鲜切花椰菜保鲜技术研究进展

花椰菜富含类黄酮、芥子油苷等抗氧化活性物质,是一种营养丰富、具有防癌抗癌作用的十字花科蔬菜。鲜切花椰菜以其方便、快捷、新鲜等优点深受消费者的喜爱,但鲜切花椰菜由于受到机械损伤而在贮藏和销售过程中极易发生氧化褐变和微生物侵染等现象,不但造成品质劣变,同时还会缩短货架期。因此,如何有效维持鲜切花椰菜的品质和延长其货架期是鲜切花椰菜加工技术的关键。本文综述了国内外鲜切花椰菜保鲜技术的研究进展,其中包括臭氧水、包装、短波紫外线、微波、光照、热处理等物理保鲜技术,乳酸钙、抗坏血酸、氯化十六烷吡啶等化学保鲜技术,微生物拮抗、天然提取物、基因工程等生物保鲜技术,以期为今后鲜切花椰菜保鲜技术的研究提供理论参考。     

预冷方式对长枣保鲜效果的影响

为了探究不同预冷方式对长枣保鲜效果的影响,本实验采用真空、压差和冷库预冷处理长枣,分析（1±1）℃贮藏期间长枣品质及抗氧化酶活力的变化。结果表明,与未预冷相比,3 种预冷处理均抑制了长枣的质量损失和软化,维持了可溶性固形物含量、可滴定酸质量分数及抗坏血酸含量,延缓了丙二醛积累和细胞膜透性增加。同时,预冷处理通过提高抗坏血酸过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力增强了细胞抗氧化能力,延缓了果实的氧化褐变和衰老。其中,压差预冷与其他处理组相比,能更显著抑制丙二醛积累和细胞膜透性增加,抑制细胞膜脂质过氧化保护细胞结构,同时维持较高的抗氧化酶活力,抵御氧化胁迫,抑制褐变,从而维持较高的贮藏品质,保鲜效果更佳。主成分分析结果进一步证明,压差预冷处理长枣贮藏稳定性更高,保鲜效果优于真空预冷和冷库预冷。综上所述,压差预冷能够有效维持长枣贮藏品质,延缓成熟和衰老进程。     

基于正交偏最小二乘判别分析探究60Co-γ辐照对羊肚菌采后低温贮藏品质的影响

目的：探究60Co-γ辐照处理对采后低温贮藏期间羊肚菌保鲜效果的影响。方法：以黑脉羊肚菌为试材,分别用实际吸收剂量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy进行辐照处理,测定低温贮藏期间其感官品质和理化指标的变化。采用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）建立基于羊肚菌理化品质指标的辐照处理判别模型,并采用变异权重参数值（variable importance in the projection,VIP）筛选差异显著指标。结果：经不同辐照剂量处理后,羊肚菌在4 ℃贮藏条件下其感官品质和理化特性呈现不同的变化规律。贮藏5 d后,与对照组相比,1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理能提高过氧化氢酶活力、总酚含量和类黄酮含量,降低丙二醛含量、多酚氧化酶活力和过氧化物酶活力,有效延缓褐变和软化现象,其中1.64 kGy剂量处理保鲜效果最好（P＜0.05）,而2.43 kGy和2.93 kGy辐照处理样品则在贮藏末期品质劣变加剧。通过构建辐照处理判别模型,有效区分样品因辐照处理所造成的差异,并筛选出过氧化氢酶和过氧化物酶活力为相应的差异显著指标。结论：1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理可明显延缓羊肚菌采后品质的劣变,且1.64 kGy处理组和对照组差异最大;OPLS-DA法能有效区分不同处理的样品组。     

柠檬醛对草莓贮藏期间品质和抗氧化能力的影响

目的 探讨不同植物精油对草莓贮藏期间品质和抗氧化能力的影响，为草莓保鲜提供新的方法。方法 以“红颜”草莓为试材，分别用不同质量浓度（40、80、160和320 μg/mL）的百里香精油、丁香花精油、肉桂精油、枯茗醛和柠檬醛进行处理，测定其在20℃贮藏期间的失重率、腐烂指数、理化性质、抗氧化物质含量和抗氧化酶活性等指标。结果 柠檬醛在40 μg/mL质量浓度时具有最佳保鲜效果，能够有效地降低草莓果实的失重率和腐烂指数，延缓可溶性固形物、可滴定酸和抗坏血酸含量的下降，维持较高的总酚和总黄酮含量，并提高果实对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基和羟基自由基的清除能力。此外，该处理还能显著提高过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶等抗氧化酶的活性，且有效抑制丙二醛含量的升高。结论 柠檬醛在草莓贮藏中具有良好的保鲜效果，能够保持其品质和营养价值，这为柠檬醛在水果贮藏保鲜中的应用提供了依据。     

高浓度臭氧水对鲜切花椰菜保鲜的研究

本实验利用高浓度臭氧水处理鲜切花椰菜,研究了臭氧水对鲜切花椰菜表面微生物以及蛋白质含量、VC含量、失重率、呼吸强度与感官品质的影响。结果表明：高浓度臭氧水（8．12、9．16、9．72mg／L）对鲜切花椰菜表面微生物的杀灭作用均有很明显的效果,臭氧水浓度越高,效果越有效。臭氧缓解鲜切花椰菜的组织代谢,对蛋白质、VC、呼吸强度、失重率的下降有较好的控制作用,臭氧水处理组在感官上要优于对照组。同时,高浓度臭氧水（〉9．72mg／L）会使营养成分会有一定损失,所以采用中浓度的臭氧水（9．16mg／L）并适当延长处理时间是一种有效的方法。但综合考虑整体效果,采用高浓度臭氧水保鲜鲜切花椰菜利大于弊,所以在鲜切花椰菜的加工工艺中宜采用高浓度臭氧水作为杀菌保鲜剂。     

UV-C处理对青椒色泽和生理品质的影响

为研究短波紫外线（short-wave ultraviolet,UV-C）处理对青椒色泽和生理品质的影响,本实验以不同剂量UV-C处理青椒,得到最佳处理剂量,然后采用最佳剂量的UV-C（0.25 kJ/m2）处理青椒,分别将其进行常温和冷藏方式贮藏,测定青椒贮藏过程中的感官品质和总叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、总酚含量,同时测定过氧化物酶（peroxidase,POD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase,APX）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）及八氢番茄红素合酶（phytoene synthase,PSY）、番茄红素β-环化酶（lycopene-β-cyclase,LCYB）活力的变化。结果表明：UV-C处理可明显提升青椒的外观品质,减缓叶绿素降解,并降低PSY和常温贮藏下LCYB活力,进而影响青椒中类胡萝卜素的合成,抑制类胡萝卜素和类黄酮含量的升高,从而延缓青椒转红。此外,与对照相比,UV-C处理还能降低青椒中的PPO活力,有效延缓果实褐变,并诱导酚类物质的合成,提高POD、CAT和APX活力,提高抗氧化能力。结论：UV-C处理可以延缓青椒转红,维持青椒在贮藏期间的生理品质,有效延长青椒的货架期,结果可为青椒的采后贮藏保鲜提供理论依据。     

阿拉伯胶/白色玫瑰茄提取物复合涂膜对低温贮藏蓝莓保鲜效果的影响

为改善低温贮藏蓝莓果实易于腐败的问题,探讨一种可以改善蓝莓贮藏品质的保鲜处理方法。实验以‘兔眼’蓝莓品种为试材,在（4.0±0.5）℃、相对湿度75%的贮藏条件下,采用100 mg/mL阿拉伯胶＋体积分数1.5%甘油（M1）、100 mg/mL阿拉伯胶＋体积分数1.5%甘油＋体积分数1.5%白色玫瑰茄提取物（white roselle extract,WRE）（M2）、100 mg/mL阿拉伯胶＋体积分数1.5%甘油＋体积分数2.5% WRE（M3）3 种可食性涂膜液对蓝莓样品进行涂膜处理,通过分析果实理化性质、抗氧化酶活力和抗氧化物质含量等指标的变化,探讨复合涂膜对低温贮藏蓝莓保鲜效果的影响。结果表明：在低温贮藏的条件下,阿拉伯胶复合涂膜可以显著减缓蓝莓果实质量损失、降低腐烂率和延缓硬度降低（P＜0.05）,并能维持果实较高的总酚、花色苷含量和较好的感官品质,显著抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase ,PPO）活力和降低果实表面褐变程度（P＜0.05）;且M3涂膜剂在抑制低温贮藏蓝莓果实PPO活力、维持果实总酚和花色苷含量、改善感官品质方面具有最佳效果。综合分析各项指标可得出,M3涂膜剂对低温贮藏蓝莓的保鲜效果最好。     

水杨酸和硝普钠协同处理对芒果贮藏品质及抗氧化活性的影响

为探究水杨酸（salicylic acid，SA）和一氧化氮（nitric oxide，NO）处理在采后芒果果实贮藏品质和抗氧化能力维持中的协同作用，以‘台农’芒果为材料，研究经2 mmol/L SA和0.25 mmol/L NO供体硝普钠（sodium nitroprusside，SNP）处理后常温贮藏期间果实外观品质、风味品质、抗氧化物质含量、总抗氧化能力、活性氧水平、丙二醛含量、抗氧化酶活力的变化。结果表明：与CK组（蒸馏水处理）相比，SA和SNP单独及复合处理均能有效延缓芒果采后果实色泽转黄和硬度下降，降低质量损失率和病情指数，抑制果实可滴定酸质量分数、VC和总酚含量的下降，提高果实中超氧化物歧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶活力，增强总抗氧化能力，进而降低超氧阴离子产生速率和过氧化氢含量，减少丙二醛积累，缓解氧化损伤，其中SA和SNP复合处理效果最好。综上，SA和SNP复合处理对于保持芒果贮藏品质效果最好，结果可为芒果贮藏保鲜提供参考。     

短波紫外线控制鲜切苹果褐变与其活性氧代谢的相关性

为研究短波紫外线（ultraviolet-C,UV-C）处理对鲜切苹果褐变控制与活性氧（reactive oxygen species,ROS）代谢的相关性,分析贮藏过程中UV-C处理后鲜切苹果的ROS水平、抗氧化相关酶活力、抗氧化物质（VC）含量以及非酶抗氧化能力的变化。结果表明：UV-C处理能够有效抑制鲜切苹果的褐变,降低超氧阴离子自由基产生速率和H2O2、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量;同时,UV-C处理能够有效提高抗氧化相关酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化酶和谷胱甘肽还原酶）活力以及VC含量,减缓鲜切苹果非酶抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和还原能力）在贮藏过程中的下降;相关性分析与主成分分析结果显示,鲜切苹果褐变程度与ROS水平和MDA含量呈显著正相关（P＜0.05）,与抗氧化酶活力和非酶抗氧化能力呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）负相关,且UV-C处理组鲜切苹果的ROS代谢能力高于对照组。因此,推测UV-C处理可能通过调节鲜切苹果的ROS代谢进而控制其贮藏过程中的褐变。     

纳米聚乙烯包装结合打孔气调对草菇采后贮藏品质的影响

以草菇为研究对象,采用纳米聚乙烯包装袋、普通聚乙烯包装袋结合打孔的方式贮藏草菇,以无包装作为对照,研究薄膜包装结合打孔气调对草菇采后贮藏过程中品质的影响。在（15±1）℃、相对湿度（85±5）%贮藏6 d期间,跟踪测定贮藏过程中草菇的质量损失率、褐变度、呼吸强度、丙二醛含量、可溶性总糖含量、可溶性蛋白含量、过氧化氢酶（CAT）活力、多酚氧化酶（PPO）活力和过氧化物酶（POD）活力等指标。结果表明：两种打孔薄膜包装组的贮藏期较对照组延长2 d,其中纳米聚乙烯包装结合打孔处理的草菇品质最好。贮藏6 d后,纳米聚乙烯包装打孔处理的草菇质量损失率（4.47%）、褐变度（3.29）、呼吸强度（988.26 mg/（kg·h））、丙二醛含量（8.17 mmol/g）、PPO活力（246.67 U/g）、POD活力（8.02 U/g）均低于普通聚乙烯包装,而CAT活力（43.20 U/mg）高于普通聚乙烯包装。可溶性总糖和可溶性蛋白含量分别为13.15、6.21 mg/g,分别高出普通聚乙烯包装组的13.85%、6.5%。纳米聚乙烯包装与普通聚乙烯包装相比,能够有效抑制贮藏期间草菇感官品质的劣变,维持较高的营养价值,提高综合贮藏品质,延长贮藏时间。     

大蒜素提取液对鲜切山药保鲜效果的影响

为了延缓鲜切山药的褐变和品质劣变,延长保鲜期,采用超声波法提取大蒜素,分别配制0.1%、0.3%和0.5%的大蒜素保鲜液,以清水为对照(CK),在(4±1) ℃的冷藏条件下,对鲜切山药的保鲜效果进行研究。结果表明,与对照组相比,不同含量大蒜素提取液可降低鲜切山药贮藏过程中多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活性,显著抑制鲜切山药的呼吸强度和褐变度,降低失重率和腐烂率,减少丙二醛的生成量,保持鲜切山药较好的营养品质和感官品质。其中以0.3%大蒜素提取液保鲜效果较好,与对照组相比,鲜切山药保鲜期延长了9 d左右。     

不同切割方式对鲜切荸荠贮藏品质的影响

以荸荠为试验材料,研究了不同切割方式(去皮整果、切片、切丝、切碎)对鲜切荸荠贮藏期间品质相关指标的影响.研究结果表明:切碎处理可有效抑制鲜切荸荠的褐变,保持荸荠的固有色泽、抑制苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性、降低酚类和黄酮类物质的积累;切片处理可以显著提高活性氧的含量,诱导抗氧化酶活性,增强鲜切荸荠的抗氧化能力.因此,...     

壳聚糖-柠檬烯涂膜对鲜切哈密瓜贮藏品质的影响

本实验用具有天然抗腐蚀性的柠檬烯与壳聚糖形成的涂膜处理鲜切哈密瓜,并探究其对鲜切哈密瓜贮藏品质的影响。以无菌蒸馏水和2%壳聚糖涂膜处理鲜切哈密瓜作为对照组,用2%壳聚糖复配0.1%柠檬烯涂膜处理鲜切哈密瓜作为实验组,在贮藏的0d、1d、3d、5d、7d对鲜切哈密瓜的感官、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量、色差、维生素C含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性、菌落总数进行测定。结果表明：2%壳聚糖复配0.1%柠檬烯涂膜可以显著(P＜0.05)减缓鲜切哈密瓜果肉软化,减小可溶性固形物、维生素C含量的下降和色差值的改变;可以抑制鲜切哈密瓜的呼吸强度,抑制PPO和POD的活性,增强SOD和CAT的活性,抑制菌落的生长,有利于鲜切哈密瓜感官品质的维持。因此,2%壳聚糖复配0.1%柠檬烯涂膜处理鲜切哈密瓜可以降低鲜切哈密瓜贮藏期间的营养物质损耗,减缓果肉的衰老变质,较好的保持鲜切哈密瓜的贮藏品质。     

超高压处理对鲜切雪莲果片保鲜效果的影响

研究超高压技术对鲜切雪莲果片的保鲜效果。将鲜切雪莲果分别采用100、200、300、4005、00 MPa压力,保压时间10 min,温度30℃条件下处理。在4℃条件下贮藏8 d,分析超高压处理对贮藏期间鲜切雪莲果的菌落总数、多酚氧化酶活性、色泽、硬度、可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的影响。结果表明:30℃、300 MPa压力处理10 min后,可抑制与褐变相关的多酚氧化酶的活性,抑制微生物生长,产品在4℃条件下贮藏6 d后,仍然具有较好的感官品质和食用品质,表明该法是一种较好的鲜切雪莲果片的保藏方法。     

生姜提取液对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

以鲜切马铃薯为原料,探索不同浓度的生姜提取液对其贮藏品质的影响,试验采用0.05%、0.10%、0.50%和1.00%的生姜提取液浸泡鲜切马铃薯,以蒸馏水为对照,在4℃下贮藏5 d,通过测定失重率、褐变度、可溶性固形物含量、还原糖含量和多酚氧化酶(PPO)活性来综合评价生姜提取液的最佳浓度。结果表明,0.50%生姜提取液对鲜切马铃薯的贮藏品质维持最好。0.50%生姜提取液处理能显著降低鲜切马铃薯的失重率和褐变度,减缓还原糖的上升速率,减少了可溶性固形物的损耗,有效抑制了PPO活性,较好地保持了鲜切马铃薯的品质,延缓了鲜切马铃薯的褐变。因此,生姜提取液可以作为鲜切马铃薯的护色保鲜剂。     

肉桂油及其β-环糊精包合物对鲜切西瓜的保鲜效果

以鲜切西瓜为试材,设置肉桂油（cinnamon oil,CO）、CO-β-环糊精（β-cyclodextrin,β-CD）包合物和空白对照3 个处理组,通过测定微生物和品质指标变化,研究CO及其β-CD包合物对鲜切西瓜的保鲜效果。结果表明：贮藏期间,鲜切西瓜质量损失率、菌落总数和可滴定酸质量分数呈现增加趋势,L*值和a*值呈现下降趋势,可溶性固形物含量先增加后下降,上述指标冷藏比常温贮藏变化缓慢;其中CO-β-CD包合物（含CO 0.040 8 g/100 g西瓜）结合4 ℃冷藏处理对鲜切西瓜保鲜效果最好,可以有效抑制西瓜质量损失率和可滴定酸质量分数的增加,降低西瓜褐变程度,保持西瓜较高可溶性固形物含量;冷藏4 d,该处理条件下西瓜菌落总数显著低于对照和其他处理组（P＜0.05）,感官分数显著高于对照和CO处理组（P＜0.05）,仍然具有商品价值。CO被β-CD包埋后稳定性提高并可以掩盖肉桂醛气味,有效维持西瓜品质,延长保质期,在鲜切西瓜保鲜上具有较好的应用前景。     

不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响

研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4 种不同清洗处理对鲜切莲藕在4 ℃条件下贮藏14 d期间,色差值（L*、a*、b*,ΔE*及色相角）、褐变度、多酚氧化酶（PPO）活性及整体感观质量的变化。结果表明：弱酸电解水（pH 5.65,有效氯剂量 48 mL/L,氧化还原电位800 mV）能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质,延长货架期。     

乙烯利通过调节酚类物质和活性氧代谢维持鲜切荸荠的贮藏品质

目的 探究乙烯利处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及其潜在机制。方法 以鲜切荸荠为实验材料, 每12 h测定其在常温贮藏期间的色泽、酚类物质含量及其相关酶活性、活性氧及抗氧化酶活性变化。结果 2.0 g/L乙烯利溶液处理鲜切荸荠5 min有效抑制了切面的黄化与褐变, 显著减缓了b*的增加以及L*的降低。在整个贮藏期间, 与对照相比, 乙烯利处理显著延缓了鲜切荸荠中总酚和总黄酮的积累, 并降低了苯丙氨酸解氨酶及多酚氧化酶活性。乙烯利通过抑制超氧阴离子自由基的产生速率, 显著抑制过氧化氢和丙二醛的积累, 并增强超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶的活性。结论 2.0 g/L乙烯利处理可以通过抑制酚类化合物代谢和提高自身抗氧化能力来延缓鲜切荸荠品质劣变, 可为维持果蔬品质方面的应用提供参考。     

硫代乙酸糠酯对鲜切茄子褐变的抑制作用

为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯（Furfuryl thioacetate,FT）处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明：0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（Polyphenol oxidase,POD）的活性,提高苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase,PAL）的活性和DPPH自由基清除率,降低总酚和醌的含量。因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。