大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响

研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响.将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180 min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1:3(V:W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶.分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性.结果表明:热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高,经过100℃热处理180 min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G'值最大,凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质,持水性甚至好于纯MP凝胶性质.     

热处理对葵花分离蛋白功能性质的影响

葵花分离蛋白(SPI)通过盐溶酸沉法从葵花籽中提取。将SPI配成8%的溶液(pH 7.0),分别在92℃,102℃和112℃下热处理20 min,分析热处理对SPI的溶解性、持水性、持油性、乳化性和起泡性的影响。结果表明,与SPI进行对比,热处理蛋白除了溶解性和泡沫稳定性,其他功能性质都有所改善;持水性和持油性随着热处理温度的升高而升高;在92℃和102℃热处理温度下起泡性提高;乳化性在92℃热处理温度下得到改善,而热处理后SPI乳化稳定性显著提高。     

不同热处理条件制备的大豆分离蛋白凝胶性质研究

为了改善大豆分离蛋白(SPI)的凝胶性能,研究了SPI制备过程中采用不同热处理对产品凝胶性质的影响。结果显示,碱溶酸沉中的不同阶段加热可以显著提高SPI的凝胶强度和凝胶持水性,并可降低SPI的凝胶温度。热处理条件最佳组合为碱溶阶段60℃,酸沉阶段40℃,中和阶段超高温瞬时处理(130℃,4 s)。热处理后SPI130产品凝胶温度从80℃降低为62.7℃;其凝胶强度为54 g,比未经热处理低变性SPI样品的凝胶强度(9.9 g)提高了4.5倍,比商业SPI的凝胶强度(19 g)提高了1.8倍;其凝胶持水性比未经热处理低变性SPI样品的凝胶持水性(27%)提高了58.3%。     

热处理对大豆球蛋白乳化性的影响

分离纯化出7S、11S、SPI球蛋白,采用热处理三种球蛋白,考察热变性对蛋白乳化性及蛋白形成乳液的稳定性影响.结果表明,90℃热处理5min后SPI的乳化性达到最高,而在此变性条件下其组分7S的乳化性明显降低,11S的乳化性升高;热变性后SPI形成的乳液稳定性增强,7S乳液稳定性降低,11S乳液稳定性升高;热处理使蛋白发生不同程度变性,导致蛋白结构发生变化,蛋白乳化性改变,进而影响乳液性质.     

热诱导猪皮蛋白粉基乳液凝胶形成及性质研究

以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder, PSPP)为原料，大豆油为油相制备乳液，再经热诱导形成猪皮蛋白粉基乳液凝胶，研究PSPP的浓度和加热处理时间与次数对乳液稳定性、乳液凝胶质构及持水力的影响。结果表明，随着PSPP浓度的增加，加热后乳液析出水层逐渐减小，乳液结构保持更加完整，液滴尺寸变化显著减小，乳液的表观黏度增大。质构和持水力分析显示，随着PSPP浓度的增加，乳液凝胶的硬度、黏聚性及持水力均显著增强。激光共聚焦显微镜显示，随着PSPP浓度的增加，乳液凝胶颗粒的直径明显减小，油水界面的蛋白覆盖率增大。当PSPP质量浓度为30 g/L时，随着热处理时间延长和次数的增加，乳液凝胶质构特性变化较小，这表明PSPP乳液凝胶可耐受长时间和反复加热处理。     

棉籽分离蛋白的功能特性研究

为了探讨棉籽分离蛋白在食品工业中应用的可能性,研究了p H、温度、蛋白质溶液质量分数对棉籽分离蛋白的溶解性、持水性、吸油性、起泡性及乳化性等功能特性的影响。结果表明,在p H4~5之间时,棉籽分离蛋白溶解性最低,氮溶指数(NSI)仅为2.11%。当p H大于5,棉籽分离蛋白溶解性逐渐增加,在p H达到11之后,棉籽分离蛋白几乎全部溶解,氮溶指数为93.8%。在p H 4~6之间时,棉籽分离蛋白持水性基本保持不变,当p H大于6,其持水性显著升高。在p H等于7时,棉籽分离蛋白的起泡性、乳化性均随着蛋白质溶液质量分数增大而增大,而泡沫稳定性及乳化稳定性受蛋白质溶液质量分数影响较小;棉籽分离蛋白吸油性随着温度升高而逐渐减小。通过差示扫描量热仪测定,棉籽分离蛋白的变性温度为95.18℃,高于大豆分离蛋白的变性温度88.64℃,变性热焓为137.6 J/g,低于大豆分离蛋白的变性热焓178.7 J/g。通过物性测试仪测定,棉籽分离蛋白所形成的凝胶比同等条件下大豆分离蛋白所形成凝胶的凝胶强度大。     

热诱导大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)经60、80和95℃热处理,分别与鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)按质量比1∶3(总蛋白质量浓度45 g/L)热诱导得到混合蛋白凝胶。结果表明,从流变特性来看,与天然大豆分离蛋白复合凝胶(MP-N-SPI)相比,MP-SPI(80℃)的储能模量值(G')(P 0. 05)显著上升,而MPSPI(60℃和95℃)却低于MP-N-SPI。在MP中加入SPI后,复合凝胶的持水性均高于单纯MP,适宜的热诱导温度SPI(80℃),可以明显改善复合凝胶的持水力(water holding capacity,WHC)(P 0. 05)。从质构特性看出,MP-SPI(95℃)的硬度显著提升。电泳图谱显示,MP-N-SPI凝胶条带与单纯MP无明显差异,MP-SPI(80℃和95℃)条带比MP-N-SPI和MP-SPI(60℃)浅,说明预热SPI(80℃或95℃)容易与MP相互作用。化学力测定显示,预热大豆蛋白与MP的凝胶网络形成主要是疏水作用的结果,而氢键和二硫键不是复合凝胶形成的主要化学力。由此可见,适宜的热诱导大豆分离蛋白,可以明显改善复合凝胶的特性。     

热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响

通过对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、 表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明,随着热处理 温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加。当热处理时间为10 min、温 度从70 ℃提高到95 ℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升 高后降低,凝胶失水率呈下降趋势。当热处理温度为90 ℃,随着时间从5 min延长到60 min时,SPI中自由氨基浓 度不断增加,自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低,SPI形成凝胶的强度呈上升趋势,凝胶失水率呈下降趋 势。随着凝胶保温时间的延长和温度的提高,SPI凝胶的强度均不断提高,失水率均不断下降。综合考虑,制备SPI 凝胶的最佳条件为：热处理90 ℃、15 min,保温90 ℃、30 min。     

绿豆清蛋白功能特性及热特性研究

对水浸提法制备的绿豆清蛋白进行不同温度、不同pH、不同浓度对其功能特性的影响测试,并测试清蛋白的热变性温度。结果表明,在室温时,在等电点附近(pH4.6)绿豆清蛋白的溶解性、持水性最差,在偏离等电点时其溶解性、持水性显著提升;在中性条件下,在40℃时,溶解性、持水性最好;清蛋白吸油性随着温度升高而减弱;乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性随清蛋白浓度增加而增强,但增幅趋缓。热变性测试结果显示,绿豆清蛋白的初始变性温度100.1℃及焓变值ΔH(3.382J/g),说明清蛋白热稳定性较好。     

谷氨酰胺转氨酶预交联改善CaSO4诱导大豆分离蛋白凝胶性的研究

酶法改性能够有效提升大豆蛋白的凝胶性。为了探讨谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)预交联对盐诱导大豆分离蛋白凝胶性的影响,通过控制酶浓度、预交联时间制备不同预交联程度的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)溶液,并研究其在CaSO₄作用下的成胶性能。结果显示,与未经TGase处理的SPI相比,TGase适度预交联能够显著提升SPI的凝胶品质。经3～5 U/g TGase预交联20 min或3 U/g TGase预交联20～30 min后,SPI凝胶性得到了不同程度的提升,其中弹性模量、屈服应力、屈服应变、持水率最大分别提高了124.5%、269.0%、135.0%及53.0%。然而,过度预交联产生过大的蛋白聚集体,导致最终形成的凝胶结构粗糙、多孔,凝胶强度、持水力等均显著下降(P<0.05)。由此可见,合理利用TGase对蛋白进行预交联处理能够改善SPI凝胶制品品质,对于TGase在食品工业中的应用及传统豆制品质构改良具有重要的指导意义。     

热处理制备高凝胶性大豆分离蛋白的工艺

为改善目前工业生产大豆分离蛋白(SPI)产品的凝胶性,以脱脂豆粕为原料,在传统碱溶酸沉法制备SPI中引入热处理工艺,研究碱溶、酸沉、中和不同阶段热处理条件对蛋白产品凝胶性质的影响。结果表明:热处理对SPI凝胶强度的影响较显著,碱溶阶段和酸沉阶段随着处理温度的提高,SPI凝胶强度呈现先增大后减小的趋势,中和阶段随着热处理温度升高、时间延长,SPI凝胶强度增大;并对3个阶段进行组合热处理,得到制备高凝胶性SPI产品的适宜工艺条件为,碱溶阶段60℃热处理1 h和酸沉阶段40℃热处理15 min,以及中和阶段保持室温,SPI产品凝胶强度可提高131%。     

影响猪血浆蛋白热诱导凝胶质构特性及持水性因素的研究

本实验研究在一定的加热条件下猪血浆蛋白质量浓度、加热温度、加热时间、离子种类、离子强度和pH 值对猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构、持水性等性质的影响。利用质构仪测定猪血浆蛋白热诱导凝胶的硬度和黏附性,利用离心的方法测定凝胶的持水性。结果表明,在80℃下加热45min,猪血浆蛋白质量浓度超过6g/100mL可以形成凝胶,并且随蛋白质量浓度的增大,凝胶强度和持水性也增大;凝胶强度随pH 值(3～9)增加而增大,pH5 时凝胶的持水性最小,pH3 时最大;NaCl 浓度0.2mol/L,CaCl2 浓度0.6mol/L 时,凝胶硬度最大。实验得出,猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构特性及持水性受许多因素影响,在实际生产中应该控制加热条件,以获得高质量的凝胶。     

界面组成对乳化颗粒填充乳清蛋白凝胶强度及持水性的影响

考察了p H(3、7)、氯化钠浓度(50、200mmol/L)以及热处理(90℃、30min)对不同乳化剂(乳清分离蛋白、Tween20、Tween20+马铃薯蛋白水解物)制备O/W乳状液分层稳定性的影响。并以凝胶持水性和凝胶强度为指标,考察了p H和氯化钠浓度对上述不同界面组成的乳化颗粒填充乳清蛋白热诱导凝胶性质的影响。结果表明,以乳状液为溶剂制备的凝胶持水性与凝胶强度高于以水为溶剂制备的凝胶。加入一定量的氯化钠有助于乳状液凝胶持水性与凝胶强度的增加。研究表明,p H和盐浓度对乳状液填充凝胶强度均有影响,乳状液性质对乳状液填充凝胶强度和持水性有一定影响。     

桃仁清蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较研究

为提高桃仁清蛋白(PKA)在食品工业中的应用,将其与大豆分离蛋白(SPI)对照,研究了PKA的溶解性、持水性、持油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性等功能特性.结果表明:与SPI相比,PKA具有很好的溶解性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶质量浓度,持油性略高于SPI,但起泡性、乳化性及持水性较差;PKA溶解性受溶解条件影响较小.PKA具有良好的功能性质,适合作为食品添加剂或配料.     

杏鲍菇蛋白质功能特性研究

为了解杏鲍菇蛋白质的功能特性,试验选择离子强度、温度、pH和蔗糖浓度等因素,研究其对杏鲍菇蛋白质持水性、持油性、起泡性、起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性等的影响。结果表明,离子强度对杏鲍菇蛋白的持水性、持油性、起泡性及乳化性都会随着离子强度的增加而降低,而对起泡稳定性的影响是先增加后减少再增加,对乳化稳定性的影响是先增大后减少,浓度为1 g/L时稳定性最好;温度和蔗糖浓度对持水性、持油性、起泡性及乳化性的影响是先增大后减少,而温度对起泡稳定性的影响是先增大后减少,蔗糖浓度对起泡稳定性及乳化稳定性的影响是先减少后增大,糖浓度分别为2 g/L和1.5 g/L时稳定性最差;pH值对蛋白质的持水性、持油性、起泡性及乳化性的影响都是在等电点附近最低,在等电点附近的两侧都会呈现上升的趋势,而其对起泡性稳定性和乳化性稳定性的影响则相反。说明离子强度、温度、蔗糖浓度和pH对蛋白质的功能性质具有一定的影响,因此,在加工过程中,需要根据加工产品要求控制条件。     

蛋白质量浓度对玉米胚芽蛋白Pickering乳液凝胶流变学性质的影响

研究了不同质量浓度(10、20、30 mg/m L)的玉米胚芽蛋白Pickering乳液的表观黏度及动态流变性的变化,同时采用流变学分析的方法考察由葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转氨酶诱导的乳液凝胶的凝胶时间、凝胶强度及凝胶持水性的变化。结果表明:玉米胚芽蛋白质量浓度为10~30 mg/m L时,在剪切速率0.1~100 s~(-1)的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,且随着蛋白质量浓度的增加,乳液表观黏度增大;动态流变学分析结果表明,不同蛋白质量浓度的乳液在频率0.1~50 Hz时,G'无明显变化,随后乳液的G'随着频率的增加而增加,且质量浓度为30 mg/m L的乳液增加得最显著;随着蛋白质量浓质的增加,由葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶诱导的玉米胚芽蛋白Pickering乳液所形成的凝胶时间缩短,凝胶强度增大,持水性增大。     

蛋白质热处理对绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶性质的影响

本实验将绿豆蛋白在40、55、70、85、100℃的条件下热处理15、30、45、60、120 min,制备绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶,分析了凝胶的硬度、持水性、色度、溶解度、蛋白质二级结构及凝胶微观结构,以探究绿豆蛋白热变性对其形成乳液凝胶的性质影响.研究表明:随着热处理温度提高,热处理时间延长,凝胶硬度、持水性...     

微生物转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白乳液凝胶性能的影响

研究了不同油相比例（φ=0.2~0.6）的微生物φ转谷氨酰胺酶（MTGase）诱导的大豆分离蛋白（SPI）乳液凝胶性能及微观结构,发现提高乳液中的油相比例,凝胶的弹性模量G’及凝胶持水性均有显著提高并存在一定相关性,乳液凝胶形成的凝胶网络机械强度更大,油滴在酶促乳液凝胶中充当了良好的＂活性填充剂＂。     

不同预热处理温度对黑豆分离蛋白乳液凝胶性质的影响

研究了高压均质前不同预热处理温度(75、85、95℃)对由葡萄糖酸内酯(GDL)、Ca Cl_2、谷氨酰胺转氨酶诱导的黑豆分离蛋白乳液凝胶的凝胶时间和凝胶强度的影响。结果表明:随着预热处理温度的升高,由GDL、Ca Cl_2和谷氨酰胺转氨酶诱导的黑豆分离蛋白乳液凝胶的凝胶时间缩短,弹性模量增大,凝胶强度增大。     

金针菇多糖对大豆分离蛋白凝胶的增强作用及其结构表征

通过将金针菇多糖（Flammulina velutipes polysaccharide，FVP）添加到大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）水凝胶中并进行热处理以提高SPI水凝胶强度、持水性和热稳定性。通过对二三级结构及分子间作用力的检测，进一步分析FVP-SPI水凝胶的稳定性。结果显示：热处理及添加FVP显著提高SPI水凝胶的持水能力，热变性焓ΔH提高了25.46%，水凝胶稳定性显著提高。疏水相互作用、二硫键和静电相互作用是形成热处理FVP-SPI水凝胶的主要作用力。FVP的加入提高了静电相互作用，使水凝胶中α-螺旋向β-折叠转变，SPI中色氨酸暴露于表面，疏水性增强。FVP对SPI水凝胶的增强作用为SPI水凝胶的开发应用提供一定参考。