淀粉食品——“小馒头”的研制

介绍了一种以淀粉为主要原料的色、香、味俱佳、外形似小馒头的小食品，其最佳工艺：打泡１５ｍｉｎ，静置２０ｍｉｎ，焙烤条件为１９０℃下烤７￣８ｍｉｎ；最佳配方、淀粉，面粉，绵白粮、蛋液、奶油、奶粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵为７０：３０：４０：４０：１０：５：０．３：０．５。     

优质腐竹生产的研究

通过对腐竹生产过程的研究，确定了最佳工艺参数；浸泡温度５０℃，时间８０ｍｉｎ，磨浆机和胶体磨各磨一次；挑皮时豆浆温度８５￣９０℃，浓度５．０％，ｐＨ７．０，环境风速３．０ｍ／ｓ。     

传统豆腐衣的品质及量化研究

对豆腐衣制备的传统工艺进行了研究，确定了豆腐衣的三个品质指标为：溶出物低于１％，拉延度高于５．４９％，抗拉伸强度高于２３．２５ｋｇ／ｃｍ＾２。为后续豆腐衣制备新工艺的研究开发提供了依据。     

淀粉食品——“小馒头”的研制

以淀粉为主要原料研制出外形似小馒头的淀粉小食品。其最佳工艺条件为：打泡１５ｍｉｎ，静止２０ｍｉｎ，焙烤条件为１９０℃下烤７－８ｍｉｎ。其最佳配方为淀粉：面粉：蛋液：奶油：奶粉：碳酸氢钠：碳酸氢铵等于７０：３０：４０：１０：５：０．３：０．３５。     

玉米醇溶蛋白新型提取工艺的研究

本文提供了一条玉米醇溶蛋白生产的新工艺路线，并论述了对提取与回收工艺过程及工艺参数的研究，确定了本工艺最佳工艺条件。最佳提取条件：液固比１４∶１（ｍ１／ｇ），温度５０℃，ｐＨ值９．０，时间２．０ｈ；最佳回收条件：ＮａＣｌ浓度１％，体积比１∶１。     

淀粉食品——“小馒头”的研制

本文以淀粉为主要原料研制出一种色，香，味俱佳，外形似小馒头的淀粉小食品，经研究得出其最佳工艺条件为：打泡１５ｍｉｎ，静置２０分钟，焙烤条件为１９０℃下烤７－８分钟，其最佳配方条件为：淀粉，面粉，绵白糖，蛋液，奶油，奶粉，碳酸氢钠，碳酸氢铵等于７０：３０：４０：４０：１０：５：０．３：０．３５。     

凝胶珠冰淇淋的研制

研究了以海藻酸钠和明胶为主要原料,制作凝胶彩珠颗粒的工艺及其在冰淇淋中的应用。实验确定的珠形凝胶粒的最佳制作配方为：原料海藻酸钠１．５％,。明胶１．０％,固化液氯化钙浓度７．５％;最佳造粒条件为：固化时间６ｍｉｎ,溶胶温度５０℃,油层厚度１５ｍｍ实验制得的彩珠凝胶颗粒可应用于冰淇淋制造。     

花生蛋白加工功能性改善的研究

探讨磺化苯乙烯阳离子交换树脂改善花生蛋白功能性的工艺条件，着重研究改性对其功能性的影响。结果表明：花生蛋白改性的最佳条件为；盐酸浓度０．０５～０．１０ｍｏｌ／Ｌ，４％～８％００１×７树脂，６７℃左右反应约２４ｈ，蛋白脱酰胺程度为３０．１％，ＤＤ／ＤＨ为３２．４，其功能性为：溶解性提高，等电点降低０．５～１ｐＨ值，在ｐＨ为７．０时．乳化性提高到原来的２１５％，乳化稳定性提高到１２２％，发泡性５３８％，发泡稳定性为３５９％，持水性为１５７％．粘度１０７％，蛋白质功能性在一定的ＤＤ范围内，和ＤＤ／ＤＨ成线性关系。改性后用于蛋糕生产，明显改善了其体积、结构和口感。     

复合蜾味酸奶的研制

应用正交试验设计，以牛奶为主料，与适当胡萝卡浆、山楂浆、苹果汁混合调配，经乳酸菌发酵，筛选出复合果味酸奶的工艺及配方。实验结果表明：以鹇优质牛奶为原料，加入５％的胡萝卜浆、８％的山楂浆、１％苹果汁、８％的白砂糖、０．０５％的单甘酯及０．０５％的卡拉胶，经搅拌混合后，在５０℃下过胶体磨，９０℃～９５℃杀菌２０ｍｉｎ，冷却至４２℃～４５℃，按５％～６％的比例加入发酵剂。置于恒温培养箱，在４２℃～４５℃     

香蕉果肉饮料的研究

研究了香蕉带果肉饮料加工工艺。为保持香蕉的天然色、香、味，探讨了香蕉果肉褐变的控制和果肉在汁中的稳定性，得出的最佳加工工艺条件为：热烫温度１００℃，热烫时间４ｍｉｎ，果泥含量２０％，糖度１３．５°ＢＸ，酸含量为０．１５％，ｐＨ４．０±０．１，添加０．０５％黄原胶和０．０２％魔芋精粉，经过２次磨胶，排气，１００℃杀菌１５ｍｉｎ。     

大豆发酵食品的营养价值

大豆本身营养十分丰富,蛋白质含量高,其它营养成分的搭配也较均衡。大豆经发酵制成食品后,去除了大豆的苦涩、豆腥味和一些有害物质,提高了蛋白质、矿物质的利用率,并产生了相当多的VB2、VB12等多种具有生理活性的成分,产品具有医疗保健功能。但需要改进大豆发酵食品盐含量高的缺点。     

大豆肽研究进展

小分子大豆肽是大豆蛋白水解后,由3～6个氨基酸残基组成的肽混和物,分子量在1000Da以下,具有很多优良理化特性和生理功能,因此在很多领域得到广泛应用。该文综述大豆肽理化特性、生理功能、制备工艺及其在食品工业中应用。     

利用豆渣生产食品添加剂

介绍了利用豆渣生产食品添加剂的方法,为豆渣的有效利用提供一些新途径。     

传统大豆发酵食品及其工业化开发关键技术

传统的大豆发酵食品历史悠久,食用广泛,且对人类的营养、健康十分有益.文章就国内外传统大豆发酵食品的分类、工业化开发关键技术及未来发展趋势进行论述.     

大豆中主要过敏原的研究现状和展望

大豆是引起食物过敏最常见的过敏原食物之一。该文重点介绍了大豆中主要过敏原Gly m Bd 30K、Gly m Bd 28K和Gly m Bd 60K的研究现状和展望。     

大豆食品的营养价值与功能特性

介绍了大豆的各种组成成分及其生理功能特性,指出大豆食品具有极高的营养价值。在我国人民的膳食结构中,增加大豆食品的摄入量,对于提高我国人民的健康水平具有重要作用。我国应当大力加强对大豆食品的开发与利用。     

大豆异黄酮研究进展

大豆异黄酮是大豆生长过程中形成次生代谢产物,具有多种生物活性;近年来,大豆异黄酮已成为大豆最引人注目功能成分之一,也是食品与营养学研究热点之一。该文介绍大豆异黄酮的结构、性能、分布、提取分离、检测技术,糖苷水解方法及大豆异黄酮国内外研究现状,且分析大豆异黄酮市场状况及研究前景。     

传统大豆发酵食品中主要功能细菌的研究进展

从发酵产品特色、发酵菌株的性质及其分泌的主要酶类等方面对细菌型腐乳、细菌型豆豉及纳豆中的主要功能细菌进行了介绍。     

大豆蛋白在面制食品中的应用

大豆蛋白以其良好的性能在食品加工中被广泛应用,现就其在面制品中的应用作一综述。     

大豆功能性食品开发研究

本文介绍了大豆中的营养保健成分及其功能特性,对大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维和大豆卵磷脂的生产工艺进行比较全面而系统的研究,为大豆的深加工提供了一条新途径。