日本新开发的酱油生产技术

随着人民生活提高及健康需要,日本开发了一系列酱油生产新技术,本文介绍有:低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油、调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

固定化活细胞后酵速酿优质酱油中试

采用聚乙烯醇作载体,以包埋法分别固定化鲁氏酵母菌和球拟酵母菌,乳酸菌,分别获得强度高,使用寿命长的固定化活细胞（该制备固定化活细胞的方法已获得国家专利权,专利号ZL94115087。8）,以低盐固态（前）发酵酱油为底液,共同进行后酵,速酿出风味明显提高的优质酱油,该中试结果说明：将当代最新生物工程技术－－固定化微生物活细胞,反应器技术,嫁接在现行低盐固态发酵酱油工艺上,可速酿出香气浓郁,滋味鲜美,醇厚,独具特色的优质酱油。     

固定化酵母发酵速酿优质酱油

低盐固态前酵,采用海藻酸钙凝胶包埋法固定化鲁氏酵母细胞反应器发酵生产佐餐酱油,结果酱油中微量香气成分明显地增加,酱香和酯香浓郁,风味得到显著地改善,是目前速酿工艺生产优质酱油的有效途径。     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

酱油生产技术(七)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术,现阶段全国酱油总产量的90%是由这种速酿技术生产的.     

酱油酵母的选育

酵母菌是酱油发酵过程中的主要微生物之一.酵母菌的代谢产物是酱油风味不可忽视的组成成分.固态无盐、低盐发酵由于其高温分解的工艺条件,缺乏酵母菌等微生物发酵生香的过程,因而酿造出来的酱油风味欠佳。为了弥补速酿酱油风味之不足,添加酵母等微生物进行后发酵,是改进速酿酱油风味不足的有效措施. 但是,由于固态无盐、低盐酱醅中的高氮、低温及醅子粘度大等因素,使一般微生物难以适应这种环境,给酵母菌的应用带来了不少困难.因此,     

固定化活细胞发酵酱油研究

采用强度高、使用寿命长的复合载体，以包理法“固定化鲁氏酵母、球拟酵母、乳链球菌活细胞，以低固态发酵酱油为底液，进行短期后酵陈酿，使产品乙醇达到０．８０％（Ｍ／Ｖ）以上，风味明显优于低盐固态发酵酱油。由此说明，采用当代最新生物工程技术－固定化微生物活细胞，可以速酿出看气浓郁、滋味鲜美的优质酱油。     

浅谈改善低盐固态发酵酱油风味

发酵法酱油酿造工艺,在我国主要有两大类:即传统的高盐、低温、长周期的稀醪发酵法和以低盐固态发酵法为典型的速酿法。而低盐固态酱油酿造工艺的创立,是我国酱油酿造工业的重大改革,它使传统的、长周期的酱油生产在一个月左右时期内完     

浅谈改善酿造酱油风味的途径

酿造酱油在我国具有悠久的历史,我国劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验。建国以来随着人民生活水平不断提高,酱油需要量逐日增加,产量成倍增长。为了满足人民的需要,各厂只能利用现有设备采取速酿法(无盐发酵及低盐固态发酵法),缩短发酵周期来增加产量。但是速酿法仅以高温分解为     

酱油中香气成分的剖析

酱油是我国人民最主要的食用调味品之一,而低盐固态法制的酱油为我国目前消费量最大的品种。本文利用CH_2Cl_2提取,于常温下减压蒸馏浓缩,再运用FFAP与OV—1两种毛细管色谱柱GC/MS(气相色谱质谱联用法)分析了这种速酿酱油的香气成分。共鉴定出50种化合物,其中主要的酱油风味化合物有4 EG(4-乙基愈创木酚)、麦芽酚、苯乙醇、3—甲硫基丙醇、2—乙酰吡咯等。对检出的异丁酸等异味化合物,指出了其在酱油中产生的可能原因。经分析比较,对进一步丰富改善我国低盐固态制酱油的风味提出了建议。     

试论酱油温酿发酵生产工艺

以豆粕、小麦为原料,采用大水分制醪,通过夹层水浴控制温度在40℃～45℃进行温酿发酵酱油的工艺的探讨.温酿发酵酱油风味虽然不及高盐稀态酱油,但却远好于低盐固态酱油,而且发酵不受季节限制,周期较短,只要采用适宜的工艺参数,加强生产过程控制,该工艺具有一定的发展前景.     

提高低盐固态酱油质量和风味的试验报告

一、前言酱油是我国传统调味品之一,生产历史悠久,在国内外享有很高的声誉。但是由于操作落后,设备简陋,酿造周期长,生产效率低,长期来生产一直完全摆脱不了手工作坊的性质.早在本世纪四十年代前后,国内外酿造行业已开始进行缩短酿造周期的研究。如日本先后出现了拇野氏酱油速酿法、戊糖类速酿法。国内也研究成功了Y字式速酿法、温酿法等。实践证明,速酿法酿造的酱油,质量和风味都不如我国传统工艺酿造的酱油。建国以来由于人民生活水平迅速提高,酱油供     

酱油多菌种发酵研究

前言当前酱油酿造多采用低盐固态发酵速酿工艺,它们虽然有周期短、操作简单、设备利用率高的优点,但因采用的是单菌种制曲,高温发酵,酶系不全,酶活力低,未能创造发酵产酯生香的条件,故产品香气差,质量低。若恢复传统天然发酵,产品风味固然可佳,但发酵周期长达半年,产率和设备利用率很低。为了     

固态低盐分酿发酵酿造酱油工艺

这个工艺设计,是在原来固态低盐发酵酿造酱油工艺的基础上研究提出的,主要是增加了分酿环节。所谓分酿,即是把生产酱油的蛋白质原料(豆片)和淀粉原料(小麦、麸皮)进行分别处理、分别制曲、发酵,使两类原料,分别在不同的条件下接受     

中国酱油的品质

日本东京农业大学短期大学部酿造系菊池修平、伊藤宽等专家最近发表研究报告,介绍了对中国酱油化学成分的研究结果,并与日本酱油作比较。该研究报告认为,中国酱油采用高温速酿法酿制,曲中蛋白酶活性低,全氮利用率较差。由于在高温下,发酵周期短,几乎不产生酵母发酵,使得酱油中香气成分不足。低盐发酵使得杂菌污染机会增多;酱油加热灭菌时间较长,会产生焦糊味。     

酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分

1　酱油的分类1 1　按标准划分根据ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及ＳＢ1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1　酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1　高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2　低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发…     

人工赋香和强化酱油滋味

对酱油进行人工赋香和强化滋味系指在酱油中添加调香调味剂。这要在符合食品添加剂法规的前提下,根据各种酱油的特性而定,要求不同,添加剂也不同。但我们不主张在酱油中滥用添加剂,尤其是传统固稀或稀醪发酵酱油,色、味、香俱佳,五味调和,以保持天然本色为宜。若滥用添加剂,搞得不好反而弄巧成拙,有损其风味特色。至于无盐发酵或低盐发酵等速酿酱油,以改进速酿工艺,采用多菌种混和发酵,适当延长发酵周期,以改善     

多功能发酵酿造酱油品质和特点（１）

多功能发酵酿造酱油,是集固态、低盐、厚层发酵、原池浸出法于一体的发酵方法,也是由天然晒露法、保温速酿法、固稀状态发酵法、有盐无盐状态发酵法,以及浅层与厚层、移醅淋油和原池浸出法发展而来,是传统工艺与现代技术装备相结合的一种酿造方法.多功能发酵法,一般市销酱油发酵     

我国酱油酿造工业技术改造的回顾与展望(为祝贺陈騊声教授九十大寿而作)

我国的酿酱技术已有三千余年的悠久历史,但用科学方法加以研究和改进仅在本世纪三十年代才开始。传统工艺虽能酿制出优质酱油,但其出率甚低,质量不稳定,产品卫生难于保障,劳动强度大,特别是发酵周期,少则半年,多则一年以上,严重影响生产的发展。早在三十年代初期,前实业部中央工业试验所在陈騊声先生指导下进行了菌种分离、提倡用廉价原料豆饼代替大豆酿制酱油及研究酱油速酿法,可于二个月内制造出优良的酱油。在这些科研成果的引导与启发下,冲破历史上只会利用野生黄曲霉群菌系制曲及生产受季节限制的框框,使以米曲霉纯菌种制成种曲应用于     

酱油的历史与发展(四)

中国国情创新酿造酱油从天然晒露经历无盐发酵、低盐速酿至目前多种工艺并存,中国酿造业走过了漫漫长路,在中国酿造发展历史中,酿造科技进步促进这历史的延续。在低盐固态发酵酱油作为中国主体酱油时候,科技工作者就培育优良微生物,强化米曲霉酶系,改进酿造工艺,使用新颖设备,使产品质量满足消费需要,使酿造技术水平达到世界先进水平。在多种工艺并存发展中,高质量酿造酱油是消费者首肯、也是企业首选。高盐稀醪发酵酱油,从技术上讲其品质是优秀的,从市场上讲正处于强登国内市场之势,但在中国目前有85%低盐固态酱油国情下,全力发展高盐稀态…