黑莓发酵白兰地原料酒研究

以黑莓为原料,研究黑莓白兰地原料酒发酵工艺。从4种酵母中筛选出AWRI 796酵母作为黑莓白兰地原料酒发酵用酵母,其起酵时间短,发酵平稳、彻底且产酒率高,原料酒香气协调,黑莓酒发酵香气典型。通过正交试验优化发酵工艺参数,当发酵温度为14℃,酵母接种量为0.40g/L,发酵液中(NH4)2HPO4添加量为0.5g/L时黑莓白兰地原料酒中甲醇和杂醇油含量最低,分别为422.62mg/L,130.54mg/L。     

红枣山楂果酒的酿造工艺优化

该试验选择红枣和山楂为原料酿造果酒,以原料配比、料水比、初始糖度和酵母添加量为评价因素进行单因素试验,在此基础上采用正交试验进行发酵工艺优化。结果表明,果酒酿造的最佳工艺条件为红枣山楂配比3∶1,料水比1∶3（g∶mL）,初始糖度21 °Bx,酵母添加量0.3 g/L,在28 ℃发酵7 d。在此条件下所制得的红枣山楂果酒酒精度为12.2%vol,总黄酮含量为25 mg/mL。酒液枣红色,色泽鲜亮,澄清透明,具有浓郁的红枣山楂的香味,酒体醇厚,是一种酸甜适中的低酒精度的混合果酒。     

黄精山楂酒的研制及挥发性成分分析

以酒黄精和山楂为原料,制作具有保健功效的黄精山楂酒,并测定其挥发性成分。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化得到黄精山楂酒最佳制作工艺:含糖量为20%、酵母添加量为0.15%、发酵温度为28℃和酒黄精添加量为3%,经方差分析得酒黄精添加量对黄精山楂酒制作影响显著。在此条件下制作黄精山楂酒的酒精度为10.55%vol,干浸出物含量为79.9 g/L,总酸含量为13.97 g/L,还原糖含量为7.84 g/L,总糖含量为13.07 g/L,RSD≤3.59%。黄精山楂酒中检出挥发性成分38种,其中醇类占挥发性成分的56.86%,酯类占18.41%,酸类占17.34%,醇类和酯类挥发性物质对黄精山楂酒的香气起重要作用,具有独特的发酵醇香和酯香。该结果为研究黄精山楂酒的保健功效提供基础数据。     

百香果果酒发酵工艺及香气成分分析

以百香果为材料,对酵母添加量、初始糖度、SO2添加量这三个发酵工艺参数进行优化,并采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对百香果果酒有机酸组成和香气成分进行了分析。结果表明,百香果果酒最佳发酵工艺为SO2添加量90 mg/kg,初始糖度23%,酵母添加量0.4%。有机酸分析表明,百香果果酒有12种有机酸,其中甘露糖酸含量最高,为2 784.12 μg/mL,富马酸含量最低,为8.22 μg/mL。通过气相色谱-质谱对百香果果酒香气成分进行分析后,鉴定出10种香气成分,其中醇类物质相对含量约占60%,醛类约占15%,酯类约占12%,烷烃类物质的种类最多,判定醇类化合物为百香果果酒香气物质的主要成分。     

青钱柳红米复合酒生产工艺优化及成分分析

以红米为主料,青钱柳为辅料,发酵生产青钱柳红米复合酒,并对其进行成分分析。以维生素复合菌种接种量、发酵温度、发酵时间、红米与青钱柳浸渍液料液比为考察对象进行单因素和正交试验,得到青钱柳红米复合酒发酵最佳工艺为红米与青钱柳浸渍液料液比为1∶1.0(g/mL)、微生物复合菌种接种量0.8%、发酵温度30℃、发酵时间10 d。结果表明：在最优条件下,得到的青钱柳红米复合酒的酒精度为16.3%vol、还原糖为9.1 g/L、总酸为6.1 g/L、总酯为0.71 g/L,安全性符合相关标准。成分分析表明,该复合酒含植物多糖573.2 mg/100 g、黄酮196.3 mg/100 g、总酚201.2 mg/100 g、γ-氨基丁酸24.2 mg/100 g,氨基酸16种,氨基酸总含量为7 976.4 mg/L,硒元素0.039 mg/kg。     

榴莲果酒发酵工艺优化及其香气成分分析

研究酵母添加量、初始糖度、SO_2添加量和pH值对榴莲果酒发酵的影响,确定果酒发酵的最佳工艺条件,并采用气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术分析榴莲果酒香气物质。结果表明:榴莲果酒发酵的最佳工艺为酵母添加量0.7%,初始糖度28%,SO_2添加量60mg/L,pH值3.6。通过GC-MS对榴莲果酒香气成分进行分析,鉴定出22种香气成分,其中以醇类物质相对含量最高,酯类物质种类最多。     

马铃薯雪花全粉制酒工艺优化

以马铃薯雪花全粉为原料,安琪酿酒活性干酵母(angel active dry yeast,ADY)为发酵剂,制得马铃薯酒;通过单因素和正交试验优化马铃薯酒发酵的工艺条件。结果表明:最佳发酵工艺条件为料水比1∶7.0(g/mL),发酵温度18℃,糖化酶添加量120 U/g,蛋白酶添加量4 U/g,ADY添加量为0.005%,按此工艺发酵,所得酒度为5.3%vol,总高级醇含量为103.23 mg/L。     

桂东野山楂酒发酵工艺研究

用桂东当地野山楂鲜果为原料,使用单因素试验设计方法,研究适宜野山楂酒发酵的料液比、发酵温度、糖度、接种量和pH值,采用1∶3的料液比,并用正交设计优化桂东野山楂酒发酵工艺,结果表明,糖度180g/L,0.4%的酵母接种量,pH值为3.5,温度为18℃条件下发酵,酒中残糖4.0%,总酸5.0 g/L,酒精度13.4%vol,野山楂酒酒香浓郁,品味俱佳.     

蓝莓薏米组合酿造白兰地中不同酵母发酵性能的比较

对蓝莓、薏米组合酿造白兰地中不同酵母的发酵结果进行研究。根据不同酵母所产白兰地的理化指标,感官品评及气相色谱分析结果进行比较。结果表明,GN酵母发酵时间为8 d,残糖为5.5 g/L(以葡萄糖计),总酸为8.8 g/L(以酒石酸计),原酒酒精度为10%vol(20℃),pH值为5.5,出酒率为0.1632(mL/g原料),感官品评得分为91,气相色谱检测出13种香气成分,适合酿造蓝莓薏米白兰地。     

白葡萄利口酒工艺优化及酯类香气物质分析

探究不同调配因素对白葡萄利口酒品质的影响,并明确其最佳调配工艺参数。以赛美蓉葡萄、贵人香冰酒为原料,白玉霓白兰地为加强酒基,选取不同添加量的赛美蓉葡萄酒、赛美蓉葡萄汁、贵人香冰酒和白玉霓白兰地4个因素,通过单因素结合正交试验来探究不同因素及其复合因素对白葡萄利口酒感官评分和总酚含量的影响,并对9组正交酒样进行酯类香气化合物检测与分析。结果表明,添加赛美蓉葡萄酒30 mL、赛美蓉葡萄汁30 mL、贵人香冰酒20 mL和白玉霓白兰地30 mL时所获得白葡萄利口酒,呈赤金黄色,透明澄清,酸甜适宜,香气浓郁复杂,风味独特;其总酚含量为477.57 mg/L,感官评分为87.9分,酒精度为18.94%vol,总糖含量89.94 g/L,总酸含量4.38 g/L,挥发酸含量0.53 g/L,pH为4.23;在正交试验组中共检出16种主要酯类化合物为白葡萄利口酒提供果香、花香等特殊香气。研究结果可以为白葡萄利口酒的开发与加工提供参考和依据。     

绿茶酒发酵工艺优化及主要成分变化分析

目的：研究绿茶发酵酒工艺优化及发酵过程中茶多酚、儿茶素、香气成分含量的变化分析。方法：采用正交试验优化绿茶酒发酵工艺,利用高效液相色谱、气相色谱-质谱法测定儿茶素和香气成分变化。结果：绿茶酒发酵工艺参数为：绿茶用量4 g/L、蔗糖20%、蜂蜜50 g/L、葡萄酒酵母接种量5 g/L,发酵温度28 ℃,发酵10 d后过滤陈酿得绿茶酒;绿茶酒发酵过程中6 种儿茶素组分含量均有所增加,表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸、表儿茶素增加较为缓慢,儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯增加迅速,分别增加了10.88 倍和17.33倍;发酵初始、发酵结束及陈酿的绿茶酒分别检测出香气成分87、88种和94种,各占检测出挥发性成分相对含量的92.93%、98.26%和91.87%;香气成分种类和相对含量在发酵过程中均变化明显,体现绿茶酒由茶香到酒香的变化。结论：绿茶可以发酵茶酒,发酵后绿茶酒的保健成分儿茶素含量增加,酒体醇香。     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。     

乳酸菌发酵牛蒡泡菜的工艺研究

以牛蒡为原料,利用乳酸菌对其发酵制作泡菜,通过单因素和正交试验确定了最佳发酵工艺条件为:蔗糖添加量5%(g/mL),食盐添加量3%(g/mL),植物乳杆菌299:乳酸菌723比例为2∶1,接种量5%(ml/mL),氯化钙添加量0.4%(g/mL),在20℃~25℃发酵7 d。并对亚硝酸盐含量进行检测,亚硝酸盐含量为4.05 mg/kg,远低于国家标准,用此工艺发酵的牛蒡酸爽可口,香气纯正,为工业化应用奠定基础。     

离子液体酶法微波辅助提取山楂有机酸工艺优化及成分分析

以山楂为原料,采用响应面试验设计对离子液体酶法微波辅助提取有机酸的工艺进行优化。以离子液体种类、离子液体添加量、纤维素酶添加量、液料比和时间为自变量,山楂有机酸含量为响应值,优化得到山楂有机酸最佳提取工艺条件为:离子液体溴化-1-丁基三甲基咪唑浓度为0.039 mol/L、纤维素酶添加量质量分数1.059%、液料比29.84∶1(mL/g)、提取温度55℃、提取时间25.3 min,在此条件下有机酸含量为164.159 mg/g。将传统水浸泡法和离子液体酶法两种方法得到的有机酸经高效液相色谱分析,主要成分均为柠檬酸,占相对含量的88.641%和90.858%。与传统水浸泡法相比,离子液体酶法有效的缩短了提取时间。     

青梅果酒发酵工艺优化

以青梅为原料,在料液比为1：2的条件下,采用单因素试验和正交实验,进行青梅果酒人工发酵工艺优化。实验结果表明,青梅在1：2的料液比奈件下,酵母接种量为5％,氯化铵添加量为0．4％,果糖添加量为2．5％,果胶酶用量80mg／kg,SO2用量80mg／L,发酵液pH3．5,28℃发酵,静止发酵7d;青梅出酒率为260．1％,酒精度10．2％vol,黄酮类化合物含量达141．48mg／L,成品酒呈浅黄色,具有青梅自然色泽和清新浓郁的青梅果实天然香气．口味纯正、透明清澈、总黄酮含量高、营养丰富。     

红提和糯米复合发酵葡萄酒工艺优化及香气成分分析

目的：通过添加天然外源糖提升鲜食葡萄酒品质。方法：以红提为原料,糯米糖化液为外源糖,进行复合发酵红提葡萄酒工艺优化并分析鉴定葡萄酒中香气成分。以发酵温度、糯米糖化液和红提体积比、酵母接种量、SO2添加量为单因素,以乙醇体积分数和花色苷为指标研究红提葡萄酒发酵工艺;在单因素试验基础上进行3因素3水平响应面试验优化最佳发酵工艺。结果：单因素试验表明SO2添加量80?mg/L、发酵温度20?℃、酵母菌接种量1?g/L、糯米糖化液和红提体积比1∶4为最适发酵条件;响应面法优化红提果酒最佳发酵工艺为发酵温度21?℃、酵母接种量1.2?g/L、SO2添加量84?mg/L、体积比1∶4,发酵7?d得到体积分数为12.7%的红提葡萄酒。气相色谱-质谱联用仪共鉴定出39?种挥发性化合物,其中醇类15?种、酯类15?种、酸类5?种、萜类2?种。香气活性值（odor activity value,OAV）分析表明,共有12 种香气物质的OAV较高,主要为β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯。结论：以糯米糖化液为外源糖,可提升红提葡萄酒的乙醇体积分数,同时该葡萄酒具备良好的口感及典型的葡萄酒风味。     

玫瑰花洛神花复合浓缩饮料的研究及其成分测定

研究玫瑰花洛神花复合保健饮料的工艺,为玫瑰花类保健饮料的开发提供参考依据。以玫瑰花、洛神花为原料,经超声波辅助浸提,进行单因素试验和正交试验以确定花汁浸提参数,得到玫瑰花水浸出液、洛神花水浸出液;玫瑰花水浸出液再经真空离心浓缩;在单因素基础上应用响应面优化复配,并对复合饮料进行感官质量检验评分,确定主要工艺参数。结果表明,复合浓缩饮料最佳参数为:玫瑰花浓缩液添加量40%、洛神花水浸出液33.29%、蔗糖添加量14%、柠檬酸添加量0.23%,由此工艺制得的产品感官评价最好。测得复合饮料的理化指标:游离氨基酸含量0.23 mg/mL,维生素C含量0.9 mg/mL,花青素含量4.95 mg/100 g,多酚含量11.17 mg/L,多糖含量10.69mg/L,黄酮含量12.74 g/100 mL。该产品天然,具有玫瑰花、洛神花风味、香气浓郁、酸甜适度、酒红色色泽均匀、清亮透明,有很好的保健功能,具有开发前途。     

酵母液态发酵法生产复合型柿子酒的研究

研究了以柿子、苹果、山楂为原料制成复合果浆,采用单株酵母发酵酿造技术,对2株酵母菌株在复合果浆中的发酵性能进行测定,确定了1450酵母比较适合复合柿子酒的酿造。以该菌株为生产菌种,对发酵工艺进行优化实验,最佳发酵工艺条件为：温度为28℃、SO2添加量为80mg/L、果胶酶添加量0.6mL/L、接种量10%。通过正交试验优选出复合柿子酒原料的调配方案为：柿子、苹果、山楂用量比为7：3：1。以此酿造而成的柿子酒,酒体金黄,具有果香及酒香,口感协调。     

模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析

为消除主观因素对感官评价的影响,以宜宾葛根为原料,采用模糊数学结合响应面法对葛根酒发酵工艺进行优化。在单因素实验的基础上,选取发酵初始pH、发酵温度、酵母添加量为影响因素,以通过模糊综合评价得到的品质等级值为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对葛根酒的香气成分进行检测。结果表明:葛根酒最优发酵条件为发酵初始pH5.5、发酵温度30 ℃、酵母接种量0.5%。在此条件下,感官评价等级值为3.68;葛根酒中共检测出30种香气成分,醇类物质含量为8.414 mg/L,以异戊醇、苯乙醇、异丁醇和异丙醇为主;酯类物质含量为2.229 mg/L,其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯含量较高;此外还检测出酸类、醛类、酮类物质,如乙酸、己酸、辛酸、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮等,这些香气物质相互融合协调,构成了葛根酒独特的风味。     

发酵型桑葚果酒主要成分动态变化规律及香气成分分析

对发酵型桑葚果酒酿造过程中总糖、总酸、总黄酮、乙醇的变化规律以及桑葚果酒香气成分进行研究。发酵型桑葚果酒制作工艺为:发酵温度15.3℃、接种量8.00g/L、蔗糖加入量12.80g/100g,发酵总时间24d,每3d取样动态监测桑葚果酒总糖、总酸、总黄酮、乙醇含量变化;气相色谱质谱联用测定发酵型桑葚果酒香气成分。结果表明,桑葚果酒发酵最初9d总糖的消耗量最大,最后慢慢趋于平缓;在发酵第15~18天时样品的总酸含量介于5~6g/L,第24天达到6.61g/L;桑葚果酒发酵最初3d,乙醇含量快速升高,第15天后再次显著攀升,第18~24天时乙醇含量稳定在14%左右;桑葚果酒总黄酮在发酵过程中逐渐溶出,发酵21d时达到最大值(417.19mg/L),而后处于基本稳定状态。第18天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占43.5%,酸类物质相对含量占25.0%,酯类物质相对含量占16.1%。第24天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占34.5%,酸类物质相对含量占31.1%,酯类物质相对含量占12.7%。从桑葚果酒发酵主要成分动态变化规律来看,在发酵温度为15.3℃,接种量为8.00g/L,蔗糖加入量为12.80g/100g的工艺条件下,发酵总时间可以缩短到18d。该发酵型桑葚果酒香气成分以醇类和酸类物质为主体,酯类物质含量相对较少。