大蒜臭味的脱除及其检测方法

研究了大蒜臭味的脱除方法。建立了高效液相色谱法测定大蒜臭味物质含量的方法 ,并研究了海带提取物、茶多酚、β 环糊精对大蒜臭味的脱除效果。结果表明 ,大蒜臭味物质的高效液相色谱图中在 3～ 6min处有峰出现 ;海带提取物、茶多酚、β 环糊精对大蒜臭味均具有良好的脱除效果。     

大蒜多糖研究进展

大蒜多糖是一种植物多糖,具有抗氧化、抗癌等生物活性,是一种潜在的保健和医疗成分。本文主要介绍了大蒜多糖的特性,综述了大蒜多糖的提取方法及最佳提取工艺条件、大蒜多糖的功能作用和应用的研究进展,展望了大蒜多糖对人体保健的应用前景,并对大蒜多糖将来的研究和应用提出了可供参考的建议。     

微波加热脱除大蒜臭味研究

用箱式微波炉,研究了微波加热对大蒜臭味的脱除效果。结果表明,微波对大蒜臭味有很好的脱除作用,经微波法脱臭的大蒜不仅营养素得到了很高的保留,而且对大蒜质地的破坏作用小     

大蒜及其制品影响致病菌活性的研究

以大蒜及大蒜制品对几种致病菌活性的影响为内容,进行了实验研究。通过对平均杀菌率统计显示,大蒜汁及大蒜制品对伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、金黄色葡萄球菌有较强的杀灭作用,大肠杆菌的效果次之,对枯草杆菌和腊样芽胞杆菌有一定的抑制作用,3%的大蒜汁可有效的杀灭腊样芽胞杆菌。     

ClO_2在大蒜腌制中的应用研究

新鲜大蒜在腌制过程中易发生褐变,降低商品价值。实验通过在新鲜大蒜的腌制过程中添加ClO2(20、40、60、80 mg/L),研究了ClO2对腌制大蒜品质的影响。研究表明:40mg/L的ClO2能够有效抑制大蒜褐变,显著降低酶活,减少微生物菌落总数,对产品风味影响不大。     

大蒜脱臭方法的研究进展

我国大蒜资源丰富,大蒜制品已广泛应用于各个行业,但是由于缺乏高品质的深加工大蒜产品,而丧失了市场竞争力.本文概述了大蒜的组成成分、重要有效成分蒜素的形成、分解机理以及大蒜制品的开发利用.并且总结了大蒜的脱臭机理以及不同脱臭方法的优缺点,以期为进一步研究、开发高品质大蒜深加工制品提供参考.     

微生物发酵对大蒜风味及活性成分的影响

利用选育的乳酸杆菌菌株对大蒜进行发酵,以脱除大蒜中的刺激性气味,提高大蒜中活性成分含量.研究结果表明:发酵时间不同,大蒜活性成分含量和风味不同,发酵45d后大蒜SOD活力达到最高值,其SOD活力提高了47.8%,大蒜的刺激性异味显著降低,大蒜素下降了约26%,蛋白质含量下降了32%左右.SOD活性染色结果表明:发酵后大蒜中的SOD类型有Mn-SOD、Cu,Zn-SOD、Fe-SOD三种,主要为Mn-SOD.     

不同大蒜浓度对发酵白菜品质的影响

研究以不加大蒜的自然发酵白菜(2%的盐浓度)为对照,对比研究了不同大蒜浓度(5%,8%,12%,15%,20%)发酵条件下发酵白菜的各种指标(亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸含量、微生物的数量),并对其进行感官评价,以分析不同大蒜浓度对发酵白菜品质的影响,从而找出最佳的大蒜添加量.研究结果得出添加大蒜的处理比对照实验组亚硝酸酸盐低2～5倍,感官分析说明了5%大蒜浓度的发酵白菜感官评价结果优于其它四种发酵白菜.这说明在发酵过程中添加5%浓度的大蒜可优化发酵白菜的品质.     

大蒜干燥技术研究进展

干制是大蒜加工的重要方式之一,文章对大蒜的干燥方法进行了总结,以色泽、大蒜素和复水比作为评价指标,对比不同干燥技术对大蒜品质的影响以及干燥过程中的功耗和效率,并对其今后的发展趋势进行了展望,为大蒜干燥方法的研究提供了理论参考。     

牛蒡蒜茸调味酱的研制

研究以牛蒡、大蒜原料经一系列加工制作牛蒡蒜茸调味酱的工艺,针对牛蒡加工过程中的护色问题做了正交试验,确定了护色剂的最佳用量,并优选了大蒜脱臭的方法措施,同时对不同的牛蒡大蒜配比对成品风味的影响作了有益的探讨。     

大蒜的营养保健功能及其在食品中的开发应用

该文主要介绍了大蒜的成分和功能，并对大蒜开发中的难点进行了分析，最后重点探讨了大蒜在食品中的应用。     

硫代亚磺酸酯参与大蒜绿变作用机理初探

对新蒜采取三种不同贮藏温度处理，对大蒜中硫代亚磺酸酯含量和蒜泥滤液吸光值进行了多点监测，研究硫代亚磺酸酯与大蒜绿变能力之间的关系。结果表明，大蒜绿变能力同硫代亚磺酸酯含量呈正相关关系，由此推测硫代亚磺酸酯是参与大蒜绿变反应重要物质，其含量决定了大蒜的绿变能力。同时研究乙酸浸泡期间大蒜硫代亚磺酸酯含量的变化，分析硫代亚磺酸酯与大蒜绿变程度之间的关系。试验得出，硫代亚磺酸酯含量与大蒜绿变程度的呈线性负相关关系，推测在大蒜中前体物质——蒜氨酸含量一定的条件下，绿色素形成的越多，作为反应中间体的硫代亚磺酸酯参与转化越多，最终表现在它的含量随大蒜绿变程度增加而降低。这就进一步说明硫代亚磺酸酯参与了大蒜绿变反应。大蒜在低温贮藏过程中，第15d之后蒜素含量有很好的升高趋势，这为提高大蒜中蒜素含量的研究建立了理论依据，为其提取加工提供了生产建议。     

大蒜的除臭及在食品加工中的应用

主要讨论了大蒜的除臭和在食品加工中的应用,并对大蒜食品的前景作了展望。     

基于主成分分析的大蒜药用质量评价

通过比较分析大蒜的药用品质,建立大蒜药用质量评价体系。以水分、灰分、水溶性浸出物、大蒜素含量、蒜氨酸含量、大蒜辣素含量和蒜酶活力为指标,分析甘肃民乐、江苏邳州、山东金乡、河南郑州、重庆巫溪和新疆且末、拜城、种马场、虎头镇、大有镇、新地乡等11个产地大蒜的药用品质特征及差异,并通过相关性分析、主成分分析和聚类分析对大蒜质量进行综合评价。结果表明,不同产地大蒜的上述指标都具有显著性差异。相关性分析表明,蒜酶活力与水分呈极显著正相关性（P<0.01）,蒜氨酸含量与灰分和大蒜辣素含量呈显著正相关性（P<0.05）。利用主成分分析可筛选出3个累计贡献率达到81.134%的主成分,在贡献率最大的第1主成分中,蒜氨酸对大蒜药用品质影响最大,其次为大蒜辣素和蒜酶活力。对11个产地大蒜进行综合评价,甘肃民乐大蒜的主成分综合评分得分最高为1.44,其余4个得分大于零的皆为新疆大蒜。系统聚类分析可将大蒜聚为四类,其中郑州大蒜单独为一类,金乡、巫溪和种马场大蒜聚为一类,新地、大有和民乐大蒜聚为一类,其余三地聚为一类。蒜氨酸、大蒜辣素和蒜酶活力可用于体现不同产地大蒜药用品质间的差距,利用综合评分可筛...     

大蒜油的提取和测定方法研究进展

大蒜油中含有大蒜素等十多种含硫化合物，文献报道的大蒜油提取和测定方法众多，各有千秋。本文通过分析比较，综述了各种自大蒜籽中提取大蒜油方法和各种大蒜油测定方法的原理、优缺点和适用范围，并提出了进一步改进大蒜油提取方法和测定方法的建议。     

大蒜汁对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌食品分离菌株的生长和生物被膜形成的影响

研究紫皮蒜和白皮蒜汁对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)的生长和生物被膜形成的影响。以紫皮蒜和白皮蒜为原料制备大蒜汁;采用平板抑菌实验研究两种大蒜汁对7株MRSA食品分离菌株的抑菌效果;同时采用96孔板法研究两种大蒜汁对MRSA细菌生物被膜形成影响。结果表明:白皮蒜与紫皮蒜汁对于7株MRSA食品分离菌株均具有明显抑菌效果,抑菌圈大于19 mm,紫皮蒜汁效果优于白皮蒜汁,紫皮蒜汁的最低抑菌浓度为6.25 mL/L,白皮蒜汁的最低抑菌浓度为12.5 mL/L;两种大蒜汁在不同亚抑菌浓度下对MRSA的生物被膜形成均具有明显抑制作用。本研究结果为MRSA菌株的消除和防控措施提供参考。     

不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析

为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化.结果表明,不同菌种(酿酒酵母或植物乳杆菌)发酵制备的大蒜液,在其发酵过程中,总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势,发...     

黑蒜的营养价值及保健作用的研究进展

本文总结了黑蒜的营养价值、化学成分以及其抗氧化作用、杀菌、抗衰老、增强免疫力、抗癌作用和调节血糖等生物学功能,介绍了黑蒜作为健康食品对人机体的积极作用,提出今后的研究方向。     

微波-超声波辅助改善黑蒜品质的研究

黑蒜是一种新型加工大蒜产品,其加工工艺条件的优化和控制是保证产品质量的关键,同时也直接影响着大蒜的品质。以单头大蒜和多瓣大蒜为原料,采用微波-超声波辅助处理技术和三段变温发酵法生产黑蒜,通过低场核磁共振分析对黑蒜加工过程中理化性质进行测定。结果显示,随着加工时间的增加,T2自由水活性降低且逐渐转移到了蒜瓣表面。结合黑蒜感官分析评价结果发现,超声辅助微波预处理能够明显改善黑蒜的感官品质,且缩短黑蒜的加工总时长至41 d。黑蒜理化性质相关分析结果表明,黑蒜性状与其化学性质有关。单头黑蒜性质呈规律性变化,三段发酵工艺提高了单头黑蒜口感和品质,但对多瓣黑蒜的影响不明显。最后建立黑蒜品质简单分级模型,利用大蒜亮度为主要因素对黑蒜产品进行评价,为黑蒜的加工工艺提供理论依据。     

不同加工工艺对黑蒜产品品质的影响

黑蒜是一种新型大蒜加工制品,通过不同加工工艺得到两种不同的产品黑蒜1号和黑蒜2号,其中黑蒜1号的生产周期为黑蒜2号的3倍。本研究比较了两种加工工艺对黑蒜基本营养成分、蒜氨酸含量以及自由基清除能力的影响。研究表明:与新鲜大蒜相比,黑蒜的水分含量较少约为40%,湿基中的可溶糖、蛋白质和多酚显著增多(P0.01),蒜氨酸含量减少。而干基中的营养物质除多酚外,其余成分都减少,脯氨酸和精氨酸急剧降低,变异系数分别为1.03和1.12。湿基对OH·的清除能力基本一致,对DPPH·的清除力为新鲜蒜的2倍。黑蒜1号的粗蛋白含量低于黑蒜2号,可溶糖、多酚、蒜氨酸皆高于黑蒜2号,粗蛋白和多酚变异系数达到0.20左右,各组分间存在显著差异(P0.05)。在不同浓度下对自由基清除能力相同,当浓度为0.05 g/m L时,对OH·和DPPH·的清除率达到了90%以上。电子舌可以有效的区别两种产品。