组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析。结果表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物。     

乙醇对谷朊粉酶解产物的苦味影响研究

为了探寻降低谷朊粉酶解产物苦味的方法,通过添加不同浓度的乙醇(5%、10%和15%),研究其对碱性蛋白酶酶解产物苦味值、游离氨基酸和相对分子质量分布的影响,以及在乙醇存在下碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及风味蛋白酶3种复配酶解体系所制得的酶解产物的苦味值和相对分子质量分布变化。结果表明:加入乙醇后,在相同的水解度下(DH),碱性蛋白酶的酶解产物苦味值降低,并与加入乙醇的浓度呈负相关。添加乙醇后,相对分子质量小于1 000的组分含量显著(P0.05)降低,游离疏水性氨基酸(Pro,Ile,Phe和Met)显著(P0.05)增加。添加乙醇后,3种复配酶解体系酶解产物苦味降低,相对分子质量小于1 000的组分含量显著(P0.05)降低。与添加碱性蛋白酶单一酶解相比,在相同的水解度下3种酶复配酶解产物的苦味值进一步降低。添加低浓度乙醇对3种酶的活性影响较小。     

高收率低苦味值大豆低聚肽的制备

以大豆分离蛋白为原料,以酶解收率为指标对最优的酶解工艺进行研究。在单酶水解的基础上,用复合碱性蛋白酶,中性蛋白酶,胰蛋白酶进行水解,通过正交试验确定了复合酶的最佳水解条件为:碱性蛋白酶/中性蛋白酶/胰蛋白酶加酶1∶2∶3,温度50℃,酶解时间4.5h,在此最佳条件下,酶解收率为86.76%,大豆低聚肽含量为93.49%,苦味值比单酶水解明显降低。     

蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响

以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响。结果表明：经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61%;蛋白酶处理会导致其感官性状的改变,与脱脂牛乳相比,3?种酶解产物L*值均显著（P＜0.05）下降,a*（负值）显著上升（P＜0.05）,风味蛋白酶处理对脱脂牛乳色泽影响大于碱性蛋白酶、复合蛋白酶处理;不同酶解产物滋味轮廓之间存在较大差异,与脱脂牛乳相比其甜味值下降显著,且随酶解时间延长,苦味值上升,甜味值衰退,碱性蛋白酶处理的酶解产物以涩味及涩味回味为主,风味蛋白酶的酶解产物以咸、苦味及苦味回味为主,复合蛋白酶的酶解产物以酸味为主,苦涩等味觉较低,电子舌能较好地区分不同酶解物的滋味差异;酶解处理可使脱脂牛乳中的游离氨基酸及必需氨基酸含量显著增加,苦味氨基酸为主要呈味氨基酸。酶解处理及酶解进程会使脱脂牛乳色泽、滋味及游离氨基酸产生变化,其中风味蛋白酶处理产生的影响大于碱性蛋白酶和复合蛋白酶处理。     

分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究

目的 研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten, WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法 选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味肽含量、氨基酸组成、分子量分布、表面疏水性等指标变化对WG酶解物苦味值的影响,对比风味蛋白酶对不同单酶酶解物的脱苦效果差异,分析风味蛋白酶对WG酶解物脱苦的内在机理,进而确定制备低苦味小麦蛋白肽粉的最佳酶解工艺。结果 中性蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用后,脱苦效果最显著,苦味肽苦味值从4.08降至2.25,酶解产物的苦味值可下降56.42%。木瓜蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用4 h后,酶解产物的苦味值最低,制备出苦味值为1.28的WG低苦味肽粉。结论 经分步酶解作用后,酶解产物中苦味肽的含量下降;疏水性氨基酸比例的下降和游离氨基酸含量的升高引起苦味肽苦味阈值的增大,共同导致酶解产物苦味值显著降低,该研究为酶解脱苦技术的快速发展和WG活性肽工业化生产提供新的参考。     

双酶法制备豌豆肽及其抗氧化活性

研究豌豆蛋白双酶水解的最佳工艺条件及产物的抗氧化活性。以豌豆蛋白粉为原料,通过单因素试验和正交试验优化出双酶分段水解豌豆蛋白的工艺条件,并初步研究豌豆肽的抗氧化活性。结果表明,双酶法制备豌豆肽的最佳工艺条件为:底物浓度10%,复合蛋白酶加酶量3.0%,pH 9.0,温度55℃,酶解3.5 h;用碱性蛋白酶酶解,加酶量3.0%,pH 9.5,温度50℃,酶解4.0 h。由此酶解得到水解物的水解度为39.61%。水解液蛋白浓度0.125 mg/mL时,其对Fe2+螯合能力为83.22%。试验表明和单酶水解相比,双酶水解工艺可提高豌豆蛋白的水解度和抗氧化活性。     

五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。     

减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析

以豌豆蛋白为原料,酶解制备小肽,通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物.以水解度和固形物溶出率为指标,确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为:3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400 U/g氨肽酶酶解4h,酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60％,肽占总氨基酸的90.83％,主要以小分子肽为主.进一步研究了初始...     

豌豆蛋白对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响及其机理探究

该研究制备了不同改性处理的豌豆蛋白(pea protein isolate, PPI),研究其对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响，并初步探究了其中的机理。结果显示，与未改性PPI相比，改性PPI对饮料贮藏稳定性改善较为明显，且挤压联合磷酸化处理豌豆蛋白(extruded co-phosphorylated pea protein isolate, EPPPI)对饮料的改善作用接近酪蛋白酸钠(sodium caseinate, SC)。添加EPPPI后，饮料界面蛋白吸附率增加45.80%,液滴间静电排斥力增大8.41%,粒径减小37.13%,离心沉淀率降低22.66%,饮料稳定性改善。贮藏实验和微观形态结果表明，EPPPI制备的饮料粒径分布均匀，在贮藏期间稳定性良好，聚结程度低，与将SC作为乳化剂制备的饮料相似。研究结果表明，EPPPI具有替代SC作为乳化剂应用在市售巴旦木饮料中的可能性。     

山杏仁肽的体外抗氧化活性研究

分析了山杏仁蛋白的氨基酸组成,比较了分别使用蛋白酶M、AX、Alcalase和Papain酶解山杏仁蛋白所制备的山杏仁肽的抗氧化性质。结果显示:山杏仁蛋白中疏水性氨基酸占氨基酸组成的35.97%,谷氨酸含量超过了27%。使用蛋白酶M制备的山杏仁肽还原能力最好,并且与其质量浓度呈正相关性。使用Alcalase制备的山杏仁肽在清除二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)方面能力最强,40 mg/mL时清除率达到91.97%。使用蛋白酶AX所制备的山杏仁肽在清除羟基自由基(.OH)及超氧阴离子自由基(O2-.)方面有着更强的能力,在山杏仁肽质量浓度为50 mg/mL时清除率分别达到78.91%和89.47%。     

豌豆ACE抑制肽对诱导损伤的EA.hy.926细胞的保护作用

目的：实现豌豆蛋白的高值化利用。方法：以豌豆蛋白为原料,采用双酶协同酶解法制备豌豆蛋白源ACE抑制肽,以酶解时间和酶添加顺序为变量,以ACE抑制率、水解度、可溶蛋白含量为指标确定豌豆ACE抑制肽的最佳酶解工艺。将最佳酶解工艺条件下制得的ACE抑制肽进行超滤分级,探究分子量对ACE抑制活性的影响,最后通过测定ET-1、MDA含量、SOD和NO含量水平验证ACE抑制活性较高的豌豆肽对诱导损伤的EA.hy.926细胞的保护作用。结果：双酶法制备豌豆ACE抑制肽的最佳工艺条件为底物质量浓度100 mg/mL, 3.0%的碱性蛋白酶在pH 9.5、50 ℃条件下酶解2.0 h后加入3.0%的复合蛋白酶,在pH 7.0、50 ℃条件下继续酶解2.0 h。此条件下的豌豆蛋白水解物 ACE抑制率的IC₅₀值为1.141 mg/mL;小于2.5 kDa的肽组分其ACE抑制活性最强,且能显著减少Ang-Ⅱ诱导损伤细胞的ET-1、MDA含量,增加SOD和NO含量水平。结论：豌豆ACE抑制肽对Ang-Ⅱ诱导损伤EA.hy.926细胞具有保护作用。     

豌豆低聚肽的体外抗氧化作用

以豌豆为原料,利用碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解,经超滤后得到豌豆低聚肽,对其水分、灰分、蛋白质含量、氨基酸构成和分子量分布情况进行测定,以DPPH自由基、OH自由基和还原能力为指标,评价豌豆低聚肽的体外抗氧化作用。结果表明,水分为4.46%±0.02%,灰分为5.04%±0.03%,总氮含量(以干基计)为88.30%±2.25%,酸溶蛋白含量(以干基计)为84.20%±2.04%。氨基酸含量丰富,谷氨酸、亮氨酸和赖氨酸比例高,分子量有92.95%分布在1 000 Da之下,清除DPPH自由基、OH自由基的IC50值分别为3.39±0.02 mg/mL和23.72±0.10mg/mL,同时也具有较高的还原能力。     

不同蛋白酶对红鳍笛鲷鱼排酶解液风味影响

以红鳍笛鲷鱼排为原料,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶水解,通过氨基酸组成分析、感官评价及电子舌对酶解液的滋味进行评价。结果表明：风味蛋白酶酶解液的水解度及多肽含量最高,分别为29.14%、4.27 g/100 g;氨基酸组成分析表明风味蛋白酶酶解液的氨基酸总含量最高。感官评价结果表明,4种蛋白酶酶解液中风味蛋白酶酶解液风味较好,苦味不明显,总体呈味鲜美浓郁。电子舌测定结果表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶解液最接近鲜味参比溶液。因此最终确定风味蛋白酶是制备红鳍笛鲷鱼排呈味肽的最佳用酶。     

大鳞副泥鳅蛋白制备ACE抑制肽的酶解方式研究

为开发大鳞副泥鳅蛋白血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽,使用高效液相色谱法测定大鳞副泥鳅蛋白的氨基酸组成,考察泥鳅蛋白的单一酶解方式和复合酶解方式对产生ACE抑制肽的影响,并使用N-三(羟甲基)甲基甘氨酸十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳进一步证实不同酶解方式对泥鳅蛋白的水解效果。结果表明,大鳞副泥鳅蛋白富含疏水性氨基酸(39.823%)、支链氨基酸(18.102%)以及芳香族氨基酸(8.216%),是制备ACE抑制肽的良好来源。脯氨酸蛋白酶、α-胰凝乳蛋白酶和碱性蛋白酶单一酶解泥鳅蛋白,酶解产物的最高ACE抑制率分别是81.01%、64.91%和87.84%,最高水解度分别为1.48%、9.04%和28.29%。使用碱性蛋白酶与脯氨酸蛋白酶对大鳞副泥鳅蛋白进行分步酶解与同步酶解,同步酶解方式可以产生更高活性的ACE抑制肽,最高的ACE抑制率为90.14%,IC50为0.491 mg/mL。     

超声纳滤及多酶水解集成制备酵母高F值寡肽

构建一种根据原料特点步步可控且有放大前景的集成工艺路线制备高F值酵母寡肽。以活性干酵母为初始原料,超声破碎匀浆后从几种常见蛋白酶中筛选出酵母抽提酶;利用纳滤浓缩粗肽并去除其中少量游离氨基酸,最后采用α-胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A双酶依次定向酶解,使酵母粗肽中的多肽不仅能水解为分子量更小的寡肽且能使肽中的芳香族氨基酸大量游离出来,而通过选择性吸附除去游离的芳香族氨基酸而获得高F值寡肽。结果表明:碱性蛋白酶作为酵母抽提酶来获取酵母蛋白,抽提酵母细胞条件为料液比1:6、温度50℃、加酶量1000 U·g-1干酵母、pH8.0、酶解时间6 h;纳滤操作条件为采用500 Da纳滤膜在0.3 MPa下浓缩液体积降为原来的1/3;对α-胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A这两种酶进行单因素实验,获得α-胰凝乳蛋白酶最佳酶解条件:加酶量6000 U·g-1酵母粗肽、温度40℃、pH8.0、时间4 h;羧肽酶A最佳酶解条件:加酶量4 U·mL-1酵母粗肽、温度40℃、酶解pH7.5、时间4 h;活性炭吸附脱芳条件:吸附时间2 h,吸附温度30℃,吸附pH2.5,吸附炭液比1:10。在此集成工艺下成功获得了数批F值在30~40的高F值酵母寡肽产品,证明此集成工艺能够高效稳定制备高F值酵母寡肽,对于工业化生产具有一定的指导意义。     

猪肉不同蛋白酶解呈味组分及热反应风味物质比较

采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等5种内切酶和风味蛋白酶(外切酶)的各自较佳条件制备猪肉酶解液。胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液味道较好,内切酶的酶解液水解度均较高,而鲜味较弱、苦味较强。呈味游离氨基酸组成上,风味蛋白酶的酶解液中鲜、甜味氨基酸比例最大,其次是胰蛋白酶的酶解液;而木瓜蛋白酶的酶解液中苦味氨基酸比例最大。超滤分离发现,呈鲜味的均为小于3 ku的组分,尤其小于1 ku的组分鲜味较强。木瓜蛋白酶的酶解液中小于5 ku组分均有苦味,中性蛋白酶的酶解液中1~5ku的组分均有苦味,而胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液未分离出苦味组分。6种酶解液与木糖反应所得热反应产物均有不同程度的炖煮肉香气,固相微萃取/气-质联机分析发现,胰蛋白酶和碱性蛋白酶的酶解液的热反应产物中,含硫化合物、含氮杂环化合物相对含量较高,而其它4种酶解液的热反应产物中,含氧杂环化合物的相对含量较高。     

高谷氨酰胺低聚小麦肽制备用酶的筛选

本文研究了胰酶(Pancreatin)、碱性蛋白酶(Alcalase)、中性蛋白酶(Neutrase)、胃蛋白酶(Pepsin)、酸性蛋白酶(Acidic protease)、复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme)等8种蛋白酶对小麦蛋白的水解作用。以获得高谷氨酰胺低聚小麦肽为目标,通过分析水解过程中谷氨酰胺肽释放规律变化,筛选出Alcalase和Protamex为最佳水解酶。与其余蛋白酶制剂相比,Alcalase和Protamex可实现对小麦蛋白的有效降解、并最大限度减少蛋白酶对酰胺基团的破坏作用,产物有效谷氨酰胺含量可达20%以上,其中分子量低于3000 Da的水解产物高达95%,尤其是Alcalase酶解产物中分子量小于1000 Da的水解产物含量达到75%。与以往研究相比,本试验以分子量分布替代DH作为蛋白酶筛选的重要依据,从而更加准确反映蛋白酶解特性和难易程度,避免了游离氨基酸的干扰。     

苜蓿叶蛋白抗氧化肽水解用酶的筛选研究

研究了中性蛋白酶AS1.398、Neutrase及碱性蛋白酶Alcalase FG2.4L、Proleather FG-F、Protease S水解苜蓿叶蛋白的进程特性,考察了五种蛋白酶水解物及不同DH的Alcalase FG2.4L酶解物对二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)清除能力的影响。结果表明,碱性蛋白酶Alcalase FG2.4L是制备苜蓿叶蛋白抗氧化肽的最适水解酶,其DH20的酶解物浓度为1.6mg/ml时对DPPH·清除率达80%以上;其酶解物中相对分子质量小于1000的组分所占比例最高,达到67.86%;酶解物的DH与DPPH·清除率之间不存在线性关系。     

堇叶碎米荠低聚肽制备工艺优化及结构特征、氧化活性研究

目的：制备堇叶碎米荠低聚肽，并拓展其应用范围。方法：以堇叶碎米荠为原料，使用碱性蛋白酶酶解，采用超滤膜进行分离浓缩，冷冻干燥后获取堇叶碎米荠低聚肽粉末，并对该低聚肽的结构和抗氧化活性进行分析。结果：堇叶碎米荠蛋白水解的最佳工艺条件为酶解温度50 ℃、酶解pH 10、加酶量4%、底物质量分数2%，此条件下水解度为17.9%；堇叶碎米荠低聚肽的蛋白质和多肽含量分别为49.01%和42.87%；该低聚肽在200~220 nm有较强的吸收带，具有酰胺键的特征吸收峰，二级结构以β-转角为主，相对分子质量＜1 000的约占90%；当堇叶碎米荠低聚肽质量浓度为20 mg/mL时，其羟自由基、ABTS自由基、DPPH自由基清除率分别为84.54%，98.22%，60.33%。结论：试验优化的堇叶碎米荠低聚肽制备工艺合理可行，堇叶碎米荠低聚肽具有抗氧化活性。     

利用米曲霉羧肽酶由玉米蛋白粉制备高F值寡肽

本文简述了酶法水解玉米醇溶蛋白制备高F值寡肽的主要工艺步骤。重点考察了米曲霉固态发酵产生羧肽酶的影响因素,碱性蛋白酶和米曲霉羧肽酶两次酶解蛋白后的寡肽分子量分布,活性炭吸附去除寡肽中芳香族氨基酸的效果。