无磷保水剂对南美白对虾冻藏期间保水性的影响研究

为了探究食盐、海藻糖、碳酸氢钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,以浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,通过L9(34)正交试验,最终确定了无磷保水剂浸泡液各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.2%,海藻糖2.2%,碳酸氢钠0.8%。然后以离心损失率、水分含量、质构特性、肌原纤维蛋白溶出量、热诱导凝胶保水性及低场核磁特性为指标,使用试验得到的无磷保水剂配方对虾仁进行处理,研究了冻藏3个月内虾仁的保水性变化。与对照组比较,离心损失率前60d为负值,冻藏至90d时才为0.54%;热诱导凝胶保水性和肌原纤维蛋白溶出量随着冻藏时间延长,下降缓慢;T2弛豫时间所表现出的保水性比较稳定;在同一时间,各保水性指标均表现出差异显著(p0.05)。因此说明,试验得到的无磷保水剂配方能够有效的提高虾仁的保水性,可以在实践中生产使用。     

几种添加剂对南美白对虾保水性的研究

为了提高南美白对虾冻藏过程中的保水性,本实验以盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)、硬度、浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,在单因素的基础上,通过L9(34)正交实验,分析了氯化钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,得到了复合保水剂配方,即氯化钠浸泡液质量浓度为0.8%,三聚磷酸钠为2.2%,焦磷酸钠为1.2%。与未处理组相比,解冻增重率从-2.17%升高至9.96%,蒸煮损失率从16.79%降至4.04%,WHC从31.18%升高至47.45%,硬度从21.5 N降至14.0 N。该复合保水剂中3种成分对虾仁保水性影响的主次顺序为氯化钠三聚磷酸钠焦磷酸钠。实验得到的复合保水剂配方能够有效的提高对虾的保水性,可以作为低磷保水剂投入生产使用。     

响应面法优化无磷复合抗冻剂研究

目的研究无磷复合抗冻剂海藻糖、海藻胶寡糖、乳酸钠及柠檬酸钠等对南美白对虾虾仁保水和抗冻性能的影响。方法将南美白对虾虾仁浸泡在不同溶液中,取出擦干测定浸泡增重率,然后将虾仁?18℃冻藏4 d后进行解冻,测定虾仁解冻损失率,选定不同无磷抗冻剂的浓度范围。然后根据Box-Behnken实验原理,以海藻糖、海藻胶寡糖、乳酸钠及柠檬酸钠质量浓度为影响因素,以虾仁浸泡增重率和解冻损失率作响应值,进行响应面优化分析。结果通过试验数据分析,获得虾仁无磷复合抗冻剂最佳配方:海藻糖质量浓度0.8%,海藻胶寡糖质量浓度0.8%,乳酸钠质量浓度0.7%,柠檬酸钠质量浓度1.2%,此时虾仁浸泡增重率为14.62%,冷冻虾仁解冻损失率为2.41%,与模型预测值基本相符。结论通过响应面法优化获得一种无磷保水剂配方,对南美白对虾虾仁有较好保水效果,且显著优于蒸馏水浸泡处理虾仁(浸泡增重率为5.27%,解冻损失率为9.05%),为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供支持。     

复合无磷保水剂对冷冻金鲳鱼片的保水效果

以新鲜金鲳鱼片为试验材料,以保水性常规指标浸泡增重率和解冻损失率为检测标准,确定了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钾4种无磷保水剂的正交复配最优配方;并以保水性、质构及低磁场核磁特性为评价指标,将最优配方与复合磷酸盐相比较,研究了冻藏45 d内保水性的变化。结果表明,复合无磷保水剂最优配方为0.6%TG酶、0.4%海藻糖、1.0%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钾;冻藏45 d的保水试验结果表明,复合无磷保水剂与复合磷酸盐组相比,各项指标均表现出较好的保水性能;保水性常规指标显示,复合无磷保水剂处理组浸泡增重率有所增高,解冻损失率和蒸煮损失率有显著降低;其质构特性优于复合磷酸盐组,硬度、咀嚼性适中,弹性较好;复合无磷保水剂处理组低磁场核磁特性优于复合磷酸盐组, T2弛豫时间所表现出的保水性能比较稳定;在实际生产中可以用来代替复合磷酸盐。     

草鱼内脏水解蛋白对南美白对虾虾仁保水性的影响

以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对南美白对虾虾仁进行保水,寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件。利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定虾仁冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对虾仁保水性的影响。结果表明:最佳保水条件为10℃条件下,用4%蛋白液-0.2%复合磷酸盐溶液浸泡2 h,解冻损失率较复合磷酸盐处理组低6.52%,蒸煮损失率低4.08%,持水性高4.71%,改善了使用复合磷酸盐造成的虾仁色泽变化的弊端。     

磷酸化海藻糖制备工艺优化及其活性评价

目的探究磷酸化海藻糖制备的最佳工艺参数,并以冻藏南美白对虾为对象,评价磷酸化海藻糖对冻藏虾仁水分保持特性的影响。方法通过单因素实验和正交实验,对海藻糖磷酸化制备条件进行优化设计,考察磷酸化试剂配比、海藻糖浓度、反应温度和时间对磷酸化海藻糖对冻藏虾仁保水效果的影响。通过钼蓝比色法测定磷含量,并利用红外光谱进行磷酸化海藻糖结构分析。结果最佳磷酸化条件为磷酸盐配比(三聚磷酸钠:三偏磷酸钠)6:1,海藻糖浓度6%,反应温度90℃和反应时间7 h。磷酸化条件对冷冻南美白对虾解冻损失率的影响强度依次为磷酸盐配比=海藻糖浓度=反应温度反应时间。结论在此条件下,制备的磷酸海藻糖处理南美白对虾,相比于单纯海藻糖处理,虾仁解冻损失率更小,磷酸化海藻糖中磷酸根含量为11.68%。可为冷冻水产品低糖低磷保水剂生产与开发提供研究方向。     

无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响

以蒸馏水组为空白对照,复合磷酸盐组为条件对照,探究以1.5% NaCl、0.5%海藻糖和2%柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响。结果显示,经无磷改进保水剂处理,并在-18℃冻藏25 d,明显地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和蒸煮损失率,并提高了浸泡增重率,但在减少水分损失效果方面,与复合磷酸盐组无显著差异(p>0.05),而在提高浸泡增重率效果方面不及复合磷酸盐组。在冻藏期间,贻贝的L*值不断减小,TVB-N值呈上升趋势,但经无磷改进保水剂处理,贻贝的L*值维持效果显著优于其他处理组(p<0.05),TVB-N值上升缓慢且明显小于其他处理组。经无磷改进保水剂处理能有效减少肌原纤维蛋白损失和Ca2+-ATP酶活性损失,并明显小于蒸馏水组和复合磷酸盐组。综上所述,无磷改进保水剂能有效的改善贻贝的品质。     

海藻糖类抗冻保水剂对冻藏南美白对虾(Litopenaeus vannamei)品质的影响

以冻藏南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁为研究对象,0.5%和1.0%(w/v)海藻糖、海藻酸钠、海藻酸钠寡糖溶液作为抗冻保水剂,蒸馏水、0.5%和1.0%(w/v)焦磷酸钠分别为阴性对照组和阳性对照组,于-18 ℃下贮藏6周,通过对冻藏南美白对虾仁的解冻损失、颜色、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及微观结构等指标进行分析,评价海藻糖类等对冻藏虾仁品质的影响。结果表明,与对照组相比,海藻糖、海藻酸钠寡糖、焦磷酸钠处理组虾仁的解冻损失显著降低(p<0.05)。海藻糖类提高了南美白对虾冻藏期间颜色的稳定性。海藻糖和海藻酸钠寡糖处理有效地保持了冻藏虾仁中肌原纤维蛋白含量和Ca2+-ATP酶活性,其中肌原纤维含量分别为104.2、103.2 mg/g,Ca2+-ATP酶活性分别为0.141、0.142 μmol Pi/mg·min。染色实验和电泳实验结果表明,海藻糖类对冻藏后肌肉蛋白质的降解和肌肉组织结构的损伤具有减缓作用,虾仁肌肉肌纤维结构完整,肌肉间无较大空隙形成,较好地保持了冻藏虾仁组织完整性,副肌球蛋白和肌动蛋白条带的强度都没有明显的降低。研究表明:在南美白对虾的冻藏过程中,海藻糖和海藻酸钠寡糖抗冻剂起到了良好的抗冻效果,能够更好地保证冻藏虾仁的质量和品质,得到一种冻藏水产品复合磷酸盐保水剂的较好替代品。     

海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制作用

为探索海藻糖类对于冷冻水产品的抗冻保水效果,以南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对南美白对虾蛋白质冷冻变性的抑制效果。结果表明,-18℃冻藏6周后,0.5%、1.0%海藻糖和海藻胶寡糖(500~600 Da)处理可显著降低冷冻虾仁解冻汁液流失(5.00~5.54%),其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(5.02~5.48%,p0.05)。整个冻藏期内,0.5%、1.0%焦磷酸钠、海藻糖和海藻胶寡糖处理虾仁,肌肉L*值稍有变化但并不显著(p0.05),表明该3种物质对冷冻虾仁肌肉明度具有良好保护作用。随着冻藏时间延长,不同处理虾仁肌原纤维蛋白、盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性均呈逐渐下降趋势,其中海藻糖、海藻胶寡糖对虾仁蛋白质特性的保护效果,显著优于蒸馏水、焦磷酸钠处理(p0.05)。本研究为开发一种安全、高效、适用于冷冻虾仁的无磷保水剂提供参考。     

不同糖类对反复冻融下 冻藏南美白对虾虾仁品质特性的影响

为探讨不同糖类对反复冻融下冻藏南美白对虾品质特性的影响,以3%低聚木糖、3%卡拉胶寡糖、3%海藻糖、3%海藻胶寡糖和3%焦磷酸钠(阳性对照)浸泡处理南美白对虾虾仁后,在-55~4 ℃循环冷冻-解冻过程中,分析冻藏虾仁肌肉解冻损失率、L*值、质构特性、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性等变化情况。结果表明,经反复冻融6次后,蒸馏水组虾仁解冻损失率和L*值分别显著增加46.2%和11.7%,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则分别显著下降了57.5%、43.8%、14.0%、29.7%和23.4%(P<0.05)。相比于蒸馏水组,几种糖类浸泡处理,均对冻藏虾仁表现出一定的保水及蛋白质冷冻变性抑制效果。其中,卡拉胶寡糖处理虾仁,经6次冻融后其肌肉解冻损失率和L*值增加至5.65%和47.35,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则维持在5.43 mJ、1.28 mm、95.24 mg/g、0.093 U/mg和7.31 mmol/L,相比于其它几种糖类,卡拉胶寡糖对虾仁品质特性的保护作用较好。综上,糖类处理对温度波动下的冻藏南美白对虾有重要的冷冻保护效果,其可为冻藏虾仁的品质保障技术提供一定的理论依据。     

无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠氯化钠海藻糖。     

磷酸盐提高海湾扇贝闭壳肌保水性的初步研究

采用正交试验对海湾扇贝复合磷酸盐保水剂进行开发与优化,以解冻损失率、蒸煮损失率和盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)为考察指标,研究焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响。试验结果表明:复配保水剂浸泡液各成分质量浓度最佳配比为焦磷酸钠2.2%、三聚磷酸钠0.8%、六偏磷酸钠0.6%,与对照组(蒸馏水浸泡)比较,海湾扇贝闭壳肌解冻损失率从21.89%降低到-4.15%,蒸煮损失率从61.20%降低到38.54%,盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性为2.63%。     

响应面法优化南美白对虾虾仁无磷保水工艺

利用响应面分析法(RSM)研究氯化钠、海藻糖和褐藻酸钠裂解物质量浓度对南美白对虾虾仁保水性的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken 中心组合试验,以氯化钠、海藻糖、褐藻酸钠裂解物质量浓度为影响因素,以虾仁解冻损失率、蒸煮后感官评分为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到优化组合。结果表明：感官品质与解冻损失率之间存在一定的联系,感官分值高,相应的解冻损失率低。无磷保水优化工艺参数：氯化钠质量浓度2.5g/L,海藻糖质量浓度5.0g/L,褐藻酸钠裂解物质量浓度10.0g/L,在此条件下,测得虾仁感官分值为8.2,解冻损失率为2.29%。     

草鱼内脏水解蛋白对鲈鱼肉保水性的影响

以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件;利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对鲈鱼鱼肉保水性的影响。结果表明:p H11为制备草鱼内脏分离水解蛋白液的最佳p H,在10℃条件下,用4%蛋白液-0.15%复合磷酸盐溶液浸泡2 h为最佳保水条件;解冻损失率较复合磷酸盐处理组低28.33%,蒸煮损失率低5.98%,持水性高4.94%。本研究改善了使用复合磷酸盐造成的鲈鱼肉色泽变化的弊端。     

海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮南美白对虾的抗冻保水作用

为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果,以蒸煮南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为阳性对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明：－18 ℃冻藏6 周后,1.0 g/100 mL海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理,显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率（P＜0.05）,其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异（P＞0.05）。在整个冻藏期内,0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻胶寡糖处理,虾仁肌肉a*值保持效果显著优于其他处理组（P＜0.05）,表明该2 种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护。随着冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好,且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组（P＜0.05）。经组织结构观察发现,1.0 g/100 mL海藻胶寡糖处理虾仁,肌纤维排列致密、无扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用。结果可为开发一种安全、高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考。     

复合无磷保水剂对冷冻罗非鱼片保水效果的研究

以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验。结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6%TG酶、0.6%乳酸钠、2.5%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钠组成的复合无磷保水剂处理过的鱼片在质构方面更接近未处理过的罗非鱼片,且蒸煮损失率和离心损失率都显著降低,表现出较好的保水性能,在实际生产中可以代替复合磷酸盐。     

低聚木糖和卡拉胶寡糖新型保水剂对单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)品质的影响

以单冻熟凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁为研究对象,评价低聚木糖和卡拉胶寡糖对蒸煮虾仁的保水效果及冻藏品质的影响情况。结果表明,低聚木糖和卡拉胶寡糖浸泡处理显著降低了虾仁的蒸煮和解冻损失(p0.05)。其中卡拉胶寡糖处理组的蒸煮损失率为15.7%,与焦磷酸钠处理组无显著性差异(p0.05)。低聚木糖处理的解冻损失率为7.10%,显著低于焦磷酸钠处理组(p0.05)。在冻藏过程中,低聚木糖和卡拉胶寡糖处理虾仁肌肉的a*值为8.7和11.29,显著高于焦磷酸钠组的6.12(p0.05)。随冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以低聚木糖和卡拉胶寡糖处理虾仁的水分、质构特性保持作用最好,且显著优于焦磷酸组(p0.05)。微观结构观察发现,冻藏7周后,低聚木糖和卡拉胶寡糖处理组虾仁肌纤维排列紧密、无严重扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,与新鲜蒸煮虾仁组织结构较为相近。结论:研究可为开发一种低甜味、低热量且适用于单冻熟虾仁的抗冻保护剂提供参考。     

不同保水剂对鸡肉持水特性的研究

以鸡胸肉为原料,研究了无磷、低磷以及全磷3种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以及解冻失水率的影响。结果显示,在0.4%的添加量下,全磷保水剂保水性能高于低磷以及无磷保水剂。全磷保水剂、无磷保水剂以及低磷保水剂添加量分别为0.4%、2%、1%的条件下,低磷和无磷保水剂的腌制吸水率基本持平,均高于全磷保水剂;低磷保水剂的油炸失水率最低,为27.59%,无磷保水剂次之,为29.25%,全磷保水剂最高,为32%;在解冻失水率方面,全磷保水剂要明显高于无磷和低磷保水剂;得率方面,低磷保水剂和无磷保水剂相当,高于全磷保水剂。     

木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇对冷冻熟南美白对虾虾仁的抗冻保水作用的研究

目的研发冷冻熟南美白对虾虾仁的抗冻保水剂及其应用效果。方法以虾仁蒸煮损失率、解冻损失率、熟虾仁干耗率、色差、水分含量、水分活度、弹性及咀嚼性为评价指标,以焦磷酸钠为阳性对照,研究木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇对冷冻熟虾仁的抗冻保水及微观组织结构的影响情况。结果经3 g/100 mL的木糖醇、异麦芽糖醇及甘露糖醇浸泡处理,都可以显著降低熟虾仁的干耗、蒸煮损失率和解冻损失率(P0.05),有效保持冷冻熟虾仁的色泽、水分、质构特性,同时降低了蒸煮虾仁的水分活度。观察其微观组织结构发现,在冷冻储藏84d后,经木糖醇、异麦芽糖醇和甘露糖醇溶液处理过的虾仁仍具有较完整的组织结构,相对于蒸馏水处理组而言没有较大的空隙产生,其与新鲜熟虾仁的组织结构较为相近。结论木糖醇、异麦芽糖醇及甘露糖醇可作为抗冻保水剂加以使用,可为低糖、安全的无磷保水剂生产应用提供基础。     

南美白对虾虾仁无磷保水剂的响应面优化研究

为探讨氯化钠、碳酸氢钠和木薯淀粉对南美白对虾虾仁保水性的影响,利用响应面分析法(RSM)在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken中心组合试验,以氯化钠、碳酸氢钠、木薯淀粉质量浓度为影响因素,以虾仁蒸煮损失率为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到优化组合。最终确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量浓度为:氯化钠0.50%,碳酸氢钠0.50%,木薯淀粉1.50%,在此条件下,蒸煮损失率为17.59%。