芋汁中能够良好生长,在菊芋汁中添加胰蛋白胨、牛肉膏、玉米浆、半胱氨酸盐、大豆蛋白胨对双歧杆菌促进生长作用极显著。采用正交试验法确定了菊芋汁双歧杆菌培养基的配方:菊芋汁+0.3%玉米浆+0.5%大豆蛋白胨+0.025%半胱氨酸盐酸盐,双歧杆菌在其中的活菌数可以达到109以上。