紫山药香芋醋的研制

以紫山药和香芋为主要原料进行食醋酿造研究,正交试验结果表明:紫山药香芋醋的最佳酿造条件:酒精发酵最佳条件为发酵初始糖度16.0%,发酵温度28.0℃,发酵时间96.0h,接种量3.0%;醋酸发酵最佳条件为发酵酒液初始酒精度10.0%,发酵温度32.0℃,发酵时间120.0h,接种量6.0%,紫山药香芋醋可经蛋清澄清处理取得理想澄清效果。     

固定化菌种发酵生产金柑果醋的研究

以金柑为主要原料,利用固定化菌种进行发酵酿造金柑果醋的研究。实验结果表明利用固定化技术酿造金柑果醋的适宜工艺条件为酒精发酵阶段:糖度18%,固定化酵母菌接种量10%,接种发酵菌种中生香酵母与酿酒酵母的比例1∶1,发酵温度32℃,发酵时间72h;醋酸发酵阶段:起始酒精度8%,固定化醋酸菌接种量10%,醋酸发酵温度33℃,发酵时间72h。     

百香果醋生产工艺的研究

对百香果醋研制中的酒精发酵、醋酸发酵过程进行了研究,确定酒精发酵的适宜条件为发酵时间48h,发酵温度32℃,接种量10％;醋酸发酵的最适条件为发酵温度32℃,接种量10％,发酵醪酒精含量6％vol。     

发酵型灵芝醋饮料的工艺研究

以灵芝子实体为原料,通过浸提、酒精发酵和醋酸发酵等步骤,对灵芝醋发酵工艺条件进行了初步探索,研究表明灵芝子实体的最佳浸提条件为0．1MPa、1．0h、料液比1:20、浸提两次,提取液多糖含量为1．25mg/ml;酒精发酵选择接种量10%、时间72～80h、温度30℃较为适宜;醋酸发酵选择接种量10%、温度34～36℃、摇床转速150r/min、起始pH5．5、时间72h较为适宜,发酵原液添加6．5%白砂糖或0．3%蛋白糖可得到酸甜可口、风味独特的灵芝醋酸饮料。     

芦荟紫山药复合醋生产工艺优化

研究芦荟紫山药复合醋的酿造工艺条件,利用响应面分析实验并得到最佳工艺条件。实验结果表明:芦荟紫山药复合醋的最佳酿造条件为:酒精发酵阶段,发酵液糖度为17.2%,酵母菌接种量为0.3%,发酵温度为25℃,发酵时间为120 h;醋酸发酵阶段,发酵酒液酒精度为8.4%,醋酸菌接种量为13.1%,发酵温度为33℃,发酵时间为144 h。     

胡萝卜苹果复合果醋的研究

以苹果、胡萝卜为原料经过酒精发酵和醋酸发酵,制得了胡萝卜、苹果复合果醋。通过对影响酒精发酵的接种量、温度、时间进行研究,结果表明酒精发酵最佳工艺条件为接种量为5%,温度为30℃,发酵时间6 d;对醋酸发酵的初始酒精度、接种量、温度、pH研究表明,醋酸发酵最佳工艺条件为初始酒精度为8(%,体积分数),接种量为10%,温度在30℃,pH为3.5,发酵时间14 d。     

南果梨果醋发酵工艺研究

以南果梨为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵、下胶澄清等方法制成南果梨果醋.试验结果表明,酒精发酵的适宜条件为活性干酵母的接种量0.10%,酒精发酵初始糖量16%,发酵时间2d.醋酸发酵适宜的条件为发酵温度30℃,醋酸菌接种量10%,初始酒精度6%vol.     

苹果果醋加工过程的发酵工艺研究

运用正交试验方法对苹果果醋加工工艺中粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵及醋酸发酵等方面进行研究.结果表明,生物降酸最佳条件:温度28℃,发酵时间3 d,粟酒裂殖酵母接种量为5%;酒精发酵最佳条件:温度26℃,发酵时间7 d,酿酒酵母接种量为5%;醋酸发酵最佳条件:初始酒精度7%,发酵时间20 d,醋酸菌接种量10%,发酵温度为32℃.     

淮山药醋的研制

以淮山药浆为原料,采用酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01发酵制备淮山药醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度16%,酵母菌接种量3%,发酵温度28℃,发酵时间96h;醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,醋酸菌接种量5%,发酵温度32℃,发酵时间120h,经发酵所制备淮山药醋醋酸含量为57.45g/L。通过添加1.2%的蛋清液置于冰箱沉淀5天,所制备山药醋透光率高达91%。     

平菇醋酿造工艺的研究

通过正交试验,以平菇为原料,确定提取平菇多糖、酒精发酵及醋酸发酵的最佳工艺。提取平菇多糖的最佳工艺条件:提取温度90℃、料液比1∶15、提取时间5h、提取2次。酒精发酵最佳工艺条件:发酵温度26℃、接种量0.08%、糖度16%;醋酸发酵最佳工艺条件:初始酒度7%、菌种接种量5%、温度28℃。     

固定化醋酸菌一步发酵法生产金柑果醋的研究

以新鲜的金柑为主要原料,开展了固定化醋酸菌一步发酵法生产金柑果醋的研究。实验结果表明:利用固定化醋酸菌一步发酵法生产金柑果醋的适宜工艺条件为醋酸发酵起始酒精度7.0%,发酵起始pH值5.5,固定化醋酸菌接种量9%,醋酸发酵温度32℃,发酵时间72h。采用该工艺得到澄清透明、呈淡黄色、具有金柑风味、酸味柔和且营养丰富的金柑果醋。     

发酵型火棘醋饮料的研究

以火棘汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料。运用正交实验确定酒精发酵的工艺条件为酵母驯化种接种量10%,加糖量3%,发酵温度28℃,发酵时间5d;醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10%,初始酒精度6%,发酵温度33℃,发酵时间7d。     

紫薯叶芦荟叶复合保健醋的研制

利用正交试验法确定了紫薯叶芦荟叶复合保健醋的最佳发酵工艺条件。酒精发酵:发酵温度30.0℃,酵母菌接种量0.3 g/100 g,糖度18.0%,发酵时间120 h;醋酸发酵:醋酸菌接种量16.0%,发酵温度30℃,酒精度8.0%vol,发酵时间144 h。试验在丰富餐桌调味品的同时进行资源的充分利用。     

苦瓜醋酸发酵饮料的工艺研究

为开发苦瓜保健醋酸饮料,对苦瓜醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行了系统的研究.结果表明:酒精发酵的最适条件为发酵温度32℃,酵母接种量6%,可溶性固形物含量22%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为:温度34℃,接种量10%,时间5d:成品果醋中原醋、蜂蜜、苦瓜汁的含量分别为12%、3%、50%.     

固定化技术应用于草莓醋的研究

以草莓为原料,对采用多菌种共固定化细胞混合发酵生成草莓果醋进行了研究。实验表明,多菌种共固定化技术酿造草莓醋的最适宜工艺条件为:酒精发酵时糖度为14%,发酵温度为30℃,发酵时间5～6天,醋酸发酵时,接种量10%,底物浓度6%,醋酸菌的适宜生长温度为33℃。     

缩短浙江玫瑰醋发酵周期的初步研究

从浙江玫瑰醋传统的醋酸发酵着手,着重从醋酸发酵阶段的接种时间、接种量、接种酒精度以及发酵温度控制等几个工艺条件,对其醋酸发酵工艺进行了研究,最终得出第四天接种、接种量为10%、接种酒精度为6.0%以及控温35℃为较适宜的浙江玫瑰醋醋酸发酵的工艺条件,从而为生产中缩短玫瑰醋的发酵周期,保证产品质量的稳定提供了基础。     

发酵型柑子全汁醋饮料的研制

以柑子汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料.运用正交实验确定,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母驯化种接种量为10%,加糖量3%,发酵温度25℃,发酵时间为4d;醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%Vol,发酵温度33℃,发酵时间为6d.     

杨梅果醋及果醋饮料的研制

目的:以杨梅为原料,探讨杨梅果醋及果醋饮料生产工艺条件.方法:通过单因素和正交试验,优化工艺条件和配方.结果:酒精发酵的工艺参数为:初始糖度8%,酵母接种量0.1%,发酵温度25℃,发酵时间4d.醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量10%,发酵时间96 h,发酵温度30℃,初始酒精度6.5%.果醋饮料配制的最佳条件为杨梅果醋15%,杨梅果汁15%,蜂蜜4%,蔗糖10%.结论:杨梅果醋具有杨梅果香,风味独特,酸度适宜;果醋饮料清朗爽口,酸甜适中.     

固定化技术应用于西瓜醋的研究

以西瓜为原料,对采用多菌种共固定化细胞混合发酵生成西瓜果醋进行了研究。实验表明,多菌种共固定化技术酿造西瓜醋的最适宜工艺条件为酒精发酵时糖度为14%,发酵温度为30℃,发酵时间5d~6d,醋酸发酵时,接种量10%,底物浓度6%,醋酸菌的适宜生长温度为33℃。     

葡萄柚果醋生产工艺的研究

以葡萄柚为原料,采用液体发酵法和正交试验设计,确定了制备葡萄柚果醋的最优发酵工艺条件。结果表明:葡萄柚酒精发酵最佳条件为初始糖度21%,酵母接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵时间5天;醋酸发酵最佳条件为醋酸菌接种量9%,酒精度7%,发酵温度30℃,发酵时间6天。