基于模糊数学感官评价法的玫瑰红曲希腊式酸奶的研制

为了得到比较科学、客观的评价结果,消除主观因素对玫瑰红曲希腊式酸奶配方确定的影响。采用正交试验优化了发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、组织状态、香气和滋味四个方面对玫瑰红曲希腊式酸奶的品质进行评价。结果表明,玫瑰花浆添加量为1%、乳清蛋白添加量为0.9%、红曲米粉添加量为5%、木糖醇添加量为8.5%,在此最佳条件下发酵制得的酸奶凝乳紧密,均匀,酸甜适中,口感细腻顺滑,乳香味浓,玫瑰香味与红曲香味突出,香气协调。     

奇亚籽希腊式酸奶的工艺优化研究

目的 优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性.方法 以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺.结果 奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素...     

玫瑰酸奶生产工艺研究

以玫瑰花和牛奶为主要原料研制酸奶,通过进行单因素和正交试验设计,以感官鉴定为评价指标,确定本产品最佳工艺。结果表明玫瑰花浆添加量25%,菌种添加量为0.3%,白砂糖添加量8%,发酵时间5.5 h,发酵温度42℃时,本产品口感细腻、气味纯正,具有玫瑰清香味和乳香味。     

响应面法优化褐色希腊式酸奶的生产工艺

以牛奶、乳清蛋白和葡萄糖为原料,研究了褐色希腊式酸奶的生产工艺。在单因素试验的基础上,采用响应面法研究了乳清蛋白添加量、接种量、发酵温度对褐色希腊式酸奶品质的影响,建立了二次回归模型,确定了最佳工艺条件:乳清蛋白添加量1.2%,接种量5%,发酵时间6 h,此时酸奶呈现黄褐色,焦糖风味突出,口感细腻浓稠,感官评分86分,与模型预测值基本相符。     

希腊式酸羊奶的研制

以新鲜羊奶为主要原料,添加羊乳清粉,研究了希腊式酸羊奶的工艺条件。 通过单因素试验和正交试验,以感官评分及酸度 为评价指标,确定希腊式酸羊奶的最佳发酵工艺条件。 结果表明,希腊式酸羊奶的最佳发酵工艺条件为羊乳清粉添加量1.0%,接种 量6%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。 在此最佳条件下,感官评分达到87分,酸度为97 °T。 希腊式酸羊奶质地均匀,口感细腻浓郁,酸甜 适中,发酵乳香味明显,羊膻味不明显,其理化及微生物指标均符合相关国家标准。     

百合希腊式酸奶的研制及其抗氧化活性研究

以百合、乳清蛋白和稀奶油为主要研究对象,利用单因素试验和正交实验优化百合希腊式酸奶的最佳配方。利用Fenton反应法、邻苯三酚自氧化法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)比色法测定百合希腊式酸奶对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O~(2-))和DPPH的清除能力。结果表明,百合希腊式酸奶的最佳配方为百合浆添加量7%,乳清蛋白添加量1.2%,稀奶油添加量8%,发酵剂接种量0.500%。抗氧化实验表明10 g百合希腊式酸奶对·OH、O~(2-)和DPPH的清除率分别为51.33%,29.36%和12.41%,显著高于对照组(P0.05),可见百合的添加显著提高了产品的抗氧化活性。     

燕麦膳食纤维酸奶的研制

以燕麦与鲜奶为主要原料,研究了燕麦膳食纤维酸奶最适配方与最佳工艺条件。以产品的感官质量和理化分析为指标,采用正交试验法与模糊综合评判法确定了最佳基本配方和最优工艺条件为:燕麦粉添加量3%,酸奶添加量20%,白砂糖添加量6%;发酵时间4.5 h,发酵温度42℃。研制的燕麦酸奶具有燕麦独特的香味,酸甜适度。     

芒果饮用型酸奶的研制

以脱脂奶粉、芒果浆为原料,研制了一款芒果饮用型酸奶。以芒果浆添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度为因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出控制酸奶色泽、组织状态、香气、滋味等要素的最优组合。结果表明,芒果浆添加量15%,菌种添加量2.5%,发酵温度42℃,发酵时间6 h为最佳工艺条件,制得芒果酸奶的口感最好。在此条件下,芒果饮用型芒果酸奶凝固状态最好,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有芒果独特香味和浓郁的乳香味,且理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

玫瑰酸奶的研制

以奶粉为主要原料,添加玫瑰花茶,在单因素基础上进行正交试验,通过感官评定确定玫瑰酸奶的最佳工艺配方。结果表明,影响玫瑰酸奶品质的因素依次为玫瑰花茶添加量、发酵时间、酸奶添加量和白糖添加量。最佳工艺配方:奶粉添加量为10%、白糖添加量为5%、酸奶添加量为5%、玫瑰花茶添加量为1.5%;在40℃条件下发酵4 h后于4℃冰箱冷藏24 h,此条件下制得的玫瑰酸奶品质良好。     

均匀设计法在黄瓜酸奶发酵工艺条件优化中的应用

以黄瓜和奶粉为原料,研究了黄瓜酸奶的发酵工艺条件。通过单因素试验考察了黄瓜浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、发酵时间、发酵温度和接种量对黄瓜酸奶的感官评价的影响,选出对黄瓜酸奶感官评价影响较大的因素和水平,进行正交实验,最后获得了黄瓜酸奶发酵的最佳工艺条件。结果表明,黄瓜酸奶发酵的最佳的工艺条件:黄瓜浆添加量9%(体积分数),蔗糖添加量80 g/L(质量浓度),奶粉添加量110 g/L(质量浓度),接种量4%(体积分数),发酵时间4 h。利用本工艺得到了一种具有黄瓜特有清爽口味的黄瓜酸奶。