闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响

以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究闪蒸处理对葡萄酒发酵及陈酿过程中单体酚类物质和CIELab色泽参数的影响。结果表明,与传统浸渍发酵（对照组）相比,闪蒸有利于提高发酵过程中多数单体花色苷的质量浓度,但不利于保持陈酿过程中各单体花色苷质量浓度。闪蒸增加了葡萄酒发酵及陈酿过程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷等非花色苷单体酚类物质的质量浓度,但降低了槲皮素、杨梅酮、酚酸类单体酚、顺式白藜芦醇及白皮杉醇等酚类物质的质量浓度。闪蒸处理可降低葡萄酒亮度L*、黄蓝度b*值和色调角hab,显著增加红绿度a*、色度Cab*值,使葡萄酒颜色更红、更深、更耐陈酿,两组葡萄酒间颜色差异明显。结论：闪蒸有利于增加‘马瑟兰’葡萄酒单体酚总质量浓度及葡萄酒颜色的稳定性。     

基于CIELab参数分析发酵前添加不同橡木片对葡萄酒陈酿期间颜色的影响

探索发酵前添加橡木片处理对葡萄酒颜色的影响,本实验以新疆和硕产区赤霞珠葡萄为原料,在发酵前添加5种不同产地不同烘烤程度橡木片(法轻度、法中度、法中+度、中度、美中+度)及3种添加量(2、3、4 g/L),分别在陈酿1、3、6、9个月时基于CIELab参数分析颜色相关指标。结果表明,发酵前添加橡木片处理均可在陈酿期间提高葡萄酒的颜色的稳定性,降低葡萄酒的亮度L*,增强红色色调值a*,减缓黄色色调b*的升高,有助于保持新酒的紫色色调,提高贮藏期间的聚合色素含量,改善酒体颜色。但不同橡木处理陈酿期内对颜色指标的影响有一定差异性,陈酿3个月时,2、3 g/L处理的a*、C_ab*、聚合色素、总花色苷显著高于对照(P<0.05),3 g/L处理L*显著低于对照,4 g/L处理L*显著高于对照(P<0.05),a*显著低于对照(P<0.05);陈酿9个月时,各处理颜色指标与对照均表现显著差异(P<0.05),但4 g/L处理表现更低的L*,较高的a*、聚合色素。故建议生产上对于仅需要短期贮藏的葡萄酒,可在发酵前进行2或3 g/L的橡木片添加处理,对需要长期陈酿的葡萄酒可在发酵前进行4 g/L的橡木片添加处理。     

甘露糖蛋白对‘赤霞珠’葡萄酒中糖酸和香气的影响

为进一步探究甘露糖蛋白对葡萄酒感官品质的影响,以'赤霞珠'葡萄为原料酿造葡萄酒,分别在其酒精发酵前和酒精发酵后添加不同量的甘露糖蛋白,在酒精发酵结束后放置12个月检测葡萄酒常规理化指标和单体糖、有机酸、香气物质含量并进行感官品评。结果表明,酒精发酵前添加甘露糖蛋白对于葡萄酒感官品质无促进作用,而酒精发酵后添加0.3 g/L甘露糖蛋白可使葡萄酒中果糖含量降低20.7%,苹果酸和酒石酸分别降低4.4%和8.4%,同时成倍提高了香气组分中酯类、醇类的含量,从而提高葡萄酒的感官品质。因此,甘露糖蛋白的添加可作为提高葡萄酒感官品质的处理措施,推荐在酒精发酵后以0.3 g/L的剂量添加。     

不同商用酵母对葡萄酒外观品质影响机理研究

用不同种类酵母发酵的红葡萄酒,其颜色会有一定差异.本文测定了4种商业酵母对红葡萄酒中5个与葡萄酒外观品质相关的颜色指标(色度、色调、葡萄酒总颜色、色素总颜色、聚合色素颜色)的影响,初步研究了酵母对葡萄酒外观品质的影响机理.结果表明,酵母对葡萄酒中的色素有吸附作用,添加酵母降低了葡萄酒颜色指标,不同酵母对葡萄酒外观品质有一定影响.     

发酵前添加黄酮醇类辅色素对‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色品质及多酚组成的影响

以发酵前添加杨梅酮、山柰酚和槲皮素3种黄酮醇类辅色素的‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,探究不同黄酮醇类物质对干红葡萄酒在发酵和陈酿过程中颜色参数及多酚类物质的影响。结果表明:发酵前添加黄酮醇类物质,能够有效加深葡萄酒色泽,提升酒体红色色调,并有助于酒体颜色在陈酿期间的维持和稳定。其中杨梅酮的添加更加有利于发酵时期多酚类物质的浸出并提升陈酿期间颜色的稳定性,辅色作用更好。本研究可以为葡萄酒酿造过程中黄酮醇类辅色素的实际生产应用提供一定科学依据。     

发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响

以酒精发酵前添加橡木制品(橡木粉和橡木片)的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定不同发酵时期的色度色调、花色苷组成以及辅色化率等。试验结果表明:添加橡木制品能够改善干红葡萄酒的色泽及稳定性,提高酒体的辅色化程度,促进发酵过程中花色苷类物质的浸提,使葡萄酒颜色出现明显的增色和红移现象,且添加橡木粉处理葡萄酒的效果优于橡木片。     

紫薯酒发酵过程颜色变化规律及颜色特征

研究紫薯酒发酵过程与颜色相关的花色苷含量、褐变指数、聚合色度、总色度及CIELab(Commission Internationale de L'Eclairage制定的L*、a*和b*测量色值的方法)参数变化规律及其相关性,利用CIELab颜色空间比较紫薯酒与蓝莓酒、红白葡萄酒的颜色。结果表明:发酵过程中,褐变指数和聚合色度呈上升趋势,花色苷含量先上升后略下降;总色度与花色苷含量的变化一致且显著正相关性;亮度L*与花色苷含量和色度的变化相反;色度a*和b*分别与褐变指数、聚合色度呈显著负相关性和正相关性。不同种类的酒样,CIELab颜色空间参数不同,表现出不同的颜色特征。     

不同橡木片处理对马瑟兰干红葡萄酒品质的影响

该试验以酿酒葡萄马瑟兰为原料,研究在葡萄酒发酵中期不同烘烤度和添加量的橡木片对葡萄酒品质的影响,通过检测酒样理化指标、酚类物质及CIELab颜色参数确定最佳处理。结果表明,橡木片烘烤度的增加对葡萄酒中酚类物质含量以及颜色优化有积极作用,而无烘烤度的橡木片对花色苷含量无积极影响,随橡木片添加量的增加有类似作用,且对颜色影响大于烘烤度的变化,其中添加2 g/L中度烘烤橡木片效果最佳,酒样的单宁、总酚、总花色苷含量分别提高38.60%、10.60%、10.28%;a*值、b*值分别提升12.02%、67.90%。     

浸渍时间对闪蒸赤霞珠干红酚类物质和颜色特征的影响

对赤霞珠葡萄进行闪蒸处理,通过不同时间(0d、3d、5d、7d)的浸渍发酵,比较研究了闪蒸葡萄酒与传统发酵酒在发酵和橡木桶陈酿过程中酚类物质含量和颜色特征的差异,结果表明:在发酵和陈酿过程中,与传统发酵酒相比,闪蒸处理后进行3d、5d、7d浸渍可显著提高酒中总酚、单宁含量,且和浸渍时间呈正相关;所有闪蒸处理酒均色度值高、色调值低;陈酿270d后,浸渍5d的闪蒸酒颜色最深,而浸渍7d的闪蒸酒红色色调最强.     

贺兰山东麓年轻红葡萄酒的CIELab颜色空间特征

采用CIELab系统方法得到宁夏贺兰山东麓年轻红葡萄酒的颜色空间参数,并研究花色苷与颜色参数的相关性。以贺兰山东麓产区2012年份不同品种的10 个年轻红葡萄酒为材料,采用紫外分光光度计和pH示差法计算得出CIELab颜色空间参数以及总花色苷含量,通过相关性分析对葡萄酒各个颜色参数和总花色苷进行研究。结果表明：不同葡萄酒样品的明度L*、红度a*、黄度b*、饱和度Cab和色调角Hab等空间参数不同,表现出不同的颜色特征;总花色苷含量在161.2～287.8 mg/L,与参数L*、a*、Cab均呈显著相关性,决定年轻红葡萄酒的明度、色度及饱和度。     

冷浸渍及单宁处理提升赤霞珠葡萄酒的品质

为研究冷浸渍及单宁处理对赤霞珠葡萄酒颜色稳定性的影响,以和硕产区赤霞珠葡萄酒为对象,通过发酵前赤霞珠葡萄冷浸渍(8℃下,4 d、8 d、12 d)及发酵过程中添加不同浓度的VR单宁(TANIN VR COLOR,0.10、0.20、0.30 g/L)处理,对赤霞珠葡萄酒的基础理化指标、酚类物质以及CIELab颜色参数进行分析。研究发现,冷浸渍处理(4 d、8 d、12 d)与对照组相比总酸含量分别提升了17.63%、15.70%、26.96%,经过不同浓度(0.10、0.20、0.30 g/L)VR单宁处理的葡萄酒总酸含量分别增加了1.33%、16.74%、13.04%;随着冷浸渍时间的延长,葡萄酒中的单宁和总酚的含量有所增加,而花色苷含量在冷浸渍8 d时达到了最大值111.04 mg/L,添加0.20 g/L VR单宁的酒样单宁、总酚及总花色苷含量分别高于对照组28.40%、26.78%、25.42%;冷浸渍8 d的葡萄酒a^*值和Cab值最高,分别为38.85和42.29,而添加了0.20 g/L VR单宁的葡萄酒b^*值和Hab值与对照组相比分别降低了1.61%、1.84%。综合比较表明,冷浸渍8 d和添加0.20 g/L VR单宁的工艺处理可以有效地提升赤霞珠干红葡萄酒的颜色稳定性。     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒冷稳定性作用效果的研究

研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后,对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明,酵母甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率,对霞多丽干白葡萄酒的后期处理稳定性具有很好作用。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白(200mg/L)对干白葡萄酒冷稳定处理作用中,初始电导率值变化、电导率下降值、K和Ca含量变化的分析研究,对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了初步研究。     

游离SO2、溶解氧浓度对葡萄酒颜色及花色苷含量的影响

目的：探索不同浓度溶解氧与游离SO₂对赤霞珠干红葡萄酒在陈酿中的颜色及相关参数的影响。方法：以新疆吐鲁番鄯善县新葡王酒庄赤霞珠干红葡萄酒为酿制试材,在葡萄酒陈酿过程中通过添加不同浓度的游离SO₂与溶解氧,观察其对葡萄酒色度、色调和花色苷含量等指标的影响。结果：溶解氧与游离SO₂浓度较低时葡萄酒呈鲜艳的酒红色,充氧量为2 mg/(L·30 d)时可促进葡萄酒中花色素苷、单宁适度聚合,改善葡萄酒品质;游离SO₂质量浓度为15~30 mg/L时对葡萄酒的色调值影响不大,但对色度影响较为明显,超过30 mg/L时会使葡萄的酒颜色逐渐显橙色。结论：赤霞珠干红葡萄酒陈酿的适宜游离SO₂质量浓度为25 mg/L,充氧量为2 mg/(L·30 d)。     

红色钙质珊瑚的颜色质量评价研究

本文选取51颗已抛光红色钙质珊瑚,利用测色仪、比色卡和聚类分析方法对样品颜色进行分析评价。测色仪测得样品明度范围为[29.28,43.40],饱和度范围为[21.46,43.05],色调角范围为[19.52,31.71],色调主要为橙红色,且属于低明度、低饱和度,明度值L~*和饱和度C~*、色调角h°呈一定的正相关性;使用GemDialogue色卡与样品比色,发现色卡的色度值a~*和b~*都整体略高于样品实测的色度值,推测在使用GemDialogue色卡比色时,对于样品彩度的判断常常会略高于其实际的彩度值;利用KMeans聚类分析,将样品按颜色参数L~*、a~*、b~*分成7类。通过对比颜色数据及绘制比色结果模拟色块直观比较,发现将样品分为浅橙红、浅棕红、红色、棕红、深棕红、橙红和深橙红7类较为合适。     

蛇龙珠葡萄酒酿造过程中颜色变化规律研究

采用CIELAB法研究了蛇龙珠（Vitisvinifera L．cv．Cabemet Shelongzhu）红葡萄酒酿造过程中颜色变化规律，结果表明：蛇龙珠葡萄酒酿造过程中总颜色不稳定，第5d颜色最深：红色色调发酵前期迅速上升，中期不稳定，后期持续上升：黄色色调保持持续上升。添加单宁Ⅰ对蛇龙珠葡萄酒总颜色和红色的保护作用强于单宁Ⅱ，而单宁Ⅱ对黄色色调的增加明显。     

发酵过程对葡萄酒色素影响的研究

利用分光光度法,检测葡萄酒发酵过程中的温度、酸碱度、金属离子和SO2的添加量等因素对葡萄酒色素--花青素苷的影响.通过吸光值的比较和颜色的检验可知,在发酵过程中,温度应控制在30°C以下,pH值控制在2-4可以有效控制葡萄酒褪色问题;Cu2+、Fe2+含量过高会使酒体颜色发深:SO2浓度增加,葡萄酒颜色变浅.     

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。     

不同透氧率的瓶塞对瓶储两年葡萄酒感官品质的影响

该研究采用三种不同透氧率瓶塞（经典、至尊500和至尊300）对赤霞珠干红和贵人香干白葡萄酒进行两年的瓶内储存,通过测定不同瓶塞葡萄酒溶解氧（DO）、顶端空间游离氧（HSO）含量、单体花色苷总含量、CIELab颜色参数、挥发性香气成分及感官评价,分析不同瓶塞对葡萄酒感官品质的影响。结果表明,不同瓶塞葡萄酒中DO和HSO含量下降幅度为经典>至尊500>至尊300。a*值、b*值、色度（Cab值）和色调（hab值）与单体花色苷总含量呈极显著正相关（P<0.01）,而L*值与之呈极显著负相关（P<0.01）。不同瓶塞赤霞珠干红葡萄酒中共检测出30种挥发性香气成分,包括4种醇类,11种酯类,8种有机酸类,1种萜烯类和6种酚类。至尊瓶塞感官品质优于经典瓶塞,至尊500与至尊300之间无明显差异。     

酿造工艺对蛇龙珠干红葡萄酒花色苷和色泽品质的影响

采用高效液相色谱(HPLC)和CIELab参数分析SO2添加量、p H、发酵温度及皮渣接触时间对甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒花色苷构成和色泽品质的影响,结果表明:实验样品间花色苷种类无差异,但其含量和构成比例随发酵参数变化而改变。被分离定性的9种花色苷中二甲花翠素类花色苷含量及比例最高,是实验蛇龙珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,主要以二甲花翠素单葡萄糖苷和乙酰化单葡萄糖苷形态存在于样品中,分别占总花色苷的33%和9%以上。单体花色苷和总花色苷的含量随着SO2添加量增加而降低;葡萄醪p H和发酵温度升高,样品总花色苷含量增加,单体花色苷的变化则各不相同;皮渣接触5 d的酒样总花色苷和单体花色苷含量最高。SO2添加量70 mg/L、p H3.7、发酵温度30℃和皮渣接触5 d的各实验酒样与对照相比,a*值和饱和度Cab值最大,L*值和b*值最小,色度角Hab也更接近0度,酒样的红色和紫红色调突出,总色度较深。     

发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响分析

干红葡萄酒的颜色是体现其品质的一种重要因子,从酒的颜色中可以判断出酿造时间、葡萄酒的种类以及优缺点等,从而就可以得知其价值处于何种等级。而干红葡萄酒颜色呈现最主要的是葡萄中的花色苷,有关实践研究说明,在葡萄酒发酵前添加橡木制品,能够最终影响其口感、香气以及颜色等,因此,文章就干红葡萄酒发酵前添加橡木制品对颜色的影响进行了分析,通过实验研究得出,橡木制品添加后,能够使发酵过程中的花色苷类浸提更便捷,对干红葡萄酒的颜色起到增红效果。