浓香型白酒酒醅充氧时间对蒸馏酒质的影响研究

研究针对度夏后的浓香型窖池底部酒醅进行堆积放置,自然接触空气,氧化糟醅,设定不同时间,然后进行蒸馏,发现放置24h后的酒醅蒸馏后酒质明显提高,且清蒸后的糟醅活力较好,可以作为下轮次面糟使用。     

高通量测序技术分析酱香型白酒下沙轮次堆积过程的微生物多样性

研究通过高通量测序技术对酱香型白酒下沙轮次堆积发酵过程中细菌、真菌进行了全面的测序分析,从而解析堆积不同时间节点的微生物的群落变化规律。结果表明,堆积过程中八个时间节点分别检测到113个、134个、176个、169个、198个、207个、158个、142个细菌属,51个、79个、60个、105个、121个、166个、114个、103个真菌属。堆积过程中细菌优势菌属为乳酸菌,占比可达85%以上,真菌优势菌属均为生香酵母。该结果为进一步研究酱香型白酒的酿造机理提供了前期基础数据。     

扳倒井酒用微生物的分离鉴定及功能性、抗逆性研究

利用梯度稀释法和划线纯化法,对扳倒井大曲、酒醅及窖泥中的微生物进行分离纯化,共得到112株菌种,包括61株细菌、32株霉菌和19株酵母菌。经过形态特征观察和分子生物学鉴定后,对其进行冻干管制作,并保藏至扳倒井微生物菌种资源库。分别对112株菌种的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶活力进行测定,筛选出高酶活菌株;同时对112株菌种进行耐高温和耐酸性能筛选,筛选出具有抗逆性能的菌株。     

白酒酿造过程中耐稀氧含量菌株的筛选

主要运用平板厌氧技术对中高温大曲整个制作过程和窖泥中耐稀氧含量菌株进行了筛选,共筛选出17株耐稀氧含量的细菌,并通过菌落形态、菌株形态的分析比较以及16S rDNA序列分析等,对这17株细菌进行分类鉴定。同时检测其酶活及生长特性为下一步运用于白酒酿造做准备。