不同级别普洱生茶香气成分比较分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)富集其香气物质并采用GC/MS对不同级别的普洱茶原料绿茶样品进行香气成分对比分析。结果表明,不同级别普洱生茶香气成分在含量上存在较大差异;其中己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等的含量均为级别高的原料较级别低的原料含量高;而(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇氧化物、α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、雪松醇、法尼基丙酮等则在低级别普洱茶原料绿茶中含量较高。     

基于主成分分析法构建云南古树普洱生茶香气质量评价模型

为了提高古树茶香气质量评价的客观性和科学性,利用顶空固相微萃取(Solid Phase Micro-Extraction,SPME)结合气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS),从云南的13个古树普洱生茶样品中分离鉴定出94种挥发性香气组分,通过主成分分析鉴定出主要的特征香气成分,分别是:芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、香叶醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、(Z)-2-癸烯醛、β-环柠檬醛、壬醛、己酸-反-2-己烯酯和水杨酸甲酯。另外,利用主成分分析法,基于综合评价函数F=β_1F_1+β_2F_2+…+β_kF_k构建了古树普洱生茶香气质量的评价模型,以不同特征值的方差贡献率βi(i=1,2,…,k)为加权系数,用所建立的模型计算各样本得分并排序来评价各个茶样的香气质量。通过感官评价法进一步对模型评价结果进行了检验,结果显示两种方法具有很好的一致性,表明所建立的质量评价模型是可行的。     

铁观音乌龙茶和红茶的香气化学特征分析

以铁观音茶鲜叶为材料,采用不同工艺加工成乌龙茶、红茶和绿茶,运用感官审评法评定茶样的香气品质,利用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱/火焰离子化检测器法分析茶样中挥发性成分,研究铁观音茶香气品质及其主要挥发性组分的工艺差异。结果表明,不同工艺铁观音茶样的香气品质得分均高于90 分且呈现花香特征。铁观音茶中检测到52 种挥发性成分,其中芳樟醇类和脂肪酸酯类化合物是挥发性组分的主体。铁观音茶香气的品种特征组分有氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、芳樟醇、反-橙花叔醇、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、苯甲酸己酯和新植二烯等。红茶工艺能促进芳樟醇及其氧化物、3-甲基丁酸-2-己烯酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、新植二烯、二氢猕猴桃内酯、β-紫罗酮和水杨酸甲酯等的形成,而乌龙茶工艺有利于脱氢芳樟醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、反-橙花叔醇、辛酸-顺-3-己烯酯和苯甲酸己酯等的形成。综上所述,铁观音茶的香气化学特征与品种特有组分、加工工艺调控密切相关,可为铁观音新产品研发提供重要技术参考。     

基于矿质元素的古树普洱茶原料特征研究

目的基于矿质元素鉴别古树普洱茶原料的产地。方法测定不同产地不同季节古树普洱茶原料中矿质元素,并对数据进行了单因素分析、主成分分析、系统聚类分析、Fisher判别分析。结果不同产区的古树普洱茶原料矿质元素:普洱茶区锌、钠、钙、铬含量较高,版纳茶区的锰、铜、钾含量较高,临沧茶区的铁、氟、稀土总量较高;不同产地古树普洱茶原料铁、钙存在极显著差异。春季古树普洱茶原料的铁、锰、锌、钾、钠、钙、镁、稀土总量较高,秋季古树普洱茶原料的铜、铬、氟含量较高,不同季节古树普洱茶原料铁、铜、钾、钠、钙、铬含量存在极显著差异。运用主成分分析可以很好地区分不同季节的古树普洱茶原料,但是不能很好区分不同产地的古树普洱茶原料;采用系统聚类分析方法不能区分不同产地古树普洱茶原料;采用Fisher判别分析方法可以较好地区分不同产地的普洱茶原料,总判别正确率为86.7%。结论茶叶中的矿质元素可以用于区分不同季节不同产地的古树普洱茶原料。     

普洱生茶在贮藏过程中香气成分的变化

为了考察普洱生茶贮藏前后的品质变化,在不同贮藏温度度进行贮藏,对其进行感官评价,并进行气相色谱- 质谱分析。结果表明：普洱生茶在(25 ± 1)℃贮藏3 个月与8 个月的香气成分变化显著,而在(35 ± 1)℃条件下贮藏3 个月与8 个月所产生的香气成分种类和含量变化不显著,但与贮藏前相比,变化显著。贮藏8 个月后,(25 ± 1)℃和(35 ± 1)℃条件下贮藏的茶样中同时检测出15 种新出现的香气成分,主要为β - 紫罗兰酮环氧化物、茉莉酮、邻苯二甲酸二辛酯、苯酚衍生物。结果表明,贮藏时间和温度对普洱生茶香气成分变化有重要作用,8 个月的贮藏对改善普洱生茶的香气有显著效果。     

基于化学成分的古树普洱茶原料产地鉴别研究

目的基于化学成分鉴别古树普洱茶原料的产地。方法测定不同产地不同季节古树普洱茶原料中主要化学成分,并对数据进行差异性分析、主成分分析、Fisher判别分析。结果春季古树普洱茶原料的水浸出物、茶多酚含量较高,秋季古树普洱茶原料的粗纤维、游离氨基酸总量、可溶性糖、儿茶素总量较高;不同产地古树普洱茶原料在茶多酚、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素(epigalloeateehin, EGC)、表儿茶素没食子酸酷(epieateehingallate, ECG)存在显著差异;运用主成分分析可以很好地区分不同季节的古树普洱茶原料,但是不能很好区分不同产地的古树普洱茶原料;采用Fisher判别分析方法可以较好地区分不同产地的普洱茶原料,总判别正确率为90%。结论茶叶中的化学成分可以用于区分不同季节不同产地的古树普洱茶原料。     

5种黑茶香气成分的比较分析

本研究采用感官审评法和顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱仪联用技术,对5种黑茶样品挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,5种黑茶共检出83种香气化合物,共有成分30种,主要包括醇类、醛类、酮类、芳香烃类、烯类和酯类等;不同产区黑茶香气特征及组成存在明显差异:青砖茶陈香纯正,以醛类和酮类化合物为主,包括(E,E)-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、己醛;茯砖茶"菌花香"明显,以醇类和芳香烃为主,包括芳樟醇、甲苯和1,3-二甲氧基苯;六堡茶香气纯正,以醇类和醛类为主,包括芳樟醇、α-雪松醇、柠檬烯;普洱茶陈香持久,以醛类和醇类为主,包括己醛、1,2,3-三甲氧基苯、芳樟醇氧化物;康砖茶香气纯正,以酮类和醛类为主,包括己醛、α-紫罗酮、反-香叶基丙酮和β-紫罗酮。5种黑茶在香气特征及成分上的差异可能与茶树品种及加工工艺有关。     

3 种香型凤凰单丛茶挥发性成分分析

采用溶剂辅助风味蒸发法提取玉兰香、蜜兰香和桂花香3 种香型凤凰单丛茶的挥发性成分,运用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术结合气相色谱-嗅辨（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术分析其香气组分。通过GC-MS在3?种单丛茶中共检测出91?种挥发性成分,共有成分38?种,各茶样均以醇类、酮类和碳氢化合物为主,但各香型间仍有明显差异。通过GC-O分析共嗅闻出31?种活性香气成分,鉴定出30?种,其主要香气类型表现为花香、甜香、清香、果香。芳樟醇氧化物I、橙花醇、芳樟醇氧化物II和橙花叔醇4?种成分在3?种单丛茶中相对含量丰富,嗅闻强度值高,且呈现出愉快的花香、花香甜香、花香蜜香、清香果香的香气特征,对凤凰单丛茶香气品质形成有重要作用。     

采摘季节对普洱生茶香气品质影响研究

不同采摘季节对普洱茶品质影响较大。对云南的3个品种:云抗10号、佛海、长叶白亮,对春、夏、秋3个采摘季节制成的普洱生茶进行气相色谱-质谱法(GC-MS)分析,研究普洱生茶香气成分含量随采摘季节变化的特点。结果表明:每个季节采摘加工成的普洱茶香气成分含量各有差别。从数据和感官评审表明:春茶质量最好。     

不同仓储条件下普洱茶关键成分分析及品质评价

为进一步探究普洱茶品质与年份、贮藏地点之间的关系,选用分别贮藏于昆明和广州两地的,贮藏时间在2年～14年的7个普洱生茶和8个普洱熟茶样品,分析其在不同贮藏环境和时间下安全性、理化品质以及感官评价方面的差异性。结果表明,整体上普洱茶的贮藏环境安全。广州仓更利于生茶的转化,转化效率高,能够较快达到降低苦涩、提高醇和的效果且整体老茶陈香更为明显,而昆明仓更利于突出普洱生茶甘甜香或单一药香。仓储对普洱生茶香气的影响可能大于原料本身。对普洱熟茶而言,广州仓的转化更快,但若希望长期贮藏且追求老茶的木香、药香等陈香品质则建议贮藏在昆明仓。对于熟茶香气而言,原料比仓储条件的影响更大。贮藏14年内,普洱生茶和普洱熟茶的品质都有所提升。该文首次提出普洱茶的品质评价应分为3个维度,包括转化的安全因子、品质因子和转化强度因子,并针对普洱茶的不同的特性将理化指标与其进行初步的关联。     

普洱茶后发酵中的香气成分变化分析

为探索普洱茶后发酵过程中各阶段茶样香气成分变化,跟踪普洱茶的整个后发酵过程,采用同时蒸馏萃取法提取所取茶样的香气成分,采用气质联用法对其进行分析,同时对茶样进行感官评定。经气质联用分析鉴定,共鉴定出香气成分65 种,其中碳氢化合物11 种,醇类化合物10 种,醛类化合物13 种,酮类化合物10 种,酸类化合物6 种,酯类化合物6 种,其他类化合物9 种;晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4- 苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、n- 棕榈酸、4- 甲基-2- 丙基-1- 戊醇等为主,普洱熟茶出堆样的香气组分以n-棕榈酸、二氢猕猴桃内酯、二氢海葵内酯、二乙基-2- 甲基十三醇、反式- β- 大马酮等为主。在整个发酵过程中,各茶叶样品中的香气组分,除醇类化合物和其他类化合物相对含量总体上逐渐减少外,酮类、醛类、酸类、酯类等物质的相对含量总体上都处于增加状态,甲基化物质的种类和数量随着后发酵的进行都呈增加趋势。     

农药残留对普洱茶发酵中挥发性香气物质的影响

为了探究联苯菊酯农药残留对晒青毛茶益生菌发酵过程中挥发性香气物质的影响,采用同时蒸馏萃取（SDE）和气质联用（GC-MS）法分析喷洒联苯菊酯后2 h,人工接种黑曲霉（Aspergillus niger）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、产黄青霉（Penicillium chrysogenum）及对照（不接菌）4种固态发酵处理下普洱茶中挥发性香气成分。结果表明,与对照组相比,3种接种发酵条件下能有效增加1-石竹烯含量,且酵母菌发酵其增加量最高（192.4%）,芳樟醇、环氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅰ、Ⅱ）、α-松油醇等含量下降量最低（87.17%、22.06%、30.01%、91.40%）;长叶薄荷酮和三甲基乙酸香芹烯酯仅在3种接种发酵普洱茶中检测出。联苯菊酯不仅能影响晒青毛茶内含挥发性香气物质,还影响发酵过程中关键香气的形成和变化,而接种益生菌能改善和提升普洱茶的香气,其中接种酵母菌的普洱茶花果香显著,香气最好。     

蒸青绿茶和炒青信阳毛尖绿茶香气品质的GC-MS分析

为了解蒸青绿茶与炒青绿茶香气成分差别,以有性系信阳群体种1芽1、2叶为原料,按蒸青和炒青制法制成玉露蒸青绿茶和信阳毛尖茶,采用连续蒸馏萃取茶叶香气,用气相色谱-质谱测定两种茶叶香气成分。共检测出香气成分32 种,其中信阳毛尖茶19 种,玉露蒸青茶25 种,而共有香气成分12 种,说明两种绿茶香型存在差别。信阳毛尖茶香气成分相对总量是4.041%,明显高于蒸青绿茶的2.312%。两种绿茶都以占芳香物质含量一半以上的醇类为主,但香气组成与比例有一定差异,信阳毛尖茶以香叶醇、顺-己酸-3-己烯酯、橙花叔醇、芳樟醇、正己醛、苯甲醇、反式氧化芳樟醇、苯乙醇、顺-3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯、顺式氧化芳樟醇为主;玉露蒸青绿茶以橙花叔醇、β-紫罗酮、α-荜澄茄油烯、古巴烯、反-3-己烯-1-醇、乙酸乙酯、苯甲醇、苯乙醇、D-柠檬烯、顺-己酸-3-己烯酯、α-法尼烯为主。蒸青绿茶中低沸点芳香物质占总芳香油含量25.43%,高于信阳毛尖茶的20.66%;信阳毛尖中具有花香、果香的萜烯族醇类相对含量1.852%,占芳香物质总量的45.83%,蒸青绿茶中萜烯醇类相对含量0.644%,占芳香物质的27.85%;蒸青绿茶芳香物质中含有类似树脂、松油气味的α-法尼烯、α-荜澄茄油、古巴烯、D-柠檬烯的萜烯物质,相对含量0.491%,占芳香油总量21.24%,而信阳毛尖茶中未检测出。     

易武古树茶理化成分分析

以西双版纳易武古茶山位于阳面的曼秀和位于阴面的郑家梁子古树茶制作的普洱生茶为材料,对其主要成分含量、挥发性风味物质进行测定,探究了易武古茶山阳面和阴面古树茶的成分差异。结果表明:易武曼秀古树茶、易武郑家梁子古树茶的茶多酚含量分别为18.25%、16.35%;儿茶素含量分别为13.42%、13.38%;黄酮含量分别为4.117、3.083 mg/g;咖啡碱含量分别为0.75、0.65 mg/g;可溶性总糖含量分别为0.92%、0.55%、;游离氨基酸含量分别为1.18%、1.28%;水浸出物含量分别为45.57%、32.14%;两个样品间理化成分均差异显著（P<0.05）。易武曼秀古树茶共测出81种挥发性物质,相对含量为30.341%,主要香气成分为对甲基苯乙酮、壬醛、1-戊烯-3-醇、甲酸戊酯等;郑家梁子古树茶共测出53种挥发性物质,相对含量为25.897%,主要香气成分为1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、丙酮、2, 4-二甲基-3-戊酮、己醛等。易武曼秀古树茶、易武郑家梁子古树茶香气成分差异性明显。除游离氨基酸之外,易武曼秀古树茶的理化成分、挥发性风味物质均高于易武郑家梁子古树茶。     

普洱市不同产茶区普洱生茶香气成分差异性分析

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对普洱市5个产茶区的普洱生茶香气组分进行分析。结果表明,42个普洱生茶样品中共检测出83种香气成分,其中醇类化合物23种,碳氢类化合物20种,酯类化合物12种,甲氧基苯类化合物8种,酮类化合物8种,酸类化合物4种,酚类化合物3种,醛类化合物3种,含氮类化合物2种。不同产茶区普洱生茶中醇类、碳氢类和醛类化合物相对百分含量差异均不显著,甲氧基苯类化合物含量差异显著性比例较大,酯类、酮类、酚类、酸类和含氮类化合物含量差异显著性比例较小。以83种香气成分相对百分含量为变量进行偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),不同产茶区的普洱生茶样品呈现明显的分离趋势,变量重要性因子(variable importance in the projection,VIP)分析,33种香气成分对不同产茶区普洱生茶样品区分起主要作用(VIP> 1),33种香气成分中甲氧基苯类、酮类、酯类和醇类物质占比最大。     

“无锡毫茶”香气的分析与鉴定

首次应用时蒸馏—萃取装置提取了“无锡毫茶”的香气成分。经色谱/质谱(GCMS)分离并鉴定了106种组分,包括25种醇和酚、14个酮,5个醛,10个酯和内酯,39个饱和、不饱和烃与萜烯,还有十余种含氮或含氧的环状化合物。我们认为芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、橙花叔醇、金合欢醇、顺与反-青叶醇,紫罗兰酮二氢海葵内酯,已烯醇的乙酸酯,丁酸酯和己酸酯,萜烯等为主共同组成了颇具特色的“毫茶”香味。检出的组分中有近半数未见有文献报道。     

金花藏茶渥堆加工过程中的挥发性风味分析及感官评定

为阐明金花藏茶渥堆加工过程中香气品质的形成规律,本实验利用气相色谱-质谱联用技术和感官评定对以金花藏茶为代表的雅安藏茶在渥堆加工过程中的挥发性成分以及风味变化进行探究。结果表明,金花藏茶加工各阶段的样品中共鉴定出80种挥发性化合物。在黑毛茶中,香气含量占比依次为醇类、酸类、碳氢类和氧杂环类,在金花藏茶成品中,香气含量占比依次为醇类、酮类、碳氢类和其他类。2,3-丁二醇、2,5-二甲基环己醇、2-癸烯-1-醇、1,2,3-丁三醇等主要醇类物质随着发酵进行而消失,发酵S2阶段柠檬烯是最主要的香气成分（占85.4%）。随着渥堆加工过程的进行,与花香气味相关的芳樟醇及其氧化物与α-松油醇显著减少,与藏茶陈香、菌香风味相关的1,2,3-甲氧基苯以及烯醛类化合物总含量明显增加。研究结果为揭示金花藏茶挥发性物质的构成和转化,探究其陈香风味的形成机制提供理论基础,也为藏茶加工和质量把控提供参考。     

萎凋时间对“英红九号”白茶香气的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法,分析不同萎凋时间"英红九号"白茶香气化合物的组成及含量。结果表明,"英红九号"白茶的香气总量随萎凋时间的延长呈现先增后降趋势,萎凋24 h含量最高,达到858.40 ng/g。白茶香气主要由醇类、酯类、醛类、酮类和烃类组成,其中醇类化合物所占比例最大。不同萎凋时间白茶的香气化合物组成比较相似。顺-3-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸-顺-3-己烯酯、丁酸-顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、己酸-顺-3-己烯酯、己醛、苯甲醛、反,反-2,4-庚二烯醛、壬醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、β-香叶烯、柠檬烯、反-β-罗勒烯和β-罗勒烯,这17种香气化合物在多数样品中含量较高,其含量总和占各样品香气总量的67.3%~76.0%,对香气总量变化影响较大;其中芳樟醇、水杨酸甲酯等多数化合物含量随着萎凋进行先增后降;而苯甲醛和β-香叶烯含量在30 h的萎凋过程中总体持续上升。