共查询到20条相似文献,搜索用时 281 毫秒
1.
含锌(不加铅)溏心皮蛋的分析研究 总被引:2,自引:0,他引:2
<正> 皮蛋分硬心皮蛋和溏心皮蛋两大类,硬心皮蛋产量较少,也不普遍,加工配方中不用氧化铅,故成品不含铅,溏心皮蛋全国各地均有生产,出口量也比较大,因传统的加工配方中使用少量铅,致使成品中含有微量铅。为此近一、二年来,湖南、湖北、江苏、上海等地研制不加铅的溏心皮蛋、相继取得成功,并有部分出口、最近天津市蛋品加工厂和江西恒湖禽蛋厂,用锌盐代替氧化铅加工溏心皮蛋均取得成功,并开始小批量生产,受到消费者的欢 相似文献
2.
<正> 我国加工皮蛋已有几百年的历史,加工业遍及全国各地,产品畅销国内外,其中,溏心皮蛋是最受欢迎的一种食品.1972年,香港当局反映我国出口溏心皮蛋含铅量超过当局的食品卫生规定(不得超过6ppm),禁止进口.后经努力,把含铅量降低至6ppm以内,重新恢复了对港出口.1984年香港又一次提出含铅量问题,就皮蛋蛋白表面有黑色铅斑,提出了异议,并要求退货,以致使溏心皮蛋销售不出去而积压在仓库里,使经营者遭受很大的经济损失.从此以后,我们从配料成分着手,以求改变溏心皮蛋不加氧化铅的问题. 相似文献
3.
4.
<正>皮蛋又各松花蛋,是我国著名的特产食品之一,倍受消费者青睐.在皮蛋生产中,特别是溏心皮蛋的传统工艺中,在配料里加入0.2—0.4%的氧化铅,以使产品质量好,成品率高.由于铅是对人体有害的重金属,长期食用会引起慢性积累性中毒,所以近几年来,许多厂家采用硫酸铜代替氧化铅生产溏心皮蛋,并得以成功地工业化生产.然而在加铜工艺中容易出现蛋黄凝固层薄(一般5—6mm厚)的情况.使产品呈大溏心、不成型、易发臭、变质等现象,此种现象在高温季节尤为严重. 相似文献
5.
6.
<正> 本刊1986年第4期刊登了董际璇同志“含锌(不加铅)溏心皮蛋的分析研究”一文。文中所阐述的锌法可以替代铅法腌制皮蛋的观点我们表示赞同,但文中所提“实践还证明,用锌法代替铅法,在同等条件下,皮蛋成熟期可缩短1/4(锌法约25~35天,铅法35~40天),这可能与两元素的离子半径有关,Zn~(2+)半径为0.74(?),Pb~(2+)为1.32(?), 相似文献
7.
《食品与发酵科技》2021,(4)
为使初产鸡蛋产品多样化,加工出品质优良、健康环保的溏心皮蛋,本研究采用初产鸡蛋作为原料,CaCl_2取代重金属作凝固剂,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、NaOH、NaCl和CaCl_2对初产蛋溏心皮蛋的影响,优化其腌制工艺,并对腌制过程中皮蛋的动态变化进行分析。结果表明,四个因素影响顺序为:NaOH温度NaClCaCl_2,最佳工艺参数为:NaOH 5.5%、NaCl 3.0%、CaCl_2 0.4%和温度15℃。根据皮蛋腌制过程变化规律,仅需2周即可腌成品质优良的溏心皮蛋。成品皮蛋水分含量为66.04±0.32g/100g,蛋清与蛋黄pH分别为10.77±0.11和10.64±0.07,蛋清与蛋黄游离碱含量分别为244.25±4.50mg/100g和238.45±1.68mg/100g。蛋清L*、a、b值分别为38.76±4.30、6.39±0.16和16.97±2.52;蛋黄L*、a、b值分别为57.10±0.45、10.77±0.09和44.08±0.38。皮蛋蛋白硬度为121.20±0.15g,弹性为6.13±0.11mm,内聚性为1.48±0.06,咀嚼性为7.01±0.13mJ。蛋壳厚度和强度分别为0.354±0.002mm、5.1±0.1kg/cm~2。此工艺下的皮蛋蛋壳完整、无斑点、无异味;蛋清呈金黄色,弹性、嚼劲十足;蛋黄外层实心呈黄色,内层为直径在1.2~1.5cm之间的橙色溏心,口感丝滑;蛋清与蛋黄均无异味、涩味、苦味及辛辣味,具有皮蛋特有风味,感官得分最高,为9.57分。本研究为初产蛋溏心皮蛋工业化生产提供了理论依据。 相似文献
8.
叙述溏心皮蛋加工用的一氧化铝代之以氧化锌。可以缩短生产周期。在使用纯碱和生石灰时比例由1:4改为1:1。可以大量节省生石灰,溏心皮蛋所包泥料代之以聚乙烯合剂,可以达到美观、洁净、保质等目的。 相似文献
9.
王蕊 《中国食品与畜产科学》2000,7(1):26-27
本文主要研究了以鸡蛋为主要原料加工皮蛋所需的最佳料液碱浓度和最佳品质要求,以锌代铅去除铅对人体的危害、以蜡包新工艺代替传统泥包糠裹,使苏食三无(无铅、无泥、无糠)溏心鸡皮蛋营养、美观、卫生、方便、无害。 相似文献
10.
11.
<正>皮蛋作为我国的传统食品,已有400多年的发展史。皮蛋凭借其独特的口感以及晶莹剔透的外观,受到了很多人的欢迎。关于皮蛋的起源众说纷纭,不同的地方有不同的版本,足以见得人们对皮蛋的喜爱。皮蛋是鸭蛋经过化学物质腌制成的,过量的化学物质对人的身体健康会造成很大的危害,尤其是铅的含量超标。众所周知铅有剧毒,不能用在食品的制作当中,为此,有关部门对皮蛋的含铅量进行了明确的规定。再加上HACCP的应用,使得皮蛋更加安全。本文就皮 相似文献
12.
13.
14.
15.
16.
17.
溏心皮蛋蛋白胶体中松花晶体的多少与其镁离子含量的相关性 总被引:1,自引:0,他引:1
本文主要报道对溏心皮蛋蛋白凝胶体中生长的松花晶体的多少与其镁离子含量进行定量比较研究的结果.我们的分析数据表明、皮蛋蛋白胶体中镁离子含量达到90ppm以上时可以生长出可见松花,低于80PPm时则很难长出松花,证明这两者之间存在着高度的正相关性.实验结果还表明,有松花的正常皮蛋,其蛋白镁含量在90~125ppm之间,蛋白中的镁主要来自鲜蛋白本身(约占46%)和料液(约占54%). 相似文献
18.
采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P0.05),离子键和二硫键含量的显著增加(P0.05)促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05%,表面疏水性下降不明显(P0.05),疏水相互作用及二硫键含量的显著增加(P0.05)促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白。 相似文献
19.
研究结果表明,溏心皮蛋的质量与料液的NaOH浓度密切相关,而NaOH的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例,若适当增加纯碱的使用量,就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方对比试验,得出了最佳的工艺新配方。 相似文献
20.
<正> 前言 皮蛋是我国特产,深受人民喜爱。它畅销于国内外市场,特别山东省微山湖的龙缸松花蛋、湖北孝感的皮蛋驰名于国内外,享有较高的声誉。 在制作皮蛋过程中为了保持其色泽、外观和风味往往加入一定量金生粉(一氧化铅PbO)。经过一系列化学变化的金生粉缓慢溶解后,迁移渗入蛋壳固定于蛋体之中,再通过食物链进入人体中,铅是食品中有毒有害欲加监测的元素,有一定的卫生标准。铅是能作用于全身各系统和器官的毒物,尤其是神经系统、消化系统、造血系统和心血管系统等。 相似文献