酱油多菌种前发酵菌种的选育及酶动力学的研究

酱油固态低盐、无盐发酵采用酶作用的适宜温度,一般都在40℃以上。在这样的条件下,主要是水解的生化过程,酿造出的酱油全氮等理化指标虽然较高,但风味尚有不足。为了改善速酿酱油的风味,在发酵过程中原料分解基本结束以后。降低品温,添加酵母等微生物继续发酵。对这两个不同条件的生化过程,一般人们称前者为前发酵,后者为后发酵. 由于前发酵阶段主要是利用微生物的酶对原料成分进行分解的过程,微生物的各种酶又都有其专一性,因而,酶的种类、酶活力的高低与原料各成     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同     

鲁氏酵母的分离、鉴定初报

前言为了弥补低盐固态酱油的风味不足,国内的一些酿造厂采用添加鲁氏酵母(Saccharomyces rouxu)等有益微生物进行后发酵。经证明,这是提高速酿酱油风味的有效措施之一。但是,国内可供应的鲁氏酵母菌株数量有限。据初步了解,中科院微生物研究所所保存的鲁氏酵母中仅AS 2.180常见应用。近年来,林祖申、施安辉、李家骕等先后分离出沪酿2.14酵母菌、产脂酵母10号以及产香酵母等。经中科院微生物研究所鉴定,沪酿2.14为蒙奇球拟     

应用双菌种制曲和多菌种发酵提高速酿酱油质量的初见

酱油是我国人民喜爱的传统发酵调味品。它不仅味道鲜美,香气浓郁,而且营养丰富。传统酱油的发酵工艺是靠自然界中的曲霉、酵母和细菌的协同作用,将蛋白质、淀粉原料分解,转化成糖、醇、酯、色素和各种有机酸、氨基酸等,构成酱油所特有的色、香、味、体。当前我国酱油酿造大多采用固态低盐发酵工艺,也有部分固态无盐发酵,均属速酿法。由于采用单一菌种制曲,并在高温条件下的短周期分解,促使酱醅成熟,不能保证产酯生香的发酵条件,所以产品存在着风味差、质量低的缺点。甚至还带有特殊的高温臭、焦糊昧等。近年来,为了提高酱油的质量和改善酱油的风味,酿造科技工作者提出过种种设想,并     

多菌种发酵改进酱油风味的研究

我国酱油工业在建国后三十多年来,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要.目前各地多采用固态无盐和固态低盐发酵工艺,这种工艺虽有许多优点,但仍很不完善,与传统工艺比,产品明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味不足,带有特殊的高温臭。为此,我们在去年七月份开始了多菌种发酵改进酱油风味的研究,目的是在固态低盐发酵工艺的基础上,在不增加或尽量少增加设备的条件下,在1个月的发酵周期内,通过前发酵添加酸性蛋白酶曲,加强短链蛋白质的水解进程,生成较多的游离氨基酸以提高酱油的鲜味:同时添加酵母等微生物增强后发酵工序,以消除目前固态发酵的高温臭,增加酱油的酱香气味.经过将近一年的努力,完成了对耐盐性酵母菌、酸性蛋白酶产生菌的分离、筛选、培养条件及小型到大生产发酵等一系列工作.经过北京、天津许多专家评议,一致认为:消除了速酿酱油的高温臭,酱油的鲜味和香气有了明显的提高.试验的成功使固态低盐发酵工艺得到完善.     

多功能发酵酿造酱油品质和特点（１）

多功能发酵酿造酱油,是集固态、低盐、厚层发酵、原池浸出法于一体的发酵方法,也是由天然晒露法、保温速酿法、固稀状态发酵法、有盐无盐状态发酵法,以及浅层与厚层、移醅淋油和原池浸出法发展而来,是传统工艺与现代技术装备相结合的一种酿造方法.多功能发酵法,一般市销酱油发酵     

固定化活细胞后酵速酿优质酱油中试

采用聚乙烯醇作载体,以包埋法分别固定化鲁氏酵母菌和球拟酵母菌,乳酸菌,分别获得强度高,使用寿命长的固定化活细胞（该制备固定化活细胞的方法已获得国家专利权,专利号ZL94115087。8）,以低盐固态（前）发酵酱油为底液,共同进行后酵,速酿出风味明显提高的优质酱油,该中试结果说明：将当代最新生物工程技术－－固定化微生物活细胞,反应器技术,嫁接在现行低盐固态发酵酱油工艺上,可速酿出香气浓郁,滋味鲜美,醇厚,独具特色的优质酱油。     

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。     

固态无盐和低盐混合发酵工艺的微生物区系分析

研究了酱油固态无盐与低盐混合发酵工艺的各阶段微生物区系的变化规律。半敞开无盐发酵初期微生物数量适中；无盐发酵1d后微生物数量大增，以后趋于稳定。整个发酵过程中，酵母菌和细菌数量比较恒定，是形成酱油香气和丰厚感的物质基础。     

酱油酿造中的多菌种应用

应用低盐固态发酵模拟条件,用沪酿3.042和鲁氏酵母酿造酱油的工艺过程中,当酱醅发酵72小时时,酱醅品温降至30℃,接入4%的鲁氏酵母(Sacch.rouxii),保温发酵17天,酱油风味明显改善。     

低盐固态工艺酱油风味的研究——微生物区系与酱油风味的关系初报

一、前言酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.随着人们物质生活水平的提高,迫切需要解决酱油的质量问题,也就是要努力改善现有市销酱油的风味.酱油酿制的过程,是由多种微生物共同作用,最终形成了酱油的特殊风味的。要酿制得到一种风味好的酱油,就需要选择一个合理的工艺条件,以利于微生物更好地协同发挥作用.目前我国的酱油酿制大都采用低盐固态工艺,酱油质量虽比无盐固态发酵有所提高,但仍不能满足人民生活日益提高的要求.那么,低盐固态发酵酿制工艺酱油酿造过程中微生物区系如何,其变化规律怎样,以及与酱油质量有何关系等等,就成为需要探讨的问题.对此,我们采集了上海酿造一厂、湖南常德酱厂及北京酱油厂的酱醅,进行了分离研究,探讨这些微生物变化与其所取工艺的关系.     

高盐稀态发酵与低盐固态发酵酱油中次生菌群分析

对高盐稀态工艺与低盐固态工艺发酵生产酱油过程中不同发酵时间及不同位置的酱醅(醪)的次生菌群进行分析研究.得到两种工艺中微生物类群及数量随时间的变化规律,并初步探讨其与酱油的风味、品质之间的关系.结果表明,高盐稀态工艺的总菌数要多于低盐固态工艺,其中前者的酵母菌数量为1.76×109个/g·酱醪,占总菌数的99%,约为后者的18 900倍;且前者毛油各项品质均优于后者.说明酱油的风味、品质与酱油发酵过程中菌群的数量有较大关系.     

多菌种无盐发酵提高原料全氮利用率的试验报告

在前一段多菌种低盐固态发酵试验工作中(见《调味副食品科技》1983年第九期“多菌种发酵,改进酱油风味的研究”),我们过通添加黑曲霉AS3.3S0曲,改善了酱醅中酶系的组成,使全氮利用率和氨基酸生成率有了明显的提高;又通过添加多菌种固态酵母,增加后发酵,收到了改善酱油风味的明显效果。但是,全氮利用率总的水平仍没有达到预期的目的。在主攻原料全氮利用率的试验工作中,我们对工艺路线进行了多方面的探讨,决定选择无盐前发酵、低盐后发酵的工艺路线,并确定了较为适宜的发酵条件,通过试生产,前发酵全氮利用率平均达到了85.46%,氨基酸生成率平均达到了56.78%(目测法);增加后发酵后,全氮利用率平均82.35%,氨基酸生成率平均58.1%. 一、工艺路线的选择低盐、无盐发酵是速酿酱油目前所采用的两大     

应用耐高渗酵母和乳酸菌提高低盐固态酱油质量的探讨

一、前言目前,国内酱油酿造行业基本上采用的是低盐固态发酵工艺。由于低盐固态工艺发酵周期短、温度高,不利于有益微生物生长繁殖,因而成品酱油风味差。为了寻找提高酱油风味的途径,我们作了一些探讨:在淋油后的原油中加入耐高渗酵母菌和乳酸菌。通过常规理比分析、气相色谱分析和氨基酸自动分析仪分析证明:以上工艺是切实可行的,特别适合于发酵后期不能降温、有益微生物无法添加的工厂. 二、试验材料与方法1.菌种产脂酵母8号:由山东玉堂酱园什锦酱菜中所分离。乳酸菌3号:由低盐固态酱醅中所分离。2.培养基米曲汁培养基:制作过程略。瓜干面糖化液:稀释成12°Bx。乳酸菌培养基(Lactobacillus medium): 胰胨15g、蛋白胨10g、氯化钠4g、硫酸钠0.2g、     

低盐发酵的思索

0　前言说到低盐发酵 ,人们都知道是在 2 0世纪60年代继无盐发酵之后发展起来的 ,也是目前国内普遍采用的酱油生产工艺。然而我国14 0 0多年前的古籍中已有低盐发酵的记载 ,则鲜为人知。古今两种低盐发酵没有传承关系 ,生产形式却十分相似 ,都是先低盐固态、后高盐稀醪发酵。只是两者固态发酵的温度不同 ,对产品风味的影响也大不一样。1　今日的低盐发酵新中国成立以后 ,人民生活水平不断提高 ,酱油消费量成倍增长。为了“发展生产 ,保障供给。”195 7年从前苏联引进固态无盐发酵法。无盐发酵完全摆脱了食盐对酶活力的抑制 ,酱醅在 5 5～ 60…     

酱醅含水量对酱油品质的影响

报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响,试验证明酱醅的含水量不同,酱醅的微生物区系不同,酱油质量亦不同.在酱醅含水量为51%～52%时,酱油的还原糖为4.25%,氨基酸态氮为0.55%,可溶性无盐固形物为18.3%,蛋白质转化率为79.20%,淀粉转化率为45.95%.     

低盐固态深层发酵制醅工艺与产品质量及原料利用率的研究

低盐固态发酵是六十年代出现的酱油生产发酵新工艺,它具有发酵周期比高盐稀发酵的短,原料利用率较高,产品质量及风味比无盐发酵好的特点,近几年来,受到商业部的重视,已在全国酱油行业中得到了广泛的应用。 当前,部份厂由于对低盐固态发酵生产     

探索酱油发酵的新工艺

一、酱油发酵工艺的现状当前我国酱油发酵工艺主要有二种:一是传统工艺(老工艺);另一个是低盐固态发酵工艺(新工艺)。传统工艺酿制的酱油风味好,但发酵时间长,占地面积大,压榨困难。低盐固态发酵工艺虽能解决这些不足,但风味一般,不能满足消费者越来越高的要求。应用多菌种发酵工艺和稀酿工艺虽     

多菌种发酵提高酱油风味及原料全氮利用率的研究

<正>三十多年来我国酱油工业,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要。目前,各地所采用的多为固态无盐和固态低盐发酵工艺。这两种工艺属于速酿法,虽有许多优点,但很不完善,与传统工艺相比,明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味及香气不足,很多产品带有特殊的高温臭味。为此我