生物鲜味剂

肉类、鱼类、贝类、酱类、香菇等都具有特殊的鲜美滋味,这是由于这些食品都含有一定的鲜味物质,例如肉类、鱼类、发酵调味品中的谷氨酸、天门冬氨酸、肌苷酸、鸟苷酸;贝类中的琥珀酸等。 为了提高食品的鲜味,常在加工食品中添加这些鲜味物质,在食品添加剂分类上称为鲜味剂。最常用的鲜味剂有L-谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠。其次是天门冬氨酸和琥珀酸,这些鲜味剂都可以用化学合成的方法生产。但由于成本较高,因此,都采用生物技     

有机酸鲜味剂

琥珀酸二钠，又名干贝素，是干贝中的主要鲜味成份，含量达0.37％，是琥珀酸的钠盐。琥珀酸一钠即具有鲜味，又有酸味，呈味的阈值为0.015％，琥珀酸二钠呈味的阈值为0.03％，对比呈鲜味的L-天门冬氨酸钠仅为0.16％，L-谷氨酸钠为0.03％，5′-肌苷酸二钠为0.025％，5′鸟苷酸二钠为0.0125％，可见其鲜味强烈，做为食品中的强力鲜味剂，普遍存在于传统发酵产品清酒、……     

味精生产除铁脱色新法应用

<正>味精是食品的重要鲜味剂。通常使用的鲜味剂中;谷氨酸钠(味精)、天门冬氨酸钠、肌苷酸钠及鸟苷酸钠等。味精在鲜味剂应用中     

自然鲜香好滋味－－太太乐蘑菇精

蘑菇除具有营养保健价值外,还是吊鲜珍品。何以使然？鲜味科学告诉我们,鲜昧的秘密是MSG（谷氨酸钠）。IMP（5’——肌苷酸钠）或GMP（5’－－鸟苷酸钠）,而鲜度的高低取决于蛋白质的含量和质量。根据“谷氨酸钠与呈味核苷酸混合后鲜昧相乘效应”原理,蘑菇中MSG和GMP的含量极高。     

鲜味剂简介与调味品的开发

1．鲜味剂到1977年为止，我国已批准了鲜味剂6种。即谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌着酸二钠、5’呈味核昔酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸。目前使用的鲜味剂可以分为：1．1氨基酸类鲜味剂这类鲜味剂中最主要的是L-谷氨酸-钠（MSG），俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外     

鸟苷酸和肌苷酸的液相色谱测定

食品中呈鲜味物质,主要有氨基酸类的谷氨酸钠(MSG)和核苷酸类的5’—乌苷酸(GMP)及5’—肌苷酸(IMP)。谷氨酸钠是第一代鲜味添加剂。六十年代初,日本开始将GMP 和IMP 作为调味佐料行销市场。随后又以2.5%左右的核苷酸掺入味精,其鲜味效果提高6—8倍,在味感上还能延长鲜味时间,抑制酸味和苦味,使菜肴滋味更加鲜美可口,独具风味,深受广大消费者     

鲜味之王——I+G

鲜味核苷酸是现代生物工程的高科技产品,在三种呈味核苷酸中以5’—肌苷酸(简称Ⅰ)及5’—鸟苷酸的鲜味最强。核苷酸与谷氨酸钠(味精)并存时,则显示出强烈的增鲜作用,使食品的滋味更加丰富和更加可     

调味佳品——呈味核苷酸

我国在食品中使用的呈味核苷酸有5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠,它们已伴随着味精,开始稍稍地走入市场和家庭。汤味料、强力味精、特鲜酱油中令人胃口大开的鲜味,都是它们作用的结果。 5’-肌苷酸钠,简称肌苷酸钠英文简称IMP或I,具有类似鲣鱼的鲜味,其天然存在于肉类等食品中,尤以马鲛鱼和熟鲣鱼干中含量为高。工业生产的IMP代表着肉类的鲜味。IMP通常与味精共同使用,2％的IMP和98％的味精混合,其相对鲜度为3.2(以99％结晶     

自溶法生产呈味核苷酸

1960年日本的国中明博士等，分别从鲣鱼和香菇中发现肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)，它们具有比谷氨酸单钠更鲜美的呈味效应，且与谷氨酸单钠盐具有相乘的协同效应，二者混合的鲜味比单独使用味精的鲜度可提高数倍至十余倍。日本早在上世纪的60年代初，冠以“强力味精”的品名，在鲜味剂市场上悄然独占鳌头。     

奶汤鱼肚风味形成与烹制

奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明:鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础,其中香菇中5'-磷酸肌甘酸(5'-IMP和5'-磷酸鸟苷酸5'-GMP)与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协同,使菜肴风味倍增。奶汤当中的氨基酸、核苷酸、鸟甘酸和琥珀酸是呈现鲜味物质的主要来源。     

根据直线回归分析看复合鲜味剂协同效应的影响因素

根据直线回归分析看复合鲜味剂协同效应的影响因素刘长鹏（南京经济学院食品科学工程系）自从本世纪六十年代确定核苷酸中的５’—肌苷酸钠（ＩＭＰ）和５’—鸟苷酸钠（ＧＭＰ）也具有鲜味以来，人们对它们的化学结构、理化性质呈味特点，实际运用等方面进行了研究，在讨...     

日本开发以酶分解啤酒酵母精为基料的系列调味料

啤酒酵母精含充分的肽,游离氨基酸,氨基酸呈味性强,为提高该基质调味料的隐味效果,须加肌苷酸钠与谷氨酸钠,以产生鲜味、风味相乘效果。新型酵母精调料“BW”系在酵母精中加入植物蛋白的酶分解精汁,从而可使之既有酵母精中的核酸、肽的呈味性,又有植物蛋白分解产生的鲜味物质谷氨酸等,呈味丰富。“BA”酵母精调料是在相同的酵母精中,加动物蛋白的酶分解精,因为调味料中含有动物蛋白产生     

呈昧核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5’-肌苷酸钠（5’-IMP）。5’-鸟苷酸钠（5,毛MP）和IMP＋GUP三种,均有强烈的鲜味,能以几何级数程度,增加食品原料及味精的鲜味,是我国第二代调味品（超鲜味精）及第三代调味品（复合调味料）、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展,呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异,其产品及功能越来越多,又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。     

鸡精味精谁更鲜

鲜味在味中占有重要的地位,菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止,已发现有40余种增鲜剂,归纳起来有以下几类:1.氨基酸类(如谷氨酸钠MSG)2.核苷酸类(如5'-肌苷酸钠IMP,5'-鸟苷酸钠GMP)3.有机酸类(如琥珀酸)4.复合类(如酵母提取物、HAP、HVP等)。但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。味精的主要成分是谷氨酸钠(MSG)。它是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵,再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省,其产量占全国总产量的85%左右。市售味精…     

虾酱类呈味核苷酸的检测

虾酱、虾子酱油等调味副食品,一般用于菜肴烹饪佐料.不但具有鲜美可口的风味,而且具有很高的营养价值. 早在本世纪初,日本的小玉新太郎研究海产类的鲜味成分时指出:“鲜味是食品的一种复杂味感。”不久,随着化学水解工业的兴起,味精(谷氨酸一钠)作为鲜味佐料而大量生产。就目前所知,食品中鲜味物质大祗与氨基酸、多肽、甜菜硷(Betaine)、核苷酸(Nucleotide)、有机酸等有关,呈鲜味的成分是以谷氨酸一钠,肌苷酸及鸟苷酸为主。兹就常见的某些副食品中代表的鲜味成分,列于表1所示。     

大鼠肠粘膜组织鲜味受体传感动力学研究

鲜味受体不仅存在于味蕾组织,也存在于肠黏膜等组织中。本研究以SD大鼠为研究材料,通过固定化肠黏膜组织制成传感器,对代表性鲜味物质:谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠进行了受体传感动力学测定。结果表明,鲜味受体与配体呈现出与酶-底物相似的双曲线动力学特征。通过双倒数作图法,求出分别与其受体作用的激活常数K为:K_a=1.136×10-13 mol/L,K_b=1.443×10-13 mol/L,K_c=2.080×10-13 mol/L。说明肠粘膜组织对这三种鲜味物质的传感敏感性排序为:谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二纳。根据这3种鲜味成分的动力学特性,计算出谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠平均每个细胞上的受体个数分别为:2.30、2.89、4.16/cell;由此看出K越低,说明激活细胞内的活性越高,则信号越敏感,则达到受体-配体饱和时平均每个细胞上受体数目越少。谷氨酸钠、肌苷酸二难、鸟苷酸二钠信号放大倍数分别为:N₁=1.9055×104,N₂=1.6642×104,N₃=6.0799×103。此结果和所得到的活性常数与平均每个细胞上的受体数量相对应,说明配体与受体作用产生的信号输出的效率越高,则信号放大倍数也越大。综上,该传感器可定量化描述肠粘膜组织中的受体对相应配体的传感作用(激活常数)、效应受体个数和细胞信号级联放大作用,动力学参数可以为评价肠黏膜系统的各种受体对相应配体的传感活性及生理作用提供评价方法和科学依据。     

有些菜天生是绝配

<正>增强鲜味:土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇食物中的肌苷酸盐和鸟苷酸盐不仅可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生"协同作用",它们同时使用时,产生的"鲜味"远远大于各自单独使用时。土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。两者同煮,味道更鲜。而若把萝卜与牛肉一起煮,就只能依靠牛肉产生鲜味了。同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸钠,从而     

呈味核苷酸的制造—酶水解核糖核酸生产方法

筵席上的山珍海味,脍炙人口,泌彻脾胃,除了营养丰富而外,其味也十分鲜美.鲜味物质也称鲜味剂,在珍品中含量甚微.目前我国生产的鲜味剂有两类,一类是呈味氨基酸,其中代表物就是众所周知的味精,其化学名称为谷氨酸一钠盐;另一类为呈味的核苷酸物质,其中代表物为肌苷酸和鸟苷酸.不论是呈味的氨基酸还是呈味的核苷酸,单独食用时,其味不如混合后的鲜美.所以珍品的美味都是两者混合后所产生的特殊效应.根据这个原理,商品化的“特鲜味精”也就跻足于市场,崭露头角.如味精与肌苷酸混合的商品或味精与鸟苷酸混合的商品,前者呈现水产鲜味,而后者呈现肉香鲜味.随着我国四个现代化的进程,人民生活水平对食品工业的要求也越来越高,为此生产呈味核苷酸以改善食品鲜美风味的趋势将日益显得重要. 本世纪初,日本的小玉等研究海带类食品中呈味物质以来,对呈味化学的研究表明,水产类和畜肉类天然呈味核苷酸主要就是两种肌苷酸和鸟苷     

鲜味的精华

1920年代,天厨味精的创始人吴蕴初通过研究日本的"味之素",发现其成分就是谷氨酸钠,并找到了工业化生产的方法。他将其命名为"味精",取"鲜味的精华"之意,从此,现代汉语词典里便有了"味精"一词。世界上具有鲜味的东西有很多,其呈鲜物质归纳起来可分为三类:氨基酸类,比如本文的主角——谷氨酸钠,即味精;核苷酸类,比如肌苷酸、鸟苷酸;有机酸类,比如琥珀酸二钠。在味精发明之前,人们用什么来增加鲜味呢?《养小录》里记有用干笋和干蘑菇磨成的增鲜粉,《调鼎集》中则记载了几十种"鲜汁",如卤锅老汁、     

甄选优质鸡精 合理使用味精 走出鸡精之惑

鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调