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以早籼稻为原料,设定浸泡温度65、70、75℃,浸泡时间3、3.5、4h,蒸煮温度90、95、100℃,蒸煮时间25、30、35 min,进行L9(34)正交试验,分别测定各参数组合处理所得产品的色度、营养品质和蒸煮品质。综合各品质指标选出生产蒸谷米的最佳工艺条件为:浸泡条件为65℃~70℃、3.5 h~4 h,蒸煮条件为100℃、30 min。 相似文献
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以早籼稻为对象,通过改变浸泡时间和温度,测定分析浸泡条件对早籼稻的水分含量、蒸谷米VB1的含量以及蒸谷米品质的影响。结果显示,浸泡条件对蒸谷米品质影响明显,当浸泡温度为75℃、时间为3.5 h时,蒸谷米的品质最好,VB1含量最高。 相似文献
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以41个稻谷品种为试验材料,进行蒸谷米加工,以蒸谷米得米率、整米率、爆腰率、感官评价等指标为依据,探讨不同品种稻谷加工蒸谷米的原料适应性,并对其中蒸谷米感官评价分值最高的3个品种进行了工艺优化,同时考察了产品的营养特性。结果表明:不同品种间稻谷加工蒸谷米的得米率、整米率以及爆腰率有显著差异(P0.05),得米率最高达到77.46%,而整米率最高的达到71.24%;不同品种稻谷加工的蒸谷米产品得米率均高于同品种的白米,其中有30种差异显著(P0.05);在整米率方面,30种蒸谷米产品显著高于同品种白米(P0.05),1种显著低于对应的白米(P0.05)。感官评价最高的3个稻谷品种的最适浸泡、蒸煮工艺略有差异,其中TJ118在55℃下浸泡最适时间为5 h,而TJ292和TJ610的最适时间为6 h;TJ118蒸谷米的最适蒸煮时间为15 min,TJ292蒸谷米的最适蒸煮时间为20 min,而TJ610蒸谷米的最适蒸煮时间为25 min;相对于同品种白米,感官评价最高的3个稻谷品种加工的蒸谷米中铁、磷、维生素B_1、B_2含量均有不同程度的提高。 相似文献
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蒸谷米的湿热处理与工艺优化 总被引:2,自引:1,他引:1
本文对浸泡、蒸煮、干燥等湿热处理对蒸谷米品质的影响进行了研究。结果表明,采用酸醇分步浸泡、高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素B_2的含量较高,且产品色泽好、饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。适宜的工艺参数为:先用1.2%的柠檬酸溶液浸泡2小时,再用1.5%乙醇溶液浸泡1.5小时,经121℃高压蒸煮30min,再用55%相对湿度,90℃热风干燥30min,缓慢冷却2.5小时后,立即用常规方法砻谷和碾米。出米率和整米率分别为67.28%和87.0%,成品色泽浅、米饭香味浓而无异味,维生素B_2的含量为2.473mg/100g。 相似文献
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研究不同浸泡工艺包括温度-时间、微波、酸碱溶液、低浓度乙醇、酶对稻谷吸水率的影响,结合蒸谷米外观品质及米饭质构分析,筛选有效的快速浸泡工艺。结果表明,在稻谷∶水为1∶1(g/mL)、温度60~70℃、浸泡4~5 h时,便达到浸泡工艺要求,吸水率达到30%;能显著提高稻谷吸水率的方法是质量比5%的纤维素酶浸泡4 h,吸水率达30.07%;能显著缩短浸泡时间方法是5 min、700 W微波浸泡,吸水率为31.69%。且2种浸泡工艺对蒸谷米的外观品质和米饭质构无不良影响,有望作为蒸谷米快速浸泡工艺进行应用。 相似文献
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实验对速煮绿豆加工工艺进行了优化,单因素实验表明浸泡时间、浸泡温度、蒸煮时间、蒸煮温度对复水性影响较大,且干燥方式对速煮绿豆的组织结构和形态保持上有明显影响;通过响应曲面回归分析,得到速煮绿豆优化加工工艺条件:在42℃0.5%NaHCO3浸泡液下浸泡4h,常压下100℃蒸煮40min,沥干,先恒温热风干燥30~40min,放置在密封容器24h,再微波干燥4~6min至水分含量为5%~7%,复水时间为5~12min。 相似文献
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《食品科学》2020,(2)
为了解蒸谷米制备工艺中柠檬酸浸泡对蒸谷糙米的碾米特性、碾白过程中镉含量及蒸谷米品质的影响,以期依托蒸谷米加工工艺为一定程度镉污染稻米的合理利用提供数据参考。选取湖南产的2个镉含量超标的籼米样品进行蒸谷米制备,采用分层碾米的方法对柠檬酸浸泡后并经蒸煮、烘干及砻谷的糙米进行碾磨,测定不同碾白时间蒸谷米的镉含量及其碾米特性和外观品质,并测定蒸谷米的矿物质含量和蒸煮特性及其米饭食用品质进行感官评价。结果显示,柠檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮层更容易被碾掉,同时提高了蒸谷米单位时间的碾减率,但对蒸谷米的碎米率无显著性影响;柠檬酸会使蒸谷糙米的颜色更黄,但对蒸谷米无显著性影响;稻谷经柠檬酸浸泡促进了Cd、K、Ca、Al这4种元素自胚乳而外的迁移,对Mn和Cu元素迁移的影响较小;促进Na、Mg、Fe和Zn这4种元素由稻壳和皮层向胚乳的迁移,使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加;柠檬酸浸泡后制备的蒸谷米,其米饭吸水率、体积膨胀率、碘蓝值、pH值及蒸谷米饭的硬度均显著降低,蒸谷米的色泽及其米饭的滋味、口感及综合评分等显著性提高。 相似文献
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针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 min;高温高压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡1 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为40℃恒温浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,时间5 min。与原料薏米相比,3种预熟化方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高,常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高,而微波预熟化蛋白质含量与原料接近;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽。 相似文献
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《食品科技》2020,(7)
采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波对红豆进行预熟化工艺研究,分析3种预熟化工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为:40 ℃恒温浸泡0.5 h,物料厚度0.5 cm,蒸煮时间20 min;高温高压蒸煮工艺条件为:40 ℃恒温浸泡1.5 h,蒸煮温度115 ℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为:40 ℃恒温浸泡0.5 h,微波功率119 W,物料厚度1.0 cm,时间6 min;与原料红豆相比,预熟化红豆中蛋白质升高,常压蒸煮和高压蒸煮红豆的脂肪含量升高,而微波熟化红豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后红豆的硬度降低,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变红豆的色泽。 相似文献
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研究以性早熟蟹肉为原料,采用微波干燥法将性早熟蟹肉加工成蟹肉松。以感官评价分值作为评价指标,探究腌制时间、蒸煮时间、粉碎次数、微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度对蟹肉松品质的影响,并选择微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度4个工艺参数进行正交实验优化。结果表明,腌制时间6min、蒸煮时间6min、粉碎次数4次、微波干燥功率400W、微波干燥时间4min、炒制时间4min、炒制温度80℃为加工性早熟蟹肉松的最佳工艺参数。在最佳工艺条件下,制得的蟹肉松水分含量24.5%,蛋白质含量27.6%,脂肪含量13.2%,灰分含量10.1%。 相似文献
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