耐高温活性干酵母和糖化酶在锦江泉酒生产中的应用

本文介绍了：①ＴＨ－ＡＡＤＹ、糖化酶和中高温大曲配合应用于锦江泉酒生产中的情况；②ＴＨ－ＡＡＤＹ在锦江泉酒“安全度夏”及淡季大检修停产后第一轮扳醅中的作用。     

浓香型白酒酒醅充氧时间对蒸馏酒质的影响研究

研究针对度夏后的浓香型窖池底部酒醅进行堆积放置,自然接触空气,氧化糟醅,设定不同时间,然后进行蒸馏,发现放置24h后的酒醅蒸馏后酒质明显提高,且清蒸后的糟醅活力较好,可以作为下轮次面糟使用。     

强化工艺管理,确保粮食酒生产安全度夏

根据浓香型粮食酒复季生产“三高一低”（即入池温度高、环境杂菌高、酒醅酸度高及出酒率低）的特点，结合生产实际，从工艺参数、工艺操作、工艺管理及新工艺应用４个方面，提出了利于粮食酒生产安全度夏诸多措施。实施本系列措施可有效控制夏季“掉排”幅度，有力保障夏季生产高质稳产的局面及季节转换后粮渣调整。     

耐高温活性干酵母和糖化酶在浓香型锦江泉酒生产中的应用

本文介绍了：①ＴＨ—ＡＡＤＹ、糖化酶和中高温大曲配合应用于锦江泉酒生产中的情况；②ＴＨ—ＡＡＤＹ在锦江泉酒“安全度夏”及淡季大检修停产后第１轮扳醅中的作用。这些应用、试验均取得了良好的效果和经济效益。     

糖化酶、TH—AADY在浓香型酒夏季生产回糟中的应用

浓香型酒生产的难关是夏季，夏季生产易造成出酒率降低，产品质量下降，严重时还会影响到秋冬季节转排生产，造成恶性循环，所以，如何保证浓香型酒安全度夏是生产正常与否的关键。由于夏季气温高，入池温度很难降到２５℃以下，再加上空气中的酵母含量少，而回糟由于多轮...     

粮食酒生产夏季“掉排”后的调整及利用

粮食酒生产夏季“掉排”后的调整及利用赵晓本（山东兰陵美酒股份有限公司；２７７７３１）关键词浓香型曲酒“掉排”串蒸浓香型曲酒夏季降质减产，这是自古以来的规律。虽然我们围绕度夏问题采取了很多措施，但仍有部分窖池出现“掉排”现象。过去对这些窖池常采用加糠减...     

湘泉酒生产的安全度夏与秋季转排

夏季掉排一直被认为是白酒行业还没有解决的难题 ,但事实正如白酒专家沈怡方先生所言 ,这是由于在过去相当长的一个时期内 ,企业片面追求产值产量[1] ,硬性要求“战高温 ,夺高产”而造成的 ,但只要我们能掌握白酒生产的内在规律 ,并尊重这一自然规律 ,便可化不利因素为有利因素 ,为实现优质高产提供条件和保证。湘泉酒属于大小曲混合法白酒 ,它把小曲清香与大曲浓香两种工艺有机地揉和在一起 ,形成一套独特的工艺。在湘泉酒的生产工艺中 ,顺利度夏 ,防止夏季掉排涉及到两个不同的生产阶段和过程 ,度夏与转排 ,这两个过程既紧密相联 ,密不可…     

大曲酒转排母糟不出酒原因分析及处理

大曲酒转排母糟不出酒原因分析及处理马加军，祝峰山东鱼台孔府宴酒厂（２７２３００）关键词蒸馏酒，白酒，浓香型大曲酒，转排，母糟，出酒率转排是大曲酒生产关键时期，由于度夏母糟酸大、酯高、糟子腻、活性差，微生物生存环境极为恶劣。若措施不得力，致使入窖粮来火...     

浓香秋季转排清蒸混入酿造技术研究

以秋季转排清蒸混入和混蒸混烧两种工艺为研究对象，展开了度夏本排及下排酿造研究。通过对清蒸混入和混蒸混烧两组试验度夏本排次窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现，清蒸混入试验组度夏酒产量、池均己酸乙酯、池均乙酸乙酯和原酒吨酒价值分别提高了5.8%、10.1%、21.0%和345.3元/吨；试验组特级酒窖香和酯香更浓郁，优级和一级酒更干净。通过对清蒸混入和混蒸混烧两组试验对下排次窖池产量和理化分析发现，清蒸混入试验组下排次酒产量提高了6.6%，池均己酸乙酯和乙己比分别降低了9.0%和18.2%。研究结果为浓香型度夏茬醅工艺操作调整提供了理论依据，为度夏酒体质量提升及糟醅降酸提供了一定的技术参考。     

活性干酵母辅以糖化酶在湘泉酒生产转排中的应用研究

针对度夏醅含酸过度，酒醅活力不够的生产实际问题，通过使用耐高温和常温活性干酵母辅以糖化酶进行强化糖化发酵，结合传统转排措施一起实施，在质量没有受到影响的前提下，可大幅度提高出酒率11．19－13．93％，不仅较好地解决了生产实际问题，增加了效益，而且对耐高温和常温两种酵母辅以糖化酶的作用效果和性能进行了比较。     

低度白酒生产中几个问题的探索

棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯是引起低度白酒浑浊的主要原因,加浆用水、杂醇油、香料、乙缩醛、酒中加黄水及酒中的一些不名物也可引起低度酒的浑浊.低度白酒浑浊处理的方法有树脂吸附法、树脂交换法、活性炭处理法、超微孔过滤法、精过滤法、膜过滤法、琼脂法等,还可用复合型低度酒快速处理机处理;加浆用水必须经软化处理.低度白酒生产中的主要误区为低度酒耐低温越低越好、酒存放时间越久越好、过滤方法的误区和过滤设备堵塞与不堵塞的误区.(孙悟)     

低度浓香型白酒生产中几个问题的探讨

对低度浓香型白酒生产中存在的几个问题:质量标准、基础酒质量、勾调技术、水质、浑浊物及浑浊原因、除浊净化技术、稳定性等进行了探讨.只有加强生产工艺管理和结合先进技术的应用;生产高质量的基础酒、调味酒,解决酒"淡"和除"浑浊"问题;加强科学的酒体设计和检测技术;完善质量体系,倡导"健康饮酒"消费理念,低度白酒才会更快发展.(孙悟)     

感官鉴评在白酒生产中的作用

中国白酒是一种特殊传统酒精饮品,在制曲、酿酒生产、勾兑贮存等生产过程和成品质量判定中,感官鉴评是确定质量指标的必要手段,传统生产工艺中,中国白酒感官鉴评是其他方法不可替代的.随着分析技术的成熟完善,感官鉴评也有待不断总结、提高,以推进白酒质量的全面提高.     

白酒生产机械化的探索

中国白酒机械化发展开始于20世纪60年代,虽然经历了漫长的探索发展阶段,但成效仍然不容乐观。对中国白酒生产的包装、制酒、制曲、酒库管理机械化发展进行总结,并与台湾白酒生产机械化程度进行了对比,提出了差异和借鉴之处。中国白酒生产机械化发展势在必行。目前一些大企业正在进一步加大生产机械化的研发和建设力度,相信再经过10年、20年的努力,中国白酒酿造机械化一定能够做得更好。     

芝麻香型白酒在西北地区的生产工艺探讨

根据西北地区地理位置的气候特点,通过调整原料配比、润料、堆积等工艺,创新芝麻香型白酒生产工艺,与清香型白酒进行组合勾兑,形成了口味独特的酒体风格。     

致中和酿酒机械化研究与实践

介绍白酒及白酒制造业定义,总结酿酒机械化的发展历程。结合国内清香型小曲酒酿酒机械化的研究与生产实践,利用致中和现有的酿酒设备,在结合致中和传统酿酒工艺的基础上探寻小曲酒酿酒机械化之路,为清香型小曲酒酿酒机械化建设进行构思与实践。     

芝麻香型白酒专用曲的生产及应用

芝麻香型白酒专用曲是由酵母菌曲、芽孢菌曲和以河内白曲为主的麸曲单独培养后经科学搭配制成。我们在传统芝麻香型白酒生产工艺的基础上,对酒曲中微生物群落结构、主要生产菌株的特性及发酵工艺参数等方面进行了深入研究,并对芝麻香型白酒的生产工艺进行了优化。     

低度白酒生产技术的疑点与难点剖析

低度、降度白酒已占市场份额的80%以上,成为中国白酒生产消费的主流.低度白酒生产过程的技术难点主要是白酒降度产生失光、浑浊、沉淀,其主要原因是由于降度后棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等析出;蒸馏、包装等过程带入的悬浮物,生产用水、生产容器所含金属离子等为低度白酒产生沉淀的主要原因;还有低度白酒酒体在货架期的水解、酯化反应也会引起低度白酒产生失光、浑浊和沉淀.     

多轮底酒生产方法初探

对多轮底酒进行了不同层次留底,不同回酒量和已酸菌液的生产试验,结果表明,留２层底上怪回酒１５ｋｇ和已酸菌液４５ｋｇ效果较好,试验多产特级酒１１５６０．６ｋｇ,甲级酒１１５１０ｋｇ,乙级酒２８６１ｋｇ,创经济效益２８．８万元,但平均出酒率较车间出酒率低４％,有待进一步研究。     

白酒生产机械化的探索

白酒工艺操作机械化、自动化主要分为四个部分:制曲生产,包装生产流水线,酿酒操作工艺、酒库计算机自动管理。对每个部分又进行了原状态与现状态的历史对比、大陆与台湾的地区对比及基本工艺流程介绍。