不同腌制方式对猪排骨品质的影响

为探索不同腌制方式对猪排骨品质的影响,该研究以猪排骨为原料分别进行常压静态腌制(static pressure marination, ST)、间歇真空滚揉腌制(vacuum intermittent tumbling marination, IT)和连续真空滚揉腌制(vacuum continuous tumbling marination, CT),腌制时间均为6 h。分别测定腌制后猪排骨的腌制吸收率、水分含量及水分状态、离心损失、剪切力及TPA质构、肉内部盐溶性蛋白浓度。结果显示, IT组和CT组较ST组在腌制吸收率、保水性以及嫩度等方面均显著改善(p0.05),其中CT组具有最佳改善效果。CT组的腌制吸收率较ST组和IT组分别改善了168.49%和27.50%;剪切力和硬度也显著降低(p0.05);不易流动水峰面积百分比例较其他组显著增加(p0.05),保水性显著提高(p0.05);肉内部盐溶性蛋白浓度降低,溶出量显著增加。综上,真空滚揉提高了猪排骨的腌制效果,加快盐溶性蛋白的溶出,并提高了肉的保水性,改善其嫩度。研究结果为连续式真空滚揉腌制改善猪排骨的保水性、嫩度等品质提供了理论依据,并为相关设备的开发提供参考。     

超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响

研究超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响。冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后,随机分成2组,采用真空滚揉、超声波辅助变压滚揉2种工艺分别对其进行处理,后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5项指标。结果表明:与真空滚揉腌制处理组相比,鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后,肉块色泽方面,亮度值(L*)显著升高(P0.05)、红度值(a*)显著降低(P0.05)、黄度值(b*)显著升高(P0.05);蒸煮损失率、剪切力值显著降低(P0.05);腌制吸收率显著增加(P0.05),处理100 min后,增至35.91%;硬度显著降低(P0.05)、弹性和凝聚性显著增加(P0.05)。因此,超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺。     

真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明：真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的pH值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化。     

不同腌制工艺对发酵芹菜粉发色效果的研究

芹菜粉富含天然的硝酸盐,是新型肉制品发色剂之一。以腌肉色泽、挥发性盐基氮含量及亚硝酸盐含量为指标,研究不同腌制工艺(4 ℃静置腌制、常压滚揉腌制、真空滚揉腌制)对发酵芹菜粉发色效果的影响。结果表明:真空滚揉工艺发色效果最好,且最佳条件是在真空度0.06 MPa条件下,以5 r/min的滚揉转速滚揉6 h。添加发酵芹菜粉的猪肉在真空滚揉腌制下的a^*值(红度)显著高于其他组(P<0.05);亚硝酸盐含量显著低于其他组(P<0.05);挥发性盐基氮含量低于其他组,且与4 ℃静置腌制组有显著差异(P<0.05)。     

腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值(L*)显著升高(P0.05),红度值(a*)和黄度值(b*)显著降低(P0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P0.05),硬度显著降低(P0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P0.05)高于其他2种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P0.05)。低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P0.05)。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大。综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变压腌制4 h、常压腌制6 h。真空滚揉腌制在适当腌制时长内可有效改善肉质嫩度,缩短腌制时间,降低生产成本。     

NaCl及温度对猪肉脱水过程中蛋白质性质的影响

研究食盐腌制猪肉在常温和60 ℃条件下热风干燥过程中肌浆蛋白含量、盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白 表面疏水性及巯基含量等随含水率和腌制液中NaCl质量分数的变化规律。结果表明：食盐腌制（腌制液中NaCl质 量分数低于8%）可以提高脱水猪肉中肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的稳定性,减少变性损失,显著提高肉样的肌原纤 维蛋白表面疏水性,降低蛋白质中巯基的含量（P＜0.05）,且腌制液中NaCl质量分数越大,对上述化学性质的影 响越大。上述研究及相关性分析结果表明,相比常温干燥,60 ℃脱水干燥削弱了食盐及水分脱除对蛋白质化学性 质的影响,使猪肉中的蛋白质以热变性为主。     

真空腌制条件对猪肉食盐渗透规律及品质变化的影响

以猪肉为原材料,探讨了不同真空度以及真空腌制时间对其在真空腌制过程中的食盐渗透规律及品质变化的影响。实验数据表明：随着真空度及腌制时间的增大,食盐内渗量以指数方式增长,猪肉水分含量不断减小,并在6 h左右分别达到渗透平衡;猪肉在腌制过程中一直保持增重且增重率随腌制时间的延长而极显著增大;猪肉食盐渗透速率显著减小,食盐渗透速率常数随真空度的增大而先增后减,并在0.08 MPa下达到最大值0.977。在品质变化方面,真空度对猪肉的pH值没有显著影响,盐溶液中可溶性蛋白含量随真空度的增大先增后减且在0.08 MPa下达到最大值;在真空腌制过程中,猪肉的L*值和b*值不断增大,a*值不断减小,嫩度显著提高;硬度、弹性和咀嚼性不断增大,恢复性逐渐减小,粘聚性先减小后增大。     

复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响

以解冻损失、蒸煮损失、加压失水率、嫩度、质构特性、色泽、盐溶性蛋白质含量(SSP)和活性巯基含量为指标,将鱿鱼分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,研究复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响,并和对照组进行了比较。实验结果显示:随着冻融次数的增加,解冻损失、蒸煮损失和加压失水率随之增加,且复配组均显著低于对照组(P0.05);最大剪切力先增大后减小,质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)逐渐变差,L*值、a*值下降,b*值增加,复配组嫩度、TPA和色泽指标均优于对照组,但和对照组没有显著性差异(P0.05);盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量下降,和对照组差异显著(P0.05)。这表明,复配保鲜剂能够提高鱿鱼的保水性和嫩度,改善其质构特性和色泽,提高鱿鱼的SSP含量和活性巯基含量,保持冻藏鱿鱼的品质。     

不同纯种猪肉食用品质分析

以进口纯种法系大白（FY）、法系长白（FL）、丹系大白（DY）和丹系长白（DL）猪肉为研究对象,对其食用品质进行系统分析,结合感官分析探究其色泽、口感和风味等特征的内在差异。结果表明：FY猪肉滴水损失率、剪切力显著较小（P<0.05）,红度值（a*）显著较高（P<0.05）,肌内脂肪含量较高;DL猪肉肌纤维直径最小、密度最大,其熟肉中5’-肌苷酸含量最高;感官分析结果显示,法系2个品种猪肉整体光泽度更好,肉香味更浓;FY猪肉的嫩度和多汁性更优;部分指标间的关联性符合猪肉品质特性。综上说明FY猪肉的肉色、嫩度、多汁性和风味等食用品质最优,其次为DL猪肉。     

茶多酚和维生素C对腌制猪肉亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响

以腌制猪肉模型为材料,研究不同含量的茶多酚和维生素C对色泽、残留亚硝酸盐含量以及脂肪氧化TBARS值的影响.结果表明,茶多酚和维生素C都在一定程度上降低了腌制模型中亚硝酸钠的残留量,维生素C的作用效果要显著强于茶多酚(p＜0.05).腌制过程中TBARS值呈逐渐增加的趋势,茶多酚和维生素C有降低TBARS值的作用,茶多酚的作用效果要强于维生素C.在腌制过程中,维生素C组的色泽显著高于茶多酚组(P＜0.05),而蒸煮后各组之间色泽差异不显著(p＞0.05).     

响应面分析法优化海鳗的湿腌工艺

目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据。方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型,以优化湿腌工艺条件。结果表明:1)鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。2)采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响:盐水浓度极显著,腌制时间较显著,而腌制温度不显著。3)通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制时间0.91h、温度9℃、盐度13.50%,所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符。结论:腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著,鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13.50%。     

模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立

主要研究了用猪肉和鸡肉模拟腌肉制品在出品率150%情况下,通过对实验数据进行统计分析,可以得到的亚硝酸钠残留量的预测模型,分别为:Y=5.972+0.375X1-0.028X2,Y=25.678+0.287X1-0.026X2,其中Y,X1,X2分别为测定亚硝酸钠残留量,亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉样处理时间(h),方程在0.0001水平下显著,预测模型的常量和自变量的回归系数显著P≤0.05。同时得出无论原料肉是猪肉或鸡肉,亚硝酸钠的添加量不高于150 mg/kg情况下,模拟腌肉制品的亚硝酸钠残留量均不会超过西式火腿类≤70mg/kg的标准;,以猪肉为原料制成的模拟腌肉制品在亚硝酸钠添加量为80mg/kg时,亚硝酸钠残留量符合标准肉灌肠类≤30mg/kg不会超标,而以鸡肉为原料必须将亚硝酸钠添加量限制为到50mg/kg以下。     

超声波促渗对蒸煮鸭心食用品质的影响

对超声波应用于蒸煮鸭心促进腌制液的渗透及其对鸭心食用品质的影响进行了研究。以鸭心为原料,采用超声波(300 W;40 k Hz)辅助蒸煮,并测定了食盐含量、嫩度、蒸煮损失的变化及蛋白质变性程度。结果表明,处理时间为25 min时,超声波处理组中鸭心的食盐含量及嫩度比传统加热煮制组分别显著提高了29.4%、26.9%(P0.05);蒸煮损失显著下降了30.8%(P0.05);蛋白质变性程度显著增大(P0.05)。因此,超声波处理可有效促进腌制液的渗透、改善嫩度、降低蒸煮损失,从而在实际生产中可改善鸭心制品的品质,提高生产效率。     

不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响

为探究不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响,为猪肉制品的加工提供理论依据。以猪背最长肌为试验材料,采用湿腌,干腌及超声辅助腌制3种方式对猪肉进行腌制处理,测定煮制肉样的品质,组织形态及蛋白结构。结果表明:不同腌制方式对煮制猪肉品质特性（色泽、质构、保水性）影响显著,相较于其他2种腌制方式,超声辅助腌制的煮制猪肉红度值和嫩度最高,纵向（T₁）、横向（T₂）弛豫强度和不易流动水的比例（P₂₁）最高,但自由水比例（P₂₂）最低。组织形态结果表明,腌制处理显著影响了猪肉肌纤维组织形态,超声腌制的煮制猪肉肌纤维肿胀最明显,肌内膜分离降解,微观结构破坏最严重。蛋白结构结果表明,超声腌制的煮制猪肉表面疏水性最高,α-螺旋和β-转角含量最低,β-折叠和无规卷曲含量最高,说明超声腌制改变了蛋白质的空间结构,增加了蛋白质聚集程度。不同腌制方式处理的煮制猪肉品质与组织形态和蛋白结构显著相关。     

低盐腌制对腌肉制品品质的影响

了解低盐腌制对腌肉品质的影响,以金华火腿和咸肉为参照,采用L16(45)正交实验,探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响,结果表明,腌肉最优工艺条件为:食盐添加2.8%,白糖添加2%,乳酸盐添加5%,7℃腌制12d,15℃脱水39%。蔗糖和乳酸盐代替部分食盐进行低盐腌制可有效降低腌肉食盐含量和硬度,而不影响腌肉蛋白降解及贮存性。     

“阳光猪肉”与普通冷却猪肉食用品质和理化指标的对比分析

"阳光猪肉"是一种采用特殊养殖模式饲养生猪并严格按照冷却肉标准进行屠宰、分割、包装、贮运、销售的中高档冷却猪肉。本文通过对"阳光猪肉"和市售普通冷却猪肉食用品质及理化指标的对比分析,发现除p H和总水分含量差异不显著外(p0.05),前者的肌内脂肪含量(2.40%)显著(p0.05)高于后者(1.50%);除半胱氨酸外,"阳光猪肉"的其余氨基酸的含量均优于普通冷却猪肉,并且总氨基酸、必需氨基酸+半必需氨基酸、鲜味氨基酸的含量同样高于普通冷却猪肉;除颜色较普通冷却猪肉深外,"阳光猪肉"的嫩度、多汁性及保水性等食用品质指标均优于普通冷却猪肉。"阳光猪肉"比市售普通冷却猪肉具有更好的品质。     

熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化研究

目的研究熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化。方法以熟制的带壳和去壳小龙虾为原料,将其在-18℃下贮藏1个月,通过检测虾肉的脂肪氧化程度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、盐溶性蛋白含量、色泽、质构特性等指标,考察小龙虾在冷冻贮藏期间的品质变化。结果在贮藏期间,带壳和去壳小龙虾虾肉的脂质氧化程度、pH值、TVB-N均呈上升趋势,总巯基含量和盐溶性蛋白含量持续下降,去壳虾肉颜色变化不显著,而带壳虾肉的色泽参数L*值和白度值W显著降低,硬度、弹性、咀嚼度和回复力在贮藏前期下降显著,之后下降趋势较为平缓。结论带壳和去壳的虾肉在贮藏前期(0～2周)的各指标无显著差异,而冷冻贮藏3周之后,带壳虾肉的品质优于去壳虾肉,冷冻贮藏一个月后,带壳虾肉和去壳虾肉均可正常食用。     

复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究

研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比,添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异（P〉0．05）,而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著（P〈0．05）降低,说明其能够延长乳化香肠的货架期,提高食用安全性。结果表明,此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。     

无亚硝酸盐腌制体系及其在维也纳香肠生产中的应用

目前肉的腌制方法是以古老的用盐保藏肉法为基础,即将亚硝酸钠、盐、糖、各种还原剂和磷酸盐添加到肉中。亚硝酸盐在腌肉制品中具有独特的下列关键作用;第一,它产生熟腌肉色素——二亚硝酰亚铁血色原(DNFH)。第二,它通过防止肉的脂类氧化而使其具有氧化稳定性,产生腌肉风味。第三,亚硝酸盐具有抗菌作用,可防止肉毒杆菌的生长和毒素的形成。然而,亚硝酸盐也有一些缺点。它在肉中形成致癌的亚硝胺,特别是亚硝基吡咯烷     

添加芹菜粉替代亚硝酸盐对腌肉制品品质的影响

新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质 向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0.2％、0.3％、0.4％的芹菜粉,并设空白组.结果表明,添加芹菜粉0.3％、0.4％后,腌肉的肉色黄度小于对照组,其中添加0.3％芹菜粉能使腌内外观色泽更鲜红、饱满.腌制10d后,对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著(p＜0.05);30d时,添加0.3％芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7.46mg/kg,分别比对照组和添加0.4％芹菜粉组低53.58％、8.89％.腌制后期,添加0.3％、0.4％芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组,表明芹菜粉具有一定抗氧化效果.综合各因素,肉品腌制中选择添加0.3％芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果.