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果酒酿造是三叶木通资源利用的途径之一,对三叶木通果酒的抗氧化活性及有机酸组成进行研究。利用Folin-Ciocalteu法测定果酒总酚含量,并基于DPPH自由基、ABTS自由基、过氧化氢等的清除试验测定果酒的体外抗氧化活性;通过HPLC方法测定果酒中8种有机酸含量。结果表明,三叶木通果酒中的总酚含量为0.116±0.023 g/L,对DPPH自由基、ABTS自由基、过氧化氢等均具有较好清除效果,其中对ABTS自由基的清除效果最好;分析的8种有机酸在三叶木通果酒中均有检出,其中乳酸含量最高,为4.482±0.130 g/L,是三叶木通果酒有机酸组成的主体,含量其次的是乙酸,为0.824±0.056 g/L,柠檬酸含量最低,为0.055±0.011 g/L。研究结果可为三叶木通果酒的开发提供理论参考和技术依据。 相似文献
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为探讨发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响,选择不同酵母(ST、BO_213、F15)和不同用量(0、0.3、0.6 g/L)酵母助剂进行酒精发酵试验。结果表明,酒精发酵过程中不同酵母和不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)产量具有显著差异。在不同酵母酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为BO_213F15ST,而使用不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为YN 0.6YN 0.3YNCK。发酵过程中,发酵初期阶段和发酵中期阶段EC产量较少,发酵末期阶段EC产量积累较多。该试验中,赤霞珠葡萄酒酿造过程中的EC产量范围在1.9~8.0μg/L,平均质量浓度为4.0μg/L,均远低于美国或者欧盟规定的EC限量标准。 相似文献
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研究了菌种与温度对酿造芦柑果酒的影响以及果胶酶对芦柑果酒澄清的影响,同时,萃取了葡萄酒酵母与酿酒酵母发酵的果酒香气物质,并结合GC/MS对芦柑果酒的香气成分进行了分析.结果表明,2种酵母均能在72h内完成发酵,但葡萄酒酵母起始发酵速度快,总酸产量比酿酒酵母高0.5g/L,而挥发酸产量低于酿酒酵母.18℃~28℃范围内,温度越高,发酵越快,挥发酸也越高,而最终产酒率和总酸基本一致.果胶酶用量为22μ/mL~26μ/mL可以得到较好的澄清效果.葡萄酒酵母酿造的果酒中共鉴定出香气物质13种,其中相对含量占1%以上的物质分别是3-甲基丁醇37.64%,苯乙醇25.97%,2-甲基丁醇20.08%和12,3-丁二醇6.5%.酿酒酵母酿造的果酒中共鉴定出香气物质14种,其中相对含量占1%以上的物质分别是3-甲基丁醇34.28%,苯乙醇42.57%,2-甲基丁醇15.72%和2,3-丁二醇1.9%.葡萄酒酵母酿造的芦柑果酒香气突出,明显优于酿酒酵母酿造的果酒. 相似文献
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为研究发酵过程中酵母种类和不同酵母营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响,选择了3种酵母(X5、X16、RMS2)和3个不同质量浓度梯度酵母营养剂(THIAZOTE)(0、0.3 g/L、0.6 g/L)进行发酵试验。研究表明,土壤和葡萄汁中的氮含量与葡萄酒中的EC含量密切相关;不同酵母酿造的霞多丽葡萄酒中EC产量不同,在发酵末期阶段,与酵母X16、RMS2相比,酵母X5酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了53.8%和17.6%;葡萄酒中的EC产量随着酵母营养剂的用量的增加而升高,在发酵末期阶段,与不加酵母营养剂的对照组相比,酵母营养剂添加量为0.3 g/L和0.6 g/L酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了12.8%和69.2%。不同发酵处理霞多丽葡萄酒EC产量范围在2.1~3.8 μg/L,均未超过美国或者欧盟规定的EC限量标准。 相似文献
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青梅果酒酵母的筛选与发酵工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
《酿酒科技》2016,(2)
选取11株耐受性较好的果酒酵母对青梅果酒进行发酵试验,以酒精度、总酸和感官指标为考察参数,筛选出1株发酵能力强,所酿造果酒品质好的为最优菌株。通过研究果实成熟度、酵母添加量、主发酵温度对青梅果酒品质的影响,确定青梅果酒的最佳酿造工艺参数。优化后的青梅果酒发酵工艺条件为:青梅果实成熟度为8~9成;酵母接种量为0.3 g/L;主发酵温度为20℃。在此条件下进行3.5 t发酵罐的生产试验,发酵过程稳定,所得的青梅果酒酒精度为13.9%vol±0.3%vol,残糖量为0.97 g/L±0.21 g/L,总酸含量为37.42 g/L±1.48 g/L,干浸出物含量为51.36 g/L±1.24 g/L。 相似文献
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为研究怀来和房山产区葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)产量的差异,选择ST和BO213两种酵母进行发酵试验,比较同种酵母在不同产区酿造的葡萄酒中EC产量的大小。同时,分析比较了添加酵母助剂不同用量(0、0.3、0.6 g/L)酿造的怀来产区"美乐"和"赤霞珠"葡萄酒中EC产量的差异。结果表明,房山产区用酵母ST和BO213酿造的葡萄酒中EC产量均比怀来产区高。在葡萄酒发酵过程中,添加同种酵母助剂在不同品种酿造的葡萄酒中EC产量不同,且"赤霞珠"葡萄酒中的EC产量高于"美乐"葡萄酒。葡萄酒发酵过程中EC质量浓度的测定结果范围为1.0~7.4μg/L,平均质量浓度为3.9μg/L,测定结果符合国际对葡萄酒中的EC限量标准。 相似文献
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以野生猕猴桃为原料研制猕猴桃干酒,对果酒酿造工艺参数进行研究。结果表明,果酒酵母1596 适于用作酿制猕猴桃干酒的发酵菌种;果酒发酵最佳工艺参数为SO2 添加量50mg/L、酵母接种量8%、发酵温度18~22℃;降酸工艺:壳聚糖(11g/L)、酒石酸钾(6g/L)联合降酸效果为佳;澄清工艺:果胶酶(质量分数0.1%)与皂土(3g/L)一同添加效果较好,澄清48h,透光率为94.5%。 相似文献
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以西梅为原料,经破碎、酶解和调糖预处理,添加酵母进行发酵酿造西梅酒。探究酵母接种量、果胶酶添加量、蔗糖添加量和浸渍时间对西梅果酒品质的影响,并采用响应面法优化西梅果酒的酿造工艺。结果表明,西梅果酒最佳酿造工艺条件为酵母接种量200 mg/L、果胶酶添加量54.2 mg/L、蔗糖添加量123.6 g/L、浸渍时间6.6 d。在此条件下,酿造的西梅酒呈宝石红色,澄清有光泽,香气协调,果香浓郁悠长,酒体丰满厚重,风格独特优雅,其感官评分为96、酒精度为12.4%vol、总酸含量为1.6 g/L、挥发酸为0.2 g/L、总硫为32.0 mg/L、游离硫为20.0 mg/L、总糖为3.8 g/L、还原糖为1.8 g/L,大肠菌群<3 MPN/100 mL,菌落总数为13 CFU/mL,各项指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》。 相似文献
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以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.36 g/L,乙醇产出速率为2.01 g/(L·h),总残糖含量为5.14 g/L,乙酸乙酯含量为14.3 mg/L,乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为21.67 g/L、0.44 g/L、0.91 g/L、3.80 g/L、44.54 g/L、3.16 g/L;固定化酵母酿造果酒乙醇产量为98.22~124.37 g/L,乙醇产出速率为2.05~3.11 g/(L·h),总残糖含量为3.62~4.09 g/L,乙酸乙酯含量为15.7~22.86 mg/L;乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为15.11~20.18 g/L、0.27~0.44 g/L、0.78~0.96 g/L、2.61~3.80 g/L、33.40~45.83 g/L、2.22~2.68 g/L。表明固定化酵母可应用于酿造百香果果酒。 相似文献
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杨梅果酒发酵工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨以葡萄酒活性干酵母为菌种,涪陵地产新鲜杨梅全汁为主要原料,采用液态深层发酵技术开发研制杨梅保健酒发酵工艺,通过单因素试验对杨梅果酒果胶酶添加量、酵母接种量、糖度、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度等进行研究,再采用正交试验优选出杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数。鲜杨梅不经漂烫直接榨汁时添加果胶酶40mg/L,过滤得原汁,用安琪葡萄酒高活性干酵母进行活化、扩培制成酒母。杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数:酵母菌液接种量为5%,偏重亚硫酸钾150 mg/L,糖度180 g/L,发酵温度为27℃。 相似文献
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对带皮香芽蕉酿造果酒的工艺进行初步探讨,结果表明:成熟度5级的香蕉单宁含量较低、总糖含量较高,从收得率和果酒风味的角度考虑适合酿造果酒;全果香蕉果浆酶解试验表明酶解时间2.5 h、酶解温度50℃、果胶酶X和纤维素酶用量分别为110 mg/L和600 mg/L时香蕉汁收得率最高,可达68.23%,较同条件下果肉酶解的香蕉汁收得率高2.62%;全果香蕉发酵试验表明酵母接种量0.023%,初始糖度21 g/100 mL,发酵温度23℃时所酿果酒的风味最佳,感官品评得分高达85.6分。 相似文献
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衢州柑桔果酒生产工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以柑桔汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型果酒.通过研究经正交设计获得最佳发酵工艺条件为接种量0.8g/L、可溶性固形物16°Bx(加蔗糖)、26℃、pH3.6、乙醇8.5%~8.9%(v/v)、还原糖1.804g/L、总氮3.25g/L、总干浸出物46.0g/L、总酸0.8g/L、总SO2浓度72 mg/L、pH3.5、游离SO2浓度36mg/L、甲醇0.8mg/L、Vc 0.1386g/L、透光率100%.酿造出的柑桔果酒色泽金黄、清亮透明,有独特的柑桔果香,各项指标符合国家标准,适合扩大生产. 相似文献