白酒大曲中一株散囊菌的鉴定及培养条件优化

以分离自扳倒井中高温大曲中的一株散囊菌（Eurotium）CICC 41584为研究对象,经菌落形态观察、理化特征试验以及分子生物学研究对菌株CICC 41584进行鉴定。在基础生长培养基上,通过单因素试验、Plackett-Burman及Box-Behnken试验对菌株CICC 41584培养条件进行优化。结果表明,菌株CICC 41584被鉴定为谢瓦散囊菌（Eurotium chevalieri）,该菌株最佳培养条件为蔗糖添加量40 g/L,酵母浸粉添加量27.2 g/L,硫酸镁添加量2.6 g/L,培养温度28 ℃,培养时间10 d,转速120 r/min,接种量2%,装液量50 mL/250 mL。在此优化条件下,菌丝干质量达到1.95 g/100 mL,较优化前提高了8.29倍。     

黄河麦春季制曲过程微生物多样性的分析研究

运用高通量测序技术,解析了黄河流域国井白酒中高温大曲春季发酵过程的微生物群落结构,以及微生物菌群结构与生产操作的相关性,初步明确了不同工艺阶段的关键微生物种类,为进一步优化操作,提升大曲质量提供了参考依据。     

利用固态白酒丢糟生产饲料和有机肥的研究

丢糟是白酒行业的主要废弃物之一,存在较大的污染隐患。对丢糟进行合理的资源化利用,不仅可以减少污染,还可以为企业和社会带来一定的经济效益。通过查阅文献,对目前固态白酒生产所产生的丢糟的资源化利用的部分研究,进行了分析和总结,为国井集团白酒酿造产业的循环经济之路提供一定的技术参考。     

几种不同生物酶发酵生物酯化液的试验研究

利用不同生物酶(主要利用酯化力)对固态白酒发酵产生的黄水、酒尾和二级酒进行二次发酵,将有机酸等成分与乙醇催化合成为酯类,提高原酒质量,满足酒体设计需求。结果表明,用扳倒井自制中高温大曲作为酶制剂进行生物酯化,发酵22天时产生的酒液粮糟香、酯香明显,风格质量最好。其次是用酯化红曲发酵27天的酒液绵甜感较好。     

国井绵雅酱香不同轮次堆积发酵的真菌群落多样性研究

通过高通量测序技术对国井绵雅酱香型白酒堆积酒醅中的真菌菌群结构及多样性进行测序分析。结果表明,各轮次堆积酒醅共检出4个真菌门类,Ascomycota（子囊菌门）为第一优势菌门;共检出25个真菌菌属,Issatchenkia（伊萨酵母属）、Thermomyces（嗜热真菌属）、Aspergillus（曲霉属）和Pichia（毕赤酵母属）各轮次都可检出且为优势菌属;对比各轮次的检测结果,下沙轮次堆积酒醅的真菌多样性和丰富度最好,五轮次堆积酒醅的真菌多样性和丰富度最差。     

酿造用水对国井大曲微生物代谢的影响

以酿造水源A、酿造水源B为研究对象,以高粱和大米的混合物为发酵底物,加入国井大曲进行发酵,对发酵液进行感官评定,对发酵蒸馏液进行气相色谱分析,结果表明,水质对国井大曲中的微生物代谢有着明显的影响。水质不同,发酵液风味不同,其中酿造水源B的发酵风味最优,其风味以花香为主,有酵面味。     

高通量测序技术分析酱香型白酒下沙轮次堆积过程的微生物多样性

研究通过高通量测序技术对酱香型白酒下沙轮次堆积发酵过程中细菌、真菌进行了全面的测序分析,从而解析堆积不同时间节点的微生物的群落变化规律。结果表明,堆积过程中八个时间节点分别检测到113个、134个、176个、169个、198个、207个、158个、142个细菌属,51个、79个、60个、105个、121个、166个、114个、103个真菌属。堆积过程中细菌优势菌属为乳酸菌,占比可达85%以上,真菌优势菌属均为生香酵母。该结果为进一步研究酱香型白酒的酿造机理提供了前期基础数据。     

浓香型白酒酒醅充氧时间对蒸馏酒质的影响研究

研究针对度夏后的浓香型窖池底部酒醅进行堆积放置,自然接触空气,氧化糟醅,设定不同时间,然后进行蒸馏,发现放置24h后的酒醅蒸馏后酒质明显提高,且清蒸后的糟醅活力较好,可以作为下轮次面糟使用。     

扳倒井酒用微生物的分离鉴定及功能性、抗逆性研究

利用梯度稀释法和划线纯化法,对扳倒井大曲、酒醅及窖泥中的微生物进行分离纯化,共得到112株菌种,包括61株细菌、32株霉菌和19株酵母菌。经过形态特征观察和分子生物学鉴定后,对其进行冻干管制作,并保藏至扳倒井微生物菌种资源库。分别对112株菌种的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶活力进行测定,筛选出高酶活菌株;同时对112株菌种进行耐高温和耐酸性能筛选,筛选出具有抗逆性能的菌株。     

扣囊复膜孢酵母CICC 33077在芝麻香型白酒高温大曲生产中的应用

采用微生物强化技术,通过表面喷洒和内部混料方式将扣囊复膜孢酵母CICC 33077应用于芝麻香型白酒高温大曲的生产,通过比较强化大曲和对照大曲的感官特性、微生物指标、内部结构、理化性质和发酵酒样来解析扣囊复膜孢酵母CICC 33077在大曲制备过程中发挥的作用。试验结果表明,与对照大曲相比,强化大曲曲块表面"穿衣"较好,断面整齐,曲皮较薄,内部质地疏松,扣囊复膜孢酵母数量显著增加,达到10~7cfu/g,糖化力和液化力显著增加,其中喷洒大曲糖化力和液化力分别达到1361 mg·G/g·h和5.6 g淀粉/g·h。强化大曲发酵得到的酒液色泽透明,香气浓郁,醇甜爽净,优于对照大曲发酵酒样。